ЯБЛОНЯ ДИКАЯ, ЛЕСНАЯ

Яблоня дикая, лесная (Malus silvestris L.). [Кислица,леснина, мажало (грузинское, имеретинское, гурийское),ушкури (мингрельское), хндзорени, хндзори (армянское),фатиу-балас (осетинское), мей (кабардинское), ачца, ату-вацла (абхазское), алма (казахское, татарское, кумыкское).] * -

Яблоня относится к семейству розоцветных (Rosaceae), к подсемейству яблоневых (Pomaceae); особо важное значение имеет род яблонь (Malus).

В СССР дико произрастают многочисленные виды яблонь ¹: яблоня лесная, кислица, или дикая (М. silve-

¹ Флора СССР, т. IX, 1939. 32

stris), яблоня восточная (М. orientalis), яблоня пушистая (М. pumila, M. communis), маньчжурская яблоня (М. manshurica), сахалинская яблоня (М. sachalinensis), сибирская яблоня [М. baccata var. sibirica (Max.); Pyrus baccata Pall.], яблоня туркменская (М. turkmenorum), яблоня ранняя (М. praecox) и др.

Дикорастущие виды яблонь явились родоначальниками культурных сортов, которых насчитывается свыше десяти тысяч.

Из дикорастущих яблонь особо важное значение имеют виды: лесная, дикая, или кислица (М. silvestris), сибирская яблоня (М. baccata var. sibirica), пушистая яблоня (М. pumila, M. communis) и др.

Рис. 1. СвободшграстущееХдерево дикой яблони.

Яблоня лесная — наиболее распространенный вид — ветвистое дерево, высотой до 10 м, с густой кроной или высокий кустарник; веточки растопыренные, короткие, более или менее колючие или, редко, без колючек; листья широкие, почти округлые или эллиптические или округло-яйцевидные; цветки при раскрывании розовые" или белые.

33

3 Зак. 668. В. А. Туркин

Произрастает во многих районах СССР.

Плоды дикой яблони сильно варьируют по величине, форме, окраске (средняя величина плода в диаметре 2 см, от 1 до 2,5 см). Они чаще шаровидной и реже яйцевидной формы.

Окраска плодов зеленая, желто-белая, красная, плоды с румянцем; основная окраска желто-зеленая. Внутри плодов несколько перегородок, в которых находятся по одному семечку буроватой окраски. Нормальное созревание плодов — с первой половины августа до ноября.

Мякоть зрелых плодов окрашена в большинстве случаев в, бледножелтый, беловатый цвет.

Дикорастущие яблони дают плоды, значительно отличающиеся по вкусу и другим показателям качества, однако среди них можно, наметить две крайние группы — «кислицы» и «преснянки»'.

Яблоня «кислица» распространена главным образом в Воронежской и Курской областях, на Украине и во многих других районах СССР.

Яблоня «преснянка» встречается также в указанных районах, но большее количество яблонь, дающих плоды «пресного вкуса», сосредоточено в Таджикистане, Туркмении, встречаются в Киргизии, Южном Казахстане и других районах Союза ССР.

Различные условия внешней среды влияют на силу роста яблонь, их плодоношение, вкусовые и другие качества плодов.

Нередко дикие яблони произрастают в условиях большого загущения, затенения друг другом, поэтому они имеют плохо развитую крону, что оказывает влияние на плодоношение. Яблони, растущие при достаточном освещении и нормальном питании, обычно дают обильные урожаи.

На Дальнем Востоке дико произрастает яблоня маньчжурская (М. manshurica Max.), дерево до 30 м высоты, ствол окрашен в черный цвет; молодые ветви красновато-желтые, листья яйцевидные, широкоовальные или об-

¹ Преснянки имеют крайне незначительную кислотность и им свойствен «пресный вкус». ,

34

ратно-яйцевидные. Цветки ароматные в зонтиковидных соцветиях (по 3—8).

Размеры плодов варьируют: они бывают от 8 до 16 мм длиной и от 9 до 12 мм в диаметре (в среднем около 1 см).

На Дальнем Востоке произрастает также и яблоня сахалинская (М. sachalinensis).

Сибирская яблоня (М. baccata var. sibirica; Pyrus baccata) —деревцо с извилистым, коротким стволом; крона округлая, шероховатая, серая; ветви красно-коричневые; цветки в зонтиках (по 4—8); дико произрастает в Сибири, Забайкалье, Предбайкалье, Бурят-Монголии, на Дальнем Востоке и в других районах на лесных опушках. Выдерживает очень сильные морозы — до 55°.

Сибирская яблоня дает плоды, сильно варьирующие по окраске, величине и вкусовым качествам. Плоды шаровидные, на длинной ножке, окрашены в желтый цвет, желтый с румянцем, пурпуровый с желтоватым оттенком; некоторым свойственна темнопурпуровая, красная окраска. Величина плодов варьирует от среднего размера смородины, вишни до мелкой сливы (до 1 см). Содержание кислоты и дубильных веществ в них обычно высокое. Вкусовые качества весьма различны: чаще плодам свойственна высокая терпкость; характерный вяжущий очень кислый вкус. Некоторые плоды обладают горьким вкусом. Вместе с тем имеются плоды с относительно незначительной терпкостью и достаточно сладкие с умеренной кислотностью. Мякоть по отношению ко всему объему плода очень незначительна.

Плоды сибирской яблони, подвергнутые действию низких температур (заморозков), обычно становятся менее терпкими, частично теряют свойственный им характерный вяжущий вкус, вследствие снижения дубильных веществ. Однако и после заморозков их почти не по-, требляют в свежем виде.

Значение плодов сибирской яблони для технической переработки весьма ограниченное. Их можно использовать только в плодово-ягодном виноделии и в некоторых других отраслях производства.

3*

В плодово-ягодном виноделии плоды сибирской яблони используют как основное сырье или в смеси с другими видами дикорастущих плодов и ягод, обладающих меньшим содержанием дубильных веществ.

35

Сок из плодов сибирской яблони особенно полезно добавлять к малокислотным, малотерпким сокам культурных плодов.

Яблоня Сиверса (М. Sieversi) произрастает в Средней Азии, в горных лесах, по склонам и берегам горных речек; дает крупные, довольно вкусные плоды, сплюснуто -шаровидной или немного удлиненной формы. Плоды достигают в диаметре до 4,5 см (от 2 до 4,5 см). Основной тон их окраски желтый с оттенками.

В Средней Азии дико произрастают и другие виды яблонь: например, в горных лесах встречается яблоня Недзвецкого (М. Nedzwetzkyana), Кзыл-Алма ', дающая плоды фиолетового и тёмнокрасного цвета, мякоть плодов розово-пурпуровая. Перспективный вид для" выведения новых сортов с красной мякотью; И. В. Мичурин применял этот вид в. своей творческой работе.

Яблоня туркменская (М. turkmenorum) — кустарник 2—3 м высоты, приносит плоды мелкие по размеру и низких вкусовых качеств (безвкусные).

Яблоня низкорослая (М. pumila) произрастает чаще кустисто; листья эллиптические, снизу войлочные. Плоды с короткой, толстой ножкой, сплюснутой формы. Произрастает в южных районах Урала, в Поволжье и др.

На Кавказе повсеместно произрастает яблоня кавказская, восточная (М. orientalis).

Яблоня кавказская, восточная сопутствует обычнодико произрастающей груше, предпочитает широколиственные леса, растет по берегам рек, по кустарникам,опушкам². ^

Кавказская, восточная яблоня достигает до 20 м высоты, ветви без колючек; форма листа различна; цветки в зонтиках (по 4—6) на мохнатых цветоножках. Форма плодов округлая, от 2 до 4 см в диаметре, плоды сидят на коротких войлочно-волосистых ножках.

Особый интерес для промышленного освоения, использования дикорастущих яблок, помимо Кавказа, представляют районы Киргизии, Казахстана (в частности, около Алма-Аты) и др.

¹ Кзыл — красный, алма — яблоко.

² Акад. П. М. Жуковский, Культурные растения и их сородичи, изд-во «Советская наука», 1950. ,

36

В Казахстане высота деревьев яблонь крайне различна. Например, в Алма-Атинском районе средняя высота их равна 6,5 м (В. И. Мистрюнова), но здесь же встречаются деревья высотой до 14 м и карликовые типы яблонь, высотой до 2—2,2 м (А. Клабуков).

Некоторые плоды дикой яблони Казахстана (Алма-Ата) характерны тем, что на поверхности их округлой формы имеются «бугры», или ребра. Основная окраска плодов зеленая или бело-желтая.

При- созревании некоторые плоды приобретают различную окраску с разными оттенками румянца от бледно-розового до тёмнокрасного, карминного и темнокорич-невого.

Мякоть плодов различна: плотная (плотномясые), мягкая, рыхлая, «хрустящая», белой, бледножелтой или желтоватой окраски '.

Размеры и вес плодов дикой яблони, произрастающей в Казахстане (в районах, прилегающих к Алма-Ате), сильно варьируют². Величина их колеблется от 10—20 до 70 мм, а вес от 5—10 до 100 г³.

Дикорастущие яблоки обладают крайне различным,многообразным вкусом. Большинство их имеет ярко выраженную кислотность. Наряду с этим встречаются разновидности сладкокислые, кислосладкие, сладкие, кисло-горькие, горькие с винным привкусом и т. п. Некоторыеплоды отличаются высокими вкусовыми достоинствами, i^:

Яблоки, имеющие антоциановую окраску, отличаются более высокими показателями качества, как-то: большей ароматичностью, ■ лучшими вкусовыми достоинствами, меньшим содержанием терпких, вяжущих плодов и т. п. (Шредер).

Крупные по размеру плоды характеризуются более высокой степенью сладости, большей сахаристостью и относительно пониженной умеренной кислотностью.

Созревание плодов диких яблонь в районах, прилегающих к Алма-Ате, протекает с первых чисел августа и до

¹ Мякоть плодов может иметь розовую, кремовую окраску ипр. Однако подобных плодов встречается крайне незначительноеколичество.

² М. Г. Попов, А. Р. Клабуков и др. Дикие плодовыезаросли окрестностей Алма-Ата, 1935.

³ Чаще вес плодов от 16 до 40 г (Попов).

'.. 37

конца второй декады сентября. По мере созревания вкусовые качества плодов улучшаются, возрастает сахаристость, уменьшается кислотность, повышается ароматичность и содержание в них витаминов.

В Южном Казахстане произрастает значительное количество дикорастущих яблонь. Вес их плодов у форм, имеющих промышленное значение, колеблется от 25 до 90 г. Консистенция плода от твердой, плотной до рыхлой" мягкой и сочной. Ароматичность различна: у некоторых она отсутствует, у вторых слабая, третьи же обладают сильным приятным ароматом (преобладают плоды со слабым ароматом).

Дикорастущие яблони Южного Казахстана нередко обладают своеобразными вкусовыми качествами — «пресным» вкусом. Яблони «преснянки», произрастающие здесь, содержат весьма • ограниченное количество плодовых кислот, при относительно высокой сахаристости.

Среди дикорастущих яблонь Южной Киргизии необходимо отметить исключительное многоообразие разновидностей, отличающихся по форме, окраске кожицы (все переходы оттенков от зеленого цвета до яркокрасного) и мякоти (у некоторых плодов она окрашена в красный цвет), размерам, вкусовым достоинствам и т. п.

Вкусовые качества плодов, как и в Казахстане, крайне разнообразны: терпкие, вяжущие с ярко выраженной кислотностью, горькие, кислосладкие, сладкие с винным привкусом и т. д. Однако большинство плодов обладает приятным вкусом. Плоды с резкой кислотностью и характерным вяжущим вкусом, а тем более шюдь^с определенно выраженной горечью представлены здесь в крайне незначительном количестве.

На Кавказе дикие яблони в большинстве случаев произрастают совместно с грушей. Плоды их сильно варьируют не только по размеру, форме, окраске кожицы и мякоти и ее строению, но и по вкусовым достоинствам, сахаристости, кислотности, терпкости (а отсюда и степени сладости) и ароматичности и т. п.

Распространенная на Кавказе дикая яблоня предпочитает достаточно влажные долины и склоны, но произрастает и на сухих местах. К пониженным температурам (морозам) она более чувствительна, чем груша.

Находясь в лучших почвенно-климатических условиях, она дает плоды по качеству значительно более высоких

достоинств. При произрастании на суходолах плоды получаются мелкие, с чрезмерно высокой терпкостью, характерным резким вяжущим вкусом, с пониженной сахаристостью. Величина плодов в Закавказье от 2 до 4,5 см в диаметре. Многие плоды имеют плотную мякоть, которая при перезревании становится рассыпчатой.

Плоды по мере созревания осыпаются с деревьев. Осыпавшиеся плоды способны пролежать на земле без порчи различное время в зависимости главным образом от сроков созревания (поздние, средние и ранние).

В Южной Осетии дикая яблоня иногда образует почти сплошные массивы, заходя высоко в горные районы (до 1 900 м над уровнем моря). Однако в высокогорных районах, на уровне примерно 1 600 м и выше, плодоношение у яблони уже почти отсутствует.

Плоды в небольшом количестве здесь используются местным населением для заготовки впрок (сушка плодов диких яблок, мочение и т. п.). Мякоть плодов находит ограниченное применение в быту, в виде начинок для пирогов и т. п.

Лучшие по качеству плоды с более высокой степенью сладости и ароматичные потребляются в свежем виде.

Наиболее насыщены дикими яблонями в Южной Осетии Ленингорский, Сталинирский и Джавский районы.

Как и в других местах Кавказа, из плодов дикой яблони в Осетии приготовляют алкогольный напиток. Однако использование их во многих районах Кавказа далеко не достаточно, и основная масса плодов гибнет в лесах; некоторое количество их скармливают сельскохозяйственным животным.

Лежкоспособность кавказских плодов различна.

В Крыму плоды яблони значительно варьируют по качеству. Окраска их кожицы бывает зеленая, желтая с румянцем и других оттенков, иногда с красными прожилками. Мякоть плода может быть также окрашена (красные прожилки).

Дикие яблони Крыма дают обильные урожаи. Однако только ничтожно малую часть плодов их население заготовляет и использует главным образом для кормления животных (свиней и др.), некоторое количество идет для переработки; основная масса плодов погибает.

Вкусовые качества плодов крайне различны — наряду с плодами, содержащими сравнительно большое количе-

38

39

ство кислот, обладающих чрезмерно высокой терпкостью, вяжущим горьким вкусом, некоторые виды яблони дают плоды настолько хорошие по качеству, что они вполне пригодны не только для переработки, но и для непосредственного потребления в свежем виде.

В Воронежской и Курской областях дикорастущие яблони занимают большие площади. Плоды их по форме, размерам, весу, окраске и вкусовым признакам очень сильно варьируют. Встречаются плоды крупного размера, достигающие по высоте 60 мм, ширине 65 мм. Вес одного плода доходит до 120 г.

По срокам созревания дикие яблоки различаются и здесь на ранние, средние и поздние. Самые ранние плоды созревают в начале августа; лежкоспособность их крайне незначительна (10—20 дней). Плоды, созревающие поздней осенью, выдерживают продолжительные сроки хранения.

На Дальнем Востоке яблоня дико произрастает по поймам рек и иногда на склонах сопок, прилегающих к поймам. Созревают плоды в половине сентября; плодоношение периодическое — через 1—2 года.

Подавляющее большинство плодов характеризуется своеобразным вяжущим, терпким вкусом (значительным содержанием дубильных веществ) и ярко выраженной повышенной кислотностью.

В свежем виде, после сбора, плоды обычно не потребляют; при кратковременной выдержке (хранении) вкусовые качества их повышаются. С успехом используются для технической переработки.

Химический состав и характеристика дикорастущих яблок. Отдельные части яблок: мякоть, кожица и семена имеют различный химический состав. Наибольшее количество Сахаров находится в мякоти плода; семена очень богаты жирами и белковыми веществами; в кожице содержится большое количество клетчатки. Вместе с тем кожица достаточно богата воскообразными веществами и эфирными маслами.

Наиболее ценной составной частью яблок в технологии переработки является мякоть, которая широко может быть использована для производства пищевых и вкусовых продуктов.

В клетках мякоти содержится плодовый сок, имеющий исключительно большое значение в питании человека.

Вкус мякоти плодов различен. Вкусовые качества плодов обусловливаются химическим составом — содержанием основных веществ, входящих в мякоть плодов.

Из органических веществ, входящих в состав мякоти плодов и определяющих их вкусовые и пищевые достоинства, особое значение имеют сахара, органические кислоты, дубильные вещества и эфирные масла, которые обусловливают вкус плодов. Эфирные масла придают ароматичность плодам. Сахара и органические кислоты являются наиболее важными составными частями плодов. Одновременно большое значение имеют витамины, минеральные вещества и многие другие.

Из Сахаров в состав яблок входят фруктоза, глюкоза и сахароза. Количественно из Сахаров преобладает фруктоза, которая является наиболее сладким и легко усвояемым организмом человека сахаром.

Крахмал содержится обычно только в незрелых яблоках, но по мере их созревания и при последующей выдержке плодов происходит его осахаривание (превращение в сахар), что обусловливает повышение степени сладости плодов.

В состав диких яблок входят органические кислоты, из которых количественно преобладает яблочная кислота; лимонная кислота также содержится в яблоках, но ее значительно меньше в них, чем яблочной. В ничтожно малом количестве в составе яблок обнаружены салици-овая и борная кислоты, содержание которых опреде-яется десятитысячными долями (0,0004—0,0006%).

Органические кислоты в яблоках находятся как в сво-одном, так и связанном состоянии (частично они пред-тавлены в виде солей), при этом основная масса кислот аходится в свободном виде.

Помимо указанных кислот, в яблоках всегда содер-ится аскорбиновая кислота (витамин С).

Дикорастущие яблоки обладают высокой общей кис-отностью, гораздо большей, чем культурные сорта. Ак-ивная кислотность диких яблок также значительна.

Дубильных веществ в диких яблоках содержится го-аздо больше, чем в культурных плодах. Отсюда пода-ляющему большинству дикорастущих яблок свойствен иелый и нередко характерный терпкий, вяжущий вкус, месте с тем, благодаря повышенному содержанию орга-ических кислот, дубильных веществ, яблоки-дички могут

40

найти самое широкое использование в различных отраслях пищевой и вкусовой промышленности. В плодово-ягодном виноделии большое значение имеет сок яблок; дубильные вещества оказывают положительное влияние на производственные процессы (способствуют осветлению вин и придают им прочность при хранении). Однако при сушке плодов дубильные вещества играют отрицательную роль; под влиянием окислительных ферментов поверхность в местах разреза приобретает темный цвет. Содержание дубильных веществ при выдержке (хранении) яблок и особенно при замораживании уменьшается.

Многие разновидности дикорастущих яблок обладают высокой ароматичностью, что зависит от содержания в них эфирных масел.

Кожица яблок значительно более богата ароматическими веществами (эфирными маслами), чем мякоть.

Эфирные масла имеют большое вкусовое значение не только потому, что они обусловливают аромат, «запах» плодов, но и играют положительную роль при технической переработке (ароматичность готовых продуктов переработки), а также и при временном хранении плодов (в известной мере являются защитными факторами против поражения, развития микрофлоры).

Дикорастущие яблоки достаточно богаты пектиновыми веществами, которые имеют большое значение в фруктоварочных производствах, так как определяют желирующую способность плодового сырья '.

Азотистые вещества в яблоках представлены белками, амидными и аммиачными соединениями. »

Амидные и аммиачные соединения имеют положительное значение при спиртовом брожении. Содержание их в яблоках обычно достаточное для обеспечения нормального процесса брожения в плодово-ягодном виноделии.

Дикорастущие яблоки более богаты витаминами, в частности витамином С, чем культурные сорта. Содержание в дикорастущих яблоках витамина С достигает 80 мг%, тогда как в культурных сортах — только 45,6 мт%. Минимальное содержание витамина С в культурных сортах яблок 4,7 мг%, а в дикорастущих пло-

дах 17,3 мг%, но чаще всего наименьшее содержание витамина С в диких яблоках бывает в пределах 30— 35 мг%.

По данным витаминной лаборатории ВИРа, содержание витамина С в диких плодах яблок варьировало от 17,3 до 64,2 мг%, в культурных южных сортах от 4,7 до 11,17 мг% и в северных сортах от 16,8 до 45,6 мг%.

Помимо витамина С в состав яблок входят провитамин А (каротин), витамин В].

Минеральные вещества (зольные вещества) яблок представлены многими элементами '; из них важное значение имеют кальций, железо, фосфор и др. Железо, входящее в состав яблок, прекрасно усваивается организмом человека. Дикорастущие яблоки кислых плодов более богаты железом, чем сладкие. Ниже приводится химический состав дикорастущих яблок Тульской области и Северного Кавказа.

Химический состав дикорастущих яблок

Северный Кавказ

по данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо

Тульский район, по данным М. И. Богомоловой

Показатели

красные крупные

82,81 8,82 5,91

78,39 9,66 5,94

82,05 7,24

Вода

Сахара (общее количество) . . .

Инвертный сахар .- '. .

Сахароза

1,66 0,23

1,00 0,29

0.46 8,8

2,42 3,24 0,42 0,85 1,38 2,47 0,71 3,0

Общая кислотность (по яблочной кислоте) .

рН сока

Дубильные вещества ......

Азотистые вещества

Пектин '. . . .

Клетчатка

0,53 5,8

Зола . .

Отношение сахара к кислоте . .

¹ Дикорастущие яблоки возможно использовать также для получения пектина.

В среднем их содержится до 0,80% веса плодов.

42

43

Дикорастущие яблоки Дальнего Востока по химическому составу характеризуются следующими данными >.

Показатели

Влага

Плотный остаток . . . .

Зола

Клетчатка

Пентозаны

Крахмал

Пектиновые вещества . . Восстановленные сахара .

Сахароза

Общее количество сахара

Сырой протеин

Белковые вещества . . . Общая кислотность . . . Летучие кислоты . ! . .

Химический состав дикорастущих яблок Дальнего Востока

Маньчжурская

Сибирская

яблоня

яблоня

70,23

67.04

29,77

32,96

1,26

1,16

5,59

5.92

3.10

2,23

0,13 '

0

0,46

0.15

, 7,74

10,83

1.11

0,06

8,82

10,89

1,91

2,19

1,46

1,82

3,09

3,47

0,05

0,04

Как видно из таблицы, дикорастущие яблоки Дальнего Востока обладают очень высокой кислотностью, содержание же пектиновых веществ в них ограниченное.

Дикорастущие яблоки Казахстана, по исследованию Андрейчука, содержали Сахаров от 3,06 и до 14,75%; общая кислотность их составляла от 0,23 до 1,10%.

Помимо яблок-кислиц, некоторые разновидности дикорастущих яблонь дают плоды, обладающие пресным вкусом, что объясняется пониженным содержанием в них органических кислот и дубильных веществ. Подобные плоды встречаются в Средней Азии, Южном Казахстане и других районах. Переходные формы имеются и в Закавказье.

Содержание органических кислот в яблоках-преенян-ках варьирует в пределах от 0,087 до 0,16%.

Дикорастущие яблоки Южного Казахстана нередко содержат значительное количество Сахаров. Одновременно при достаточно высокой сахаристости плоды обладают очень незначительной кислотностью.

¹ Ю. В. Б р а н к е, Химизм диких плодов и ягод Дальневосточного края, ., i j' i

44

Дикорастущие яблоки южного Казахстана характеризуются высокой степенью сладости. Отношение ^caXdlLо « кислота

у них крайне повышенное.

Таким образом, Кавказ, Казахстан, Средняя Азия и многие другие районы дают плоды с различным содержанием Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, эфирных масел (ароматических веществ) и т. п. Отсюда и вкусовые качества яблок сильно варьируют.

Дикорастущие яблоки, несомненно, могут представлять большой интерес в народном хозяйстве ввиду того, что возможности их использования неограничены.

Однако достаточной классификации дикорастущих плодов по хозяйственным признакам, основанной на их свойствах, химическом составе и других показателях, не имеется.

Несомненно, что исходя из химического состава плодов, их свойств и некоторых хозяйственно-промышленных признаков, дикорастущие яблоки возможно подразделить на несколько групп.

Прежде всего здесь необходимо выделить разновидности плодов, обладающие высокой кислотностью: а) яблоки-дички— кислицы и б) яблоки-дички — преснянки, характеризующиеся незначительным содержанием в плодах органических кислот. Отличие яблок-кислиц от дикорастущих яблок-преснянок выражается в том, что кислицы содержат неизменно больший процент кислоты и пектина, что особенно важно для производства, так как пектиновые вещества определяют способность сырья к желирозанию, а органические кислоты имеют большое значение при технической переработке.

Яблоки-преснянки не представляют большого интереса для переработки их на желе, мармелад и другие изделия, так как при варке они не дают плотного, хорошего продукта. Тем не менее яблоки-преснянки можно использовать для варки повидла, начинок, припасов, а в смеси с кислицами и для других видов переработки. Они также могут быть использованы и для получения соков, экстрактов, сиропов, при добавлении сока из яблок-кислиц.

Между кислицами и преонянками существуют переходные разновидности, обладающие несколько большим содержанием кислот и пектина, которые можно использовать более широко в производстве.

45

Плодоношение, сбор, заготовка плодов. Урожайность дикорастущих яблонь варьирует в очень широких пределах. Отдельные плодоносящие деревья дикопроизрастаю-щих яблонь в районах, прилегающих в Алма-Ате, дают 500—600 кг плодов с одного дерева (Клабуков).

Возможность заготовки диких яблок, произрастающих в районах, прилегающих к Алма-Ате, характеризуется следующими данными: сбор плодов легко доступен в 62,7% случаев, затруднителен в 30,1 и невозможен в 7,2% случаев.

Таким образом, абсолютное большинство дикорастущих яблонь в этих районах Казахстана доступно для освоения и сбора с них плодов.

Возможные заготовки диких яблок со всех площадей Кавказа исчисляются во много тысяч тонн.

Сбор диких яблок следует проводить в полной стадии их зрелости. В этот период плоды наиболее богаты органическими питательными и вкусовыми веществами, а также и витаминами.

Для сбора диких яблок следует иметь твердую тару.

Производительность при сборе плодов с дикорастущих яблонь зависит от организации и техники проведения заготовок. Учитывая, что плоды дикорастущих яблонь предназначены в дальнейшем для технической переработки, сбор их проводят обычно наиболее простым способом, путем стряхивания с плодоносящего дерева непосредственно на землю.

Однако нужно отметить значительные потери сырья при этом способе сбора и, кроме того, плоды получают механические повреждения.

Обор плодов путем стряхивания на полотнища может дать большую производительность. При этом плоды меньше засоряются и в несколько меньшей степени подвергаются механическим повреждениям и в значительной мере исключается необходимость затрачивать время на поиски и подбор упавших плодов.

Сбор плодов необходимо проводить, исходя из их качественных признаков'. Выпот после сбора плодов про-

¹ Для удобства доставки плодов корзины следует переносить попарно. Для хранения сырья, после сбора, на заготпункте следует иметь специальные помещения. Собранные плоды немедленно отправляют на пункты по переработке, во избежание большого процента их порчи. Перевозят плоды в твердой таре.

46

водить не рекомендуется, так как он сокращает сроки последующего их хранения'.

Хранение плодов и изменение их химического состава в процессе хранения. Вопросы, связанные с хранением дикорастущих яблок, совершенно не изучены. Между тем они крайне актуальны и имеют большое значение и при технической переработке.

Продолжительность хранения диких яблок находится в определенной зависимости от сроков их созревания. Плоды поздно созревающие (зимние) способны храниться продолжительное время (обычно до весны). Однако многие из дикорастущих плодов яблони созревают в относительно ранние сроки — летом и в начале осени. Такие плоды не выдерживают долгого хранения и должны итти в переработку в первую очередь.

Оптимальные температуры для хранения диких яблок близкие к 0°. Однако в производственных условиях дикие яблоки нередко хранят в больших кучах при высоких температурах, в сараях,, на окладах, а иногда и в помещениях, смежных с цехами переработки ².

Биохимические процессы при хранении плодов в подобных условиях протекают очень активно, что приводит к большим потерям органических питательных и вкусовых веществ и понижению всех качественных показателей — плоды увядают, теряют тургор, сморщиваются, теряют блеск, темнеют, иммунитет плодов снижается, и они быстрее подвергаются порче.

Использование дикорастущих яблок. Плоды лесной яблони раньше использовались в основном для откорма свиней, овец и других животных; в большом количестве их поедают и дикие животные.

¹ Плоды рекомендуется сохранять до отправки на пункты пепереработке в ящиках, имеющих небольшие прозоры. До моментаотправки собранного дикорастущего сырья необходимо его рассортировать по качеству, отделить посторонние примеси и плоды спризнаками порчи и механическими повреждениями. Сырье рекомендуется сортировать не только по качеству, но и размеру, крупные и мелкие плоды отдельно.

² В лесах под листьями яблоки поздних сроков созреванияиногда могут лежать до весны; в этих же условиях плоды среднихсроков созревания — до 50 дней и ранних —до 12—20 (Трусевич,Виноградов - Никитин).

47

В быту человека плоды диких яблонь используют для производства уксуса, а в некоторых районах и хороших плодовых вин, только ограниченное количество диких наиболее сладких, с умеренной кислотностью яблок потребляется в свежем виде.

Дикие яблоки, как известно, богаты органическими кислотами, пектиновыми веществами, некоторые из них достаточно сахаристы и обладают приятным и сильным ароматом. Использование яблок при технической переработке должно носить комплексный характер (с предварительным выделением семян и утилизацией других отходов переработки, как-то: кожицы', семенного гнезда и пр.).

Для плодово-ягодного виноделия наиболее пригодны яблоки, обладающие достаточным содержанием органических кислот; дубильные вещества также играют положительную роль при производстве вин. Этим требованиям в полной мере удовлетворяют дикие яблоки-кислицы. Наоборот, культурные сорта яблок, содержащие незначительное количество органических кислот, гораздо в меньшей степени пригодны для производства плодово-ягодных вин '.

Яблоки-кислицы возможно использовать и для производства сидра. Для его приготовления следует применять плоды, характеризующиеся не только повышенным содержанием дубильных веществ и с достаточной кислотностью, но и более сахаристые.

Яблоки-кислицы прекрасный исходный материал в плодово-ягодном виноделии; процессы спиртового брожения протекают легко, а повышенное содержание дубильных веществ в яблочном соке способствует хорошему и быстрому их осзетлению и обусловливает прочность вин в хранении. Вина из диких яблок-кислиц характеризуются ароматичностью и хорошими вкусовыми достоинствами.

В практике виноделия принято к малокислотным яблочным сокам культурных сортов с незначительным содержанием дубильных веществ добавлять высококислотные соки с достаточным содержанием дубильных веществ, полученных из диких лесных яблок. Это облегчает тех-

нологический процесс и способствует получению лежко-способного вина более высокого качества.

В свою очередь, яблочное вино (содержащее небольшое количество алкоголя) возможно использовать для производства натурального высококачественного яблочного уксуса, который получается в результате уксуснокислого брожения. Процесс уксуснокислого брожения протекает под влиянием уксуснокислых бактерий. Конечный продукт — уксус обладает хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью, содержит свыше 5% уксусной кислоты и экстрактивные вещества.

Плоды кислицы можно использовать для производства высококачественного яблочного теста, которое является полуфабрикатом для изготовления различных изделий, используемых в кондитерской и хлебопекарной промышленности и т. п.

Дикие лесные яблоки можно использовать для сушки— получения крайне лежкоспособных, транспортабельных продуктов, достаточно богатых питательными и вкусовыми веществами. Сушку яблок следует проводить улучшенными методами, подвергая сырье предварительной обработке сернистым газом — «окуриванию».

Однако несмотря на то, что яблоки-дички могут найти самое широкое применение при технической переработке, использование их сводится в основном к сушке самыми несовершенными, примитивными способами и производству из сушеных яблок чае-кофейных суррогатов.

По нашим опытам, лучшие яблоки могут применяться для консервирования в герметически укупоренной таре (производство компотов). Получаемые компоты обладают весьма хорошими показателями качества, исключительно высокими вкусовыми достоинствами жидкой части компота. Сироп обладает прекрасным вкусом, сильным, ярка выраженным ароматом '.

Одновременно яблоки являются значительно более ценным сырьем для технической переработки не только для производства плодово-ягодных вин, сидра, сока, экстрактов, но и желе, мармелада, пастил и т. п., чем груши.

¹ Иногда соки культурных сортов яблок в чистом виде совершенно неприемлемы для производства вин.

48

¹ Необходимо учитывать, что значительное количество ароматических веществ сосредоточено в кожице яблок.

49

4 Зак. 668. В. А. Туркин

Получение семян из диких яблок. Развитие плодоводства в СССР органически связано с обеспечением его семенным материалом.

В плодах дикой яблони количество семян варьирует в пределах от 4 до 18; у большинства же плодов их бывает 8—9.

Семена обычно имеют коричневую окраску с различными оттенками по цвету. В 1 кг содержится в среднем 34 000 семян (в 10 г от 211 до 567 семян); размеры семян по длине от 5 до 10 мм.

Плоды диких яблонь, предназначенные для извлечения семян, должны быть в полной степени зрелости, а семена отвечать по качеству всем требованиям, которые предъявляются к семенному материалу.

Основная масса семян диких яблок может быть получена при технической переработке, плодов. Между тем семена из диких яблок в большинстве случаев извлекаются таким образом, что одна из наиболее ценных частей плода — плодовая мякоть совершенно не находит применения и не может быть использована в производстве.

Семена из плодов диких яблонь получают разными методами. Одним из наиболее распространенных, но крайне несовершенным и примитивным способом извлечения семян будет следующий. Плоды, собранные в лесных массивах, складывают в большие кучи — бурты.

Яблоки, сложенные в кучи — бурты, выделяют значительное количество' тепла, при этом создаются условия, благоприятные для разложения плодов. Микроорганизмы ведут свою разрушительную работу, в результате чего плоды начинают портиться — мякоть разлагается.

По существу этот «процесс дозревания» связан с окончательным распадом, разложением ценнейших органических веществ, входящих в состав плодов (Сахаров, органических кислот, ароматических веществ, витаминов и пр.). Подобная «обработка» приводит к полной порче плодовой мякоти, содержащей столь необходимые и ценные питательные и вкусовые вещества для организма человека.

После окончательного разложения мякоти семена диких плодов яблони извлекают путем отмывания их от разложившихся остатков и просушки в тени, рассыпан-

50

ными тонким слоем. К подобным приемам прибегает ряд организаций, которые проводят заготовку семян.

Длительное соприкосновение семян с водой нередко обусловливает понижение их семенных качеств, в частности, может повысить их влажность. Помимо этого необходимо отметить, что получение семян указанным способом весьма продолжительно (затягивается до глубокой осени, а иногда и до начала зимы). Осенний период крайне неблагоприятен для приведения семян в лежко-способное состояние и прежде всего для сушки семян на воздухе. В силу этого заготовители вынуждены прибегать к огневой сушке, что связано с риском потери всхожести семян. Этого способа получения семян следует избегать. При другом способе заготовки семена диких яблонь извлекают при осторожном разрезании ножами каждого отдельного плода. Однако этот способ мало производителен и может быть применен в периоды незначительного плодоношения в небольших масштабах.

Извлечение семян из диких яблок надо организовать таким образом, чтобы полностью сохранить их теменные качества и вместе с тем использовать мякоть плода для пищевых и вкусовых целей.

Однако в подавляющем большинстве случаев методы переработки, применяемые в пищевой промышленности и в быту, исключают возможность использования семян плодов дикой яблони для посевных целей.

На пунктах по переработке плодов при получении одного из основных видов полуфабриката — плодового теста применяют горячий способ обработки яблок — предварительное ошпаривание плодов при высокой температуре с целью размягчения мякоти. Естественно, что подобная обработка плодов приводит к полной потере всхожести семян.

Извлечение семян из диких яблок следует осуще-» ствлять 'более совершенными способами, при этом особого внимания заслуживает холодный метод переработки яблок, с последующим извлечением из них семян, пригодных в качестве посевного материала:. В этих целях вполне подготовленные плоды (прошедшие тщательную сортировку, мойку) помещают в герметически¹ закрывающуюся камеру и подвергают обработке их сернистым газом, сжигая серу. Сера, соединяясь с кислородом, образует сернистый газ. Сернистый газ проникает в плоды

и, соединяясь здесь с водой, образует сернистую кислоту.

Плоды, прошедшие окуривание (S0₂) —сухую сульфитацию, подвергаются дальнейшей переработке, и извлечение из них семян проходит более легко. После сульфитации яблоки делаются настолько мягкими, что раздавливаются пальцами, и через .несколько суток (по нашим опытам 7—10) после окуривания очень легко проходят через дробилку и протирочную машину (протираются), давая яблочное тесто высокого качества. При недостаточном размягчении плоды повторно пропускают через -дробилку. Полученное тесто используют для приготовления мармелада, пастилы, начинок и других целей. Выгарки, состоящие из семян, и кожицу подсушивают на воздухе или в сушилках при температуре в 25—30° и затем семена отделяют от примесей.

Извлечь семена из диких яблок можно и путем предварительного их измельчения (дробления) при помощи так называемых «толкачей» — кольев или плододробилок с последующим отделением семян на грохотах, ситах и отмывания водой. Однако, вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических условий и длительного соприкосновения раздробленной массы с водой, мякоть плодов не находит дальнейшего использования для технической переработки.

Работу по извлечению семян можно проводить и в следующей последовательности: 1) выдержка плодов с целью дополнительного их дозревания и приобретения более мягкой консистенции; 2) сортировка плодов по качеству, по размеру (калибровка) и по степени зрелости (плоды должны быть совершенно зрелыми); 3) тщательная двукратная или трехкратная мойка плодов; 4) дробление плодов (пропуск плодов через плодовую дробилку); 5) заполнение дроблеными плодами абсолютно чистых дубовых или буковых бочек — чанов, наполненных чистой питьевой водой для отделения семян от плодовой мякоти (семена плодов имеют больший удельный вес, поэтому они остаются на дне бочки); 6) отделение плодовой мякоти от семян (жидкость выпускается через специальное отверстие в чане, бочке). Все операции должны быть пройдены в максимально сжатые сроки.

Однако соприкосновение чистой питьевой воды с измельченной плодовой массой, хотя и в кратковременный

52

;

период, приводит к частичному выщелачиванию ценных растворимых веществ, содержащихся в плодовой мякоти (сахаров, органических кислот и т. п.). Поэтому при хорошо поставленной работе (соблюдении санитарно-гигиенических условий) чистая питьевая вода, обогащенная частично органическими веществами, может быть использована в плодово-ягодном виноделии и других производствах.

Применяется еще следующий способ получения семян из яблок. Сущность его основана на том, что плоды, предназначенные для извлечения семян, предварительно сортируют по размеру, степени зрелости и по-врежденности. Для извлечения семян используют вполне спелые здоровые плоды. После сортировки, у яблок отделяют плодоножки и затем плоды подвергают двукратной мойке в чистой воде. После мойки, плоды пропускают 2—3 раза через дробилку, при этом вначале плоды дробят на крупные части, а затем постепенно на более мелкие.

Полученную измельченную массу пропускают через плодовый пресс (тщательно подготовленный, очищенный и промытый) с целью извлечения из нее сока. Извлечение сока продолжается до 30 минут, при не особенно сильном давлении пресса;.

После отжатия сока для отделения семян от мезги, выжимки пропускают через решета или сита, а затем полученные семена сушат и очищают от примесей.

Выход семян зависит от величины плодов. Из 55— 105 кг плодов обычно получается 1 кг семян; крупные плоды дают меньшее количество семян, чем мелкие.

Стратификация семян. Полученные семена из дикорастущих плодов в том случае, если они не используются в этот же осенний период для посевных целей, должны пройти так называемую стратификацию, или пе-скование (временный высев). Стратификация должна следовать вскоре за извлечением семян, в противном случае они потеряют всхожесть. Стратификация основана на том, что семена плодов смешивают с влажным песком, при соотношении 1 части семян с 2—3 частями песка.

Пескование семян проводят в ямах и в различной таре (ящиках, мешках, бочонках и пр.). Песок для стратификации берут достаточно влажный.

53

Мелкие семена, выход которых составляет до 1 % веса плодов (1 000 семян весят 23 г), подвергают стратификации в течение 3—4 месяцев; семена способны сохранять свою всхожесть до двух лет *.

Сибирская яблоня не только крайне зимостойка, но и засухоустойчива,, семена ее значительно меньше, чем у лесной яблони (вес 1 000 семян 5 г). Лесная яблоня также может быть использована для создания полезащитных полос.

Отходы производства и их использование. При переработке диких яблок получается -большое количество отходов ². Отходы состоят из мякоти, семенных гнезд, семян и кожицы. Все полученные твердые отходы 'необходимо отделять от семян. Семена, полученные при холодном способе переработки, используют, как отмечалось, для посевных целей, а от горячей обработки (с применением ошпарки) — для получения жирного масла.

Отходы, представленные мякотью, кожицей, необходимо высушить (на юге — на соляце, в северных пунктах Советского Союза — в сушилках при невысокой температуре). Их можно использовать для получения пектина. Высушенные отходы складывают в тару и хранят в сухом помещении.

Жидкие отходы следует использовать для получения желеобразных продуктов.

Лечебно-диэтические свойства диких яблок. Дикие лесные яблоки широко могут быть использованы для лечебно-диетических целей. По своим лечебным свойствам они значительно более эффективны, чем культурные сорта; поэтому при отсутствии их при отдельных заболеваниях предпочитают применять кислые яблоки культурных сортов, но с высоким содержанием свободных кислот, а иногда и в неполной стадии зрелости.

В научной медицине из яблок приготовляют экстракт яблочнокислого железа (Extraetum ferri pomati) « настойки из него, применяемые при заболевании хлорозом. Цвет экстракта зеленовато-черный, что зависит от соединений железа с дубильными веществами в яблочном соке.

■А. В. Альбенский и А. Е. Дьяченко. Деревья и кустарники для защитного лесоразведения, М., 1949.

² При производстве из диких яблок пюре из 100 кг сырья получается до 8,5 кг отходов.

Плоды диких яблонь используют как диетическое средство в свежем виде и в виде различных продуктов переработки как мягчительные и прохладительные средства. Отмечают, что свежие плоды и продукты их переработки, вплоть до яблочного вина, оказывают легкое слабительное, а также укрепляющее действие.

Народная медицина Кавказа использует плоды диких яблонь при желудочно-кишечных заболеваниях обычно в виде сока и сидра.

Яблоня дает красновато-белую, буровато-белую, достаточно тяжелую, твердую, плотную мелкослойную древесину (удельный вес в сухом состоянии 0,75), которую используют на токарные и столярные работы (поделка зубьев к мельничным колесам и т. п.). По качеству древесина яблони уступает древесине груши.

Кора древесины содержит дубильные и красящие вещества (желтый красящий пигмент); при добавлении к ней квасцов и золы получают хорошую желтую краску.

Хорошие показатели химического состава дикихяблок-кислиц по основным важнейшим веществам и ихвысокие технологические свойства обусловливают возможность широкого их внедрения в различные отраслипищевой промышленности и прежде всего для получения соков, экстрактов, а также в виноделии, кондитерской, плодоовощной и других отраслях промышленности, f—s^.

ГРУША ДИКАЯ, ЛЕСНАЯ ^Г4^^

Груша дикая, лесная (Pirus communis L.). [Понта, мсхали (грузинское), квитчитча (имеретинское), быцих, исц (сваяетское), тандзеки, танзи (армянское), армуд (татарское), кардо (осетинское), кузей, кужей (кабардинское), аацла, аха (абхазское), нашпути, мурут (узбекское) .]

В СССР произрастают свыше 5 различных видов груш семейства розоцветных (Rosaceae), подсемейства яблоневых (Pomaceae). Колоссальные массивы дико произрастающей груши сосредоточены в различных, зонах Советского Союза '■. ."

' Всего же насчитывается около 35 видов груш.

54

55

Дикая груша в основном произрастает в южных районах, но встречается и в западных, центральных и восточных областях. В урожайные годы дикие груши столь обильно плодоносят, что ветви гнутся под тяжестью их плодов.

Из многочисленных видов дикопроизрастающей груши особое значение в развитии плодоводства имеют: груша обыкновенная — дикая, лесная (P. communis) и груша уссурийская (P. ussuriensis) и др.

Груша обыкновенная, или лесная, произрастает в европейской части СССР (Поволжье, Украина, Крым) преимущественно по опушкам леса, но встречается и в поле. Полагают, что в Средней Азии этот вид произрастает в одичалом состоянии (Тянь-Шань, по Аму-Дарье, Сыр-Дарье, в горной Туркмении и других районах) .

Дикая груша более чувствительна к заморозкам, чем дикая яблоня, вследствие чего на северо-восток не распространена столь далеко, как яблоня.

Из семян (лесной, дикой) обыкновенной груши получают сеянцы, которые используют в основном в качестве подвоев для культурных сортов '.

Груша дикая достигает высоты 20—25 м. Встречаетсягруппами, одиночными экземплярами, а иногда образуетдостаточно чистые насаждения. Ветви с колючками илибез колючек. Листья различной формы, от яйцевидных,продолговато-яйцевидных до округлых. Молодые листочкипокрыты войлочно-паутинистым покровом. Листья взрослого дерева окрашены неравномерно — внизу более светлые. Крона груши развесистая, широкая. •

Груша цветет до распускания листьев, в апреле —■ начале мая; цветки розовые или белые, собранные в соцветие.

Груша отличается долголетием — живет до 200 лет; начинает плодоношение с 7—10 лет. Плоды созревают в . различные периоды. При затенении груша дает пониженные урожаи.

В некоторых районах груша плодоносит почти ежегодно (южные районы Советского Союза), в других —

¹ Семена дикой груши получают теми же методами, что и от яблок-дичков (см. стр. 50). Они остроконечные, блестящие, черно-, желтоватой окраски, края черные, с одной стороны выпуклые, с другой сплюснутые.

периодически. На Кавказе груша отличается хорошим плодоношением. В чистых насаждениях может дать до 5—6 т сырья с 1 га. Обычно урожайность сильно колеблется (1—3 т). Размер плодов 1,8—1,2—3X3,5 см и больше.

Груша-дичок в некоторых районах Кавказа дает иногда особенно крупные плоды длиной до 5—5,5 см, во чаще величина их не превышает 3—4 см длины и 1,5— 2 см ширины.

Форма плодов округлая, яйцевидная, удлиненная, ку-барчатая и др.; цвет желтый, грязножелтый и зеленоватый.

Груша-дичок имеет большое распространение в СССР, занимая иногда сплошные массивы, но чаще она бывает вкраплена в лесные насаждения.

Значительные площади дикорастущая груша занимает на Северном Кавказе, в Закавказье, Казахстане, в районах центральной полосы европейской части Советского Союза, на Украине, в Белоруссии, Нижнем Поволжье, Киргизии, Крыму, на Дальнем Востоке и в других районах.

По срокам созревания грушу-дичок можно условно разделить на 3 группы: 1) рановызревающие разновидности (формы), 2) средневызревающие и 3) позднеспелые.

В отдельных районах Советского Союза в зависимости от почвенно-климатических условий созревание плодов дикой груши растягивается на значительный период времени (конец августа — ноябрь).

На Кавказе дикая лесная груша значительно распространена в Западном Закавказье и Армении, но встречается также в Осетии и других районах. Важнейшие районы в Закавказье по сырьевым ресурсам лесной груши следующие: Боржомский, Горийский, Кубинский и Южная Осетия.

В Армении груша получила особенно! широкое распространение в Алавердском, Зангибасарском и в Иджеван-ском районах.

Здесь дикая лесная груша представлена в виде достаточно больших массивов.

В Азербайджане следует отметить карабахский массив.

В лиственных лесах Грузии груша произрастает почти повсеместно, сопровождая основные древесные породы.

57

Из районов Южной Осетии, в которых имеются перспективы промышленных заготовок и использования диких плодов груш, следует отметить Джавский, Стали-нирсиий, Ленингорский.

Одни грушевые леса Закавказья занимают несколько тысяч гектаров с урожайностью свыше нескольких десятков тысяч тонн.

На Кавказе лесная груша достигает 20—25 м высоты; встречается повсеместно.

Особенно большие урожаи диких плодов груша приносит в Закавказье, а также Краснодарском и Ставропольском краях, Курской и Воронежской областях, которые выражаются в сотнях тысяч тонн.

На Кавказе произрастает также груша грузинская (P. nivalis Pall.), дерево до 15 м высоты, иногда кустарник с колючками; листья серо-войлочноопушенные. Плоды желто-зеленые, до 3 ом в диаметре, различной формы; растение засухо- и мороз устойчиво.

Иволистная груша (P. salicifolia Pall.) — небольшое, сильно ветвистое дерево, достигающее высоты 8—9 м, иногда кустарник; очень засухоустойчива, встречается на сухих каменистых почвах, нередко произрастает и в степи. Листья длинные, узкие, серого цвета, схожие с листьями ивы; цветки в многоцветковых щитках. Распространена в засушливых местах Армении', Азербайджана, а также в Западном Закавказье.

^ Иволистная груша дает плоды с длинной плодоножкой, округлые, почти шаровидные или широко-грушевидные, 1,5—2,5 см длины.

Мякоть плодов твердая, что обусловливаечгоя значительным содержанием гранул (каменистых, одревесневших клеток). Вкусовые качества плодов низкие, но некоторые из них бывают сладкие. При последующем хранении («выдержке») качество плодов улучшается; происходит частично раздревеснение клеток", возрастает сахаристость, плоды становятся более мягкими.

На Кавказе — в Закавказье эти плоды реализуются на рынках под наименованием «панта».

Груша иволистная пригодна для создания защитных полос в степи; обладая мощной корневой системой, она засухоустойчива, нетребовательна к почве и влаге и другим условиям произрастания; перспективный вид для селекционной работы.

58

Лохолиетная (пшатолистая) груша также произрастает в Закавказье и дает плоды различной формы: грушевидной, шаровидной, сплюснуто-округлой, по консистенции твердые, по вкусу сладковатые, до 3 см в диаметре; окраска плодов желто-зеленая, иногда с румянцем '.

Эта груша, в отличие от иволистной, несет более широкие и укороченные листья. Этот вид может широко использоваться для создания лесных полос и как подвой; обладает высокой засухоустойчивостью и морозоустойчивостью.

Груша зангезурская (P. zangezura) приносит каменистые, твердые плоды: произрастает в лесах Занге-зура.

Груша Тахтаджана (P. Takhtadzhiana) приносит крупные плоды, до 4 ом длины; произрастает в лесах южной Армении.

Плоды груши могут иметь большое значение и главным образом для технической переработки.

В некоторых районах Кавказа существует обычай, который сводится к тому, что при вырубке леса оставляют грушевые деревья, которые, развиваясь, в дальнейшем образуют как бы дикие лесо-сады. Вместе с тем местное население иногда проводит прививку дикой груши в лесах.

Лесная груша Кавказа дает плоды, чрезвычайно отличные по размеру, форме, окраске и вкусовым качествам.

По вкусовым качествам плодов возможно наметить различные оттенки переходов от плодов вполне сладких с очень незначительной, иногда еле заметной, терпкостью до плодов не только с ярко (выраженным вяжущим, терпким вкусом, но и горьких и крайне кислых.

Из плодов диких груш для потребления в свежем виде местное население использует нередко лучшие «их формы, так называемые «поддульки» произрастающие в лесу.

Плоды терпкие с характерным вяжущим вкусом, кислые, в свежем виде потребляются после более или менее продолжительной их выдержки (хранения).

¹ Плоды груши лохолистной 'Схожи с плодами груши обыкновенной.

59

В период хранения плоды изменяют окраску, вследствие активно протекающих ъ -них биохимических ферментативных процессов; одновременно происходит значительное улучшение их вкусовых качеств, плоды становятся менее терпкими и кислыми — степень же сладости плодов возрастает, за счет перехода крахмала в сахар и уменьшения содержания дубильных веществ и органических кислот.

Из видов технической переработки в Южной Осетии, Дагестане и других районах особенно широко применяется примитивная сушка плодов. Высушенные плоды используют в дальнейшем для приготовления компотов и других продуктов в быту, или они служат исходным сырьем для производства плодового грушевого порошка —■ так называемой «грушевой муки».

Для производства плодового порошка плоды груши высушивают до состояния хрупкости, после чего размалывают их до порошкообразного состояния.

Население Кавказа — Северной Осетии и других районов использует грушевую муку в качестве дополни-теля к муке из жареной кукурузы или к ячменной муке. Этот продукт носит название «чилкани» и потребляется непосредственно в сухом состоянии или в кашицеобразном виде, для чего предварительно разбавляется водой.

«Грушевую муку» в смеси с другими видами муки используют и в хлебопечении (выпечка лепешек).

Дикорастущая груша (груша обыкновенная) произрастает и в Крыму.

Плоды груши Крыма имеют различную окраску — зеленую, желтую, иногда с румянцем. Вкусовые качества различны, многим плодам свойственна повышенная терпкость, иногда с горьким привкусом.

В Среднеазиатских республиках также произрастают различные виды груш.

Груша лесная в Средней Азии — дерево до 10—12 м высоты. Произрастает в Фергане, ib горах Андижана и Намангана, по р. Чирчику, а также в Туркмении (Копет-Даг) и других районах небольшими рощицами или единичными деревьями. Плодоносящее крупное дерево дает иногда свыше 300 кг плодов.

Плоды грушевидной или округлой формы, 4—5 ом и больше в диаметре, по окраске зеленые.чаще желтоватые, нередко со своеобразным пресным сладким вкусом,

60

Груша среднеазиатская (P. Asiae mediae M. Pop.) — крупное дерево, приносит раносозревающие сладкие большие плоды, до 6,5—7 см длины, коротко-грушевидной формы, желтоватой окраски, обладающие водянисто-сладким вкусом.

Груша туркменская (P. turcomanica Maleev) — небольшое дерево, до 4 м высоты, произрастает совместно с грушей обыкновенной в Туркмении. Форма плодов округлая, сплюснутая. Плоды обладают сладким вкусом со своеобразным смолистым привкусом, но могут успешно использоваться для технической переработки.

Груша уссурийская (P. ussuriensis) хингалихта (гольдское) среди разновидностей дикорастущих груш выделяется своими качествами. Ее родина уссурийские районы Дальнего Востока. Многие культурные сорта грушКитая, Японии выведены из уссурийской груши. При посеве она дает хорошие всходы. Обладает большой морозостойкостью и засухоустойчивостью. Высота дерева от9,5 до 15,5 м. Крона густая, широкая; листья сверху глянцевитые. Плоды на коротких ножках, созревают в сентябре. _

Урожайность значительна: сбор с одного дерева в годы обильного плодоношения доходит до 150—160 кг (средний урожай 20—50 кг). Плодоносит с 8—10-го года. Обычно произрастает отдельными деревьями, но среди лесных насаждений встречается w группами; распространена дико в лесах Дальнего Востока по речным долинам, иногда по склонам сопок, а также в Корее и Маньчжурии.

Цвет плодов" зеленый, грязнозеленый, темнозеленый, желтый, иногда с красным румянцем. Мякоть белая, желтая, розовая.

Форма плодов различная: удлиненная, округлая,овальная, длина их от 1,5 до 6,75 ом. ,

Отдельные разновидности уссурийской груши очень крупноплодны, вес их доходит до 85—100 г (чаще 30—35 г).

Кожица плодов плотная, семена черные, чаще округлой формы.

Мякоть плодов содержит гранулы (каменистые клетки) , однако их меньше, чем у некоторых видов груш Северного Кавказа, Закавказья и другах районов; обладает высокими вкусовыми свойствами.

61

Плоды некоторых разновидностей дикой груши Дальнего Востока обладают большой сахаристостью, сильной ароматичностью и отсутствием терпкого, вяжущего привкуса. Такие плоды потребляются местным населением в свежем виде. В некоторых местах, с целью улучшения вкусовых качеств, плоды подвергают предварительной ферментации (выдерживают некоторый период в небольших кучках).

Не все разновидности уссурийской груши хорошо переносят хранение; некоторые из них могут сохраняться без порчи только непродолжительное время.

После хранения плоды уссурийской груши, так же как и плоды груши европейской части --Советского Союза, изменяют цвет — темнеют.

При переработке из уссурийской груши могут быть получены высококачественные продукты, и она дает меньше отходов, чем груша центральной части Советского' Союза и других районов.

Дикорастущие груши Дальнего Востока представляют исключительный интерес для выведения новых сортов.

Уссурийская груша — прекрасный морозоустойчивый подвой. И. В. Мичурин использовал этот вид груши для получения известного сорта Бере зимняя, а также сортов Пролетарка, Толстобежка.

Химический состав плодов груш. Из Сахаров в составплодов груш входят моносахариды — глюкоза ифруктоза и дисахарид — сахароза, количественно преобладает фруктоза — простейший наиболее сладкий ихорошо усваиваемый сахар. _fc

Груши содержат и другие вещества, как, например, сорбит, присутствие которого обнаружено в незрелых плодах; по мере созревания плодов сорбит превращается в простейший сахар — глюкозу и дисахарид — сахарозу.

Плоды дикорастущих -груш содержат меньшее количество Сахаров по сравнению с культурными. Однако некоторые разновидности их, произрастающие в южных районах, характеризуются достаточно высокой сахаристостью.

Крахмал в заметных количествах находится в незрелых плодах; по мере созревания груш происходит его оса-харивание (превращение в сахара).

Гранулы (каменистые клетки), содержащиеся в плодах груш, представляют собой одревесневшую клетчатку

(целлюлозу); в состав этих одревесневших клеток входит лигноцеллюлоза, которая в основном состоит из чистой целлюлозы и лигнина. По мере хранения груш у многих плодов происходит раздревеснение клеток, и они становятся более вкусными.

Органические кислоты в плодах представлены яблочной и лимонной.

Плоды дикорастущих груш характеризуются относительно высокой кислотностью; кислотность диких груш обычно в несколько раз превышает кислотность культурных сортов. Повышенная кислотность диких груш имеет иногда некоторое положительное значение при технической переработке плодов.

Помимо Сахаров и органических кислот, вкусовые качества плодов в значительной мере определяют дубильные вещества и эфирные масла (ароматические веще-' ства), входящие в их состав.

В плодах груш содержится меньшее количество пектина, чем в диких плодах яблок, который имеет определенное значение в фруктовонварочном производстве.

Пектиновые вещества груш представлены протопектином (нерастворимым пектином), преобладающим в клеточных стенках плода, и растворимым пектином, который в основном содержится в клеточном соке. По мере созревания плодов нерастворимый пектин (протопектин) переходит в растворимую форму и плоды становятся более мягкими.

Пектин плодов груш обладает меньшей желирующей способностью по сравнению с дикими яблоками.

Азотистые вещества плодов груш представлены белками, амидными, аммиачными соединениями.

Наибольшее количество дубильных веществ содержится в кожице плодов.

В плодово-ягодном виноделии повышенное¹ содержание дубильных веществ желательно. Соки диких rpylu с большим успехом могут использоваться для производства вин, чем соки многих культурных сортов. Но для сушки и некоторых других способов переработки (консервирования) значительное содержание дубильных веществ в плодах крайне нежелательно, так как под влиянием окислительных ферментов ца поверхности плодов после резки и очистки быстро¹ образуются темноокрашен-ные продукты.

62

03

В плодах груш содержатся окислительные (оксидаза), гидролитические (инвертаза, пектаза) и другие ферменты. В них также обнаружен глюкозид (глюкодрукоза желто-ватокрасной окраски), находящийся в одревесневших каменистых клетках.

Минеральные вещества в плодах представлены различными элементами — калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, сера, бор и другие; в свежих плодах обнаружены следы иода. Щелочность золы в некоторых плодах груш достаточно высокая, что положительно расценивается в питании.

Из витаминов в состав плодов .груш входят витамин С, каротин (провитамин А) и витамин Bj.

Витамина С плоды дикорастущих груш содержат большее количество,' чем культурные сорта.

По данным Горской¹, в плодах груш содержится следующее количество витамина С.

Сухое вещество

Витамин С

Разновидность

плода

(П °ю)

(в мг»Ы

Дикая груша

Северный Кавказ — Майкоп. . .

25,5-

-29,7

14,2—21,6

Закавказье—Кубинский район

25,6-

-27,7

12,2—13,1

Местные культурные

сорта

Северный Кавказ — Майкоп. . .

16,5-

-18,9

7,8-9,8

Закавказье — Кубинский район

17,4-

-19,5

2,9-4,7

Обычные культурные

%

сорта

Северный Кавказ — Майкоп. . .

15,8-

-18,2

4,25—7,36

Закавказье — Кубинский район

16,1-

-19,1

3,08—4,83

Отдельные части плодов содержат различное количество витамина С. Например, в периферической части плода дикой груши его находится 26,8, а в сердцевине 17,55 мг%, соответственно в культурном сорте Синяя Армуд —6,05 и 3,50 мг%.

Отдельные части плода обладают и различным химическим составом. Ценной частью плода является мякоть,

¹ Биохимия культурных растений, т. VII, Сельхозгиз, М., 1940. 64

в которой находится значительное количество Сахаров. Кожица плодов содержит повышенное количество клетчатки, меньше Сахаров, чем мякоть, но более богата витаминами, ароматическими и воскообразными веществами.

Семена груш богаты жирными маслами и белковыми веществами! (содержание жирного масла в семенах достигает свыше 35 %).

Пастеризованные плоды дикорастущей груши из района Кропоткина Краснодарского края, по данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, содержат следующее количество химических веществ (в %): воды 72,91, кислотность (по яблочной кислоте) 1,28, рН сока 3,44, сахара 7,64, дубильных и красящих веществ 0,29, азотистых веществ 1,45, пектина (Са-пектат) 0,50, клетчатки 6,02, золы 0,76. Плоды уссурийской груши содержат воды 82%, Сахаров 9—10%, кислотность их равна 1—1,5%.

Дикая груша обычно содержит повышенный процент дубильных веществ, в силу чего значительное количество ее разновидностей, форм обладает характерным вяжущим, терпким вкусом. Поэтому большинство плодов в свежем виде непосредственно после съема обычно не находит использования.

Однако не все разновидности обладают высокой терпкостью; некоторые плоды содержат очень незначительное количество дубильных веществ и органических кислот при достаточно повышенной сахаристости. Подобные плоды имеют высокую степень сладости; отношение сахара к кислоте у них большое.

Как отмечалось, многие разновидности дикорастущих груш содержат в плодовой мякоти каменистые клетки, являющиеся одревесневшей клетчаткой. Имеются плоды, которым свойствен горьковатый привкус.

Во время «выдержки» — хранения плоды изменяют окраску (темнеют); резкий вяжущий привкус и повышенная кислотность исчезают. Потемнение плодов в период хранения наблюдается у многих дикорастущих разновидностей труш.

Плоды диких груш после лежки не только снижают терпкость, но и становятся более сладкими •', Это происходит в результате того, что у груш часть крахмала переходит в сахар; кислотность падает, процент дубильных

¹ Некоторые плоды имеют характерный привкус «с кваском».

65

5 Зак. 668. В. А. Туркии

веществ снижается, и плоды становятся более вкусными; одновременно происходит и ряд других существенных биохимических изменений.

С технологической точки зрения плоды груши значительно уступают я блокам-кислицам (как сырье переработки), но, по сравнению со многими другими дикорастущими плодами, они лучше переносят транспортировку.

Из группы дикорастущих семечковых дикая груша на Северном Кавказе и в Закавказье имеет наибольшее распространение из всех районов Советского Союза.

На Кавказе можно нередко встретить почти сплошные чистые массивы груши-дичка, называемые «грушевники». Здесь произрастает несколько разновидностей диких груш, которые дают очень значительное' количество различных форм.

Плоды их сильно варьируют не только по внешнему виду (величина плодов, окраска и пр.), но и по химическому составу и свойствам (содержанию Сахаров, кислотности, по способности к хранению и пр.).

Особенно ценные по качеству плоды груш произрастают в горных районах — отсюда поступают плоды более крупные по размерам, с меньшим содержанием каменистых одревесневших клеток и с большим количеством Сахаров.

На суходолах плоды, наоборот, содержат большое количество каменистых клеток, меньше Сахаров и бывают более мелкие по размерам. В свежем виде такие плоды обычно не потребляют вследствие низких их вкусовых качеств.

Урожайность диких лесных груш чрезвычайно варьирует; плодоносящее дерево в хороших условиях (при свободном произрастании) может дать до 1 т плодов, при неблагоприятных же условиях (загущение и пр.) — 12—18 кг.

Заготовка и сбор груш-дичков. Плоды диких груш могут быть использованы в плодоовощной, кондитерской, безалкогольной, винодельческой, кофе-цикорной, чайной и многих других отраслях промышленности.

Однако сбор и заготовка плодов проводится в крайне ограниченном количестве. Например, по некоторым районам Кавказа сбор плодов груши не превышает 10—25% (редко 30%) от урожая. Остальная часть плодов погибает в лесу.

66

Местное население заготовляет плоды груш для своих нужд только главным образом те, которые обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами.

При обильном плодоношении груш плоды их не находят соответствующего использования в быту населения и скармливаются сельскохозяйственным животным. Например, Хетагуров отмечает, что в Южной Осетии «Где имеется изобилие диких груш, там их плодами откармливают свиней...»

В Средней Азии и во многих других районах заготовку груш почти не проводят.

Сбор дикорастущих груш можно проводить несколькими способами: 1) сбор плодов, опавших после созревания на землю; 2) сбор плодов путем отряхивания дерева к моменту их созревания; 3) сбивание плодов шестами путем ударов по .плодоносящим ветвям; 4) сбор плодов в полотнища, расстилаемые или натягиваемые под плодоносящим деревом в момент отряхивания и пр. При сборе путем отряхивания плодоносящего дерева предварительно несколько расчищают почву под грушей от сучьев, веточек хвороста. Этот способ сбора дает значительный процент плодов с ушибами. С низкоствольных деревьев и с нижних плодоносящих ветвей плоды необходимо снимать вручную, непосредственно с дерева '.

При ручном сборе плодов корзины следует снабдить крючьями для подвешивания их к ветвям дерева.

Сбор груш проводят в стадии полной их зрелости, в период, когда в плодах накопляется наибольшее количество питательных и вкусовых веществ. Производительность одного человека при сборе дикорастущих груш составляет 120—170 кг в день, а при значительных массивах — до 260 кг.

Сортировка плодов. До момента отправки собранные дикорастущие плоды груш необходимо рассортировать по качеству, отделив посторонние примеси г! порченые плоды. Для этого их разделяют на крупные и мелкие плоды и плоды с повреждениями.

Плоды после сбора нередко подвергают процессу дозревания («дозаривания»). При дозревании происходит раздревеснение каменистых клеток (гранул) и плоды

5*

¹ Сборщик охватывает плод руками, нажимая пальцами на плодоножку, поворачивает кисть руки в сторону. При этом плод легко отделяется от плодушки.

67

приобретают более мягкую консистенцию. Дозревание груш сопровождается усилением ферментативных процессов и повышением их вкусовых качеств. Дозревание плодов часто проводят в кучах; в этот период плоды изменяют окраску — темнеют.

Лежкоспособность подобных «потемневших» плодов совершенно незначительная, они очень 'быстро подвергаются порче, и в дальнейшем в них активно проходят процессы разложения органических веществ.

Использование плодов диких груш в районах, имеющих промышленно-хозяйственное значение, обычно сводится к сушке плодов крайне несовершенными, примитивными способами. Потребителем сушеных плодов является главным образом промышленность по производству суррогатов чая и кофе. Между тем плоды диких груш хотя и уступают по своим качествам некоторым дикорастущим семечковым плодам (яблокам-кислицам, айве и др.), однако их можно более широко применять для переработки, чем это имеет место в настоящее время.

Для переработки дикие груши можно использовать в качестве основного сырья и в смеси с другими видами дикорастущих плодов.

В отдельных районах население Кавказа широко использует дикорастущую грушу не только для сушки, но и для приготовления различных изделий, потребляемых в быту.

Наиболее распространенной формой использованияуссурийской груши также является сушка плодов, но изее плодов с успехом можно приготовлять кондитерскиеи другие изделия. •

Лесные груши Дальнего Востока и Кавказа могут найти применение в безалкогольной, ликеро-водочной и во многих других отраслях промышленности, для производства соков (в купаже), сиропов, экстрактов, вин, грушевого теста, начинок и пр.

Успешное использование лесных груш для приготовления плодово-ягодных вин вытекает из особенностей их химического состава и свойств. Вина из диких груш получаются обычно более лучшего качества, чем из культурных сортов груш. При производстве плодового вина из культурных сортов груш к сокам малокислотным и содержащим недостаточное количество дубильных веществ, в целях получения лежко-способного продукта и

68

более высоких вкусовых достоинств, добавляют соки, полученные из лесных груш.

В некоторых районах Кавказа население использует плоды груши для приготовления различных национальных блюд. Вместе с тем из их плодов приготовляют квас и другие напитки. Плоды груши служат также сырьем для производства водки, уксуса и грушевой горчицы. Наряду с этим их широко используют для мочения, консервирования при помощи сахара, производства наливок, настоек и т. п. (на Украине наливки-настойки носят название «дулевка»).

Из семян, оставшихся после переработки плодов, можно получить жирное масло.

Продукты переработки дикорастущих груш. Из дикорастущих плодов груш можно получать грушевое тесто, которое является полуфабрикатом для производства других изделий. Грушевое тесто нередко имеет много каменистых клеток, присущих сырью (каменистые клетки проходят через протирочную машину). Однако дозревание плодов и холодный способ переработки улучшают качество грушевого теста.

Несмотря на то что тесто из груши бывает более густое, чем, например, из яблок-кислицы, продукты переработки из этого теста, как, например, начинки и повидло, получаются более жидкой консистенции, чем из кислиц, уступая последним как в плотности, так и во вкусовом качестве.

Хорошие продукты переработки можно получить из смеси груши-дичка с дикорастущими яблоками, алычой, кизилом.

Для сушки диких груш следует отбирать вполне спелые однородные плоды. Это обеспечивает большой выход продукта, повышает его качество и делает более стойким в длительном хранении. Культурные сорта груш перерабатывают обычно немедленно по доставке на завод, между тем грушу-дичок можно сушить после того, как она пройдет процесс дозаривания, т. е. немного «вылежится». После «лежки» дикорастущая груша частично теряет присущий ей терпкий привкус и делается более сладкой (часть крахмала переходит в сахар).

Для сохранения цвета плоды груш следует подвергать обработке сернистым газом (окуриванием S0₂), что

69

также сокращает сроки сушки и способствует сохранению витамина С.

Сушку груш проводят в сушилках вначале при температуре 82—84°' и затем, в момент появления корочки, при температуре 73—75° '. В южных районах при хорошей погоде плоды сушат на солнце.

После сушки грушу сортируют по качеству. Хорошо высушенные плоды должны быть не хрупкими и при нажатии не выпускать сока. Кроме того, они должны быть эластичными.

На пунктах по переработке иногда выпускают грушу из сушилок недосушенную, такой продукт не в состоянии хорошо сохраняться, быстро подвергается порче, так как содержит повышенный процент влаги. Но чаще всего грушу пересушивают, вследствие чего резко снижается качество продукта.

Недосушенная груша при нажиме выпускает сок; пересушенная имеет темную мякоть. По внешнему виду доброкачественно высушенная дикая груша имеет «морщинистый» вид.

Получение суррогатов кофе и чая из плодов дикой груши сводится к следующему: высушенные плоды груши на специальных фабриках вначале подсушивают, а затем— обжаривают, при этом обжарка немедленно следует за подсушкой продукта. Плоды обжаривают до приобретения ими кофейного цвета при температуре 150—180° в продолжение 30—35 минут. Хорошо обжаренный продукт не должен быть обуглен, так как при пережарке он теряет ароматичность и другие показатели качества. После поджарки, в зависимости от того, предназначается ли продукт для получения кофе или чая, происходит помол (кофе) или дробление на дробилках с ножевыми роликами (чай).

Лечебно-диэтические свойства плодов груш. Плоды груши исключительно широко используются народной медициной. При лечении применяют как лесные, дикорастущие, так и культурные плоды груш.

Настои из них применяются как желудочное средство, а отвар как жароутоляющее при лихорадочных заболеваниях. Сок из плодов груши используют как мочегонное средство.

¹ При отсутствии сушилок сушку плодов проводят в обычных печках.

Груши оказывают закрепляющее действие при желудочных заболеваниях; в этих целях их рекомендуют применять не только для взрослых, но и при лечении детей.

Использование отдельных частей растения. Семена дикой лесной (обыкновенной) груши, уссурийской и других могут быть использованы для выращивания посадочного материала для создания полезащитных и лесо-плодовых насаждений.

При переработке плодов груш средний выход семян из них составляет около одного процента; семена более крупные, чем яблок; высевать их рекомендуется осенью; при высеве весной семена необходимо стратифицировать.

Обыкновенная дикая груша дает ценную, крепкую, тяжелую, достаточно плотную мелкослоиную древесину красновато-коричневого цвета. Удельный вес в сухом виде 0,72 (в среднем). Древесина груши обладает большой прочностью, прекрасно полируется и окрашивается. После протравливания, при окраске черным лаком успешно имитирует черное дерево. Может быть использована для токарных и столярных изделий, производства мебели, частей к музыкальным инструментам, машинам, фанеры, линеек и разных других поделок.

Кора и листья груши содержат красящие вещества. При отваре с квасцами кора дает коричневую окраску, а листья желтую. В этих же целях используют и камбиальный слой груши (для окраски тканей, ковров и пр. — Кавказ). Кору с молодых грушевых деревьев иногда применяют для дубления кож.

АЙВА

Айва (Cydonia oblonga Mill.) относится к семейству розоцветных, подсемейству яблоневых'. В диком виде произрастает на Кавказе, в Средней Азии и других районах. Большое распространение дикорастущая айва имйет в лесах Азербайджана, Дагестана, Грузии. Здесь айва произрастает в виде довольно крупного дерева. В Средней Азии — горной Туркмении — Копет-Даге, Западном Тянь-Шане, около Кара-Унгур айва растет по опушкам леса, по склонам в предгорьях, но далеко в горы не заходит.

¹ Полагают, что айва, произрастающая в Туркмении, в Копет-Даге и других районах Средней Азии, является одичавшей.

70

71

Небольшое деревце или кустарник, высотой 1,5—4,5 м; кора чешуйчатая; побеги вначале опушенные, затем голые; листья цельнокрайние, сверху голые, темнозеленые, снизу покрытые войлоком, сероватые, яйцевидной или овальной формы; цветки крупные, схожие с цветками яблони, бледнорозовой окраски. Цветение — в мае-июне, плодоношение в сентябре. Незрелые плоды несколько покрыты войлочным слоем, который по мере созревания айвы исчезает.

Окраска плодов желтоватая, светложелтая, лимонная, темножелтая, реже с румянцем. По форме плоды напоминают грушу или яблоко; поверхность их в некоторой степени ребристая, что более выражено в верхней части плода. Плоды в свежем виде несъедобны, обладают терпко-вяжущим сладким вкусом (терпкость обусловливается высоким, содержанием дубильных веществ).

Мякоть плодов твердая, малосочная, содержащая значительное количество каменистых клеток (гранул); по мере созревания становится более мягкой, но лучшего размягчения достигает обычно только при последующем хранении плодов.

Плодам свойствен характерный, крайне сильный, приятный аромат. В свежем виде их почти не потребляют, а используют для технической переработки (кондитерская промышленность, плодоовощная, ликеро-водочная и пр.) и в кулинарии. Айва находит применение и как приправа (пряность) к столу на Кавказе.

Химический состав плодов айвы и их использование. В состав плодов айвы из Сахаров входят фруктоза, глюкоза и сахароза; количественно преобладает наиболее сладкий сахар — фруктоза.

Дикие плоды айвы обладают незначительной степенью сладости не только вследствие относительно ограниченного количества Сахаров, входящих в состав плодов, но и высокой кислотности и большого содержания в них дубильных веществ. Однако плоды айвы, благодаря своим высоким технологическим качествам как плодового сырья, прекрасной несравненной ароматичности, могут найти широкое использование в технической переработке.

Органические кислоты в плодах айвы представлены яблочной и лимонной.

Вследствие высокого содержания дубильных веществ плоды айвы обладают своеобразным ярко выраженным вяжущим, терпким вкусом.

Содержание органических кислот, дубильных веществ в дикорастущих плодах айвы большее, чем в культурных сортах.

Среди большого разнообразия форм дикорастущей айвы некоторые дают плоды достаточно сахаристые с умеренной кислотностью.

Химический состав дикорастущих плодов айвы (в %)

Средняя Азия

Показатели

Кавказ (Закавказье)

80—63—80,47

2,08-2,16 7,96—8,64 7.12—7,59 0,84—1,15 0,62—0,74

78,91-79,64

1,84—2,01

9,16—10,72

8,75—9,86

0,41—0,86

0,45—0,68

Вода

Общая кислотность (на яблочную кислоту)

Общее количество сахара . . . .

Инвертный сахар

Сахароза

Дубильные и красящие вещества

Семена айвы содержат от 14,7 до 21,6% жирного масла. В них также находится глюкозид—амигдалин, при расщеплении которого под влиянием фермента эмульсина образуется горькоминдальное эфирное масло, белки, дубильные и красящие вещества, минеральные вещества и др.

Местное население Кавказа, Средней Азии использует плоды айвы -для производства различных продуктов переработки.

Исключительно высокие достоинства имеют приготовленные из айвы варенья, цукаты, желе, мармелад и т. п.

Благодаря своим биологическим особенностям плоды дикорастущей айвы обладают значительной сопротивляемостью против заболеваний и способны выдерживать отдаленные перевозки.

Оптимальные температуры для хранения свежей айвы близки к 0° (0 -f- 1°) при относительной влажности воздуха в пределах около 80—85%.

В лечебных целях в медицине используют свежие и сушеные плоды, сок, полученный из плодов, и семена айвы.

72

та

Народная медицина отмечает положительное действие айвы при лечении многих заболеваний.

В каждом гнезде плода айвы содержится несколько семян, покрытых слизью (содержание слизи 20—22,7%). Они имеют важное значение в медицине, так как обладают лечебными свойствами, являются лекарственно-техническим сырьем, заготовляются и служат предметом экспорта. Лечебными свойствами обладают не только семена, но и слизь семян.

При разжевывании семян они дают свойственный им слабый горькоминдальный аромат и вкус.

■ Семена айвы можно использовать и в других отраслях промышленности, как, например, в парфюмерно-кос-метичеекой, жировой и пр.

Заготовку семян для лекарственных целей проводят из вполне зрелых плодов; после извлечения семян из айвы их подсушивают (ОСТ 7899/362).

Семена плодов айвы покрыты матовой пленкой, ко'-' торая в воде образует прозрачную слизь вследствие набухания. Поверхность семян по растворении пленки становится блестящей.

Слизь семян плодов айвы применяют для изготовления слизевого раствора, который используют как обва-лакивающее снаружи средство '.

Сушеные плоды айвы также используют для приготовления слизистых отваров, применяемых внутрь, а свежие плоды для приготовления прохладительных напитков.

Из свежих плодов дикой айвы приготовляют экстракт, содержащий железо (подобно экстракту яблочнокислого железа, препарат применяют в лечебных целях), и настойку из этого экстракта.

Древесина айвы беловатой окраски, обладает средней твердостью, равномерным строением, используется в столярном деле.

Айва не только плодовое растение, но имеет и декоративное значение (живые изгороди).

Размножают айву черенками, корневыми отпрысками, прививкой и семенами. Дички айвы, выращенные из семян, являются хорошим сильным и долговечным подвоем для груш (южные районы Советского Союза).

¹ Слизь семян айвы находит применение и в текстильной промышленности для придания лоска тканям.

74