РЯБИНА

Рябина (Sorbus) [горобина, грабина, оробина, яра-бина, ярембина, рябика, чнави, чанава, чатката, цирцели (грузинское, имеретинское, гурийское), амчваша (мингрельское), кохлу, аттёти татцуй (осетинское), сен, писа-каниш (армянское), маляш (татарское), палезь (удмуртское), пилеш (чувашское), пизёл (мордовское), пизле, пизилмэ (марийское)].

В СССР произрастает несколько десятков различных видов рябины: рябина обыкновенная (S. aucuparia), крымская «садовая» рябина (S. domestica), рябина сибирская (S. sibirica), рябина камчатская (S. kamtschat-censis), рябина амурская (S. amuriensis), рябина полярная (S. polaris), рябина бузинолистная (S. sambucifolia), рябина смешанная (S. comnrixta) и многие другие.

Из дикорастущих особенно 'большое значение имеют виды: рябина обыкновенная (S. aucuparia), рябина домашняя, рябина крымская (S. domestica), а также культивируемые сорта, выведенные И. В. Мичуриным, и сорта невежинской рябины. Деревья или кустарники; листья простые или перистые; цветки красноватые или белые, собранные в щитки. Плоды рябины сильно варьируют по форме, окраске, вкусовым качествам и другим признакам.

Рябина лесная, дикая — дерево средней величины, иногда кустарник; кора ствола серая, на ветвях гладкая, темнокоричневая. Листья состоят из нескольких листочков (11—15), ланцетовидные, по краям зубчатые, острые к вершине. Цветки многочисленные, белые, слегка ароматичные, в красивых щитках. Цветет в мае; плоды созревают в сентябре. По мере созревания плодов зеленая вначале окраска их переходит в желтоватую и в конце становится яркокрасной. Мякоть плодов желтая. Растение долговечное, живет до 100—150 лет, иногда достигает и 200-летнего возраста. Распространена повсеместно в СССР, произрастает по прогалинам леса, на опушках, в подлеске, по берегам рек, а иногда и на лугах. И. В. Мичурин ввел в культуру рябину, как плодовую породу и вывел ряд высококачественных сортов, как в результате межвидовой, так и отдаленной гибридизации с другими родами растений *.

¹ Флора СССР, т. IX, статья акад. В. Л. Комарова.

75

Плоды отдельных видов рябины бывают окрашены в красный, оранжевый, желтый или черный цвет с различными оттенками.

Вкусовые качества плодов различны. Наряду с плодами, обладающими ярко выраженным терпким, вяжущим и даже горьковатым привкусом, имеются плоды сладкие, приятного, хорошего вкуса.

Некоторым плодам рябины свойствен характерный довольно сильный «горькоминдальный» аромат (рябина

двуцветная, рябина

обыкновенная, произрастающая на Дальнем Востоке). Содержание органических кислот в них сильно варьирует. После того как плоды подверглись действию заморозков, они становятся более сладкими, теряя в значительной мере горьковатый и вяжущий, терпкий привкус.

Плоды используются главным образом для приготовления водочных изделий (настойки, наливки) и скармливания животным („откармливание кур, овец).

Рис. 2. Рябина обыкновенная.

Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia L.) — дерево до 20 м высоты, с серой гладкой корой; ли-

рои гладкой корой; листья непарноперистые, сидят на очень коротких стебельках, с верхней стороны темнозеленого цвета, покрыты редкими и мелкими плоскими волосками; нижняя сторона листьев сизо-сероватого цвета, иногда с короткими и белыми волосками. Цветки белые, мелкие, душистые, собраны в крупные щитковидные соцветия на концах ветвей. Плоды — ягодообразные, по форме почти круглые, шаровидные, кругловатые или немного удлиненные, 76

грушеобразные, чаще с тремя или пятью семенами.

Созревают в сентябре — начале октября.

Разновидностью обыкновенной рябины является неве-жинская, получившая название от села Невежино Владимирской области, где рябину ввели в культуру.

У невежинской рябины плоды более крупные, чем у обыкновенной, светлооранжево-желтой окраски и характеризуются высокими вкусовыми достоинствами, повышенной степенью сладости, что обусловливается их химическим составом.

| В Крыму среди буковых, сосновых и дубовых лесов (от Севастополя до Феодосии) дико произрастает крымская рябина (домашняя рябина) (S. domes-tica L.). Крымская рябина — дерево от 4 до 6,5 м высоты; кора серая, шероховатая; листья непарноперистые; соцветие крупное, ветвистое; приносит плоды еще более крупные, чем невежинская рябина, урожайность их высокая. Плоды имеют красновато-желтоватую окраску; по размерам очень крупные, от 14 до 29 мм длины и от 10 до 26 мм ширины (диаметр до 40 мм).

Форма плодов у крымской рябины чаще удлиненно-овальная, но встречаются плоды и округло-грушевидной и яблокообразной формы. Вкус плодов более сладкий, чем у обыкновенной рябины, но в мякоти содержится много каменистых клеток.

Для потребления в свежем виде плоды используются в перезрелом состоянии или зрелые, подвергнувшиеся «выдержке», при этом они становятся мягче («тестообразны») и вкусовые качества их улучшаются.

Рябина амурская (S. amuriensis) произрастает на Дальнем Востоке, далеко распространяясь в северные районы. Дерево цветет в мае-июне. Плоды созревают в сентябре-октябре. По форме они округлые, окрашены в яркокрасный цвет, диаметром до 8 мм, чаще 6—7 мм. Вкус плодов кисловато-сладкий, но в свежем виде их обычно не потребляют, а используют для переработки.

В некоторых районах нашей страны произрастает оригинальное и интересное растение — черная рябина (окрестности г. Калуги и др.)- Листья у черной рябины разделены при основании на широкие пластинки, конец листа цельный. Плоды находятся на гроздях — кистях, так же как у обычной рябины. По мере срзревания они

77

приобретают более темный цвет, а вполне зрелые бывают окрашены в темновишневый, почти черный цвет. Вкусовые достоинства плодов очень высокие — ягоды довольно сладкие, при этом им почти несвойственна горечь; только некоторые разновидности имеют очень слабый, едва заметный горьковатый привкус.

Черная рябина с большим успехом может быть использована в варено-варочном производстве (варенья, цукаты и т. д.); характерно, что продукты ее переработки сохраняют аромат плодов, а очень слабый горьковатый привкус, свойственный некоторым из них, совершенно исчезает.

Черная рябина дает исключительно высоких качеств наливки и настойки с высокой ароматичностью и пре-' красным оригинальным букетом, который развивается в процессе выдержки вин.

Растение зимостойкое, имеет значение не только как плодовое, но и как декоративное дерево.

Из разновидностей рябины, имеющих большое пищевое и вкусовое значение, в первую очередь следует отметить сорта, выведенные И. В. Мичуриным, и неве-жинскую рябину.

И. В. Мичурин является оригинатором ценнейших им выведенных сортов рябины: Ликерная, Бурка, Гранатная, Мичуринская десертная, Черноплодная, Мичуринская № 1. В результате скрещивания обыкновенной рябины (S. aucuparia) с рябиной S. melanocarpa, которая обладала съедобными сладковатыми плодами, И. В. Мичурин в 1905 г. получил сорт Ликерная. Этот сорт дает совершенно черные, сладкие плоды, которые используют для приготовления хороших варений, настоек и великолепных наливок.

Мичуринская № 1. Плоды обладают высокой ароматичностью, поверхность окрашена в яркокрасный цвет; мякоть кислая и терпкая, золотисто-розовой окраски. Очень хороший сорт для использования при производстве настоек, ликеров, наливок и других изделий.

Бурка получена в 1918 г. от скрещивания рябины альпийской (S. alpina) с нашей обыкновенной (S. aucuparia), чрезвычайно вынослива к морозам.

Бурка имеет плоды приблизительно вдвое крупнее нашей горькой рябины; они красно-бурого цвета, сладкие. Мякоть плодов оранжевого цвета.

78

Гранатная получена И. В. Мичуриным в результате межродового скрещивания простой обыкновенной рябины (S. aucuparia) с сибирским боярышником (Crataegus sanguinea Pall.). Плоды крупные, величиной с вишню, граненой формы, приятного кислосладкого вкуса, без горечи, пригодны для кондитерского производства; кисти плодов гранатной окраски.

Мичуринская десертная получена И. В. Мичуриным в 1926 г. от скрещивания рябины Ликерной с мушмулой (Mespilus germanica). Плоды сладкие, средней величины, красной окраски. «Этот сорт рябины является пока по вкусовым качествам одной из лучших рябин... пока не встречал еще среди южных европейских сортов рябин такой, какая бы могла хоть в малейшей степени конкурировать по вкусу с этим новым... лучшим шедевром рябины» (И. В. Мичурин).

Плоды обладают характерным оригинальным сладким и тонким вкусом с очень слабой приятной горечью. Сорт Мичуринская десертная, как показывает само название, широко можно использовать в свежем виде для десерта и для переработки.

Черноплодная рябина (S. melanocarpa Neyn-hold) отличается карликовым ростом (до 1 м), вынослива к суровым зимним морозам. Плоды крупные, блестящей черной окраски, обладают сладким вкусом с весьма незначительной терпкостью. Могут итти для разных технических переработок (варенья, повидла и пр.), а также и для десерта.

Н е в е ж и н с к а я рябина представлена различными сортами, которые обладают различной окраской, различными вкусовыми и пищевыми качествами. Невежин-скую рябину неправильно называют иногда нежинской, неверно связывая ее происхождение с г. Нежином на Украине. Наиболее ценные основные сорта невежин,-ской рябины следующие.

Кубовая — плоды крупные, по форме пятигранные, удлиненные, цвет красный, вес 100 штук от 50 до 70 г, обладают кислосладким вкусом, потребляются в свежем виде, так как после промораживания не имеют терпкости — вяжущего привкуса и горечи; мякоть соч-

к

ная. В плоде содержится по 2 трехгранных мелких семени светложелтого цвета.

Плоды созревают в первой половине сентября; на дереве держатся 2—3 недели. Урожай снимают чаще всего с листьями, так как последние быстро подсыхают и до известной степени способствуют лучшему хранению плодов.

Желтая, или Пресная, по степени распространения занимает второе место после Кубовой. Плоды крупные, оранжево-желтой окраски, по форме округлые с заметной ребристостью. Вес 100 плодов 50—55 г. По вкусу напоминают плоды сорта Кубовая. Обладают сочной мякотью. Особенно пригодны для мочения, так как дают продукт хорошего качества и сохраняют свою форму. В плоде содержится 2—3 мелких семени темно-желтого цвета.

Красная — плоды крупные, средний вес одного плода 0,75 г, но бывают плоды, вес которых достигает 1 г и более. Форма плодов округлая, цвет красный. Обладают кислосладким приятным вкусом; вяжущий, терпкий привкус в них не ощущается.

Химический состав плодов рябины. Плоды отдельных разновидностей рябины содержат различное количество основных веществ, определяющих их пищевые и вкусовые достоинства. Более того, одни и те же разновидности и сорта в зависимости от условий внешней среды (местопроизрастания, климатических почвенных факторов и т. п.) дают плоды, значительно варьирующие по химическому составу.

Плоды рябины содержат следующие сахара:.фуктозу, глюкозу и сахарозу. Из них в плодах рябины абсолютно преобладает наиболее сладкий и особенно хорошо усваиваемый организмом человека сахар — фруктоза; содержание сахарозы незначительно.

Помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах рябины обнаружена сорбоза, которая образуется вследствие окисления сорбита (шестиатомного спирта), находящегося в рябине. Содержание сорбита в плодах рябины достигает 3%.

Из плодовых кислот в рябине содержится яблочная, лимонная и некоторые другие кислоты (винная, янтарная), обнаруженные только в виде следов некоторыми* исследователями. В ничтожно малых количествах в составе только незрелых плодов рябины были найдены па-расорбиновая (обладающая токсическим действием) и

80

сорбиновая кислоты. Однако эти кислоты в составе плодов обнаружены в столь малых количествах, что рябина не может быть противопоказана в использовании ее для пищевых и вкусовых целей.

По данным Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского, химический состав плодов дикорастущей рябины будет следующий:

Химический состав плодов дикорастущей рябины (в %)

Лесная,

подмороженная

на дереве

Показатели

Лесная

Лесная,

крупная

промороженная

75,41

2,46 4,66 5,19 0,53

0,51

63,21

2,57 5,28 5,71 0,19

76,23

3,13 5,17 5,49 0,37

Вода . . .

Кислотность (по яблочной кислоте) ........

Инвертный сахар

Общее количество сахара Дубильные вещества . . . Растворимый пектин (Са-\ пектат). . Азотистые вещества

0,21

0,63

При исследовании химического состава плодов обыкновенной рябины Восточной Сибири из органических кислот в ней были обнаружены яблочная кислота и небольшое количество винной кислоты (0,2%); лимонная, янтарные кислоты отсутствовали; содержание дубильных веществ составляло 0,09%.

Плоды рябины достаточно богаты пектиновыми веществами, которые в зрелых плодах обладают высокой желирующей способностью.

При созревании плодов содержание в них нерастворимого пектина (протопектина) снижается, а растворимого возрастает.

Плоды рябины являются хорошим источником витамина С и провитамина А (каротина). По данным проф. Ф. В. Церевитинова, плоды отдельных видов рябины содержат следующее количество витамина С (в мг%): лесная «рупная (подмороженная) 28, лесная мелкая (подмороженная) 32, лесная крупная (недозрелая) 129, невежинская кубовая 81, невежинская круглая 102, Сеянец Мичурина 36, Черноплодная Мичурина 28. "По тем же

S Зак. 668. В. А. Туркин 81

данным, Сеянец Мичурина содержит каротина (провитамина А) 56 ,мг% и Черноплодная Мичурина 11 мг%.

Ф. В. Церевитинов, А. А. Колесник и В. В. Аристов-ский изучали динамику изменения химического состава плодов обыкновенной рябины (Московской области), при этом было установлено, что по мере их созревания в них возрастает содержание общего сахара, органических кислот и витамина С (до 129,1 мг%) и одновременно снижается содержание воды и дубильных веществ.

Семена рябины содержат значительное количество жирного масла (от 14,8 до 21,9%), которое можно использовать в народном хозяйстве.

По данным проф. Станкова, Бохонова и др., рябиновое масло представляет собой желтую или желтовато-коричневую тягучую жидкость сладковатого вкуса и быстро высыхающую на свету. Из других веществ семена рябины содержат клетчатки 13,2%, азотистых веществ 5,44%, золы 5,31%, воды 9,2%; и до 37% белковых веществ (протеина).

В состав семян рябины входит алкалоид — глюкозид амигдалин, который под влиянием фермента эмульсина способен расщепляться с образованием синильной кислоты.

Сбор и заготовку рябины проводят после полного созревания плодов (в конце сентября — начале октября) или после того, как они подвергнуты действию низких температур, так как плоды способны сохраняться на дереве без осыпания до наступления заморозков. Плоды, подвергнутые действию низких температур, приобретают более сладкий вкус и становятся менее терпкими. *

Методы сбора и заготовки плодов. Плоды рябины собирают совместно с плодоножками и листьями или только с одними плодоножками без листьев.

Наиболее распространен сбор плодов с плодоножками и листьями, так как это дает возможность долго сохранять их в свежем виде и получать продукт более транспортабельный. Вместе с тем при такой заготовке плоды меньше повреждаются, что имеет значение для технической переработки. Кроме того, при хранении собранных плодов рябины вместе с листьями (до 12— 17%) последние довольно быстро подсыхают и в известной мере предохраняют продукт от порчи.

Плоды, предназначенные для длительного хранения, раскладывают слоем в 9—12—16 см в помещениях (чердаки, сараи и пр.) при температуре, близкой к 0 и ниже. При таких условиях они могут сохраняться до весны.

При транспортировке рябины для последующей реализации плоды очищают от листьев и плодоножек и упаковывают в твердую тару. При этом плоды рябины, собранные без плодоножек, упаковывают в тару объемом в 16-—20 кг, а с плодоножками — в 40—50 кг.

Плоды рябины хорошо сохраняются в замороженном виде, однако замораживание их не должно сопровождаться последующим оттаиванием.

Длительное хранение рябины в обычных условиях приводит к некоторой потере плодами основных пищевых, вкусовых и других веществ (витамина С, органических кислот, Сахаров, дубильных веществ и др.). Но вкусовые качества плодов могут повышаться вследствие более значительного уменьшения дубильных веществ в них, обусловливающих терпкость плодов, и понижения кислотности.

Использование плодов рябины. Сладкие мало терпкие сорта рябины используются для потребления в свежем виде, но основная масса их идет для приготовления алкогольных напитков (настоек, наливок, ликеров и пр.). Сорта рябины, выведенные И. В. Мичуриным, имеют большое хозяйственно-промышленное значение не только для производства высококачественных продуктов, но и в качестве десерта для непосредственного потребления в свежем виде.

Для технической переработки имеют большое значение невежинокая Обыкновенная лесная, крымская и дико-произрастающие рябины.

Дикорастущая обыкновенная рябина содержит значительное количество органических кислот, поэтому ее можно широко использовать в качестве исходного сырья для получения яблочной кислоты.

Плоды некоторых разновидностей рябины, как указывалось выше, обладают характерным терпким, а иногда горьковатым вкусом, который, однако, под влиянием низких температур заметно снижается; подобное же действие на плоды оказывают и повышенные температуры.

82

6*

83

Плоды дикорастущей рябины по содержанию витаминов, в частности витамина С, не только не уступают культурным сортам, но, наоборот, нередко их превосходят по витаминной активности.

Характерно, что. плоды рябины обладают не только высокими антицынготными свойствами, но витамин С в период хранения плодов сохраняется в них относительно хорошо.

В винодельческой промышленности вполне зрелые плоды рябины используют для производства плодово-ягодных столовых натуральных, десертных и крепких вин.

Для этого после дробления плодов и прессования измельченной плодовой массы полученный сок подвергают «исправлению»' и подвергают спиртовому брожению. Брожение сока (сусла) нередко проводят совместно с мезгой ².

Процесс спиртового брожения активно протекает при введении чистых культур дрожжей, что способствует большому накоплению алкоголя и получению более высокого качества вина.

Плоды рябины столь же успешно можно использовать в ликеро-водочной, безалкогольной (производство безалкогольных напитков) и кондитерской промышленности при консервировании сырья с помощью сахара (рябина в сахаре, желе, повидло, мармелад, варенье, пастила и др.). ^а также в качестве полуфабриката, как, например, пюре, начинки для производства конфет и многих других продуктов. Для приготовления кондитерских изделий предпочитают использовать плоды, которые подвергались' действию заморозков (менее терпкие и более сладкие).

Плоды рябины возможно применять и при производстве пищевых — вкусовых продуктов совместно с другими видами плодов или полученными из них соками

¹ В целях снижения кислотности обычно разбавляют водой до 0,75—1 % общей кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар иногда в 2—3 приема. Высокое содержание в плодах рябины яблочной кислоты, обладающей слабой диссоциацией, не влияет отрицательно на вкусовые качества вина.

^а При производстве плодово-ягодных вин плоды рябины можно использовать не только в чистом виде, но и в купаже с соками из других плодов.

(плоды и соки из калины, яблок, груш, айвы и многих других).

Для производства варений плоды рябины собирают несколько ранее достижения ими полной стадии зрелости. Подготовленные плоды бланшируют. Варку проводят многократную в сиропе с постепенно возрастающей концентрацией сахара.

Варенье можно приготовлять не только из одних плодов рябины, но и совместно с яблоками, грушами и т. п. Соотношение сахара и плодов при варке варенья берут от 1,2: 1 до 1,5: 1.

Значительное количество рябины поступает для сушки. Высушенные плоды обыкновенной рябины обладают красновато-оранжевой окраской, блестящие, сильно морщинистые, со слабым, однако вполне ощутимым своеобразным ароматом. При сжимании нормально высушенных плодов в горсти комков не должно образовываться (содержание воды не выше 18%). Сушеные плоды обладают исключительно хорошей лежкоепособ-ностью и транспортабельностью. Однако сушка плодов связана в некоторой степени с потерями органических веществ.

По данным Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и' В. В. Аристовского, изменение химического состава плодов невежинской рябины при огневой сушке, в пересчете на абсолютно сухое вещество, было следующее.

Сахар

Кислотность (на яблочную кислоту)

Дубильные вещества

Пектиновые вещества

Плоды рябины

общее количество

инверт-ный

Витамин

С (в мг °|о)

Сушеные ....

30,08 25,00

28,40 24,22

8,45 4,90

1,60 0,75

2,66 2,23

23,4

6,4

Таким образом, сушка плодов рябины приводит к понижению содержания некоторых важных компонентов: органических кислот, сахара, пектина и витамина С '.

Плоды рябины, предварительно высушенные при 70° и затем поджаренные, используют для производства чайных суррогатов — «фруктовый чай».

¹ Снижение витамина С при сушке связано, видимо, с его окислением.

84

35

Химический состав поджаренных плодов рябины, по данным Ф. В, Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского, следующий (в %): воды 13,70, растворимых веществ 62,75, нерастворимых — 23,55, кислотность (на яблочную кислоту) 3,45, сахара инвертного 25,18, дубильных веществ 2,02, золы 2,04.

Из сушеных плодов рябины возможно получать водные экстракты (так называемый «сок» сушеных ягод), проводя экстракцию холодной или теплой водой, или путем диффузии. Такие «соки» можно с успехом использовать в пищевой и вкусовой индустрии и, в частности, при производстве безалкалоидных напитков и пр.

Из сушеных плодов рябины возможно приготовлять «плодовые порошки» и «муку», которая найдет' применение при производстве пищевых и вкусовых продуктов (кондитерские, хлебные и другие изделия).

Во многих районах рябину консервируют путем мочки и маринования плодов.

Консервирование плодов рябины мочением основано на молочнокислом брожении. В результате развития молочнокислых бактерий в готовом продукте накапливается молочная кислота, которая и является основным консервирующим средством. Процессу молочнокислого брожения сопутствует спиртовое брожение.

Мочение плодов невежинской рябины проводят с добавлением (вытяжки из солодового' корня и иногда; сахара и небольшого количества пряностей (корицы, гвоздики). При мариновании плодов рябины в маринад добавляют различные пряности.

Плоды рябины можно использовать для производства не только винного спирта (этилового), но и плодового уксуса и т. п. Цветки рябины используют при производстве суррогата чая. В коре рябины содержится до 14— 14,5% таннидов.

Семена рябины служат исходным сырьем для получения жирного масла.

Для лечебных целей используют цветки и плоды рябины в виде отпрессованного сока, водного отвара или настоя на спиртных жидкостях.

Древесина рябины находит применение в столярном, токарном и каретном производствах. Рябина дает твердый, красноватый, мелкослойный, хорошо полирующийся материал, который обычно используют для различных

т

изделий высокой крепости (блоки, зубцы и пр. к отдельным частям машин, оправы к различным инструментам, спицы для колес и т. п.).

Рябину можно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений; посев семян проводят осенью или весной, в последнем случае их подвергают стратификации в продолжение всей зимы.

Рябина имеет большое декоративное и медоносноезначение. _<—♦

ГЛОГОВИНА

Глоговина, берека, глог (Sorbus torminalis L.) [датвис мехали (грузинское, имеретинское, гурийское), тунти-схули (мингрельское), балгоджи (осетинское), кушчар-муд (татарское), амшлаха (абхазское)].

Произрастает в лесах Приднепровья, в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье, обычно в средней зоне; дерево от 12 до 25 м высоты; листья цельные, яйцевидные, лепестки белые, оттопыренные.

Глоговина встречается как единичными экземплярами, так и небольшими группами деревьев в дубовых, каштановых, грабовых и других лесах. Переносит затенение. Глоговина обнаружена и в культуре.

Плоды дает глянцевитые, несколько схожие с рябиной, однако окраска их коричневая или буровато-желтая с белыми точками. По форме яйцевидные или шаровидные. Население Закавказья собирает плоды и использует их иногда для пищевых целей непосредственно в свежем виде. В свежем виде плоды глоговины становятся пригодны для потребления лишь после воздействия низких температур, после того как их «хватит морозом».

Плоды глоговины консервируют при помощи уксуса — маринование (заливают уксусным раствором с пряностями) и сахара (засахаренные плоды, варенье и пр.), а также используют для приготовления начинок в пироги и производства спиртных напитков — водки, настоек и пр.

В Закавказье очень часто плоды глоговины применяют для откармливания домашней птицы.

В период хранения плодов вкусовые качества их, как и рябины, значительно повышаются; плоды становятся менее терпкими, более сладкими,

87

Народная медицина использует плоды глоговины как мочегонное средство.

Глоговина дает высококачественную мелкослойную твердую, плотную довольно тяжелую древесину (удельный вес 0,8) красноватого цвета красивой структуры и исключительно хорошо полирующуюся, а потому вы-сокорасцениваемую при производстве различных мелких токарно-етолярных изделий (особенно резных). Древесина глоговины считается лучшим материалом для производства сапожных гвоздей.

шиповник

Шиповник (Rosa L.) [аскили (грузинское), корис-ни-карта, экали, эмшакис-метрахи (грузинское, мингрельское), квари (сванетское), вард, ктткени, вартени-вайры (армянское), уагель, вагали (осетинское), хацбано (кабардинское), алахчцымых (абхазское), итбурну, вюкумаре (татарское), ткенгалдак (казахское), иш-бурун (узбекское)] семейства розоцветных — розановых (Rosaceae).

Стволы и ветви шиповника обычно покрыты шипами, поэтому население иногда, называет это растение «шипи-ной», «шипшиной», «колючками», «шипишником».

В отдаленном прошлом шиповники были известны человеку не только как декоративные растения, но благодаря своим лечебным свойством они издавна использовались в медицине. За последний период, в связи с развитием учения о витаминах, плодам шиповника уделяют особое внимание как одному из наиболее важных источников растительного витаминного сырья.

Шиповник — один из родоначальников культурной розы.

Из многочисленных групп различных видов шипов-ников, произрастающих в СССР (до 78 видов), особо важное промышленно-хозяйственное значение имеют виды, относящиеся к секции коричных шиповников. К ним принадлежат: шиповник коричный (Rosa cinnamomea), шиповник иглистый (R. acicularia), шиповник даурский (R. dauriea), шиповник морщинистый (R. rugosa), шиповник рыхлый (R. Laxa), шиповник Федченко (R. Fed-tshenkoana), шиповник Беггера (R. Beggeriana), шиповник Уэбба (R. Webbiana), шиповник гололистный (R. glabrifolia),

S8

Дикая роза — шиповник — обычно колючие кустарники с побегами, снабженными шипами, шипиками и щетинками, различных видов. Высотой до 1 м, но встречаются растения и до 2,75 м высоты.

Листья очередные, непарноперистые, спирально расположенные с травянистыми прилистниками; цветки обоеполые, одиночные или в зонтовидных метельчатых соцветиях; лепестки белые, розовые, красные, обратно-сердцевидные.

Шиповники произрастают в СССР повсеместно (за исключением Крайнего Севера) по склонам гор, опушкам, среди молодого леса, на заливных лугах, по берегам рек и в других местах, нередко образуя целые заросли.

Шиповник — растение светолюбивое, поэтому, произрастая в сомкнутых старых лесных насаждениях, он плохо плодоносит. Среди порослей молодого леса, а особенно при обилии света создаются благоприятные условия для развития и плодоношения шиповника.

Цветение шиповника в некоторых районах (средняя полоса) происходит в мае — начале июня; плоды начинают созревать в конце июля (розоветь), но полной стадии зрелости достигают только в конце августа — сентябре. В зависимости от климатических условий в некоторых районах созревание шиповника заканчивается и к началу августа или отодвигается значительно позднее.

Плод шиповника — ложная ягода — представляет собой разросшееся мясистое цветоложе. Снаружи плоды покрыты воскообразной блестящей оболочкой и содержат в себе большое количество семян. По окраске бывают оранжевые, красные, темнопурпуровые и бурые с различными оттенками. По форме и величине сильно варьируют. Некоторые виды шиповника дают плоды с горошину, другие крупноплодные, до 5 см длины. По форме они бывают округлые, яйцевидные и т. д.

Самая ценная часть плода — мякоть, которая с внутренней стороны покрыта сетью острых, очень мелких волосков. Соотношение отдельных частей в плодах шиповника следующее: мякоти от 54 до 87% (чаще 65,4-^ 69,5%); семян от 8,2—8,5 до 45% (чаще 29—34%).

Плоды шиповника содержат чашелистики, процент которых от общего веса гйодов варьирует от десятых долей до 10,5% и выше,

89

После созревания плоды способны долго оставаться на ветках без опадения (подсыхая на растении и изменяя окраску). Периодичность плодоношения у шиповника достаточно не изучена. Урожай плодов с 1 растения в среднем 0,5—2 кг, но иногда с некоторых растений шиповника собирают до 6 кг плодов.

Шиповник начинает плодоносить с 2—3 лет, но особенно хороший урожай дает с 4—6-го года.

Значение плодов шиповника в питании человека и как высоковитаминного сырья в технологии переработки. Несмотря на то что плоды шиповника применялись с лечебными целями еще в отдаленном прошлом, тем не менее использование их носило крайне ограниченный характер. В то время плоды шиповника¹ находили применение в основном только в медицине для лечебных целей; промышленного значения они не имели.

Плоды шиповника могут иметь большое значение в питании, особенно как богатейшие, непревзойденные источники жизненно необходимых для организма витаминов. Они обладают поразительной антицынготной активностью и стоят на первом месте среди других растений, как источник витамина С.

До последнего времени считали, что одним из наиболее активных источников по содержанию витамина С являются цитрусовые плоды (лимоны, апельсины и др.). Дальнейшими работами было установлено, что ягоды актинидии коломикта и некоторые разновидности черной смородины, произрастающие в СССР, во много раз превосходят по содержанию 'витамина С цитрусовые плоды, которые считались непревзойденными по антицынготной активности.

Наконец, последние исследования показали,что плоды шиповника обладают столь высокой витаминной активностью, что она превышает более чем в 10—20 раз активность черной смородины, в 35—40 раз цитрусовых (лимоны) и до 100 раз яблок.

В растительном мире не обнаружено сырья, столь же богатого витамином С — аскорбиновой кислотой, как шиповник. Последующими исследованиями было установлено, что плоды шиповника содержат и другие витамины. Благодаря наличию других витаминов (провитамина А — каротина, рибофлавина, витамина В_2> витамина Р, витамина К и др.) и вследствие высокого содер-90

жания оснований, а также железа и других ценных веществ, хорошо усваиваемых организмом, плоды шиповника представляют исключительный интерес для использования в питании и в технологии переработки.

Потребность организма человека в витамине С может быть удовлетворена дневным приемом всего лишь 1—3 плодов шиповника.

Использование плодов шиповника не ограничивается применением их непосредственно в быту вследствие легкости извлечения основных действующих начал, содержащихся в плодах (например, витамина С), но и нашло особенно большое использование в пищевой промышленности СССР.

Помимо витаминов, минеральных веществ, столь необходимых для человека, плоды шиповника содержат органические кислоты, весьма ценную лимонную кислоту, сахара, представленные в основном инвертным сахаром, также легко доступными для организма.

За последние годы, в связи с развитием учения о витаминах, плодам шиповника стали уделять все большее и большее внимание. Работы советских исследователей в области изучении шиповника имеют выдающееся мировое значение, так как важнейшие данные о содержании витаминов в плодах шиповника ученые ряда стран заимствовали из СССР и использовали их в своих работах.

Своими блестящими исследованиями в области изучения витаминов и, в частности, витамина С советские ученые открыли -новую страницу в учении о витаминах.

Особенно высокой витаминной активностью обладают некоторые северные виды, а также шиповники средней полосы европейской части СССР. Шиповники, произрастающие в южных областях в горных районах, характеризуются также высоким содержанием витамина С.'

Из шипо1вников, произрастающих в СССР, исключительно высокой витаминной активностью С обладает шиповник коричный. Шиповники роза Беггера, роза Альберта, роза иглистая и др. являются также прекрасными источниками по содержанию витамина С.

• По данным В. В. Ефремова, в сушеных плодах шиповника Беггера, очищенных от семян и волосков, содержание витамина С достигает 20%,

91

Высокие антицинготные и поливитаминные свойства плодов шиповника предопределили использование их в новой отрасли пищевой индустрии —■ витаминной промышленности для получения разнообразных концентратов витамина С (аскорбиновой кислоты) и поливитаминных препаратов.

Плоды шиповника относительно хорошо сохраняют витамин С как в процессе длительного хранения, так и при технологической переработке. Вследствие этого шиповник может широко применяться для получения многих высоковитаминных продуктов.

Распространение, плодоношение и урожайность. Шиповник произрастает во (многих республиках, областях, районах СССР. На огромных площадях, занятых шиповником, представляется возможным проводить заготовку плодов в больших промышленных масштабах. Отдельные экспедиции по обследованию зарослей шиповника позволили уточнить вопрос о тех колоссальных сырьевых ресурсах, которыми мы можем располагать при освоении, заготовке плодов.

Важнейшими заготовительными районами по шиповнику в СССР являются: Сибирь, Татарская АССР, Горь-ковекая и Куйбышевская области, Башкирская АССР, Дальний Восток, Средняя Азия, Казахстан и другие районы нашей страны.

Урожайность с 1 га «плотной» заросли по обследованию экспедиции Московского Ботанического сада в Чувашской и Татарской республиках (1941 г.) определяется от 110 до 1 200 кг плодов (в среднем 700 кг).

Экспедиция, проведенная в Марийской и Чувашской республиках, дает следующие показатели по плодоношению: на левом берегу Волги, близ Казани при сборе 12 августа урожай в переводе на 1 га составил 1,25 т плодов, близ г. Чебоксары при сборе 27 августа — 0,97 т; на острове ниже Козловки при сборе 4 сентября— 1,8 т.

По данным Союзвитаминпрома (Г. Н. Лебедев), в некоторых обследованных районах выявлены громадные площади, занятые шиповником ': Татарская АССР — 4 274 га, Казахская, ССР — 2 000—2 500 га, Башкирская АССР — 1 082 га, Горьковская область — 829 га, Куйбышевская область —284 га, Марийская АССР —

184 га, Ивановская область—136 га, Рязанская область ■— 109 га.

Сырьевые ресурсы плодов шиповника в СССР исчисляются огромными величинами. Экспедициями в настоящее время выявлено лишь крайне незначительное количество 'массивов шиповника, произрастающего только в отдельных республиках и областях.

Химический состав плодов шиповника. Плоды шиповника содержат органические и неорганические минеральные вещества. Из органических веществ, входящих в состав плодов шиповника, исключительно важное значение для организма человека имеют витамины (и, в частности, витамин С), содержащиеся в .мякоти плодов.

Сахара в плодах шиповника представлены сахарозой, йнвертным сахаром (глюкоза и фруктоза). Плоды шиповника относительно богаты и пектиновыми веществами. В не вполне зрелых плодах содержится повышенное количество крахмала, который по мере созревания плодов переходит в сахара. Кроме того, в плодах шиповника имеются клетчатка и пентозаны.

Из органических плодовых кислот в плодах содержится только лимонная кислота^х. Составной частью плодов являются и эфирные масла, жиры, азотистые вещества, белки, дубильные и красящие вещества.

Из красящих веществ — «аротиноидов в состав плодов входит каротин (провитамин А), который, как и витамин С, имеет важное значение для организма. Мине- ^ ральные вещества представлены различными элементами.

Химический состав плодов различных видов шиповника сильно варьирует не только в пределах видов, но и в зависимости от условий внешней среды — местопроизрастания, степени зрелости плодов и других условий. В среднем можно считать, что плоды шиповника содержат: воды 71,93 — 82,14%, сахара (общее количество) 0,96— 8,12%, крахмала 0—2,75%, общей кислотности (по яблочной кислоте) 0,98—3,52%, активной кислотности (рН сока) 3,74—4,28%, дубильных и красящих веществ 0,12—4,69%, азотистых веществ 1,17—4,83%.

В мякоти сушеных плодов шиповника содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) может достигать

¹ Экспедиция Московского Ботанического сада 1941 г. 92 •

¹ Раньше в плодах шиповника отмечалось присутствие яблочной кислоты.

14,728 мг%, а общее количество Сахаров— 35,24% (на сухой вес).

Химический состав плодов шиповника одного и того же вида, но собранных в различных районах Советского Союза, различен. Так, плоды шиповника коричного (по данным Вадовой, Меньшиковой, Янишевской) имели следующий химический состав.

Химический состав мякоти сушеных плодов шиповника коричного ! (в процентах на сухой вес)

Куйбышев-

Горьков-

Краснодар-

Показатели

ская

ская

Татарская

ский

В среднем

область

область

АССР

край

53,50

55,5

__

55

54,5

Зола сырая . . .

6,33

6,77

⁵5,7

5,7 .

6,43

„ чистая . . .

—

6,55

5,45

5,32

5,83

Клетчатка сырая

11,66

12,25

13,15

11,84

12,52

Пектиновые ве-

щества ....

14,37

14,11

14,54

13,40

14,10

Общая кислот-

ность

2,96

2,71

3,28

2,05

2,84

Аскорбиновая

кислота ....

3,85

3,52

3,24

4,42

3,79

Лимонная кислота

1,9

1,48

1,81

1,15

1,58

Инвертные сахара

18,34

18,87

19,75

19,34

18,56

Общие сахара . .

23,66

24,14

26,32

25,01

23,93

Сахароза ....

5,05

5,01

6,24

5,38

5,09

Плоды шиповника содержат значительное количество минеральных веществ, особенно оснований, при большом количестве железа. По содержанию железа шиповник стоит на одном из первых мест по сравнению с другими плодами (в этом отношении его можно сравнить с земляникой). Высокое содержание оснований и значительное количество железа в плодах шиповника имеют положительное значение в питании человека.

По сравнению с большинством плодов и ягод свежие плоды шиповника содержат несколько меньшее количество воды. Однако содержание ее в свежих плодах все же столь значительно, что они не могут выдерживать длительных сроков хранения (без высушивания).

В плодах шиповника¹ находится заметное количество и эфирных масел. Так, из сухих плодов (очищенных от семян) путем перегонки с водяным паром было выде-

¹ Помимо шиповника коричного, проводят заготовки шиповника иглистого и других видов, однако в меньших масштабах.

лен© 0,037—0,039% эфирного масла. Эфирное масло шиповника обладает сильным фруктовым ароматом, удельный вес его 0,907.

Плоды некоторых видов шиповника содержат значительное количество дубильных веществ. Особенно богаты дубильными веществами галлы и корни шиповника; содержание таннидое в галлах иногда достигает 80%.

Значительное количество дубильных и красящих веществ обусловливает возможность использовать шиповник при дублении кожи и окраске различных материалов, в качестве дубителя и красителя.

Лепестки цветов шиповника содержат от 0,028 до 0,041% ароматических веществ (эфирное масло).

Семена плодов шиповника содержат от 7,46 до 10% жирного масла; удельный вес его (при 20°) 0,907—0,927, рефракция 14 593—1 480, йодное число 152,8—169,3, кислотное число 1,8—4,2, число омыления 172,8—192.

В состав жирного масла входят жидкие жирные кислоты (89,8%) и твердые жирные кислоты (2,4%); общее содержание жирных кислот равно 92,2%. Из жирных жидких кислот, входящих в состав жирного масла, олеиновая кислота составляет 83,3%, линолевая — 11,4, линоленовая — 4,6, капроновая — 0,7%.

Твердые жирные кислоты в жирном масле семян шиповника представлены пальмитиновой кислотой (71,4%) и стеариновой кислотой (28,6%).

В семенах находится также ванилин и лицетин. Жир (жирное масло), входящий в состав семян плодов шиповника,— жидкость (при обыкновенной температуре) желтого цвета, относится к слабо высыхающим маслам.

Семена плодов шиповника почти лишены витамина С, или таковой совершенно в них отсутствует. Обычно семена шиповника используют для получения жирного масла.

Биохимические изменения, протекающие в плодах шиповника. Содержание витамина С в период созревания плодов шиповника подвергается существенным изменениям. Большинством исследований, проведенных в СССР, установлено,- что плоды шиповника обладают наивысшей витаминной активностью в период полной их зрелости.

По исследованиям В. И. Чирскова, в Ленинградской области максимальное накопление витамина С в плодах шиповника падает на конец августа — начало сентября.

94

95

что в перезревших

Содержание витамина С с 21 августа по 2 сентября в плодах шиповника было равно от 8,79 до 12,8 мг%.

По данным того же В. И. Чюрскова, в листьях шиповника коричного витамина С содержится 0,38—0,55%, в завязи при бутонизации 0,037%, в завязи при цветении 0,037%, в завязи при образовании плода 0,064%, в зеленом плоде 0,464% ¹.

Исследованиями В. Соколовой и 3. Черниковой в ши-повниках Алтая установлено следующее содержание аскорбиновой кислоты (витамин С).

Шиповник

Части растения

Дата сбора

Витамин С (в мг о/о)

Альберта

Ягода

14/VIII •

. 1524

„

Лист

14/VIII

474

Иглистый

Ягода

7/VIII

1 114

V

8/VIII

1 238

„

_п

27/VIII

1333

Дикий

„

15/VIII

474

Лист

15/VIII

533

Канина

Лепестки

29/VII

112

Цветки

29/VII

277

Завязь

29/VII

171

Содержание аскорбиновой и лимонной кислоты в плодах шиповника в процессе их созревания значительно изменяется, что видно из данных В адовой.

Аскорбиновая кислота

Фазы созревания

Изменения аскорбиновой и лимонной кислоты в процессе созревания (в процентах на сухой вес плодов)

шмонная кислота

Шиповник коричный

0,057 0,075 1,880 3,170 3,620 3,850

2,70 2,42 1,72 1,60 1,50 1,30

1,37 2,00

Бутоны цветка

Завязь

Зеленые плоды

Желтые „

Оранжевые „

Красные „

0,45 0,73

Шиповник собачий

Зеленые плоды

Красные „

¹ Большинство исследователей отмечает, плодах содержание витамина С снижается.

Таким образом, в плодах шиповника коричного п« мере созревания плодов возрастает содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) и одновременно уменьшается содержание лимонной кислоты. В шиповнике собачьем по мере созревания плодов повышается содержание как лимонной кислоты, так и витамина С (аскорбиновой кислоты) '.

Отсюда вытекает, что время сбора плодов шиповника имеет большое значение при использовании их в лечебно-диэтических целях и для технической переработки.

Содержание витамина С в плодах шиповника не является величиной стабильной, а изменяется в зависимости от условий внешней среды, вида, района, степени зрелости плодов и других факторов.

Среднее содержание витамина С в плодах шиповника равно от 1,75 до 2,5%, но чаще всего варьирует в пределах от 1 до 3% ².

Сохранение в плодах шиповника витамина' С (аскорбиновой кислоты) находится, как установлено исследованиями в СССР, в определенной зависимости от содержания окислительного фермента ³, разрушающего аскорбиновую кислоту, — аскорбиназы.

Солнечная анергия оказывает большое влияние на накопление витамина С в плодах шиповника, так как активизирует образование аскорбиновой кислоты.

В пересчете на сухой вес плода это отклонение выражается чаще всего в 1—2, а иногда и более процентах.

Географический фактор местопроизрастания шиповника значительно влияет на содержание в его плодах аскорбиновой кислоты (витамина С), что видно из следующих данных В. Н. Букина и В. В. Зубковой.

¹ Некоторыми исследователями отмечено, что не только плодызрелые, но и перезрелые (в отдельных случаях) характеризуются'весьма высоким содержанием витамина С (Кирсанова). Однаконеобходимо отметить, что перезрелые плоды шиповника нетранспортабельны и не выдерживают длительных сроков хранения.

² Однако некоторые виды шиповника — роза желтая,роза собачья, роза плоскошипная содержатнезначительное количество ви.тамина С, или таковойпрактически в них почти совсем отсутствует. Таким образом, витаминная активность плодов шиповника различна.

³ Ферменту, разрушающему витамин С (аскорбиновую кислоту), советскими исследователями (Энгельгарт и Букин) присвоеноназвание аскорбиназа.

7 Зак. 668. В. А. Туркии

97

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах различных районов в мг % в свежей и сухой

шиповника из мякоти плодов

содержат различное количество каротина, что видно из следующих данных Л. Л. Прозоровской.

Свежая мякоть__*

Сухая мякоть

Местопроизрастание шиповника

1659 319Э

3490

4 751

• 1 042 1000

2 809

153 •

от 112 до 932 „ 86 „ 632

' 4662

6 904

11645 14 563

1652 ■ 1433

9175

372

от 260 до 2 065 „ 100 „ 1282

Ивановская область—шиповниккоричный

Кировская область — шиповниккоричный

Рязанская область — шиповниккоричный

То же . .

Минская область — шиповник коричный

То же

Вологодская область — шиповниккоричный . . .

Краснодарский край — шиповниксобачий

Минеральные Воды — шиповниксобачий .

Грузия — шиповник собачий . .

Анализируя и обобщая данные о С-витаминной активности шиповников, произрастающих в СССР, следует отметить, что виды, относящиеся к секции коричных (Cina-momeae), в основном распространенные в северной и средней зонах и ,в горных районах, являются особенно высокоактивными носителями витамина С (аскорбиновой

кислоты) '.

Шиповники же видов, относящихся к собачьим розам (Caninae), произрастающие в более мягком климате — южной зоне Советского Союза (Крым, Кавказ, Закавказье, Украина, Средняя Азия), содержат ограниченное количество аскорбиновой кислоты (витамина С).

Помимо витамина С, плоды шиповника содержат также и провитамин А (каротин), витамин Р (цитрин), витамин К, витамин В₂ (рибофлавин).

По мере созревания плодов шиповника количество провитамина А (каротина) в них повышается.

При естественном созревании плодов на материнском растении в отдельных стадиях зрелости плоды шиповника

¹ Произрастание этих видов связано обычно с относительно холодными климатическими условиями.

Изменение содержания каротина плодов шиповника

в процессе ее

(в %)

•зревания

R. rubrifolia

Стадия созревания плодов

вода

каротин на сырой вес

каротин на сухой вес

Плоды совсем зеленые, Плоды желтоватые ....

83,8 82,9 78,8

0,003 0,005 0,008

0,021 0,029 0,036

Содержание каротина в зрелых плодах R. amblyctus на сухое вещество равняется 0,044%. Иногда плоды шиповника собирают до достижения ими полной стадии зрелости. В этом случае в дальнейшем проводят 'искусственное дозревание плодов («дозаривание») в темноте или на свету. При этом установлено, что при, дозревании на свету в плодах шиповника накапливается значительно большее количество провитамина А, чем при искусственном дозаривании в темноте. Это подтверждается данными, полученными Л. Л. Прозоровской.

Содержание провитамина А в плодах шиповника при искусственном дозревании (в %)

R. rubrifclia

R. amblyatis

Дозревание

в свежих плодах

на сухой вес

ПЛОДОВ

в свежих плодах

на сухой вес плодов

На свету .... В темноте ....

0,023 0,006

0,077 0,020

0,021 0,005

0,071 0,010

Автор приходит к необычайному выводу, что< при •искусственном дозревании на свету в плодах шиповника накапливается больше провитамина А (каротина), чем в зрелых плодах, собранных с материнского растения. Этот вывод может иметь большое практическое значение при хранении и транспортировке (транспорт.— частный случай хранения), так как плоды шиповника иногда

99

7*

собирают не вполне зрелыми. Последующие исследования внесут большую ясность в этот вопрос.

В процессе созревания шиповника значительные изменения претерпевают и другие вещества, содержащиеся в плодах, как-то: сахара, дубильные и красящие вещества, эфирные масла (ароматические вещества) и пр.

По мере созревания плодов содержание Сахаров в них возрастает, плоды приобретают более интенсивную окраску, содержание каротина в них увеличивается, происходит накопление эфирных масел, плоды становятся менее терпкими — уменьшается количество дубильных веществ.

Одновременно при созреваний шиповника изменяется количественное содержание не только аскорбиновой, но и лимонной кислоты. .

Виды шиповника. Из огромного количества шиповни-ков, произрастающих в СССР, особо важное промышленно-хозяйственное значение имеют следующие его виды.

Шиповник кор ичн ы й (R. cinnamomea L.). Небольшой .кустарник, 0,25—2,1 м высоты, с блестящей буро-коричневой красноватой корой, ветви тонкие, прутьевидные; шипы небольшие, несколько изогнутые. Цветки бледно- или тёмнокрасные. Листья тонкие, яйцевидные, с сильно выступающей сетью жилок. Ложные плоды небольшие и средней величины.

Плоды гладкие, мясистые, окрашены в бледнокрас-ный, красно-оранжевый, тёмнокрасный цвет; по форме варьируют от шаровидных до прямояйцевидных, обратно-яйцевидных, эллиптических и веретенообразных с остающимися чашелистиками '.

Размеры плодов от 8,5 до 29,5 мм по длине и от 7,5 до 17,5 мм по ширине. Вес 1 -свежего плода от 0,365 до 1,45 г; в 1 кг от 650 до 2 750 плодов. Семян в свежих плодах от 14,7 до 33,2% общего их веса. Количество

¹ Отмечают, что у видов, характеризующихся высоким содержанием витамина С (как, например, шиповника коричного), чашелистики, остающиеся при плодах, направлены вверх. У шиповника же R. canina (шиповника собачьего), который содержит незначительное количество витамина С, чашелистики отогнуты вниз (они опадают при созревании плодов). Плоды шиповника обладают кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом.

100

семян в 1 плоде от 6 до 22 штук. Чашелистиков от веса свежих плодов от 1,75-2,5% до 10-10,5%, чаще 4,5—4,7%. Плоды обладают съедобной толстой мякотью. Широко распространен в лесной и лесостепной полосах европейской части СССР, на Урале и в Сибири (За-

Рис. 3. Шиповник коричный.

падной и Восточной). Произрастает по долинам рек, лесам, кустарникам и лугам, нередко образуя большие заросли. Является одним из наиболее ценных видов растительного сырья.

В зависимости от места произрастания содержание* витамина С в свежих плодах варьирует от 1 000 до 4 800 мг%, в сухих плодах из Казахстана от 9 700 до 11200 мг% и европейской части СССР от 3 500 до 14 600 мг% в пересчете на абсолютно сухое вещество Каротина свыше 17 мг%.

Плоды, собранные в северных районах, более активны по содержанию витамина С, чем плоды южных районов.

101

В листьях -витамина С содержится от 275 до 350 мг%.

В витаминной промышленности плоды шиповника коричного особенно широко используются для производства как витаминных концентратов, так и различных препаратов-. Шиповник коричный также разносторонне применяется в лечебных целях и в медицине. Плоды и лепестки его можно использовать для технической переработки' (розовая вода, варенье, настойки, наливки и пр.).

Шиповник иглистый (R. acicularis L.). Кустарник до 2 м высоты, ветви сильно шиловидные, щетинистые. Цветки розовые или красные. Плоды 1,5—2,5 см

в диаметре, красные. Форма плодов различна: яйцевидные с перетяжкой у верхушки; суженные к обоим концам, продолговатые, грушевидные, обратно-грушевидные, эллиптические, иногда, редко, шаровидные. Плоды голые, достаточно мясистые. Мякоть съедобная. Произрастает почти повсеместно в СССР: в европейской части СССР (северные районы и в средней полосе), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней

¹ Отдельные части растения обладают вяжущими свойствами; листья и корни используются в народной медицине в виде отваров и настоев при желудочно-кишечных заболеваниях. Из отвара плодов также получают оранжевую краску.

Азии. Предпочитает еловые леса, лесные склоны и опушки. Содержание витамина С в свежих плодах европейской части СССР от 1 400 до 3 200 мг% и в сухих от 3 350 до 7 000 мг %, в сухих плод ах Казахстана — до 4 500 мг%. В листьях витамина С от 240 до 320 мг%.

Так же, как и шиповник коричный, имеет большое лечебное значение.

Один гектар дает 400—500 кг плодов. Семена плодов содержат 7,9—10,5% жиров (жирных масел). .Из цветков шиповника возможно получать эфирное масло, выход которого равен 0,04% сухого вещества. Этот вид имеет большое промышленное значение в заготовках, занимая второе место после шиповника коричного.

Шиповник Федченко (R. Fedtsehenkoana). Ветвистый высокий кустарник, 3—6,2 м высоты. Среднеазиатский вид, произрастает в горах и по склонам гор между кустарниками по опушкам леса. Ветви голые, шипы крупные, твердые, прямые, расширенные к основанию. Листья сизоватые, кожистые, почти округлые или яйцевидные, цветки белые, иногда бледнорозовые.

Плоды очень крупные, до 5,1 см длины, покрыты железистыми щетинками, продолговатые, продолговато-яйцевидные, иногда шаровидные, наверху вытянутые в шейку, окрашены в оранжевый или оранжево-красный цвет; обладают съедобной, но суховатой и тонкой мякотью. Цветет с июля; плодоносит обильно с августа по октябрь. Плоды обладают высокими витаминными свойствами. Содержание витамина С на сухую мякоть плодов от 3,5 до 8%, чаще 5,5—6,0%. Этот вид шиповника имеет важное промышленное значение благодаря крупности плодов и высокому содержанию витамина С.

Шиповник Беггера (R. Beggeriana). Довольно стройный кустарник высотой 1—2,6 м. Ветви почти прямостоячие, шипы обычно крупные, серповидные, до 1,75 см длины, цветки белые, в сложных щитках или метелках. Плоды достаточно мясистые, шаровидные или яйцевидные, величиной с горошину, гладкие, длиной от 0,45 до 1,55 см, окрашены в красный цвет, но иногда имеют более темную, черноватую окраску.

Чашелистики при созревании плодов опадают, поэтому на вершине плода образуется широкое отверстие, так что видны семена и окружающие их волоски. Цветение — в июне-июле. Плодоношение с конца июля, август -

102

103

сентябрь. Плоды шиповника Беггера чрезвычайно богаты витамином С, содержание которого варьирует от 5,2 д-10%, достигает иногда 17,8% на абсолютно сухой ве мякоти.

Произрастает в Средней Азии, по горным склонам, по берегам рек, опушкам, а также в Афганистане и Иране. Заготовку плодов проводят в августе-сентябре.

Шиповник Уэбба (R. Webbiana). Кустарник высотой более 1 м, с прямыми толстыми, 'крепкими шипами, рассеянными по стеблю; помимо толстых шипов, на растении находятся еще небольшие тонкие шипики. Листья до 10 см длины; цветки одиночные, белые или розовые. Плоды сильно варьируют как по величине, так и по форме; шаровидные или яйцевидные. Поверхность плодов .голая или покрыта мелкими шипами или волосками (щетинистая). Окрашена в красный, карминно-крясный цвет. Размер плодов в диаметре 1,4—2 см; мякоть съедобная, сладкая, толстая. Содержание витамина С в сухих плодах достигает 8,9 %.

Цветет ,в июне — августе; плодоносит в сентябре-октябре.

Произрастает в Средней Азии, а также в Китае, Тибете, Монголии и других районах.

Шиповник Альберта (R. Alberti). Сильно ветвистый кустарник, высотой свыше метра, ветви длинные, серповидно изогнутые. Шипы тонкие, мелкие, прямые, при основании часто с примесью игольчатых шипиков. Листья яйцевидно-продольные или эллиптические; цветки белые (горно-сибирский вид). Произрастает*в Западной Сибири, на Алтае, в Средней Азии, Тянь-Шане и других районах.

Цветет в июне-июле. Плодоносит с конца июля по сентябрь. Длина плодов от 0,5 до 1,5—2 см.

Плоды гладкие или с длинными щетинками, окрашены в красный или красно-оранжевый цвет, иногда более темные, по форме яйцевидные, эллиптические или кувшиновидные. Витамина С в сухих плодах содержится от 3 900 до 20 500 мг%.

Шиповник т у р к е с т а я с к и й (R. turkestanica). Плоды щетинистые, иногда голые, по форме шаровидные Или овально-шаровидные, окрашены в красный или оранжево-красный цвет. Диаметр плодов 0,8—1,2 см; мякоть

104

съедобная, сладкая, толстая. Витамина С в сухих плодах содержится от 2 000 до 2 700 мг%.

Шиповник щитковой (R. corymbifera). Плоды имеют тёмнокрасную или коричневато-красную окраску; по форме шаровидные или яйцевидно-шаровидные, часто вверху сплюснутые, до 4,5—5 см в диаметре, мякоть толстая, сладкая. Витамина С в сухих плодах содержится от 400 до 1 600 мг%.

Шиповник даурский (R. daurica). Сильно ветвистый, прямостоячий кустарник высотой до 1,4—1,6 м, с гладкими тонкими ветвями и с шипами (по два у основания ветвей); листья о семи листочках, продолговатые или узкоэллиптические; цветки крупные, темнорозовые. Плоды красные, гладкие, шаровидные или продолговатые, яйцевидные, с остающимися чашелистиками. Диаметр плодов 0,9—-1,6 см.

Содержание витамина С на сухой вес плодов варьирует в широких пределах, начиная от 2,15 и "достигая 18,95%. Дальневосточный камчатско-еахалинский вид. Произрастает дико в Даурии (Забайкалье), Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Встречается в Маньчжурии, Монголии и Японии.

Ш и п о в н и к рыхлый (R. laxa). Кустарник высотой до 2 м; ствол дугообразный с крепкими, но редкими шипами; листья голые, серовато-зеленые, эллиптические с зубцами; цветки в щитках почти белые или бледяорозо-вые. Плоды обычно гладкие шаровидной или эллиптической формы с отстающей чашечкой. Диаметр плодов 1,6—1,9 см.

Дико произрастает в Средней Азии (горных районах), в Западной Сибири, на Алтае по берегам рек, озер, опушкам леса, лугам. Распространен и в Монголии.

В мякоти сухих плодов витамина С содержится от 2,20 до 14,05% и каротина 5—7 мг%.

Шиповник морщинистый (R. rugosa). Кустарник высотой 1—2,1 м с тонкими прямыми шипами'и игловидными шипиками; листья округлые, эллиптические, морщинистые, опушенные снизу; цветки крупные, красные, тёмнокрасные, реже белые. Плоды яркокрасные, мясистые, крупные, шаровидные с прямыми чашелистиками. В сухой мякоти плодов содержится до 6,52% витамина С. Растение холодостойкое. Дико произрастает на Дальнем Востоке, Сахалине, Камчатке, растет в

105

Северном Китае, Корее, Японии. Имеет большое декоративное значение.

Шиповник гололиетный (R. glabrifolia). Кустарник высотой до 1,5—2,1 м; вид, близкий к шипов -

0,9 ом; шаровидной или кувшинчато-шаровидной формы (с отверстием в верхней части). Витамина С в сухих плодах содержится от 2 800 до 6 200 мг%.

Шиповник Шренка (R. Schrenkiana). Плоды

Рис. 5. Шиповник рыхлый.

нику коричному, с прямостоячими оттопыренными ветвями; шиловидные шипы или щетинки покрывают побеги. Листья с 5—7 листочками; цветки красновато-розовые. Плоды яркокрасные, крупные, до 2,5 см длины, по форме грушевидные, эллиптические, иногда шаровидные.

Произрастает по опушкам леса, среди кустарников, в степных пойменных .лугах европейской части СССР и Западной Сибири. Витамина С содержится в плодах от 2 000 до 2 900 вд-%.

Шиповник Сильвершельма (R. Silverhsel-mii). Плоды голые, красные, мелкие, в диаметре 0,7—

106

Рис. 6. Шиповник морщинистый.

красные, яйцевидной формы, до 1,5—2 см в диаметре. Витамина С содержит 2 000—2 400 мг%.

Шиповник к р у п н о п л о д н ы й (R. megaloearpa). Плоды красные, голые, очень крупные, длиной 4—6 см; по форме овальные или овально-шаровидные, обладают съедобной, сладкой, толстой мякотью; урожайность «до 900—950 кг с 1 га, Витамина С в сухих плодах содержится 6 400—6 800 мг%.

Шиповник шир.окошипный (R. plataycantha). Плоды коричневого или черно-фиолетового цвета; по форме шаровидные или сверху сплюснутые с малосъедобной, деревянистой, твердой мякотью. Диаметр плодов от 1 до 2 см. Витамина С в сухих плодах содержится 70—160 мг%, а дубильных веществ 8%.

/ 107

Шиповник колючий; (к о л ю ч е й ш и й) (R. spinosissima). Кустарник высотой от 0,7 до 2 м; ветви прямостоячие, обильно покрыты прямыми, тонкими шипами и шипиками; листья с 5—11 листочками; цветки одиночные, белые или бело-желтоватые. Плоды коричнево-красноватой или красновато-черной окраски-. Сидят на длинных ножках. Длина плодов 0,6—1,5 см. По форме плоды шаровидные или - сплюснуто-шаровидные с несъедобной деревянистой мякотью, обладающей резко выраженной терпкостью — вяжущим вкусом вследствие высокого содержания дубильных веществ (5—7,2% на сухой вес).

Урожайность нередко очень хорошая; витамина С содержит от 2,12 до 2,84% на сухой вес.

Шиповник обыкновенный (собачий) (R. canina). Ветвистый высокий кустарник с изогнутыми, редкими шипами с одиночными цветками бледнорозовой или белой окраски. Дико произрастает в европейской части СССР как в средней, так я южной зонах, на Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, по вырубкам леса, кустарникам, опушкам леса, в редколесье, по берегам рек, по склонам.

Плоды гладкие, мясистые, светло- или яркокрасные, шаровидной или овально-шаровидной удлиненно-овальной формы; мякоть сладкая, съедобная, толстая. Чашелистики перед созреванием опадают. Содержание мякоти по отношению к весу сухого плода 54,9—65%; содержание семян 35,0—45,1%. Плоды этого вида шиповника — слабый источник витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в мякоти плодов обычно крайне ограничено — от 0 до 0,95% и каротина 3,8—12,9 мг%.

Ш и п о в и и к яблочный (R. pomifera). Дает очень крупные плоды, длиной до 3 см, округлой, редко яйцевидной формы (чашелистики остаются при плоде). В сухой мякоти плодов витамина С содержится от 1,15 до 1,25%. Этот вид наиболее пригоден для изготовления пищевых и вкусовых продуктов (компотов, варений и других изделий).

Организация заготовок и сбора плодов шиповника. При организации заготовок и сборе плодов шиповника необходимо учитывать показатели качества плодов и, в частности, содержание в них витамина С, которое может колебаться в широких пределах—от 70—100 до 17 000—• •108

17650 мг%. При этом высокоактивные плоды шиповника по содержанию витамина С превосходят менее активные иногда в 100—150 и даже 200 раз. Шиповники, произрастающие в средней и северной полосе СССР, нередко значительно превосходят по содержанию витамина С шиповники юга (исключение составляют высокоактивные шиповники горных районов юта).

Интенсивность солнечного освещения имеет определенное значение в образовании и накоплении в плодах аскорбиновой кислоты.

В частях плода, освещенных солнечными лучами и имеющих интенсивно красную окраску, содержится большее количество витамина С по сравнению с затененной частью плода (зеленая окраска, плода); отклонения в этом случае достигают до 2—2,5% на сухой вес плода.

Некоторые исследователи отмечают, что плоды веретенообразной формы, а также эллипсовидной (удлиненной) более богаты витамином С, чем плоды шаровидной формы.

Плоды шиповника следует собирать почти в полной стадии зрелости, не допуская их перезревания. В период полной зрелости в плодах^ образуется максимальное количество наиболее ценных органических и минеральных веществ. Однако в целях предохранения плодов от повреждений сбор их нередко проводят за несколько дней до полной зрелости, в, этот период они приобретают соответствующую окраску, более тверды, транспортабельны и менее подвержены деформации. При перезревании плоды шиповника становятся крайне нежными и мягкими. В дальнейшем Они частично теряют влагу и подсыхают. Незрелые, особенно зеленые плоды не рекомендуется собирать ввиду того, что они содержат не только меньшее количество витаминов, но и менее пригодны для дальнейшего хранения и последующего использования. Вид шиповника связан с витаминной активностью плодов, что также следует учитывать при организации их заготовок.

При: заготовке плодов шиповника имеют значение и такие факторы, как размер, вес плода, содержание в плодах мякоти и семян (соотношение отдельных частей плодов, содержание волосков и т. п.).

Витаминная активность плодов шиповника различных видов, как указывалось, сильно варьирует. Исходя из

109

этого, необходимо организовывать обор плодов шиповника только тех видов, которые достаточно богаты витамином С¹.

Период сбора — заготовок свежих плодов шиповника связан с показателями их качества. Плоды более поздних сроков сбора содержат большее количество сухих веществ, но они обладают меньшим весом и имеют меньший процент плодовой мякоти (от общего веса плода). Это объясняется тем, что на растении происходит подсыхание плода.

Начало сбора шиповника находится в зависимости от климатических условий района. Обычно их собирают выборочно, по мере созревания, в конце августа — начале сентября и продолжают это делать до наступления похолодания (заморозков) ². При этом плоды первых сборов бывают не только высококачественные, но и лежкоспособ-ные.

Плоды, собранные после заморозков, часто содержат пониженное количество витамина С и становятся непригодными для дальнейшего хранения.

Механические повреждения плодов часк> приводят к их заболеванию (порче) в результате активного протекания микробиологических и ферментативных процессов.

Поэтому не следует собирать плоды с дефектами, порченые, пораженные вредителями, почерневшие, так как они обладают пониженной витаминной активностью, не выдерживают длительного хранения, а при хранении подвержены заболеванию, что, в свою очередь,, вызывает заражение микрофлорой других здоровых плодов.

При сборе плодов рекомендуется подвешивать к поясу мешковину для зашиты от шипов, расположенных на растении, и для раздвигания куста применять крючья, поделанные из проволоки или других материалов.

¹ Плоды, окрашенные в темнобурый, темный, черный цвет, укоторых листочки чашечки опадают или отогнуты, по некоторымданным, относятся к объектам с пониженной витаминностью, аиногда витамина С в подобных плодах вообще почти не обнаруживается.

² В плодах, подвергнутых действию низких температур («захваченных морозом»), в дальнейшем при сушке происходят значительные потери витамина С, достигающие 50% и выше от первоначального содержания.

ПО

Плоды, сорванные с куста, не следует очищать от чашелистиков; плоды без чашелистиков подвергаются значительно скорее микробиологическим заболеваниям при хранении, чем в том случае, когда они поступают в неочищенном виде '.

Достаточной лежкоспоеобностью обладают плоды, собранные в так называемой «восковой» стадии зрелости.

После сбора плоды обычно рекомендуется немедленно направлять для сушки или для производства других видов продуктов переработки. Однако если является абсолютная необходимость кратковременно сохранить сырье до сушки (1—2 суток), то в этом случае свежий шиповник следует сохранять не в таре, а рассыпать тонким слоем, не более 4,5—5 см на подручных чистых материалах (рогожи, мешковина) в хорошо вентилируемом помещении с пониженной температурой, защищенном от солнечных лучей и атмосферных осадков.

При хранении плоды шиповника теряют значительное количество воды и подсыхают. Эти потери в весе, по не-которым данным, за 4 месяца хранения составл|ЯЮт в среднем 28,8% (от 6,2 до 42,3%). Одновременно с этим происходят и потери витамина С, которые для перезрелых и подмороженных плодов могут выражаться в значительных величинах.

При хранении шиповника в обычных условиях большое влияние на сохранение витамина С оказывает доступ к плодам кислорода воздуха. При активном доступе кислорода; столь же активно могут протекать окислительные процессы, связанные в конечном итоге с разрушением витамина С. Отсюда аскорбиновая кислота (витамин С) в плодах шиповника (и его препаратах) будет хорошо сохраняться только в определенных условиях. Поэтому с целью максимального снижения потерь витамина С плоды шиповника рекомендуют хранить без доступа кислорода воздуха. Подобными условиями на производстве могут являться: хранение плодов в бункерах или в герметически укупоренной таре. Окуривание плодов сернистым ангидридом (S0₂), как показали работы Н. М. Си-

¹ Собранные плоды можно доставлять на заготовительные пункты в той же та,ре, в которой проводился их сбор, или осторожно без повреждений пересыпать в тару более крупного размера. Нормативы по сбору недостаточно выявлены; в среднем считают, что один сборщик может собрать 15—20 кг плодов в рабочий день.

111

сакяна, способствует сохранению витамина С, так как образуемая сернистая кислота-инактив'ирует окислительные ферменты.

Повышенные температуры в период хранения плодов обычно приводят к повышенным потерям витамина С, поэтому плоды шиповника следует хранить при пониженных температурах. Однако в холодный период помещения для хранения рекомендуют отапливать, во избежание конденсации паров воды на поверхности плодов и их подмораживания.

В зимний период температуру в хранилищах не следует допускать ниже +1, +2,5°. При этом на складах без отопительной системы необходимо осуществлять особо тщательное наблюдение за плодами во избежание увлажнения и подмораживания их.

В целом, в плодах 'шиповника аскорбиновая кислота (витамин С) по сравнению с плодами других растений сохраняется хорошо. Однако при неблагоприятных условиях хранения потери витамина С могут достигать больших величин.

Сбор и хранение плодов шиповника, подвергнувшихся действию низких температур (мороженые плоды). Период созревания плодов шиповника может затянуться, и в полной стадии зрелости они иногда подвергаются действию заморозков.

В этом случае заготовку плодов возможно проводить при наступлении устойчивого похолодания, но при температуре не ниже —3, —5° >.

Плоды после сбора (не допуская их оттаивания) сортируют по качеству и укладывают в небольшие по объему корзинки или ящики с проворами и затем направляют для хранения в помещения с низкими температурами.

Совершенно нельзя допускать оттаивание плодов, так как это вызывает активный процесс распада аскорбиновой кислоты (витамина С).

При отсутствии тары (как временная мера) плоды иногда хранят слоем в 10—20 см на стеллажах и других приспособлениях, предварительно застланных чистым подручным материалом.

¹ При заготовке подмороженных плодов не следует собирать плоды темной окраски (почерневшие) и поврежденные.

112

Транспортировку мороженых плодов можно производить только в твердой таре вместимостью 15—20 кг. Общие требования, предъявляемые к плодам шипов-

|

ника, как к одному из основных видов сырья для витаминной промышленности, будут следующие.

1. По внешнему виду плоды могут быть оранжевого,

I

красного, бурого цвета, неравномерными по величине и неодинаковыми по форме.

Свежие плоды должны обладать кислосладким вкусом, свойственным шиповнику.

Сухих веществ в плодах должно содержаться не менее 40%.

Аскорбиновой кислоты (витамина С) должно быть не менее 0,8 мг% (от веса плодов).

Почерневших плодов не более 1 %.

Стеблей, листьев шиповника в свежих плодах должно быть не более 1 %.

Раздавленных плодов не более 3%.

В партии шиповника не должно быть зеленых,, порченых и заплесневелых плодов.

Сушка плодов шиповника. Плоды шиповника сушат вместе с чашелистиками. Отрывать чашелистики до проведения сушки не следует, так как это приводит к заметным потерям витамина С.

В целях максимального сохранения витамина С сушку плодов шиповника необходимо проводить сразу же после их сбора.

При сушке плодов шиповника ставят целью получить более лежкоспособный, транспортабельный продукт с меньшим содержанием воды.

В пищевой индустрии для витаминной промышленности высушивание шиповника проводят различными методами.

Сушке подвергают плоды в целом виде или предварительно измельченные (разрезанные) на поло» винки.

Высушивают плодовую мякоть шиповника, которую освобождают от семян, волосков, чашечек, сортируют, режут стружкой и подвергают обработке сернистым газом (S0₂), а после сушки готовый продукт очищают отвеиванием от примесей.

В южных районах СССР возможно с полным успехом прибегать к естественной сушке плодов • шиповника,

113

8 Зак. 668. В. А. Туркин

которую можно организовать непосредственно вблизи мест заготовки плодов. Такая сушка дает очень хорошие результаты, если ее проводят при наличии соответствующих условий.

В районах с повышенным количеством атмосферных осадков прибегают обычно к огневой сушке, при которой можно получить высококачественную продукцию, если ее проводить быстро при температуре 80—100°.

Изменение химического состава плодов шиповника в процессе сушки видно из следующих данных Вадовой.

Изменение химического состава плодов шиповника при сушке

(в %)

До сушки

Показатели

После сушки

6,70 13,72

8.90 3,3» 2,40

12,72 5,04

6,72

7,04 16,45

7,65 2,23 4,46 _1,42 14,39 8,65 5,45

Зола сырая ".

Клетчатка сырая

Пектиновые вещества в виде пектата

кальция

Общая кислотность

Аскорбиновая кислота

Лимонная кислота

Общие сахара

Инвертный сахар .

Сахароза

Вне зависимости от того, каким методом проводится сушка (естественная «ли искусственная), плоды перед сушкой - необходимо очистить от посторонних примесей (листьев, веточек, сора и пр.) и одновременно рассортировать по качеству и удалить из них все поврежденные, дефектные, заболевшие, потемневшие и с другими пороками плоды. При этом сортировку по качеству желательно сочетать с калибровкой (сортировкой по размеру), с целью получения более однородного продукта.

Отсортированные плоды моют в чистой воде для удаления грязи с их поверхности и частичного освобожденияот микроорганизмов. Вода, применяемая для мойки,должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемымк питьевой воде. ,

114

Плоды шиповника сушат как в целом, так и в измельченном виде.

При измельчении плоды разрезают на две половинки, при этом высушивание плодов в таком виде проходит значительно быстрее и в них после сушки сохраняется большее количество витамина С.

Сохранению витамина С способствует также предварительное окуривание плодов сернистым ангидридом. Эту операцию проводят путем сжигания серы. Сера, сгорая, соединяется с кислородом воздуха, образует сернистый газ или сернистый ангидрид.

Сернистый газ проникает в плоды и, соединяясь с водой, образует сернистую кислоту, которая играет положительную роль в предохранении витамина С от разрушения (окисления). В этом направлении интересные работы, имеющие важное теоретическое и практическое значение, были проведены Н. М. Сисакяном и его сотрудниками.

Сернистая кислота способствует ускорению процесса сушки и предохраняет в известной мере готовый продукт от заболеваний и поражений микрофлорой.

Для окуривания плодов сернистым газом используют герметически закрывающиеся камеры.

Плоды, прошедшие сухую сульфитацию (обработку S0₂), являются сырьем для технической переработки¹.

Подготовленные плоды шиповника высушивают различными способами. Акад. Б. А. Лавров отмечает, что один из простейших методов воздушной сушки плодов шиповника на-чердаке дает весьма хорошие результаты однако период сушки сильно растягивается (до 1 месяца).

Естественная сушка плодов шиповника исключает затраты на какой бы то ни было вид топлива и не требует, специального оборудования. Но следует отметить, что, по некоторым исследованиям (Г. А. Цепкова), сушку плодов шиповника следует проводить в тени, так как солнечная сушка обусловливает значительно большие потери витамина С, чем теневая. Так, при сушке плодов шиповника Беггера на солнце содержание витамина С в

¹ В дальнейшем при переработке плодов шиповника (применении повышенных температур) происходит десульфит-ация. Сернистая кислота легко разлагается на воду и сернистый газ, и плоды освобождаются от него.

8*

115

высушенных плодах равнялось 862 мг%, а при сушке в тени 1930 мг%.

При огневой сушке температурный режим, вентиляция и продолжительность самой сушки оказывают большое влияние на сохранение витамина С в плодах. Поэтому при сушке рекомендуется применять достаточно повышенные температуры при хорошей активной вентиляции, что ускоряет высушивание плодов. Содержание витамина С в сухих плодах шиповника в зависимости от основных факторов сушки, по некоторым данным, будет следующее.

Содержание витамина С в зависимости от основных факторов определяющих условия сушки¹

Способ подго-

Конечный

Температура

товки плодов

Продолжительность

процент

Сохранность

витамина С

(в «М

сушки

шиповника

сушки

сухих

к сушке

веществ

40°

Целый

45 час. 20 мин.

89

58,1

60—70°

_

11 „ 00 „

87

62,3

80°

_й

6 „ 35

90

83,1

100°

_№

4 „ 00 „

90

83,1

80—100°

Резаный

2 „ 00 „

95

100,0

Как видно из приведенных данных, потери витамина С в зависимости от условий сушки могут достигать значительных величин. В частности, по исследованиям Т. Со-баличка, при неблагоприятных условиях» сушки они иногда равняются 89%.

Для сушки плодов шиповника возможно (использовать сушилки различных конструкций — вакуум-сушилки, наиболее распространенные плодоовощные И т. п.

При сушке шиповника плоды раскладывают равномерным тонким слоем на сита, примерно по 4 кг плодов' на. каждый квадратный метр сита.

При отсутствии сушилок для сушки плодов используют иногда несколько охлажденные русские печи, печи в пекарнях и т. п., в которых плоды сушат также на ситах.

Сушка в печах требует более бдительного наблюдения,- особенно в первый период после загрузки плодов.

¹ Скорость движения воздуха при сушке 0,65 м/сек. 116

Допускать как подгорания, так и «запаривания» плодов нельзя.

При сушке подмороженного шиповника происходят большие потери витамина С, достигающие иногда 50% и выше от первоначального содержания.

Поэтому подмороженный шиповник следует использовать не для сушки, а в варено-варочном производстве (варенье, повидло, джем); при консервировании с помощью сахара потери витамина С могут быть сведены к минимуму. По некоторым данным, витамин С сохраняется при этом полностью.

Плоды после сушки не должны содержать влаги более 15%; пониженное содержание воды в сухом шиповнике способствует более длительному его сохранению.

Хорошо высушенные плоды шиповника, при сдавливании не мнутся, кожура их ломается и растрескивается.

Плоды хорошей сушки имеют оранжево-красную, яркокрасную или тёмнокрасную окраску, поверхность морщинистая, блестящая или матовая, коралловидная.

У высушенных плодов немедленно удаляют чашелистики, которые легко отделяются даже простым перетиранием в руках, и затем отвеивают их.

Ниже приводятся основные требования, предъявляемые к качеству высушенных плодов шиповника.

Хорошо высушенные плоды шиповника должны быть сухими, но не настолько, чтобы при давлении или сжатии крошиться или рассыпаться в порошок (они должны раскалываться на частицы).

Хранение сушеных плодов. При хранении сушеных плодов протекают процессы, которые обусловливают изменения в химическом составе сырья «приводят к потере витамина С. При этом они выражаются различными величинами и зависят от условий внешней среды и продолжительности хранения плодов шиповника или продуктов его переработки. При хранении в герметически укупоренной таре потери витамина С возможно свести к минимуму или почти к нулю.

Повышенная относительная влажность воздуха в помещении при хранении шиповника недопустима, как недопустимо и повышенное содержание влаги (воды) в самихплодах. '

Потери витамина С при хранении целых сушеных плодов шиповника, по Б. А. Лаврову, .выражаются

117

Показатели качества высушенных тодов шиповника и требования, предъявляемые к готовому продукту

Показатели

Ш'одоват м"коть (кожура)

Целые шоды

Внешний вид . . . .

Чешуя и кольца снаружи красного, к внутри оранжевого цвета, допускается бурый цвет

Допускаются плоды оранжевого и бурого цвета, неравномерные по величине и неодинаковые по форме

Кисловато-сладкий, слегка вяжущий (допускается легкая, едва уловимая горечь)

Содержание влаги по весу плодов не более (в %) ....

7,0

15,0

Содержание аскорбиновой кислоты по весу плодов не менее (в %) • • •

2,0

1,0

Наличие почерневших плодов не более (в о/₀) . . . .

0,5

1,0

Наличие чашечек и плодоножек не более (в %) ....

0,5

2,0—3,0;

Содержание целыхплодов не более(» %)

0,5

Наличие семян (свободных и прилипших) не более(в %)

5,0

*40—50

следующими величинами: начальная активность 2,85%, через 12 месяцев хранения 1,92%, через 1 год 8 месяцев 1,75%, годовая потеря 34%. При этом в первые периоды хранения происходят большие потери витамина С, чем в последующие.

В продуктах переработки плодов шиповника процессы, связанные с распадом витамина С, протекают более активно. Например, при хранении порошка шиповника в закрытой стеклянной банке произошли следующие потери витамина С: через 1 месяц хранения 13%, через 11 меся-

це

цев 39%, через 13'/г месяцев 47% и через 19 месяцев 54%. При хранении порошка шиповника в течение 2 лет и 7 месяцев уменьшения витамина С не было отмечено-, по сравнению с хранением в течение 19 месяцев. При хранении порошка шиповника в течение 6 месяцев в герметически закрытой таре потери витамина С Шепелевская не обнаружила.

При хранении таблеток, изготовленных из шиповника, в течение 5 месяцев потерь витамина С не было, а через 12 месяцев они составили только 14,5%.

Из приведенных данных видно, что потери витамина С при хранении шиповника в таблетках происходят в меньшей степени, чем при хранении в порошке. .

Упаковка высушенного шиповника. Высушенные продукты шиповника (плоды, плодовая мякоть), обладают шгроскопичностью, т. е. при повышенной относительной влажности воздуха они способны поглощать влагу из окружающей атмосферы, что создает предпосылки для их порчи и потери значительного количества витамина С.

Поэтому высушенный шиповник следует тщательно упаковывать в твердую тару (плотные тесовые или фанерные ящики) с выстиланием внутри плотной бумагой. Герметичность упаковки имеет большое влияние на сохранение витамина С в продукте'.

Упакованный шиповник укладывают штабелями, с обязательной подкладкой деревянных брусьев, досок или другого материала из древесины. Непосредственно на пол шиповник укладывать нельзя, так как продукт будет увлажняться, что быстро повлияет на снижение его качества. Совершенно нельзя хранить высушенные плоды шиповника навалом, а также совместно с продуктами, издающими сильный запах.

Помещение для хранения высушенных плодов шиповника должно быть чистое, сухое, с пониженной относительной влажностью воздуха (не выше 60—65%).

Транспорт — частный случай хранения, поэтому при транспортировке основными факторами, определяющими успех хранения, будут являться: пониженная относительная влажность воздуха (предохранение от поглощения продуктом влаги), пониженная температура,

¹ При отсутствии твердой тары, как исключение, плоды иногда упаковывают в мягкую тару (мешки, кули).

119

доброкачественная тара и соблюдение санитарно-гигиенических правил '.

Использование плодов шиповника. Плоды шиповника

являются классическим сырьем для получения концентратов витамина С. Поэтому для технической переработки они могут найти широкое использование в витаминной, 'кондитерской и во многих других отраслях пищевой промышленности с целью получения продукта с максимальным содержанием витамина С.

Листья шиповника содержат также заметное количество витамина С (от 1,10 до 1,50%), но, к сожалению, как сырье не нашли промышленного использования.

При технической переработке плодов шиповника ставят две основные цели.

Получение препаратов и продуктов переработки, богатых витамином С (аскорбиновой кислотой).

Использование поливитаминных свойств плодов и других питательных и вкусовых веществ, содержащихся в них.

Плоды шиповника можно использовать и для выработки кристаллической аскорбиновой кислоты, эффективный способ получения которой разработан у нас в СССР.

Сухие препараты из плодов шиповника могут быть получены в виде концентратов с измельчением предварительно подготовленных плодов до порошкообразного ■состояния. В этом случае ставят целью наиболее полно использовать свойства шиповника как источника комплекса витаминов (витамина С, провитамина А, витамина К) и других компонентов, входящих в'•состав плодов.

При этом технологический процесс протекает в определенной последовательности: плоды шиповника тщательно сортируют по качеству, удаляют все примеси, поврежденные вредителями и порченые плоды и пр. Затем отсортированные, полноценные плоды тщательно промывают, с целью удаления загрязнений, и высушивают, доводя в них содержание влаги до 7,5—10%. Чтобы избежать потерь витамина С за счет выщелачивания, мойка должна быть кратковременной (не более

¹ При перевозках продукт необходимо укрывать от атмосферных осадков. х

120

10 минут). Далее плоды измельчают (дробят) вначале-грубо, а затем более мелко. Одновременно ставят цель*освободиться от семян и волосков. После качественнойоценки грубой дробленой плодовой мякоти и обработки:ее (отвеивание семян, волосков) сырье повторно подсушивают, снижая содержание влаги в нем до 5%. Затем;подсушенную дробленую плодовую мякоть тонко измельчают на мелющих аппаратах (шаровые мельницы, жернова) и таким образом получают порошкообразный продукт, который представляет собой сухой концентрат шиповника. >

Полученный порошок тщательно упаковывают в тару (стеклянную, в ящики) с применением в качестве упаковочного материала пергаментной и оберточной бумаги.

Более целесообразным способом дальнейшего использования сухого витаминного концентрата с целью предохранения продукта от потерь витамина С. при хранении является б р и к е т и р о в а н и е (спрессовывание) порошка. В брикетах витамин С сохраняется значительно-лучше, чем в порошке и, кроме того, брикеты более лежкоспособны и удобны при хранении и транспортировке.

Основным материалом для приготовления таблеток служат плоды шиповника, измельченные до порошкообразного состояния. В качестве связывающих начал применяют крахмальный клейстер, желатин, а из разрыхлителей, способствующих набуханию, картофельный крахмал и другие вещества.

Витаминная промышленность использует плоды шиповника для производства препарата, именуемого «витамин С с глюкозой», в виде таблеток. Глюкоза исключительно хорошо усваивается организмом человека, добавление же шиповника обогащает продукт витамином С.Подобный препарат содержит около 20 мг витамина С(в 1 таблетке). •

В витаминной промышленности, помимо сухих веществ шиповника, получают также жидкий концентрированный препарат «сок» из плодов, который в дальнейшем подвергают концентрации в вакуум-аппаратах. При получении «сока» извлечения основных наиболее важных начал, содержащихся в плодах шиповника, достигают диффузионным или мацерационным способом. Диффузионный способ дает лучшие результаты. Он основан на

121

том, что подготовленные свежие плоды, прошедшие . тщательную сортировку по качеству (инспекцию) и мойку, разрезают на 2 части (половинки), а сушеные дробят (расплющивают). Измельченные плоды поступают в диффузоры, которые представляют собой ряд герметически закрывающихся сосудов, последовательно соединенных друг с другом.

Извлечение основных начал из плодов шиповника достигается подогретой водой (температура 55—65°). Вследствие значительного содержания воды и наличия витаминных веществ диффузионный сок является прекрасной средой для развития микроорганизмов и быстро подвергается порче (разложению). Он не лежкоепособен и не транспортабелен. Поэтому полученный сок немедленно очищают, фильтруют и сгущают в вакуум-аппаратах (при температуре не выше 65°), с целью предохранения от •активного .разрушения витамина С¹.

Концентрированный жидкий продукт упаковывают в стеклянную тару и используют в виде различных активных витаминных препаратов.

Содержание витамина С в жидких концентратах достигает 6%; кроме того, они совершенно не содержат таких нежелательных посторонних примесей, как волоски плодов и пр.

Жидкие концентраты шиповника могут явиться исходным материалом для получения сухих концентратов в виде порошка серовато-желтоватой окраски. Такой порошок транспортабелен и в определенных условиях способен выдерживать продолжительное хранение.

Использован и е плодов ш и п ов ни к а в кондитерской промышленности. Плоды шиповника, помимо витаминной промышленности, возможно использовать в других отраслях пищевой индустрии, а также в быту; в варено-варочном производстве для получения варенья, пастил, повидла, джемов как в чистом виде, так в смеси с другими плодами и пр. Из плодов шиповника возможно изготовлять и пюре. Для производства пюре плоды после сортировки подвергают бланшированию в кипящей воде или острым паром (продол-

жительность бланшировки 8—12 минут) для размягчения плодовой мякоти.

Пробланшированные плоды пропускают двукратно через протирочную машину для получения однородной тестообразной массы.

При вторичном пропуске, для более полного освобождения массы от семян и волосков, в машине устанавливают сита с более мелкими отверстиями.

Пюре из плодов шиповника можно использовать для добавления в пищевые продукты для повышения в них витаминов, а также оно служит исходным материалом для производства повидла, пасты, джема и пр. В пюре должно содержаться не менее 15% сухих веществ и не менее 200 ч/д аскорбиновой кислоты в 1 кг продукта. Пюре нележкоепособно и продолжительного хранения не выдерживает.

При приготовлении повидла пюре вместе с сахаром или сахарным сиропом уваривают до желательной концентрации сухих веществ 'и затем упаковывают в специальную тару (бочки, банки и т. п.).

При приготовлении варенья очищенные свежие плоды подвергают многократной варке в сахарном сиропе возрастающей концентрации (с целью сохранения формы плодов). При этом на 1 кг сахару берут 1 кг плодов. Готовому варенью дают остыть и затем его перекладывают в специальную тару (стеклянные банки и пр.).

Для приготовления джема холодным способом свежие плоды шиповника бланшируют и из них удаляют семена и волоски. Затем плодовую массу хорошо перемешивают с сахарной пудрой (из расчета 2 части сахарной пудры на 1 часть плодовой мякоти) и плотно укладывают в стеклянные банки (рекомендуется с притертой пробкой). Полученный продукт надо хранить при пониженной температуре.

Высокая концентрация сахара может обеспечить продолжительные сроки хранения джема.

Хранение «холодного джема» в течение трех лет на Минусинской опытной станции (Гаврилов) показало сохранение витамина С в продукте свыше 870 мг%..

¹ Фильтрование иногда проходит медленно вследствие довольно значительного содержания пектиновых веществ в плодах шиповника, которые заполняют и заклеивают поры фильтра.

122

¹ В процессе варки потери витамина С достигают 35% первоначального содержания.

123

Плоды шиповника могут найти широкое применение при производстве конфет, мармелада, драже и других кондитерских изделий.

За последнее время в кондитерской промышленности, путем введения концентрированных препаратов шиповника, витаминизируют многие изделия, изготовленные из других видов сырья. Витаминизации подвергают джемы, повидло, варенья, мармелад, паты, конфеты, драже, карамель, халву, шоколад, шоколадные конфеты и т. п.

Помимо кондитерской промышленности, плоды шиповника используют для обогащения витамином С продукции хлебопекарной (галеты, печенье, сухари и др.) и молочной промышленности (сухое молоко, сгущенное, молоко и т. п.).

Вкусовая промышленность применяет шиповник для обогащения витамином С чая.

В пищевой индустрии при производстве пищевых и вкусовых продуктов с целью повышения вкусовых качеств готовых изделий более целесообразно использовать плоды шиповника совместно с другими видами дикорастущих плодов и ягод.

Плоды шиповника возможно использовать и в плодово-ягодном виноделии (для производства различных типов вин), в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности и, наконец, при производстве чае-кофейных суррогатов и т. д.

Не исключена возможность и более широкого разностороннего применения плодов (лучших по своим качествам) в технической переработке других_;отраслей производства.

Использование плодов шиповника в б ы т у. Население может широко использовать плоды шиповника в быту при приготовлении самых разнообразных продуктов питания. Совершенно ясно, что такие общедоступные способы технической переработки, как производство повидла (протирка плодов после бланши-ровки через решета с мелкой шелковой сеткой), джемов (получаемых горячим и холодным способом), варенья и др., могут войти и в быт населения. Легко получить и «сок» из плодов шиповника (предварительно прошедших бланширование) с последующим извлечением его из плодов прессованием.

124

Плоды шиповника можно использовать и при приготовлении киселей, компотов и муссов, совместно с сухими фруктами ',

Чайный напиток, приготовленный из плодов шиповника, характеризуется высокой витаминной активностью (содержание витамина С достигает 0,45%). При производстве чайного напитка плоды шиповника размалывают в порошок и для повышения вкусовых качеств к нему добавляют плоды и ягоды, богатые ароматическими веществами.

Для сохранения плодов шиповника их иногда подвергают и маринованию, основанному на применении уксусной кислоты, которая предохраняет продукт от порчи.

Однако одним из основных способов применения плодов шиповника в быту является использование их в виде различных водных настоев. Этот способ получил наибольшее распространение благодаря тому, что он не требует какого-либо технического оснащения и прост.

Для производства настоев необходимо использовать здоровые отсортированные плоды, освобожденные от примесей. Настои можно приготовлять из целых и дробленых плодов и из порошка шиповника. Подготовленные целые плоды моют в холодной воде и бланшируют в кипящей воде 6—12 минут и затем настаивают в воде. Продолжительность настаивания 30—40 минут для порошка и до 22—24 часов для целых плодов. После настаивания на воде плоды откидывают на решето. Настой пропускают через марлю, разливают в стеклянную тару (бутылки) и укупоривают. Измельчение плодов способствует более полному извлечению витамина С из плодов шиповника и тем самым способствует получению продукта с более высокой витаминной активностью.

Для приготовления настоев рекомендуется использовать порошок наиболее тонкого помола, так как переход витамина С в раствор находится в определенной зависимости от степени измельчения исходного материала. При этом на четыре стакана воды (лучше всего кипятка) берут 20—25 г плодов, очищенных от семян и волосков, или 20—25 г порошка шиповника, или на два стакана воды 20 г целых плодов.

¹ Шиповник можно использовать в виде порошка, сухих плодов или отваров и настоев из шиповника и т. п.

125

Из очищенных плодов шиповника после настаивания возможно приготовлять компоты, кисели, пюре и т. п.

Плоды шиповника можно использовать и следующим образом: после бланширования в кипящей воде (до 20—25 минут) их охлаждают и отжимают через марлю и пр. При подобном способе в раствор переходит значительно большее количество витамина С, провитамина А (каротина) и других веществ.

Приготовление настоя пюре из плодов шиповника, прошедших очистку, протекает в следующей последовательности: мойка плодов в чистой холодной воде; измельчение сырья; заливка крутым кипятком при соотношении 400 см³ кипятка (2 стакана) на 20 г сухих очищенных плодов '; кипячение в течение 10—20 минут; охлаждение настоя; отцеживание через сито (волосяное) или марлю; протирка размягченных плодов через сито (деревянным пестом или ложкой) в жидкость. Настой применяется из расчета 100 см³ на 1 человека в сутки.

При изготовлении настоев не следует пользоваться железной или медной посудой, так как это приводит к потере витамина С.

Следует учитывать, что настои и пюре-настои являются продуктами, которые быстро подвергаются порче; при хранении их витамин С последовательно разрушается. Поэтому эти препараты необходимо использовать возможно быстрее. Хранить эти продукты следует при пониженных температурах (холод) в течение кратковременного периода (не свыше 1—2 суток).

Плоды шиповника могут найти широкое применение и при производстве суррогата кофе, который обладает хорошей ароматичностью вследствие содержания в семенах эфирного масла, которому свойствен запах ванили.

Семена шиповника после высушивания, поджаривания и измельчения добавляют иногда к кофе для ароматизации напитка.

. Лепестки цветков шиповника могут служить сырьем в кондитерской промышленности для приготовления исключительно высококачественных варений и других изделий. Они также могут являться исходным материалом. и для получения различными методами эфирного масла, которое благодаря высокой ароматичности находит широ-

.20 г плодов соответствуют примерно I столовой ложке.

кое использование в пищевой промышленности, технике,, медицине, парфюмерии и т. п.

Лепестки возможно использовать и в ликеро-водочной промышленности для ароматизации вин, ликеров, наливок и повышения аромата чая, изготовления ароматного уксуса и многих других пищевых и вкусовых продуктов. Ароматические вещества, содержащиеся в лепестках, могут применяться и в медицине для улучшения вкуса лекарств.

Плоды шиповника и самые разнообразные препараты из них широко применяются в медицине как лечебные средства при различных заболеваниях.

Лечебно -диэтическое значение плодов шиповника вытекает из их химического состава и тех свойств, которыми они обладают. Повышенное содержание железа в плодах шиповника обусловливает возможность использовать их при лечении таких заболеваний, где необходимо повысить железистый баланс.

Плоды шиповника не только богаты железом, но и являются исключительно важными источниками по содержанию большого количества оснований, что имеет также большое значение в питании. Значение плодов шиповника заключается и в том, что они содержат многие вещества, которые усиливают действие витаминов (как, например, железо), играя в то же время самостоятельную большую роль в организме человека.

За последнее время плоды шиповника применяются не только при заболевании цынгой (или скорбутом), но и при инфекционных заболеваниях, как-то: при скарлатине» дифтерите и др. *

Плоды шиповника используют также при лечении туберкулеза и в хирургии с целью более быстрого лечения ран. Препараты шиповника в виде настоев и концентратов используются при язвенных заболеваниях, заболеваниях печени, желчных заболеваниях и т. п.

Настои отвара шиповника, как отмечают, действуют благотворно (успокаивающе) на нервную систему.

В народной медицине из свежих листьев шиповника приготовляют сироп, который применяют как освежающий напиток совместно с медом при заболеваниях полости рта.

Особенно же большое значение плоды шиповника имеют при лечении авитаминозов (заболеваниях, связанных

126

127

•с отсутствием или с недостатком витаминов и, в частности, витамина С).

Из корней шиповника коричного приготовляют отвар или настаивают их на водке и употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ галлы и корни шиповника "применяют и как вяжущие средства.

Корни шиповника некоторых видов могут применяться и для окрашивания тканей в бурый цвет.

Древесина шиповника обычно твердая, но хрупкая •с значительно развитой сердцевиной.

Шиповники можно широко использовать для создания защитных полос, лесоплодовых насаждений, живых изгородей и обсадки дорог.

При извлечении семян из плодов шиповника необходимо ставить целью получить высокого качества семенной материал и одновременно использовать мякоть плодов для получения различных продуктов переработки.

До последнего времени для получения семян вполне вызревшие плоды шиповника в осенний период складывали в кучи с тем, чтобы в них активно протекали ферментативные и микробиологические процессы, приводящие в конечном итоге к окончательному размягчению плодов и разложению органических веществ, составляющих их мякоть. Вполне разложившиеся плоды подвергались перетиранию ручным способом и промывке.

Однако подобный способ требовал весьма продолжительного времени и, что самое главное, нередко снижалкачество семян и приводил к полной потере ценной частиплода — мякоти. *

Для получения семян следует перейти к более рациональным способам извлечения семян из плодов, при которых должны быть сохранены их семенные качества и использована мякоть плодов. В этих целях заготовку плодов следует производить в тот период, когда мякоть у них еще не размягчилась. Плоды с размягченной мякотью вследствие своей консистенции трудно проходят дробление, и, кроме того, при последующем извлечении из них семян приходится прибегать к дополнительной размывке массы водой.

Собранные плоды пропускают через плодово-ягодную дробилку с установленными соответствующими вальцами для дробления и затем через набор сит с таким расче-

том, чтобы кожура и мякоть задерживались на ситах, а семена прошли через них.

Полученные семена подсушивают при невысокой температуре (хорошо на солнце, на сквозняке) и после этого очищают путем отсеивания от них примесей.

Для насаждений следует применять семенной материал, полученный от видов, особенно богатых витамином С,' с тем чтобы комплексно использовать растения, в частности их плоды.

Дикие виды шиповника можно использовать как подвои в декоративном садоводстве для культурных сортов роз.