СМОРОДИНА

Смородина черная и красная (Ribes) семейства камнеломковых (Saxifragaceae). В СССР представлена большим количеством видов (свыше 30 видов), относящихся к черной и красной смородине. Из них особо важное промышленно-хозяйственное значение имеет черная смородина. Красная смородина также находит разностороннее использование для технической переработки.

Дикие виды смородины являются родоначальниками многих культурных сортов.

Для развития плодоводства большое значение имеют следующие виды дикопроизрастающей черной смородины: смородина черная, сибирская (R. nigrum var. sibiricum), смородина дикуша (R. dikuscha) и из красной смородины: смородина обыкновенная (R. vulgare), смородина красная (R. rubrum) и смородина скалистая (R. pet-raeum). В хозяйственной жизни человека дикорастущая смородина может играть большую положительную роль, в частности для северных и других районов страны.

В Сибири дикорастущая смородина имеет особо важное значение; здесь она представлена большой группой видов, произрастающих только в Сибири.

Благодаря достаточному содержанию Сахаров и пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей спб-собностью, и исключительной витаминной активности ягоды черной смородины являются прекрасным сырьем для самой разнообразной переработки в кондитерской, витаминной, безалкогольной, ликеро-водочной, винодельческой и других отраслях промышленности. Так, например, при производстве плодово-ягодных вин осветление вина проходит легко, вино получается лежкоспособное; выход готового продукта высокий.

197

Из ягод черной смородины можно приготовлять и безалкогольные напитки, сиропы, экстракты и другие изделия. Большое значение черная смородина, имеет и в медицине.

Черная смородина широко распространена по всему Советскому Союзу. В отдельных районах, как, например, в Сибири, в нижнем течении реки Оки и среднем течении реки Волги, она образует почти сплошные заросли. В зависимости от почвенно-климатических условий отдельные районы дают разновидности, отличающиеся по силе роста, срокам созревания, урожайности, величине ягод и их вкусовым качествам.

Дикая черная смородина. Произрастает на достаточно увлажненных местах по опушкам леса, берегам рек, оврагам, в лесах с влажной почвой и в девственных лесах среди кустарников. Цветет в апреле-мае. Период созревания ягод растянут — июль-август-сентябрь. У некоторых разновидностей плоды вызревают только в начале октября. Условия внешней среды и разновидность дикорастущей черной смородины оказывают существенное влияние на ее биологические и биохимические свойства.

Плод — ягода многосемянная, чаще шаровидной формы. Окраска ягод черная, сизая, синяя, зеленая и бурая с оттенками, мякоть ягоды зеленоватая. Растение обладает своеобразным запахом, который зависит от присутствия эфирных масел.

В Закавказье и в горных перевалах Кавказа произрастает так называемая «чернобурая смородина», достигающая высоты более двух метров и дающая крупные ягоды. Эта разновидность хорошо плодоносит и обладает большой морозоустойчивостью. Урожайность ее бывает иногда настолько велика, что у плодоносящего растения под тяжестью плодов нередко пригибаются ветви.

В северных районах произрастает смородина дикуша (R. dikuscha), которая широко распространена в Сибири и называется там «алданским виноградом». Дикуша дает очень крупные ягоды, достигающие двух сантиметров в диаметре и весом свыше 2 г; цвет ягод черный, бурый и зеленый с восковым сизым бархатным налетом, при этом преобладают плоды бурой окраски; с черной окраской встречаются в меньшем количестве, а с зеленой очень редко. Растение выносливое и не страдает от сильных морозов; цветет рано, почвы предпочитает влажные.

198

Некоторые формы сибирской смородины дают плоды превосходных вкусовых качеств и обладают сладкой, нежной, сочной мякотью. Одновременно встречаются плоды кислосладкие, с^адкокислые, с повышенной терпкостью и т. п. Толщина кожицы плодов смородины различна; отдельные разновидности ее обладают достаточно плотной кожицей, другие нежной, тонкой.

В Сибири черная смородина часто отличается обильным плодоношением; урожай ягод с 1 куста может составлять от 1,5 до 6,8 кг.

Произрастая повсеместно в Сибири (по лесам, берегам рек, сырым местам), черная смородина в некоторых местах, как, например, в Нарыме (по реке Васюган), встречается сплошными массивами «до шести тысяч километров» (И. С. Глудзаков). По горным речкам Алтая и Сази она занимает также колоссальные площади. Кроме указанных районов, смородина дикуша произрастает в Якутии, Башкирии и других областях. В некоторых местах ее называют «синей смородиной».

В Восточной Сибири смородина дикуша — «алдан-ский виноград» созревает рано и дает кисти, достигающие 14 см длины. Ягоды ее имеют продолговато-овальную, реже округлую форму и покрыты ярко выраженным восковым налетом голубого цвета. Используются они в небольшом количестве и почти не потребляются в свежем виде, а между тем отдельные формы этой смородины дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств с ценными технологическими качествами.

В Башкирии имеются значительные заросли дикорастущей черной смородины. Особый интерес из них представляет смородина из Уфимского и граничащих с ним районов, дающая плоды, превосходящие по величине культурные (садовые) сорта. Плоды уфимской смородины иногда достигают величины крупной вишни и отличаются хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью 'и очень большой урожайностью.

Однако абсолютное большинство разновидностей форм дикуши дает плоды, содержащие значительное количество органических кислот и дубильных веществ, вследствие чего им свойствен ярко выраженный кислый вкус и повышенная терпкость.

Смородина дикуша («алданский виноград») является ценнейшим сырьем для технической переработки, ягоды

199

ее можно использовать в безалкогольной, ликеро-водочной, плодоовощной, кондитерской, витаминной промышленности- и во многих других производствах.

Особенно большое значение плоды черной смородины дикуши могут иметь в развитии северного .плодово-ягодного виноделия. Ягоды ее можно использовать в качестве основного исходного' сырья для получения превосходных высококачественных ароматичных вин.

«Таежная» черная смородина, широко распространенная в Сибири, в культуре дает плоды величиной с владимирскую вишню.

Плоды черной «зелено-плодной» смородины несколько схожи с плодами крыжовника (зеленоплод-ного) и достигают большой величины. Бурая смородина также дает иногда очень крупные плоды.

Культурные сорта выведены из дикорастущей черной смородины.

Вначале смородина культивировалась как лекарственное растение с целью использования лечебно- диэтических, а за-

тем и пищевых, вкусо-

Рис. 9. Смородина черная. вых и витаминных свойств

плодов. *

Смородина черная (R. nigrum). Дико произрастает в европейской части СССР, Западной и Восточной Сибири (на север заходит до Арктики) и в Средней Азии. Является родоначальником абсолютного большинства культурных сортов. Растение холодостойкое, до 2,25 м высоты; побеги железистые; листья лопастные (3—5), снизу опушенные; кисти от 3 до 8 см длины. Ягоды у черной смородины голые, окрашены в черный, бурый или зеленоватый цвет; по величине крупные (в диаметре 1—1,25 см); обладают кисловатым или сладким вкусом со своеобразным запахом.

Смородина малоцветковая (R. pauciflorum). Дико произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной 200

Сибири, по опушкам и лесным гарям в лиственных лесах. Растение до 1,6 м высоты с большим количеством корневых отпрысков; побеги пушистые; листья крупные (5—9 см в поперечнике), пятилопастные; кисти короткие; ягоды от 9,8 до 13,5 мм в диаметре; высоких вкусовых достоинств. Плодоношение обильное. Относится к лучшим видам смородины.

В Приморском крае и в Восточной Сибири встречаются и другие виды дикорастущей черной смородины.

Смородина моховая ,(R. procumbens). Произрастает по берегам ручьев и ключей на моховой подстилке. Небольшой ползучий кустарник, до 40 см высоты; побеги внизу стелющиеся, кисти короткие — 0,8—0,9 см с 4—12 крупными плодами «бурого», иногда черного или розового цвета.

По вкусу ягоды кислосладкие, несколько напоминают ягоды крыжовника. В целом вкусовые достоинства ягод исключительно высокие. Они пригодны не только для технической переработки, но и для потребления в свежем виде.

При заготовках черной смородины моховой («мо-ховки») следует учитывать, что у некоторых ее форм ягоды по достижении полной стадии зрелости осыпаются, Поэтому сбор ягод иногда проводят несколько ранее их полного созревания (в дальнейшем при кратковременной выдержке в течение 40—60 часов — ягоды дозревают).

В Средней Азии произрастает дикорастущая смородина Мейера и Янчевского.

Смородина Мейера дает ягоды черно-фиолетовой окраски, до- 6—8 мм в диаметре. Вкус ягод кислый, плодоношение обильное. Смородина Мейера встречается и в Западной Сибири.

У смородины Янчевского ягоды черной окраски, до 13 мм в диаметре, ароматные.

Плодоношение — в августе-сентябре. *

Дикорастущая красная смородина (кислица, кызыр-ган) распространена во многих районах Советского Союза, но значительно меньше, чем черная смородина. Ягоды ее обладают высокой кислотностью (до 4,2%), поэтому в свежем виде почти не употребляются. Представлена у нас несколькими видами.

Смородина красная (R. rubrum). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, Забайкалье,

201

Якутии (доходит до Арктики) и в северных районах европейской части Советского Союза по берегам рек, опушкам, кустарникам и лесам. Кустарник высотой 1—2 м и более; побеги голые или железистоопушенные, гибкие; листья голые или снизу опушенные; кисти при созревании ягод поникающие; цветки крупные, зеленоватые или пурпуровые. Ягоды окрашены в красный цвет или бледные, по форме шаровидные, округлые или иногда продолговатые, величиной до 9—12,5 мм в диаметре; обладают кислым вкусом. Степень сладости ягод выражена различно, что связано с содержанием в них органических кислот и Сахаров; могут использоваться для переработки.

Смородина печальная (R. triste Pall.). Дико произрастает на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и Якутии по берегам рек и ручьев, в кустарниках и лесах, иногда на болотах, заходит далеко на север. Стелющийся кустарник, приподнимающийся над поверхностью земли на 20—40 см, иногда прямой, до 70—80 см высоты.

Ягоды сочные, окрашены в яркокрасный цвет, от 0,6 до 1 см в диаметре.

Вследствие того что произрастает на Крайнем Севере, где отсутствуют¹ другие виды смородины, имеет значение как источник плодово-ягодного сырья.

Смородина тем и о пурпуровая, кислица темнопурпуровая (R. atropurpureum). Произрастает по тенистым склонам в горах и на равнинах, в лесах, по берегам рек и ручьев в Сибири (Западной и Восточной), в Средней Азии, а также в Бурят-Монголии. Кустарник высотой до 1,6 м. Дает очень крупные ягоды величиной от 0,9 до 1,15 см в диаметре, яркокрасного цвета, репчатой или грушевидной формы.

Ягоды содержат большое количество органических кислот, поэтому обладают чрезмерно кислым вкусом. После созревания ягоды крепко сидят на ветвях, они способны держаться на растении вплоть до выпадения снега.

Смородина высочайшая, или черная кислица (R. altissimum). Кустарник до 3 м высоты, произрастает в Западной и Восточной Сибири, в Западном и Южном Забайкалье и других районах лесной зоны, в горных лесах, кедровниках и пр. Ягоды имеют крайне своеобразную пурпурово-черную или черную с красноватым оттенком окраску, кожица ягод толстая, по размеру

202

они от 0,6 до 1,0 см в диаметре, обладают приятным, но кислым вкусом. Плодоношение обильное.

Смородина скалистая (R. petracum sin car-patlcum). Произрастает в Сибири (в тайге), на Кавказе (Закавказье) и в Карпатах. Растение до 3 м высоты; цветки пурпуровые или пурпуровые с полосками, дает кисти величиной от 5 до 10 см, ягоды кислые, по размеру достигают культурных сортов. Окраска ягод варьирует от красноватой до коричнево-черной. По вкусовым качествам ягоды каменной смородины уступают культурным сортам.

Смородина пушистая (R. pubescens Hedl.). Произрастает дико в европейской части СССР. Кустарник 1 —1,7 м высоты, листья снизу опушенные, 3—5-ло-пастные, цветки зеленоватые, мелкие с пятнами, кисти от 4,5 до 10,5 см длины, рыхлые, к периоду созревания пониклые. Ягоды окрашены в коричневый цвет, величиной от 5,7 до 10 мм в диаметре, обладают кислым вкусом и своеобразным неприятным запахом.

Смородина щетинистая, или кислица (R. hispidulum). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, Северном Казахстане и в европейской части Советского Союза вдоль рек и ручьев, по окраинам болот, по опушкам и кустарникам в хвойных и влажных лесах. Кустарник высотой до 2 м, побеги волосистые с обильными железками, листья чаще трехлопастные, снизу нередко пушистые, цветки мелкие, ягоды 8—8,5 мм в диаметре, обладают хорошим вкусом.

Смородина душистая (R. fragrans). Произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири; ягоды красно-бурые, черные, величиной от 7,5 до 8,5 мм в диаметре.

Смородина пахучая (R. graveolens). Произрастает в Западной и Восточной Сибири. Ягоды бурые? от 8,5 до 10 мм в диаметре.

Оба последних вида смородины обладают сильным запахом. Ягоды их в свежем виде не 'потребляют, но их можно использовать для производства плодово-ягодных вин.

Химический состав ягод смородины. Содержание Сахаров в отдельных разновидностях дикорастущей черной смородины достаточно высокое (до 10,84%-), но, несмотря

203

на это, ягоды многих видов обладают ярко выраженным кислым вкусом вследствие повышенной кислотности.

В состав ягод черной смородины входят главным образом моносахариды — фруктоза и глюкоза, сахароза же в них не всегда представлена и нередко отсутствует; при этом из простейших Сахаров преобладает фруктоза.

Из органических кислот в состав ягод черной смородины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобладает лимонная кислота), но некоторые исследователи отмечают присутствие в них и янтарной кислоты.

Органических (плодовых) кислот в ягодах дикорастущей черной смородины содержится в значительно большем количестве (до 3,81%), чем в культурных сортах, что при ее использовании для некоторых видов переработки (плодово-ягодное виноделие, производство экстрактов и т. п.) имеет положительное значение. Степень сладости большинства ягод ограничена. Отношение сахаристости к кислотности у ягод дикорастущей черной смородины обычно пониженное.

В состав ягод черной смородины входит значительное количество пектиновых веществ (от 0,68 до 1,02%), обладающих высокой желирующеи способностью, в связи с чем такие! ягоды можно широко использовать для производства варено-желейных продуктов.

Ягоды дикорастущей черной смородины особенно богаты азотистыми веществами; они содержат их значительно больше, чем культурные сорта. Из азотистых веществ особо важное значение для технической переработки (в плодово-ягодном виноделии) имеют; амидные и аммиачные соединения, которыми богат сок черной смородины. Процессы спиртового брожения в черносмородиновом соке протекают обычно очень легко.

Ниже приводится химический состав ягод дикорастущей черной смородины.

Химический состав ягод дикорастущей черной смородины (в %)

Вода 81,24—83,97

Общая кислотность (по яблочной кислоте) 1,47— 3,61

Общий сахар 5,97—10,74

Пектин (Са-пектат) 0,68— 1,02

Дубильные и красящие вещества 0,27— 0,48

Азотистые вещества , 2,06— 2,51

204

Черная смородина является классическим сырьём п<Э содержанию витамина С. Содержание витамина С в ягодах дикорастущей черной смородины достигает 400 мт% на 100 г ягод. По содержанию витамина С ягоды черной смородины стоят «а одном из первых мест по сравнению с другими плодами и ягодами, уступая только шиповнику и актинидии.

По мере созревания ягоды черной смородины содержание витамина С в них возрастает, и наибольшее количество аскорбиновой кислоты (антицынготного витамина) образуется в полной стадии зрелости ягод. Однако при перезревании ягод количество витамина С снижается.

При технической переработке плодов черной смородины витамин С в них сохраняется хорошо. Поэтому продукты переработки черной смородины характеризуются также высоким содержанием витамина С, что имеет большое практическое значение.

Хорошая устойчивость витамина С объясняется весьма низкой активностью фермента аскорбиназы, под влиянием которого и протекают процессы окислительного характера, приводящие к потере (разрушению) аскорбиновой кислоты.

При технической переработке ягод черной смородины возможны некоторые потери витамина С, которые выражаются при сульфатации в 0%, при варке варенья от 6 до 8,3%, при приготовлении компотбв (консервирование в герметически укупоренной таре) от 0 до 2,9% и при производстве соков от 4,2 до 8,6%.

Помимо витамина С, плоды черной смородины содержат провитамин А (каротин).

Дубильные и красящие вещества в ягодах дикорастущей черной смородины содержатся в большем количестве, чем в культурных сортах. Дубильные вещества играют положительную роль в плодово-ягодном виноделии. Они способствуют осветлению вина и повышают его прочность при хранении.

Красящие вещества черной смородины в достаточной мере еще не изучены. Высокая кислотность, ароматичность ягод, хорошая сбраживаемость сока (сусла) предопределяют неограниченное использование смородины в плодово-ягодном виноделии. Благодаря своим положительным свойствам, вытекающим из химического состава

205

ягод, черная смородина также успешно применяется в качестве основного сырья при производстве безалкогольных напитков, соков, экстрактов, сиропов и многих других продуктов.

Важнейшими веществами, входящими в состав дикорастущей черной смородины, помимо витамина С, являются сахара и органические кислоты.

Ягоды дикорастущей черной смородины обладают характерным, нередко тонким ароматом, причем ароматичность ягод отдельных районов выражена в различной степени, что зависит от количества находящихся в них эфирных масел.

Дикорастущая красная смородина богата органическими кислотами, которые представлены в ней лимонной и яблочной. Из Сахаров в ягодах красной смородины содержатся моносахариды, фруктоза и глюкоза (при этом количественно преобладает фруктоза). Сахароза отсутствует или находится в крайне малых количествах.

По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной (до 40 мг%).

Ягоды красной смородины являются превосходным сырьем для плодово-ягодного виноделия и производства пищевых и вкусовых продуктов (желе, варенье, начинки для карамели, приготовления соков, экстрактов, сиропов и др.).

Созревание и сбор смородины. Обычно в практике заготовительной работы ягоды смородины принято собирать до наступления полной зрелости с расчетом на то, что плоды при перевозке из отдаленных районов или при хранении «дозреют» и произойдет повышение Тгх вкусовых качеств. Однако смородина почти не содержит крахмала, и потому при хранении и перевозках ягод, собранных не в полной зрелости, у них не увеличивается сахаристость и не улучшаются их вкусовые качества. Вместе с тем в незрелых плодах содержится и меньшее количество витаминов.

В том случае, если место сбора дикорастущей смородины находится вблизи пункта по переработке, ягоды следует собирать в период полной зрелости ', т. е. когда они накопили наибольшее количество ценнейших пита-

¹ При условии немедленной переработки или быстрой реализации в свежем виде.

206

тельных и вкусовых веществ в виде Сахаров, ароматических и красящих веществ, витаминов и др. В начале созревания ягоды черной смородины резко увеличиваются в объеме и весе, затем рост ягоды идет замедленно и, наконец, приостанавливается; между тем вес ягод продолжает возрастать за счет поступления в ягоды Сахаров. При отдаленности местопроизрастания черной смородины от заготовительно-перерабатывающих предприятий, при отсутствии возможности немедленно' переработать ягоды или отправить для реализации сбор ягод следует проводить несколько ранее полной зрелости (слегка недозревшие). Однако в этот период ягоды должны быть достаточно развиты — иметь нормальную величину, и абсолютное большинство из них должно обладать характерной, свойственной им окраской.

Не вполне спелые ягоды черной смородины, помимо содержания в них меньшего количества сахара, уступают вызревшим плодам в ароматичности и имеют более кислый и терпкий вкус (больше содержат кислоты, дубильных веществ).

Период сбора плодов должен быть увязан с последующим их использованием для технической переработки и условиями транспортировки. Так, для приготовления варений плоды собирают несколько ранее полной зрелости, а для изготовления джемов — в полной зрелости.

Для производства вин следует собирать только вполне вызревшие ягоды.

Техника сбора. Сбор ягод смородины проводится в ясную погоду, утром, но после того, как на ягодах обсохнет роса.

Черную смородину следует собирать кистями в твердую тару.

Сбор ягод следует производить осторожно, избегая нажима, так как это приведет к деформации их и последующей порче. Не рекомендуется перекладывать ягоды из одной тары в другую, с тем чтобы не допускать повреждений.

Сбор смородины кистями дает возможность удлинить несколько кратковременные сроки хранения ягод. При сборе одной рукой охватывается плодоносящая ветка, пальцами второй руки захватываются кисти с ягодами. Необходимо следить за тем, чтобы ягоды не осыпались.

207

Ягоды черной смородины вызревают нередко неравномерно. При съеме наряду со спелыми плодами могут быть собраны плоды невызревшие, для которых следует иметь отдельную тару.

Для сбора ягод следует иметь небольшую тару, обшитую внутри мешковиной или другой тканью. Применяют корзины конической формы, так называемые «столбушки», небольшого объема. Корзины («столбушки») имеют некоторые преимущества перед другими видами корзин, они свободно проходят между ветвями кустарников.

Ягоды черной смородины рекомендуется отправлять на пункт по переработке в той же таре, в которой проводился сбор, или их упаковывают в небольшие корзины и решета (в паках) '.

Ягоды дикорастущей черной смородины хотя и способны к кратковременному хранению (они более лежко-способны, чем, например, земляника, клубника, малина), все же их не следует сохранять свыше 2—3 дней. Поступившее сырье рекомендуется в тот же день направлять для переработки или для реализации в свежем виде ².

Хранить черную смородину следует при пониженных температурах. Оптимальная температура хранения близка к 0°,-относительная влажность воздуха 90%.

Использование ягод смородины. Для потребления всвежем виде обычно используют ягоды, обладающие повышенной степенью сладости, т. е. содержащие значительное количество Сахаров при умеренной кислотности. *

Основное же направление в использовании черной смородины — техническая переработка.

Как сырье черная смородина обладает очень хорошими качествами и может дать высокоценные продукты

¹ Перед отправкой на пункт переработки не рекомендуется промывать ягоды, так как плоды при мойке могут быть повреждены; при этом частично стирается восковой налет на ягодах, который является защитным фактором от заболеваний, и вместе С тем происходит выщелачивание из ягод ценных растворимых веществ. После мойки ягоды изменяют цвет и быстро подвергаются порче.

^а Ягоды черной смородины должны пройти сортировку. При сортировке по качеству ставят целью удалить ягоды с дефектами.

переработки, прекрасное желе, мармелад, всевозможные полуфабрикаты и фабрикаты, начинки для конфет, варенье, соки, экстракты, сиропы, вина, ликеры, настойки, наливки и т. д.; кроме того, ягоды черной смородины идут для сушки, маринования, изготовления киселей и пр.

Использование черной смородины должно носить комплексный характер. Как мощный источник витамина С, дикую черную смородину (как и культурные сорта) можно использовать в витаминной промышленности для получения различных концентратов, препаратов витамина С и одновременно с этим для обогащения аскорбиновой кислотой многих пищевых и вкусовых продуктов.

Все продукты переработки из черной смородины (варенье, джемы, соки, экстракты, сиропы, сушеные ягоды и вина) богаты аскорбиновой кислотой.

Лучшие по качеству плоды дикой черной смородины следует консервировать в герметически укупоренной таре и путем замораживания.

Некоторые формы дикой черной смородины дают ягоды с столь высокой кислотностью, что при комплексном их использовании, повидимому, возможно будет иметь новый дополнительный источник для получения лимонной кислоты.

Молодые листовые почки черной смородины богаты эфирными маслами (0,75%). Их обычно используют для изготовления экстракта, для этого почки настаивают на винном (этиловом) спирте.

Экстракт применяют для ароматизации пищевых продуктов и используют в кондитерской промышленности как черносмородиновую эссенцию.

Семена черной смородины содержат до 16,5% жира и могут являться источником для получения жирного масла.

При технической переработке можно использовать *и другие части растения черной смородины, как, например, листья.

Помимо пищевого, вкусового значения, черная смородина обладает выдающимися лечебными свойствами.

Ягоды черной смородины используют не только как противоцынготное средство, но и при воспалительных процессах, как жаропонижающее средство, а также для возбуждения аппетита.

208

14 Зак. 668. В. А. Туркин

209

Смородину черную и красную можно использовать для создания защитных лееоплодовых насаждений; она зимостойка, размножается вегетативно черенками, от однолетних побегов, предпочитает влажные почвы. Некоторые виды смородины возможно использовать и как декоративные растения.

*'№ ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Земляника и клубника — травянистые, многолетние растения. В СССР произрастают дико 6 видов земляники.

Из дикорастущих видов земляники особо важное значение имеют: земляника лесная (F. vesca L.); земляника зеленая, полуница, полевница, клубника (F. viridis); клубника, или земляника мускатная (F*. maschata).

Земляника лесная (Fragaria vesca L.) [зе-мляница, земляничник, падубница, иазабник, пазобник, позномка, суничник, ягодник, половиицы, поземка; хмили, марцкви, марквюи (грузинское, гурийское), дар-дала, тциамболе (имеретинское), цмкгква (мингрельское), елак, хморук, ицамори (армянское), урыскаф, арыскаф (осетинское), баск (сванетекое), ацыцындыр (абхазское), джаилек (татарское)], семейства розоцветных (Rosaceae).

Земляника лесная — лесное и лесостепное растение; произрастает повсеместно почти по всему Советскому Союзу в хвойных и лиственных осветленных лесах, на лесных вырубках, по опушкам, полянам, среди кустарников, разнотравья, по лугам и склонам. Земляника лесная — многолетнее травянистое растение высотой 5,27 см, с прямостоячим сильно опушенным стеблем; листья прикорневые, длинные, тройчатые, овально-ромбические, опушенные, на длинных черешках; цветки обоеполые, белые, собраны в зонтичное соцветие. Корневище горизонтальное или косое толстое, покрыто бурыми отмершими прилистниками.

От корневища отходят придаточные корни и длинные побеги — «усы».

Плод сборный и ложный (ягода) образуется из разрастающегося при созревании мясистого сочного цветоложа (сросшегося с чашечкой); длиной до 2 см, яйцевидной, кубаревидной и близко к округлой форме. В мякоть плода погружены настоящие плоды — мелкие, сухие, желтоватые, продолговато-конические семянки. Окраска

плодов красная, иногда беловатая. В полной стадии зрелости плоды обычно окрашены в яркокрасный цвет, особенно с солнечной стороны, но с теневой имеют менее яркую окраску. Этот вид может широко использоваться

Рис. 10. Земляника.

не только для потребления в свежем виде, но и для технической переработки.

Лесная земляника в Сибири произрастает на лесныхлугах и по склонам гор. Величина ее плодов здесь от0,8 до 1,2 см (Восточная Сибирь), форма ее округлая,полушаровидная, коническая, продолговатая и клиновидная. "

Зрелые плоды обладают прекрасными вкусовыми достоинствами, но некоторым из них свойствен своеобразный горьковатый привкус.

Земляника восточная (F. orientalis). Произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке (доходит до Якутии); хорошо развивается по опушкам, открытым лесным полянам и южным склонам.

Восточная земляника дает красные плоды конической, овальной и округлой формы, исключительно высоких

210

14*

211

вкусовых качеств, сочные, ароматные, кислосладкие. Величина плодов — в диаметре 1,5—2 см.

Созревают плоды в первых числах июля. Плодоношение в некоторых районах обильное. Созревшие плоды не осыпаются. Благодаря высокой ароматичности и хорошим вкусовым достоинствам могут служить исходным сырьем для производства высококачественных продуктов переработки. На Дальнем Востоке возможно проводить в значительных количествах заготовку плодов этого вида.

Земляника бухарская (F. bucharica). Многолетнее травянистое растение высотой 6—15 см, с длинными тонкими усами и тонким опушенным, покрытым волосками, стеблем; цветки на удлиненных цветоножках (соцветие с 1—3 цветками); чашечка сильно' прижата к плодам. Произрастает в Средней Азии, в частности в Таджикистане (в горных районах).

Клубника сходна по многим ботаническим признакам с земляникой; многолетнее травянистое двудольное растение. На каждом из растений имеются или только женские или только мужские цветки. Плоды нежные, более крупные, чем у земляники, обладают прекрасными вкусовыми качествами и ароматичностью; однако, как и плоды земляники, клубника Нетранспортабельна и не выдерживает даже кратковременного хранения.

Земляника мускусная, мускатная (клубника) (F. moschata). Двудольное многолетнее травянистое растение высотой 15—40 см, с короткими и тонкими усами (или часто без усов); стебель прямостоячий, железисто-опушенный; листья крупные; соцветие щитковидное (с 5—12 крупными цветками).

Дико произрастает почти во всей европейской части СССР: в лесах, по кустарникам, в высоком травостое, предпочитает затененные места. Плоды окрашены в белый или зеленовато-белый цвет или розовые с одного бочка, иногда красные; по форме яйцевидные, шаровидные (суженные при основании), обладают сильным запахом.

Земляника зеленая, полуница, клубника (Fragaria viridis). Многолетнее травянистое растение от 5 до 20 см высоты; стебель прямостоячий, оттопыренный, опушенный, листья тройчатые,, мохнато-212

волосистые; соцветие щитковидное; цветки обоеполые, крупные: Плоды (ягоды) желтоватые или розовато-блед-нокрасные, иногда розовые или зеленовато-белые, более округлые, чем у лесной земляники, шаровидной или об-ратнояйцевидной формы; обладают высокой ароматичностью. Распространена повсеместно в степной и лесостепной зонах европейской части Советского Союза, на Кавказе, в Средней Азии (Тянь-Шань), Западной и Восточной Сибири. Этот вид земляники имеет большие перспективы для заготовок.

Дикорастущие земляника и клубника обладают нередко столь тонким вкусом, ярко выраженным прелестным ароматом, что иногда по этим признакам превосходят лучшие культурные сорта садовой земляники. Характерно, что продукты переработки многих видов дикой земляники хорошо сохраняют аромат, свойственный свежим плодам. Незрелые ягоды земляники имеют сильный горький привкус, и в то же время они почти совершенно лишены аромата. В промышленной культуре земляника размножается вегетативно-укоренившимися усами. Ягоды лесной земляники и клубники в большом количестве потребляются в свежем виде и широко могут использоваться для технической переработки.

Химический состав земляники. Из Сахаров в состав ягод земляники входят моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахароза не всегда является составной частью ягод, при этом количественно преобладают моносахариды. Органические кислоты представлены в основном лимонной, которая количественно преобладает, и яблочной кислотой. Кроме того, в состав ягод земляники входит в весьма небольшом количестве и салициловая кислота, которая, как полагают, находится в виде метилового эфира.

Лечебные свойства свежих и сушеных ягод земляники (против лихорадочных заболеваний) в известной мере связывают с присутствием салициловой кислоты и некоторых других недостаточно изученных веществ.

Ягоды дикорастущей земляники значительно более богаты органическими кислотами по сравнению с культурными сортами. Это имеет определенное положительное значение при некоторых видах переработки.

В ягодах дикой аемляники содержится повышенное количество дубильных веществ.

213

Нередко плоды дикорастущей земляники обладают сильной, очень приятной ароматичностью, что объясняется присутствием в них эфирных масел.

Земляника является исключительно ценным источником витамина С и минеральных веществ.

По мере созревания ягод химический состав их изменяется по всем важнейшим веществам, что видно из следующих данных.

Изменение химического состава ягод дикорастущей земляники в процессе созревания (в %)

Ягоды

не полной

стадии "

зрелости

Показатели

зрелые

незрелые

75,42

1,26 2,84

0,42

79,21

1,59 9,56 0,19

1,21

77,65

1,74 5,93 0,42

Вода

Общая кислотность (на яблочную

кислоту)

Общее количество сахара

Дубильные и красящие вещества . .Пектин

По данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, химический состав спелых, свежих ягод земляники из Московской области будет следующий (в %): вода 85,68, кислотность (на яблочную) 1,82, рН сока 3,26, общее количествосахара 3,83, инвертный сахар 2,73, глюкоза 2,10, фруктоза 0,68, сахароза 1,0, дубильные и красящие вещества 0,31, сырая клетчатка 2,46. «

По данным Ю. В. Бранке, химический состав лесной земляники (F. orientalis) Дальнего Востока будет следующий (в %): влага 87,64, -плотный остаток 12,36, зола 0,88, клетчатка 2,91, общее количество сахара 0,20', сырой протеин 0,81, общая кислотность 1,98, летучие кислоты 0,58.

Лесная земляника Дальнего Востока характеризуется хорошими вкусовыми достоинствами и достаточной ароматичностью. Ягоды пригодны для приготовления варенья, джемов, начинок.

•

Земляника им-еет выдающееся значение в питании человека, так как содержит значительное количество железа и кальция. Содержание окиси железа в ягодах земляники столь велико, что значительно превосходит такие общеизвестные источники этого элемента, как чернику, лесную малину, крыжовник, сливы, кислые яблоки, смородину, апельсины, винные ягоды, ананасы и многие другие, а также наиболее активные железистые минеральные воды.

В 10 кг плодов земляники содержится до 5,89 г окиси железа, в то время как в вишне 1,99 г, в яблоках 1,40 г и в. апельсинах 0,5 г.

По сравнению с железистыми минеральными водами ягоды земляники содержат в 3 раза больше железа, чем самые сильные воды, в 7 раз больше, чем средние, и в 100 раз 'больше, чем наименее сильные.

По содержанию кальция (СаО—извести) ягоды земляники точно так же стоят на первом месте среди других плодов и ягод.

Так, например, в 100 г сухого вещества лесной земляники содержится 873 мг кальция, в малине 404, в чернике 196, в сливе 166, в груше 95, в яблоках 66 и в винограде 60 мг.

Листья дикорастущей земляники являются активным антицынготным витаминоносителем. Они содержат значительно большее количество витамина С по сравнению с ягодами: в листьях 330, в ягодах 54 Mir%.

Химический состав ягод дикорастущей клубники исследовался Н. В. Сабуровым и В. С. Грживо. Химический состав их показан в следующей таблице.

Химический состав ягод дикорастущей клубники

(в »/о)

Вода 88,50 Фруктоза ,0

Кислотность (по яблочной Сахароза 1,62

кислоте) 1,05 Дубильные и красящие ве-

рН сока 3,68 щества 0,27

Сахара (общее количество) 5,20 Азотистые вещества . . . 1,18

Инвертный сахар 3,49 Зола 0,77

Глюкоза 3,46 Щелочность золы —

¹ Крайне пониженное содержание Сахаров в исследованных ягодах объясняется, видимо, тем, что анализу подвергалась незрелая земляника.

214

Химический состав сушеных ягод клубники Восточной Сибири (по данным Сай-Моисеевой) -показан ниже.

215

Химический состав ягод клубники Восточной Сибири (в %)

Клетчатка 2,16 Пектиновые вещества (на

Азотистые вещества (на Са-пектат) 2,9

протеин) 6,13 Винная кислота 0,045

Дубильные вещества . . . 0,04 Яблочная .... От 0,5 до 0,14

Дикорастущая клубника является весьма хорошим источником витамина С, причем значительной антицинготной активностью обладают не только ягоды, но и листья, которые так же, как и листья земляники, в несколько раз превосходят по содержанию витамина С ягоды: в листьях клубники содержится витамина С 331, а в ягодах до 125 мг%.

Использование ягод земляники и клубники. Выдающиеся пищевые и вкусовые достоинства ягод земляники и клубники предопределяют возможность наиболее полного использования их как в свежем виде, так и в качестве основного сырья для производства многочисленной группы продуктов переработки.

Сбор земляники и клубники проводят по мере созревания ягод, исходя из поставленных дальнейших задач по использованию — переработке и транспортировке.

Сбор ягод следует проводить в утренние часы, в сухую погоду и в конце дня, до появления росы, в полной стадии зрелости плодов (июнь-идоль), особенно осторожно срывая их с чашечкой и частью плодоножки.

Свежие ягоды в обычных условиях не выдерживают хранения, а потому и сроки потребления земляники в свежем виде крайне ограничены и определяются в значительной мере периодом их созревания.

При хранении земляники и клубники происходит потеря аромата и ягоды изменяют окраску. Оптимальная температура для хранения ягод 0°.

Необходимо учесть, что и при хранении ягод даже в наилучших условиях бывают значительные потери наиболее ценных питательных, вкусовых и других веществ (витаминов и пр.).

Собранные ягоды упаковывают в небольшую по объему тару: корзиночки, решета емкостью от 2 до 3—3,5 кг.

Ягоды земляники и клубники очень нежные и крайне нетранспортабельны и нележкоспособны. Поэтому непо-

216

■средственно после сбора их необходимо немедленно направить для использования (потребления в свежем виде или для технической переработки). В основном лесная земляника и клубника используются для сушки, производства суррогатов чая («фруктовый чай») и как лекарственно-техническое сырье в медицине. Однако ягоды дикой земляники и клубники можно использовать в безалкогольной промышленности для производства ценнейших соков, которые по своим качествам не уступают, а иногда и превосходят соки, полученцые из культурных сортов земляники; они обладают прекрасно выраженным ароматом, достаточной кислотностью и оказывают «освежающее» действие на организм человека. Соки возможно использовать для производства экстрактов, сиропов и других продуктов.

Ягоды дикой земляники и клубники являются прекрасным сырьем и для плодово-ягодного виноделия, для приготовления различных типов высококачественных вин. Вина, приготовленные из лесной земляники и клубники, обладают тонким, приятным ароматом и хорошим вкусом.

Особенно высокие достоинства имеют десертные — ликерные вина.

Использование лесной земляники и клубники в варено-варочном производстве общеизвестно. Как указано выше, из них можно приготовлять джемы, начинки для конфет, пюре-тесто для кондитерских изделий и другие продукты или использовать для этих целей совместно с другим плодово-ягодным сырьем.

Лучшими методами консервирования, направленными к длительному сохранению ягод земляники и клубники, являются замораживание ягод (возможно с сахарным сиропом) и дальнейшее хранение их при низких температурах и консервирование ягод в герметически укупо_%-ренной таре при изготовлении компотов, которые обладают удивительно хорошими вкусовыми достоинствами и высокой ароматичностью.

Необходимо отметить, что многие продукты переработки лесной земляники и клубники в значительной степени сохраняют аромат, свойственный свежим ягодам ¹.

¹ Молодые листочки, быстро подвергнутые сушке, используют для получения суррогата чая.

217

Для обеспечения длительного хранения в период массовой заготовки ягод, землянику и клубнику можно консервировать антисептиками. При этом одним из лучших консервантов для этой цели является сернистая кислота. При технической переработке происходят некоторые потери витамина С, которые выражаются при сульфата-ции ягод в 0% от первоначального содержания его, при производстве варенья от 8 до 12%, при консервировании в герметически укупоренной таре от 0,2 до 4,5% и при производстве соков от 6,3 до 19%.

Лечебно-диэтические свойства земляники и клубники. Установлено, что дикая лесная земляника обладает более эффективными лечебно-диетическими свойствами, чем •культурные сорта. В лечебно-диетических целях применяют как свежие, так и сушеные «годы лесной земляники. В лечебных целях ягоды земляники применяют прежде всего при разносторонних заболеваниях, связанных с замедленным обменом веществ — малокровием, заболеванием, связанным с изменением кровеносных сосудов (артериосклероз), и т. п.

Свежие ягоды земляники используются в качестве диетического средства <при лечении подагры, заболевании печени, почек (камни) и других болезнях.

Сбор ягод для использования в лечебных целях прО'-водят в полной стадии зрелости, обычно в июне-июле.

В практике заготовительных 'Организаций одним из распространенных методов заготовки ягод является воздушная (солнечная) или искусственная (огневая) сушка в сушилках. При этом вначале сушку ведут при температуре 27—32°, а затем температуру повышают до 42—52° и продолжают сушить ягоды до тех пор, пока они не перестанут «пачкать руки».

Высушенные ягоды лесной земляники должны быть тёмнокрасными, коническими по форме, с блестящими зернышками на поверхности, иметь слабый ароматный запах. Влажность не свыше 13%, измельченноеть частей, преимущественно семечек, не более 5%; частей других растений не более 1 % и минеральной примеси не бо>-лее 1 %.

¹ Следует учесть, что иногда, правда, очень редко, организм отдельных лиц своеобразно реагирует на прием земляники появлением крапивницы.

218

Сбор клубники проводят в тот период, когда в ягодах накопится максимальное количество органических веществ (также в полной стадии зрелости). Плоды после сбора очищают от плодоножек и от чашелистиков. Сушку плодов проводят теми же способами, что и земляники.

Ягоды сушеной клубники должны быть шарообразной формы, зеленовато-белые или с одной стороны красные, а с другой — зеленоватые и с поверхности усажены мелкими блестящими зернышками, и, кроме того, обладать ароматическим запахом и кисловато-сладким вкусом. Влажность их должна быть не выше 13%; при сдавливании они не должны слипаться в комок¹.

ОБЛЕПИХА

Облепиха (Hippophae rhamnoides L.) [дереза, млечник, гнец, щец, ракитник, колючка, терновик песчаный, тарновник, восковуха; чхардела, джакудла (грузинское), зулукура, чичхан (армянское), кертмисиндзее (осетинское), камзаг-бана (кабардинское), чарнагак (киргизское)] относится к семейству лоховых (Elaeagnaceae).

Существует несколько разновидностей облепихи, которая произрастает в Сибири в виде ветвистого, колючего кустарника высотой от 0,9 до 1,4 м; на Кавказе и в Казахстане она достигает 3 и даже 6 м высоты. Растение двудомное — мужские и женские цветки находятся на разных экземплярах. Цветки мелкие, желтые, появляются одновременно с развертыванием листьев. Женские цветки сидят в углах листьев поодиночке, мужские — в коротких колосьях.

Кора ветвей темяосерая, светлобура'я или чернобурая; листья продолговато-ланцетовидные, линейно-ланцетные, суженные, почти сидячие; сверху оливково'-зеленые, снизу серебристо-белые. Плод облепихи ложный — съедобная мясистая костянка¹; косточка гладкая, с продольной бороздкой.

¹ Сушку ягод земляники и клубники, предназначенных не для лечебных целей, а также для производства домашних компотов и пр. возможно проводить с предварительным окуриванием ягод перед сушкой сернистым ангидридом (путем сжигания серы), что способствует сохранению витамина С, ускоряет процесс высушивания и обусловливает возможность получать продукт более высокого качества, чем при обычной сушке.

219

Облепиха введена в культуру, но основные массивы представлены дикорастущими растениями. Из разновидностей дико-произрастающей' облепихи в СССР особо важное значение имеет облепиха сибирская, которая наиболее широко распространена в Томской и Иркутской областях, Красноярском крае, в Забайкалье, Приамурье

Рис. 11. Облепиха.

и других районах. Здесь облепиха нередко произрастает по каменистым местам.

Дикорастущая облепиха также распространена на Урале, в Алтайском крае, Ойротии.

Восточная Сибирь — основной важнейший район местообитания облепихи, где она широко произрастает.

Ягодообразный плод облепихи состоит из косточки (семени) которая покрыта мясистым сочным околоцветником. Мякоть плода содержит одно семечко бурой окраски; семена обладают ярко выраженным острым вку-220

сом. По форме плоды кругловатые или яйцевидные. Размер их 8—10 мм, по длине и по ширине. Окраска плодов, различная — яркооранжевая, желтая (с оттенками), желтовато-канареечная, желтая с красными пятнами; некоторые плоды окрашены в красно-желтый и красный цвет (Казахстан), наконец, иногда встречаются плоды, окрашенные в белый цвет (Кавказ). Однако преобладают плоды с желтой окраской.

Облепиха дает плоды, обладающие -высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Плоды характеризуются сочностью, своеобразным,- оригинальным, несравненным очень приятным ароматом, обладают кислым, а некоторые кислосладким вкусом.

Цветет облепиха в апреле-мае, опыление происходит при помощи ветра и насекомых (пчел).

Плоды созревают в середине — конце сентября, в октябре. Созревшие плоды хорошо держатся на растении до весны, поэтому сбор их чаще всего проводят зимой.

Ягоды облепихи сидят на очень коротких плодоножках и густо покрывают концы молодых ветвей растения, как бы «облепляют» его, «прилипая» друг к другу, отсюда и произошло русское название этого растения «облепиха».

Облепиха хорошо произрастает в различных условиях на песчаных влажных супесчанисто-дерновых свежих почвах, предпочитая им почвы, достаточно богатые органическими веществами. На жирных плодородных почвах она дает большую вегетативную массу, пышно разрастается, но плодоносит плохо. Обычно урожайность облепихи очень высокая. Урожаи ее бывают столь обильны -и значительны, что нередко ветви ломаются под тяжестью ягод (Сибирь).

Плоды облепихи играют выдающуюся роль в северныхрайонах Советского Союза, особенно в Сибири, где облепиха весьма широко используется населением. ♦

Значение плодов облепихи в питании и их химический состав. Ягоды облепихи обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами; по вкусу и аромату они напоминают плоды ананаса, благодаря чему на севере, в частности в Сибири, облепиха известна под названием «сибирского ананаса».

Своеобразный очень приятный вкус плодов облепихи, возможность широкого внедрения этого вида сырья в

221

производство обусловили многогранное использование облепихи как для потребления в свежем виде, так и для технической переработки.

Плоды облепихи богаты провитамином А — каротином и витамином С, т. е. обладают поливитаминными свойствами. Поэтому облепиху возможно использовать для получения различных витаминных продуктов и препаратов. Вместе с тем мякоть плодов очень богата жирным маслом, которое обладает удивительно сильным, приятным, неповторимым ароматом; содержание жирного масла в мякоти плодов (а не в семенах) достигает 92%. По исключительно высокому содержанию жирного масла в плодовой мякоти ягоды облепихи занимают совершенно особое место среди других плодово-ягодных растений. Плоды облепихи содержат простейшие сахара — моносахариды (глюкозу и фруктозу), прекрасно усваиваемые организмом. Вместе с тем плоды облепихи содержат значительное количество органических кислот, пектиновые, ароматические и минеральные вещества.

Высокая ароматичность облепихи сильно повышает вкусовые достоинства ягод.

Ягоды облепихи являются прекрасным сырьем для переработки, что определяет разностороннее использование их в пищевой, вкусовой и других отраслях промышленности. Ниже приводится химический состав мороженых ягод облепихи (по Л. И. Афанасьевой и А. И. Горшковой) .

Мякоть

Химический состав мороженых плодов облепихи Сибири (в %)

Показатели

с косточкой

без косточки

82,29 1,96 1,00 нет 2,96 2,64 0,54 0,12 8,8 0,45 1,12

82,45 1,66 0,70 нет 2,36 2,30 4,77

Вода

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

Общее количество сахара

Общая кислотность (по яблочной кислоте)

Клетчатка

Дубильные вещества

Жир

Минеральные вещества (зола)

1,02

Отношение сахара к кислоте

222

Жирное масло мякоти плодов облепили имеет интенсивно оранжевую, почти красную окраску и обладает оригинальным своеобразным ароматом ананаса (йодное число 70,40—75,5); масло же из семян окрашено в более светлый, слабожелтый цвет (йодное число семян 128,7).

При отстаивании сока из плодовой мякоти облепихи в течение 12—24 часов на поверхности его образуется жирное масло, которое обладает не только удивительно приятной ароматичностью, но и бактерицидными свойствами, хорошим вкусом, поэтому оно может широко использоваться в пищевкусовой промышленности, в кулинарии, быту, медицине и пр.

Плоды облепихи являются очень хорошим источником витаминов и особенно витамина С, что видно из следующих данных В. А. Девяткина и М. Н. Захарова (в мг%):

Сок из свежих плодов облепихи 500,0

„ „ мороженой облепихи 145,3

Зеленые плоды 258,3

Зрелые плоды 303,4

Перезревшие плоды 273,7

Мороженые плоды из Сибири 98—ПО

Листья облепихи также богаты витамином С, они содержат его до 425,7 мг%.

Плоды облепихи являются мощным носителем и провитамина А (каротина); исключительной А-витаминной активностью обладает также и масло облепихи (окраска которого связана с присутствием в нем каротина). Содержание провитамина А (каротина) в жирном масле облепихи достигает 90—100 мг%. Помимо витамина С и провитамина А,, в плодах облепихи содержится и витамин В.

Некоторые исследователи отмечают, что в плодах облепихи отсутствует фермент аекорбиназа, обусловливающий разрушение витамина С (аскорбиновой кислоты), поэтому в плодах он сохраняется хорошо. При использовании плодов облепихи для производства пищевых и вкусовых продуктов в них также хорошо сохраняется витаминная активность. Ветви и листья облепихи богаты дубильными веществами, которые представлены чистым галлотанином.

Заготовку плодов облепихи в северных районах проводят обычно только поздней осенью и зимой, что вытекает из биологических особенностей ягод, условий транспор-

223

тировки и хранения. Свежие ягоды облепихи очень нежные и при сборе подвергаются деформации. Зимой промороженные ягоды хорошо транспортируются и сохраняются.

При заготовке ягод облепихи зимой их обычно срезают совместно с ветвями (Восточная Сибирь). Плоды, собранные осенью, до заморозков, 'складывают на помосты или в крытые балаганы (шалаши) и покрывают их еловыми или пихтовыми ветвями. С наступлением морозов промороженные ягоды отделяют на месте от ветвей путем обмолота или перевозят по санному пути и обмолот проводят в селениях на току, льду, рогожах и пр.

Ветви, сучки после обмолота отделяют от ягод граблями с частыми зубьями, а ягоды отвеивают на ветру и укладывают в тару. Производительность при сборе плодов облепихи в зимний период до 20 и более ведер на человека.

Некоторым плодам непосредственно после сбора свойственна .излишняя терпкость (иногда горьковатый привкус) , однако после некоторого времени хранения, а особенно при замораживании терпкость в значительной мере снижается и плоды приобретают сладковатый вкус. Использование облепихи. В замороженном состоянии плоды облепихи транспортабельны, они способны выдерживать при пониженных температурах отдаленные перевозки. В подобных же условиях они могут сохраняться 'Продолжительный период без порчи до весны.

Особенно широко облепиха используется алкогольной промышленностью. Наливки, настойки, ликеры, изгото-- вленные из облепихи, имеют широкую известность не только в СССР, но и за пределами его.

Благодаря выдающимся вкусовым достоинствам и высокой витаминной активности плодов облепихи они могут являться прекрасным сырьем для витаминной промышленности с целью получения продуктов, особенно' богатых витамином С и каротином (провитамином А), безалкогольной промышленности (производство высококачественных хорошо усваиваемых ароматичных натуральных соков и соков с сахаром), промышленности, при^ готовляющей концентрированные продукты — экстракты, сиропы и т. п., в плодово-ягодном виноделии для производства различных типов вина (особенно хорошими качествами обладают вина десертные и крепкие) и в ликеро-

224

водочной промышленности для приготовления ликеров, наливок и настоек.

Плодово-ягодное вино из облепихи обладает золотисто-желтой окраской и характерным блеском. В процессе брожения и последующей выдержки облепиховое вино приобретает особенно приятный аромат — «букет вина», отличающийся от аромата сырья. Процессы осветления при изготовлении вина протекают легко. При производстве вина с целью снижения кислотности сока его разбавляют водой (до кислотности в 1 %), а для повышения сахаристости добавляют в два приема сахар (до 30%). Чтобы получить вино более высокого качества, с большим содержанием алкоголя, брожение рекомендуется проводить с применением чистых культур дрожжей.

Настойки, наливки, ликеры из облепихи благодаря несравненным вкусовым достоинствам — тонкому прекрасному ананасному аромату — издавна приготовлялись повсеместно в Сибири и высоко расценивались потребителями.

Облепиха является прекрасным сырьем в кондитерской промышленности для производства пастилы, нежного высокоароматного желе, повидла, джемов, варений, начинок для конфет и многих других продуктов.

Плоды и продукты переработки облепихи имеют особенно большое лечебное значение и находят широкое использование в медицине.

Листья облепихи, а также и ветви содержат значительное количество высококачественных дубильных веществ — чистый галлотаяин, поэтому применяются в качестве вяжущих, средств. Ягоды облепихи совместно с железным купоросом используют для окрашивания материалов в желтый цвет.

Облепиху возможно применять для озеленения населенных пунктов, насаждений на склонах гор, закрепления осыпей, оврагов и т.-д. Посев семян облепихи проводят осенью и весной; для весеннего посева -используют семена с предварительной стратификацией их в течение 30 суток. Насаждения из облепихи можно создавать и корневыми отпрысками.

Облепиха дает древесину тяжелую, твердую, достаточно плотную, весьма- прочную, мелкослойную, желтоватой окраски с буро-желтым ядром — удельного веса 0,70 (в сухом состоянии).

225

15 Зак. 6§8. В. Л. Туркин

Листья и молодые побеги облепихи богаты дубильными веществами; с солями железа — железным купоросом они окрашивают материалы в чернобурый цвет; дубильные свойства их возможно использовать при дублении 'КОЖИ.

Облепиху возможно использовать для создания живых изгородей. Живые изгороди из 2—3 рядов являются вполне надежной защитой, так как облепиха образует совершенно непроходимые заросли для человека и животных. Размножается облепиха семенами и корневыми отпрысками. Хорошее медоносное растение.

*/Ц/ ^ч : АКТИНИДИЯ

Актинидия (Actinidia Lind L.), род лиан, семейства актинидиевых. Актинидии в СССР дико произрастают только на Дальнем Востоке.

Известно несколько видов актинидий, однако в СССР для промышленного использования имеют значение актинидия коломикта (A. colomicta) и актинидия острая (A. arguta). Третий вид ■— актинидия носатая (A. poligama) дает плоды несъедобные, бедные витамином С.

Великий преобразователь природы И. В. Мичурин первый в Европе внедрил в культуру актинидию и вывел прекрасные ее сорта. Отдельные виды актинидии дают плоды высоких пищевых и вкусовых достоинств и обладают исключительной активностью по содержанию витамина С.

Актинидия крупная, или острая, — острозубчатая, кишмиш (A. arguta). Одна из самых мощных крупных деревянистых лазящих лиан Дальнего Востока, достигает 25—30 м длины; ствол 15—18 см в диаметре, кора светлая, отделяется лоскутами. Местное название этого вида — кишмиш. «

Листья кожистые, плотные, на коротких черешках, яйцевидные, варьируют от широко- до удлиненно-овальных, почти ланцетных.

Цветки в щитковидных соцветиях небольшие, белые, около 15 мм в диаметре. По форме плоды бывают округлые, шаровидные и цилиндрическо-продолговатые, с бочков сжатые, от 1,5 до 4 см в диаметре, до 6 см длины, вес одного плода иногда достигает 6 г.

226

Плоды обладают оригинальным приятным вкусом и тонкой ароматичностью; по вкусу плоды несколько напоминают инжир. Однако содержание витамина С в плодах ограниченное, в несколько раз меньше, чем у актинидии коломикта. В мякоти плодов содержатся коричнево-оранжевые многочисленные семена.

Рис. 12. Актинидия.

Актинидия острая произрастает не только в Приморском крае,, южном течении р. Уссури, но и на Курильских островах и на Сахалине в смешанных, тенистых и сухих лесах и на морском побережье.

Цветет этот вид актинидии в июне. Плоды созревают в середине сентября — начале октября и держатся на дереве до конца октября. Одно дерево дает до 20 кг и более плодов; один из урожайных видов актинидии.

Местное население заготовленные плоды сушит и получает из них другие продукты переработки.

15*

Плоды актинидии острой используют для производства отдельных видов начинок для конфет, варенья, повидла, джемов, фруктового теста ® т. п. Отходы при производстве теста незначительны а выражаются в пределах 2-2>/₂%. _ш

Готовый продукт высоко» расценивается производственниками, но при переработке исходного сырья (плодов) нередко является необходимость добавления в него некоторого количества пищевых кислот.

Актинидия коломикта (A. colomicta Max., Co-lomicta manshurica Rgl.) самый северный вид. Местные названия: ползун, кишмишов брат, изюм, амурский крыжовник. Произрастает на Дальнем Востоке, на Сахалине. Лиана вьющаяся, лазящая по деревьям, высотой от 4 до 15 м, с тонким ветвистым стволом (2—5 см в диаметре), с овально-остроконечными, обратнояйцевидными тонкими и с остропильчатыми краями листьями, длиной 8—10 см и шириной 5—7 см; цветки белые, пазушные, одиночные или парные.

Цветет в конце мая, цветки обладают приятным ароматом.

Произрастает на возвышенных местах в смешанных и хвойных лесах, предпочитает западные и юго-западные склоны. В благоприятных условиях образует значительные заросли, однако в случае отсутствия естественных подпор (деревьев) стелется по земле и не только! снижает плодоношение, но нередко оно и совершенно отсутствует.

_ц Благодаря хорошим вкусовым достоинствам и высокой витаминной активности плоды актинидии коломиктаимеют большое значение в питании. *

Плоды (ягоды) гладкие, зеленого,, темнозеленого или желтоватого цвета с продольными полосками более темной окраски; по форме продолговато-тупо-эллиптичеекие, иногда шаровидные, округлые, репчатые, с чашечкой, засохшей у основания в полной стадии зрелости. Содержат многочисленные мелкие семена.

Плоды очень сочные, нежные, мягкие, сладкие, обладают приятным ароматом. Иногда сахаристость плодов бывает столь высокая, что они приобретают приторно-сладкий, у некоторых киелосладкий вкус.

Ягоды до 20 мм длины и до 10—12 мм ширины; вес одной ягоды до 4 г (от 1,5 до 4 г). Плодоношение с конца августа — в сентябре.

228

Актинидия коломикта отличается холодостойкостью и обильным плодоношением.

Плодам актинидии коломикта свойствен своеобразный аромат, отдаленно напоминающий вкус плодов крыжовника. По форме плоды актинидии также несколько сходны с плодами крыжовника.

Некоторые разновидности актинидии коломикта дают плоды, которые в неполной стадии зрелости обладают своеобразным, жгучим, привкусом, что связывали с наличием веществ, небезразличных для организма человека (в частности, с содержанием сапонина). Однако исследованиями в этом направлении 'доказано, что в ягодах актинидии не обнаружено наличия вредных веществ.

Плоды актинидии в большом количестве потребляются местным населением в свежем виде, а также используются для производства киселей и компотов, подвергаются сушке и пр.

Опыты, проведенные по приготовлению вина из плодов актинидии, показали, что получаемое вино обладает отличными качествами — хорошим вкусом, гармоничностью и ароматом; при дегустации оно получило высокую оценку.

-Химический состав зрелых плодов актинидии характеризуется следующими показателями (в %).

Химический состав плодов актинидии

Зрелые плоды

Показатели

82,57 17,43 2,32 3,86 0,73 2,91 4,62 7,53 1,21 0,19

Влага

Плотный остаток ....

Клетчатка

Крахмал

Пектиновые вещества . . , Редуцирующие сахара . .

Сахароза

Общее количество Сахаров Общая кислотность . . . Танниды и красители . .

Плоды актинидии коломикта являются классическим источником, концентратом, витамина С (до 1,4%), по

Московского химико-фармацевтического института.

229

содержанию антицынготного витамина они уступают только шиповнику.

Содержание витамина С в плодах актинидии коло-микта более чем в 15—20 раз превышает содержание аскорбиновой кислоты в таком общеизвестном витаминоносителе, как сок плодов лимонов.

Интересно отметить, что при сборе плодов актинидии в неполной стадии зрелости они проходят процесс дозревания, который характеризуется накоплением в плодах аскорбиновой кислоты, причем витамина С накапливается в них даже больше, чем в зрелых плодах, собранных непосредственно с дерева.

В зрелых плодах, собранных непосредственно с дерева, в среднем содержится 806 мг% аскорбиновой кислоты, в то время как в плодах, прошедших искусственное дозревание, ее количество достигает 1 435 мг% (в среднем 1 020 мг%).

Свежие листья актинидий также содержат значительное 'количество витамина С, что видно из следующих данных (в %):

Актинидия коломикта, смесь . 0,07

„ аргута, сеянец 0,027

„ полигама, молодые сеянцы 0,21

Антицинготные свойства плодов актинидии коломикта столь высокие, что 700 г плодов могут обеспечить годовую потребность организма человека в витамине С.

Плоды актинидии коломикта относятся к_щ естественным, концентратам витамина С, как и плоды шиповника, но имеют значительные преимущества перед последними. Они обладают более высокими вкусовыми достоинствами, и в то же время их можно гораздо шире использовать для производства многих пищевых и вкусовых продуктов.

Плоды актинидий, особенно актинидии коломикта, могут найти широчайшее использование в пищевой и вкусовой промышленности. Вместе с тем они имеют и большое лечебно-диэтическое значение.

При переработке и последующем хранении, в зависимости от условий, содержание витамина¹ С в конечных продуктах изменяется, что видно из следующих данных (см. табл. на стр. 231).

230

Химический состав и изменение содержания витамина С в продуктах переработки актинидии коломикта в период

хранения

Тара

Общий сахар

Общая кислотность

Содержание витамина С (в мг %)

Продукты переработки

первоначальное

после 8V_a месяцев хранения

В "о ОТ

первоначального содержания

Варенье на сахаре

То же

Сироп на сахаре

То же

Медовые заготовки

Вяленые ягоды

Стеклянная

Деревянная Стеклянная

Деревянная Стеклянная

Без упаковки

62,88 66,65

58,86

0,482 0,485

0,486

300

'302 332

300 346

2 320—3 330

300

278 332

250

137

676—918

100,0

92,0 100,0

83,5 39,6

28

Актинидия носатая (A. polygama) — лиана, произрастает на Дальнем Востоке, где известна под названием перец, перчик. Название перец или перчик присвоено растению вследствие того, что плоды обладают характерным, крайне острым «обжигающим» вкусом.

Растение имеет овальные листья, матовозеленого цвета с пильчато-зазубренными краями. Цветет в июне. Плоды созревают в конце сентября. Форма плодов продолговато-цилиндрическая. При созревании плоды приобретают оранжевую окраску. Размер их 2—5 см по длине.

Плоды возможно потреблять в свежем виде лишь после того, как они подвергаутся действию мороза¹.

После действия низких температур жгучесть, свойственная плодам, частично исчезает, и они становятся пригодными для использования. Однако этот вид на Дальнем Востоке почти не заготовляется ни населением, ни заготовительными организациями. Между тем вопрос об использовании этих плодов для переработки представляет определенный интерес.

Сбор, заготовка и использование плодов актинидии. Созревание плодов актинидии коломикта* на Дальнем

231

Востоке происходит в конце августа, причем отдельные плоды созревают и в начале октября.

При массовом использовании плодов заготовку их возможно проводить в один или два приема, через неделю или 9—10 дней по созревании первых плодов.

Плоды рекомендуется собирать в мелкую тару, но неиз металла, во избежание Окисления аскорбиновой кислоты. ■'

Собранные плоды, несколько не достигнувшие полной, стадии зрелости, как указывалось выше, способны дозревать при лежке. В этом случае не вполне зрелые плоды рассыпают нетолстым слоем в помещении, защищенном от солнечных лучей.

Дозревшие плоды направляют для переработки. Характерно, что-, несмотря на достаточную кислотность плодов, в продуктах их переработки кислотные свойства бывают очень мало выражены, и ощущение органических кислот при вкусовой пробе почти не воспринимается.

Поэтому в качестве исходного материала при некоторых видах переработки возможно использовать не только плоды актинидии, во и добавлять высококислотное сырье, произрастающее в тех же районах {как, например, плоды лимонника и др.) '.

С целью сохранения плодов актинидии на длительноевремя их подвергают естественной или искусственнойогневой сушке. При солнечной сушке плодов происходитзначительное окисление аскорбиновой кислоты (витамина С); однако вкусовые достоинства продукта получаются высокие. _ж

Предварительная обработка плодов сернистым ангидридом перед сушкой обычно не применяется. Между тем применение этого метода могло бы в значительной мере способствовать сохранению витамина С.

Местное население огневую сушку осуществляет в несколько остывших печах (температура 50—60°). Применение плодоовощных сушилок, несомненно^, будет способствовать получению более ценного продукта.

Благодаря хорошим качествам, высокой витаминной активности ягод актинидия коломикта может широко

¹ И. В. Мичурин при использовании плодов актинидии для переработки рекомендовал изготовлять из них пастилу совместно с тыквой и лимонником.

232

использоваться в витаминной промышленности для производства концентрированных продуктов, богатых витамином С, в кондитерской — для производства многочисленной группы продуктов, в плодово-ягодном виноделии, сушильной промышленности и т. д.

В продуктах переработки плодов актинидии (в соответствующей укупоренной таре) витамин С сохраняется

хорошо.

Плоды актинидии аргута являются прекрасным сырьем для плодово-ягодного виноделия; приготовляемые из них вина обладают исключительно хорошими достоинствами.

Их также можно использовать в варено-варочном производстве, для получения сухофруктов, цукатов, компотов, киселей, а также уваривать с медом и пр.

Актинидия обладает морозоустойчивостью — переносит морозы до 45°; хорошо размножается черенками, которые заготовляют осенью или летом (в июле); при размножении семенами растение вступает в плодоношение на 6—7-м году.