ЛИМОННИК

Лимонник (Schizadra chinensis Baill) (лимонник китайский, лимонное дерево, лимон, шизандра, коцяльта, схизандра) относится к семейству магнолиевых (Magno-Пасеае).

Плоды, стебли и корни при растирании издают характерный сильный запах лимона.

Лимонник—-двудомная лиана с вьющимися стеблями, достигающая 12 м высоты и 1,8 см толщины. Растение легко ломается, кора морщинистая, темнокоричне-вая, листья мЗтовозеленые, слегка мясистые, простые, обратноовальные, эллиптические или яйцевидные; цветки двудомные, в начале цветения слегка розоватые, затем белые, воековидные, ароматичные.

Плоды — ягоды в количестве 20—30 штук — красного цвета. При созревании плодов цветоложе сильно удлиняется и принимает вид кисти, несущей ягоды. Форма плодов (ягод) круглая, шаровидная или неправильно округлая, обратно-грушевидная, слегка удлиненная. Плоды сочные, мягкой консистенции, обладают характерным ароматом, но со своеобразным ярко выраженным

233

вяжущим (терпким) кислым вкусом; семена почковидные, поверхность их мелкобородавчатая.

Вследствие характерных вкусовых особенностей плоды в свежем виде не потребляются.

Лимонник произрастает в Приморском крае, главным образом в районах, прилегающих к реке Уссури, и на Са-

Рис. 13. Лимонник китайский.

халине. Нередко он встречается совместно с амурским виноградом и актинидией. Предпочитает смешанные леса, опушки, берега рек и ручьев и песчаные почвы.

Лимонник цветет в последних числах мая ■— начале июня. Созревание плодов (ягод) происходит в конце августа — начале сентября, созревшие плоды держатся на растении до заморозков (до 10—15 октября). В наиболее полных массивах лимонника урожайность от' 200 до 500—700 кг ягод с 1 га.

234

Плоды лимонника обладают своеобразным характерным вкусом. Кислотность плодов вьюокая. Содержание в них органических, плодовых кислот (лиманной и яблочной) достигает 12,61 %. Вместе с тем семена плодов очень богаты эфирными м'аслами (ароматическими веществами). Присутствие эфирного масла обнаружено и в мякоти плодов (0,28—0,32%).

Эфирному маслу лимонника свойствен исключительно приятный аромат, однако в то же время оно имеет своеобразный жгучий, горький вкус.

Химический состав плодов лимонника представлен следующими данными.

Химический состав плодов лимонника (в %)

Показатели

Зрелые плоды

81,25 2,65 1,04 0,02 0,43 0,71 U4 0,15

Влага

Клетчатка

Крахмал

Пектиновые вещества . . Восстановленные сахара .

Сахароза

Общее количество сахара Танниды и красители . .

Плоды содержат значительное количество лимонной кислоты и, как полагают, некоторые вещества, недостаточно изученные, оказывающие возбуждающее действие на организм человека (этот вопрос нуждается в дополнительных исследованиях).

В семенах лимонника находится 1,5—1,7% эфирных масел, «сырого жира» 29—32%. Эфирное масло содержит цитраль.

Таким образом, из веществ, имеющих определенное значение, следует отметить исключительно высокое содержание в плодах лимонника кислот.

Органические нелетучие кислоты в лимоннике представлены следующими: лимонной до 52,99%, яблочной 43,31%, янтарной 3,48% и винной 0,22%.

Плоды лимонника содержат антицынготный витамин С.

235

Сок плодов лимонника богат органическими кислотами и содержит сахара. Содержание Сахаров (по Павлову) в высушенных плодах лимонника достигает 9,51 %. Все это открывает большие перспективы по использованию его плодов для технической переработки.

Хотя созревание ягод происходит в конце августа, массовый сбор их проводят в первых числах или в середине сентября. Плоды собирают в полной стадии зрелости, по мере их поспевания. Созревшие плоды долго удерживаются на плодоносящем дереве (до 20 октября — начала ноября). Зрелые плоды лимонника имеют довольно мягкую консистенцию, поэтому при перевозках и небрежном обращении из них начинает истекать сок.

Основным направлением в 'Использовании лимонника является техническая переработка и разностороннее применение его плодов в лечебных целях.

При технической переработке следует избегать дробления и раздавливания семян (например, при извлечении сока и т. д.), так как дробленые семена могут придать продукту не только горький, но и жгучий вкус, что сильно его обесценивает.

Плоды лимонника можно- использовать для производства безалкогольных напитков, в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Напитки из плодов лимонника оказывают возбуждающее действие на организм, восстанавливают силы, энергию организма.

Не исключена возможность, что некоторое возбуждающее действие оказывают эфирные масла, содержащиеся в плодах.

Плоды, освобожденные от семян, а также сок плодов обладают приятным вкусом.

Продукты переработки приобретают хорошую окраску и обладают ароматом и вкусом, схожим с продуктами, при изготовлении которых использовались свежие лимоны.

Представляет интерес использовать лимонник и в пищевой промышленности, с целью повышения кислотности некоторых продуктов.

В кондитерской промышленности мякоть плодов лимонника можно использовать при производстве начинок для конфет, специальных сортов мармелада, шоколада, конфет и других кондитерских изделий.

236

Значительное количество плодов лимонника подвергается естественной (солнечной) или огневой сушке в сушилках или несколько охлажденных русских печах.

Высушенные плоды лимонника являются лекарственно-техническим сырьем -и должны быть твердые, крупноморщиниетые, тёмнокрасные или почти черные, неправильно округлой формы, нередко слипшиеся (в мякоти плодов содержатся блестящие светлокрричневые семена до 3 мм длины); вкус плодов должен быть пряный, горьковато-кислый, слегка раздражающий, влажность не более 14%. Запах слабоароматический. Подгоревших и поврежденных вредителями плодов допускается не более 2%; слипшихся в комки диаметром более 20 мм, а также отделившихся семян, стебельков и веточек лимонника не более 6%, частей других растений не более 1%, минеральной примеси не более 0,5%. Готовое сырье не должно содержать посторонние несъедобные плоды и не должно обладать затхлым запахом; не допускаются к приемке и плоды, покрытые плесенью.

Гольды-охотники плоды лимонника используют в борьбе с утомляемостью, как ценнейшее укрепляющее средство. Население Дальнего Востока широко применяет плоды лимонника при отдаленных путешествиях, охоте и пр., как возбуждающее средство, обладающее поразительным эффективным действием на организм человека — восстанавливающим силы и придающим бодрость организму. Плоды лимонника применяются как при физическом, так и при умственном переутомлении в качестве активного, стимулирующего средства.

Опыт, накопленный народами нашей страны, был подтвержден дальнейшими научными исследованиями. Применение лимонника в лечебных' целях вытекает из свойств плодов.

Химический состав лимонника недостаточно' еще изучен, но из органических веществ, содержащихся как в плодах, так и в семенах лимонника, особо важное значение имеет схизандрен, являющийся, как полагают, основным действующим началом.

Установлено, что плоды лимонника оказывают положительное действие на организм человека, возбуждают дыхание, понижают у него кровяное давление. Одновременно плоды лимонника обостряют зрение № снимают сон-

237

ливость, усталость. В научной медицине как из плодов, так и из семян лимонника приготовляют различные лечебные препараты.

Лимонник можно использовать и -в лакокрасочной промышленности для производства красящих веществ, разводить как декоративное .растение, которое может произрастать в средней полосе Союза ССР. Культивировать его с прикрытием в зимний период можно во многих районах СССР.

ЕЖЕВИКА

Ежевика (Rubus) [ежевичник, куманика, ежевика черная, дубровка, яжевика, жевина, жевины ягоды, жевин-ник, ежина, ожина, каминка, медведок, глухая малина; ожина и ажина (украинское), дзагл-маквила, макгвали (грузинское), амахыр (абхазское), мормени, моши (армянское), кук эляк (татарское), дзедраг (осетинское), инта (сванетское), каратат, хура хамле (чувашское), еяла сутер (удмуртское), карабуль-дурчук (карельское)] относится к семейству розоцветных (Rosaeeae).

Распространена почти по всей Европе и Азии. В СССР ежевика представлена свыше 30 видами, при этом вкусовые качества их плодов крайне разнообразны.

Ежевику возможно подразделить на 2 группы — группа кум аник (R. nessensis) и группа так называемых еже-вик росянок (ежевика обыкновенная или сизая — R. сае-sius).

У труппы куманик стебли покрыты крепкими шипами, плоды черно-красные или красновато-черные, без синего воскового налета. В европейской части СССР произрастает по опушке леса, берегам рек, предпочитая влажные условия обитания.

У росянок стебли нередко ползучие, покрытые острыми многочисленными шипами.

Ежевика сизая (R. caesius L.). Кустарник или полукустарник с побегами, обильно покрытыми беловатым восковым налетом и многочисленными шипами, высотой от 0,45 до 1,55 м; листья тройчатые, нижние иногда пятерные; цветоносные побега длинные, оттопыренные; цветки в негустых щитках; лепестки белые, продолговатые.

Плод сложный, состоит из черных с сизым восковым налетом костянок, весьма сочный, крупный, но вкусовые качества только удовлетворительные. Для технической

238

переработки используют не только плоды этого вида, но и молодые листья, из которых приготовляют суррогат чая. Произрастает дико в европейской части Советского Союза, в Западной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии в кустарниковых зарослях, лесах, на просеках, по вырубкам, вдоль рек, ручьев, по балкам, оврагам и другим местам.

Ежевика кровавая (R. sanguineus). Дает плоды достаточно крупные, шаровидной формы, но нередко полностью не развившиеся. Произрастает на Кавказе (в Западном и Восточном Закавказье), в Крыму и в горных районах Средней Азии (Туркмении).

Произрастающие на Кавказе и в Крыму черноплодные ежевики (или куманики) обладают выдающимися вкусовыми достоинствами.

Ежевика кавказская (R. caucasicus). Дает мощные дуговидные побеги (годичные) с крепкими шипами различной длины; цветоносные побеги длинные; соцветия прямостоячие, опушенные и также длинные. Плоды сложные, широкояйцевидные, крупные, прекрасного вкуса. На Кавказе произрастают и другие виды ежевики.

Ежевика грузинская (R. georgicus). Дико растет в Восточном Закавказье, приносит хорошего качества плоды.

Ежевика осетинская (R. ossicus). Произрастает на юге Осетии, дает плоды почти округлой формы.

Ежевика картвельская (R. cartalinicus). Распространена в Западном Закавказье; плоды хорошо развиты, яйцевидной или широкояйцевидной формы.

Из других форм, дающих плоды различного качества,необходимо отметить ежевику абхазскую, произрастающую в Абхазии, ежевику войлочную, ежевику белесоватую, произрастающих в Крыму и на Кавказе, и распространенную в европейской части СССР ежевику кустарниковую (R. fruticosus) и др. ♦

Иногда ежевика образует почти сплошные массивы, составляя большие заросли (Кавказ, европейская часть Советского Союза).

Плоды (ягоды) у всех ежевик съедобны, причем у отдельных форм, как указывалось выше, они резко отличаются по качеству.

По вкусу плоды различают — кислые, кислосладкие, сладкие с различными оттенками; содержание эфирных

239

масел варьирует, что обусловливает различную ароматичность плодов. Наряду с ароматичными плодами, встречаются плоды и почти без аромата.

По величине плоды ежевики разделяют на крупные, средние и мелкие.

Плотность ягод ежевики также различна и имеет определенное значение, так как в известной мере связана с пригодностью их к перевозкам.

Ежевика, произрастающая на Кавказе, дает нередко плоды черно-красной и темносиней окраски с небольшой терпкостью, умеренной сахаристостью, иногда исключительно высоких вкусовых достоинств. Некоторые формы обладают чрезмерной степенью сладости, приторно-сладким вкусом.

Плоды ежевики могут найти разностороннее использование не только для потребления в свежем виде, но главным образом для технической переработки в безалкогольной, алкогольной, кондитерской промышленности для производства соков, плодово-ягодных вин и т. п.

Химический состав ягод ежевики. Из Сахаров в состав ягод ежевики входят глюкоза, фруктоза и сахароза. Количественно преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза представлена в незначительном количестве.

Из органических кислот в ежевике обнаружены яблочная, лимонная и винная. По некоторым исследованиям, в состав ягод ежевики в ничтожно малых количествах входит и салициловая кислота. Ниже приводится химический состав ежевики (см. табл. на стр. 241).

По мере созревания ежевики химический €остав ягод претерпевает существенные изменения.

Естественно, что и основные показатели качества также подвержены значительным изменениям.

Семена ежевики содержат от 9 до 12% жира (жирного масла).

Ежевика, произрастающая в южных районах, характеризуется более высдкой степенью сладости (содержит большое количество Сахаров), чем распространенная в средних и северных районах. Ежевики, произрастающие в более' северных районах, дают плоды (ягоды) с большим содержанием органических кислот, чем распространенные на юге; отсюда ягоды северных районов бывают более кислые.

240

Минимум

Максимум

5,96

6,41

9,06

10,79

5,95

6,76

5,61

6,15

0,35

0,58

2,88

3,64

3,12

3,24

0,63

1,09

0,21

0,36

3,75

4,31

0,64

0,40

0,46

0,60

0,061

0,085

Среднее

Химический состав ягод ежевики (в %)

Показатели

6,29 10,18

6,29 5,89 0,46 3,16 3,14 0,95 0,29 3,97 0,95 0,52 0,073

Нерастворимые вещества . .

Растворимые

Общее количество сахара . .

Инвертяый сахар

Сахароза

Глюкоза (до инверсии) .... Фруктоза (после инверсии) . . Свободная кислота (яблочная)

Дубильные вещества

Клетчатка

Азотистые вещества

Минеральные вещества . . .Фосфорная кислота

Сбор плодов. Ежевика в средней полосе Союза ССР созревает во второй половине июля; в северных районах позднее, а в южных в конце июня.

Плодоношение у ежевики проходит в течение месяца, поэтому сбор плодов проходит не в один прием, а в несколько приемов, по мере их созревания.

Ежевику, предназначенную для транспортировки, собирают несколько ранее полной стадии спелости. •

Для потребления в свежем виде, использования в плодово-ягодном виноделии, для производства соков, джема, повидла ягоды следует собирать в полной стадии зрелости, когда в них накопится наибольшее количество питательных, вкусовых и красящих веществ (Сахаров, ароматических веществ, витаминов и др.). Однако при производстве натурального варенья, цукатов, сухого варенья, как и при приготовлении консервов в герметически укупоренной таре (компотов), ежевику следует собирать в тот период, когда ее ягоды вызрели, но обладают достаточно плотной консистенцией, так как при производстве указанных продуктов плоды должны сохранить свою форму.

Ежевику следует собирать в мелкую по объему тару, в которой ягоды рекомендуется отправлять непосредственно к потребителю, минуя перекладку.

Использование ежевики. Ягоды ежевики разносторонне могут применяться для технической переработки в безалкогольной промышленности, для производства соков,

16 Зак. 668. В. А. Турки.; 241

различных напитков и пр. Вместе с тем они могут найти применение при производстве сиропов и экстрактов, различных типов вин, в ликеро-водочной промышленности (наливки, настойки), в варено-варочном производстве для приготовления желе, джемов, варений, повидла и многих кондитерских изделий. Ежевику можно также использовать для консервирования а герметически укупоренной таре (производство компотов и пр.).

При производстве соков выход и качество продукта зависит от ряда факторов — условий внешней среды, местопроизрастания, степени зрелости, вида и разновидности ежевики и технического оснащения производства, что видно из следующих данных.

Выход сока и качество его в зависимости от зрелости ягод

Сушку осуществляют дйумя методами — естественным путем (солнечная, воздушная сушка) и путем высушивания ягод в специальных сушилках или в русских печах.

При естественной (солнечной, воздушной) сушке отсортированные и очищенные ягоды раскладывают тонким слоем (2—2,75 см) на деревянные подносы и высушивают их в различное время в зависимости от состояния погоды, температуры. При огневой сушке температурный режим имеет важное значение. По имеющимся экспериментальным данным, при сушке плодов ежевики следует придерживаться следующих температур и продолжительности сушки.

Качество сока (сорт)

»/« выхода сока

Степень зрелости ягод

Четвертый Третий Первый Второй

59,3 71,8 71,8 78,1

Незрелые . Полузрелые Зрелые . . Перезрелые

С целью предохранения ягодного сырья и полуфабрикатов от порчи можно применить способ консервирования их при помощи антисептиков. Этот метод, к сожалению, не нашел должного распространения. Между тем консервирование ежевики сухой сульфатацйей (путем окуривания сернистым газом) и мокрой (при помощи сернистой кислоты) дает исключительно хорошие'результаты. При дальнейшей переработке сырья, под воздействием высоких температур (варка и пр.) продукт полностью освобождается от сернистой кислоты.

Из ежевики можно приготовлять различные типы вин, десертные, ликерные и крепкие.

При приготовлении варений подготовленные ягоды рекомендуется подвергать бланшированию, но не в кипящем, а сильно нагретом сахарном сиропе. Продолжительность варки варенья должна ограничиваться минимальным временем.

Сушка ежевики. Сушеная ежевика дает транспортабельный, портативный, лежкоспособный продукт, сохраняющийся продолжительное время.

Температурный режим сушки ежевики

•

ость сушки

Количество

килограммов

свежих ягод,

необходимых

для выхода

500 г сушеных

плодов (ежевики)

Температурный режим (в «С)

Продолжительн

начало

конец

2,08 1,92 1,80 1,56

60 •54 52 54

66

71

16 „ 30 „ .

71 66

Среднее

1,84

2,20 2,24 2,12

55

38 32 36

68,5

Контроль

66

69

28 „ 48 „ .

66

Среднее

2,19

35

*

67

Таким образом, оптимальный температурный режим при искусственной сушке плодов ежевики варьирует в пределах 55° (начало) — 66° (конец).

Высушенные ягоды ежевики сортируют по качеству и

242

16*

243

затем упаковывают и хранят в сухом помещении (при пониженной относительной влажности воздуха)¹.

Для производства компотов из ежевики необходимо использовать наиболее полноценные крупные ягоды. Концентрация сахарного сиропа при приготовлении компотов может варьировать в довольно широких пределах —■ от 32 до 45% (в зависимости от биологических особенностей ягод и их химического состава).

Лечебно-диэтические свойства ежевики. Отдельные части ежевики — плоды (ягоды), листья и корни находят применение для лечебных целей в народной медицине преимущественно как вяжущее средство.

Из высушенных листьев ежевики приготовляют порошок, который в народной медицине используют -при лечении ран; этот же порошок применяют внутрь при желудочных заболеваниях (поносах). Из корня получается сок, обладающий мочегонным действием.

В некоторых районах Кавказа сок ежевики используют для подкрашивания белого вина.

Побеги и листья ежевики пригодны для дубления кож, вследствие значительного содержания в них дубильных веществ.

ПОЛЕНИКА

Поленика — мамура, княженика, костяника арктическая (Rubus artieus L.), семейства розоцветных, небольшое, низкорослое, почти травянистое многолетнее двудомное растение высотой от 5 до 35 см, с ползучими корневищами; стебли прямостоячие, листья тонкие, тройчатые, морщинистые, опушенные, зеленые; цветки р*озовые, розово-красные, сидят на концах веток.

Плоды — ягоды — сложные костянки, тёмнокрасного, темнопурпурового, темновишневого цвета, которые напоминают и несколько схожи с не вполне спелой ежевикой и малиной; по величине ягоды примерно равны мелкой малине.

Ягоды сладкие, обладают хорошим запахом, напоминающим аромат ананаса; вкусовые достоинства поленики исключительно высокие. Сильная, приятная ароматичность плодов определяет их большое значение для переработки.

¹ Сушеная ежевика обладает высокой гигроскопичностью и при высокой относительной влажности воздуха способна поглощать влагу, увлажняться и подвергаться в дальнейшем порче.

244

Поленика произрастает по окраинам моховых (торфяных) болот, влажным местам, заболоченным гарям, сырым еловым, смешанным и лиственным лесам, лесным опушкам, полянам и тундрам. Распространена в северных районах Союза ССР, где она заходит до полярного круга (некоторые исследователи отмечают, что она встречается и севернее).

Химический состав ягод поленики. Из Сахаров в состав ягод поленики входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза в них не обнаружена. Ниже приводится химический состав ягод поленики.

II образец

I образец

Химический состав ягод поленики (в %)

Показатели

85,01 1,65 4,50 0,18 0,59

84,96 2,07 5,12 0,12 0,73

Вода

Общая кислотность (по лимонной)Общее количество сахара ....Дубильные и красящие веществаЗола

Превосходные пищевые и главным образом вкусовые

достоинства поленики, в частности несравненный аромат

плодов, напоминающий ананас, привлекли внимание

к этому растению выдающихся русских исследователей

(И. В. Мичурин, Д. Кайгородов, Н. В. Павлов и др.).

Так, Д. Кайгородов в очерках «Из зеленого царства» отмечает, что из лесных ягод на севере предпочитают мамуру, или поленику, всем другим.

«Ягоды мамуры или поленики... обладают таким высоким ароматом, с которым не может сравниться ни одна из наших лесных ягод».

«Блюдо спелой мамуры, внесенное в комнату, в не,-сколько минут наполняет ее ароматом, напоминающим аромат персика и ананаса».

- Лауреат Сталинской премии проф. Н. В. Павлов дает блестящую оценку мамуре (поленике) как «лучшей из диких ягод СССР... мамура (поленика) обладает высокой сладостью, несравненным ароматом и привкусом ананаса».

Использование поленики. Прекрасные оригинальные вкусовые свойства ягод поленики предопределяют воз-

245

можность широчайшего использования ее в пищевой и вкусовой промышленности.

Однако до последнего времени основное использование ее сводится лишь к изготовлению наливок, так называемой «мамуровой наливки» («мамуровки»), которая расценивается, по отзывам знатоков, как «самая лучшая наливка из всех существующих».

Наливки и настойки, приготовленные из мамуры (поленики), обладают несравненным ароматом, прелестным вкусом и окраской. В процессе выдержки вин в результате взаимодействия спиртов и органических кислот вкусовые качества их развиваются. Вина приобретают «букет».

Варенье из поленики (мамуры) получается также высокого качества и обычно получает лучшую оценку.

Помимо приготовления наливок, настоек и ликеров, поленику можно использовать для производства натуральных высококачественных ароматных вин.

Почти совершенно не проводились работы по производству соков, сиропов, экстрактов и других продуктов из поленики, а между тем эти плоды могут быть хорошим сырьем в данных отраслях промышленности.

Применение поленики в варено-варочном производстве отнюдь не должно ограничиваться только приготовлением варений, из поленики можно изготовлять компоты в герметически укупоренной таре и другие продукты.

Опыты в этом направлении проводились и дали весьма положительные результаты.

Молодые нежные листья поленики (мамуры), высушенные на солнце, используются для приготовления очень вкусного фруктового чая.

МАЛИНА

Малина лесная обыкновенная (Rubus idaeus L.) [малинник, малина, малинника, малиння, малина красная, медвежья ягода, хамла сырли (чувашское), энгыш (марийское), эмезе (удмуртское), инзей (эрзянское), кура эляк, морух (татарское), жоло, бжола, грики (грузинское), жола (имеретинское), вьюх, инга (сванетское), морени, мор (армянское), мамкит (кабардинское), кура-силача (киргизское)], семейства розоцветных (Rosaceae). Дико произрастает в лесной полосе всей европейской

246

части СССР, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе, полесам как хвойным, так и лиственным, в осветленныхлесах, ротах, на открытых площадях, особенно напорубках, по опушкам, гарям, кустарниковым зарослям, балкам, оврагам, в южных районах - в горныхместах. • -

Рис. 14. Малина обыкновенная.

Малина — корнеотпрысковый кустарник, обычно от О 5 до 1 2 м высоты; в южных районах надземные побеги достигают 2,5 м. Стебли прямые или с поникающими верхушками, покрыты тонкими шипами или щетинками, иногда опушенные, редко голые. Листья тройчатые, «е-парноперистые, сверху темнозеленые, а снизу покрыты волосками, которые придают им белесоватую окраску. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия. Размножается малина семенами и корневыми отпрысками. В некоторых районах она иногда образует сплошные заросли.

Плоды нередко чуть опушенные, обычно сборные; сочные костянки, сросшиеся в один общий сложный плод, неправильно называемый ягодой, окрашены в красный,

247

тёмнокрасный или (что редко) в желтый цвет с различными оттенками.

После созревания они легко отделяются от цветоложа.

Плоды лесной малины нередко отличаются исключительно высокими пищевкусовыми достоинствами, сильной приятной ароматичностью и нежным сладким вкусом.

В Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале, в Средней Азии дико произрастает малина сахалинская, которая дает бледноокрашенные, белые волосистые, но сладкие вполне съедобные плоды. На Дальнем Востоке и в Восточной Сибири произрастает и малина Комарова, приносящая ароматичные плоды (вид, близкий к малине сахалинской).

В Сибири различные виды дикой малины произрастают в еловых, пихтовых лесах, по лесным гарям и другим местам. Здесь она дает нередко очень ароматные, сладкие, обладающие прекрасными вкусовыми качествами плоды.

Малина боярышниколистная (R. crataegi-folius). Дико произрастает на Дальнем Востоке. Растение от 1 до 2 м высоты с мощными опушенными прямостоячими побегами; листья широкие, глубоко-сердцевидные, опушенные; цветок до 2 см в диаметре.

Плоды окрашены в тёмнокрасный цвет, шаровидной формы, лоснящиеся, кисловато-сладкого вкуса.

По своим вкусовым качествам дикорастущая малина иногда превосходит садовые сорта, она обладает более сильным и приятным ароматом, большим содержанием органических кислот при одновременной, иногда высокой, сахаристости и т. п.; плоды ее содержат больЪее количество пищевых и вкусовых веществ и менее водянисты, чем культурные сорта.

Дикорастущая малина обычно уступает культурным сортам по величине ягод (ягоды более мелкие), однако на Кавказе и в некоторых других районах встречаются разновидности дикой малины с довольно крупными ягодами.

Химический состав ягод малины. В состав ягод малины входят главным образом моносахариды (глюкоза и фруктоза); содержание инвертного сахара в них высокое. Сахароза содержится в небольшом количестве (иногда только в виде «следов») или совершенно отсутствует,

248

Помимо плодовых кислот (лимонной, а по некоторым исследованиям, и яблочной), в состав малины в весьма незначительном количестве входит салициловая кислота, с присутствием которой связывают лечебные свойства этих ягод (против лихорадочных заболеваний). По отдельным исследованиям, в состав малины в крайне малых количествах входит и муравьиная кислота.

В состав ягод малины входят пектиновые и азотистые вещества, причем содержание последних в дикорастущей малине более высокое, чем в культурных сортах. Химический состав плодов малины не стабилен, находится в зависимости от ряда факторов. В процессе созревания малины химический состав ее плодов изменяется. Ниже приводится химический состав ягод малины Поволжья и Кавказа.

Кавказ

Химический состав дикорастущих ягод малины (в °/₀)

Поволжье

Показатели

Ш

81,39 4,49

2,17 0,98 0,27

79,57 9,62

1,29

0,18

81,19 6,93

2,04

0,16

80,81 7,27

1,63 1,06 0,21

81,12 5,74

1,36

Вода

Сахара (общее количество) . . . Общая кислотность (по яблочной

кислоте) .

Пектин (Са-пектат)

Дубильные и красящие вещества

Ягоды малины являются заметным источником витамина С, хотя и уступают по своей витаминной активности землянике и клубнике. Содержание витамина С в дикой малине (ягодах) варьируют в следующих пределах.

Содержание витамина С в ягодах дикой малины

Данные Оноховой

Данные Прозоровской

(в мг °/о на сырой вес)

Район сбора ягод

26,7 27,8

25,9

25,1 21,9 23,5 23,2 9,93

Теберда (Кавказ) . . Кировская область . . Ленинградская область

Приуралье

Дзауджикау ..,■,,

249

Использование малины. Многие разновидности лесной малины обладают исключительно высокими пищевыми, вкусовыми и лечебно-диэтическими свойствами и ярко выраженным прекрасным ароматом.

Плоды дикопроизрастающей малины могут найти многообразное применение в безалкогольной, в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, в плодово-ягодном виноделии, а также и в медицине.

Отдельные отрасли производства предъявляют различные требования к качеству сырья. Например, для производства плодово-ягодных соков окраска плодов, ароматичность и вкусовые достоинства их имеют большое значение. Для приготовления варено-желейных продуктов и кондитерских изделий предпочитают малиновые соки, содержащие повышенное количество пектиновых веществ, обладающие хорошей желирующей способностью.

В плодово-ягодном виноделии при оценке малинового сока учитывают не только его ароматичность (и другие вкусовые качества), но и содержание в нем дубильных веществ и органических кислот. Вина, изготовляемые из дикорастущих ягод малины, отличаются высокими качествами и прекрасной ароматичностью.

Лесную малину с успехом можно использовать для сушки и производства разнообразных высококачественных продуктов (консервирование плодов путем замораживания и приготовление компотов в герметически укупоренной таре). Из молодых листьев малины приготовляют суррогат чая.

Ягоды малины очень нежные, нележкоспособны и нетранспортабельны, поэтому сбор их необходимо проводить особенно осторожно в соответствующей стадии зрелости, с учетом дальнейшего использования.

Лесная малина пользуется заслуженной известностью в медицине как лечебно-диэтическое средство-.

Лечебно-диэтические свойства малины. В медицине применяют как свежие, так и сушеные ягоды. Особенно большое значение в медицине имеют сушеные плоды дикорастущей малины, которые обладают более высокой ароматичностью, чем культурные сорта, и достаточно хорошо сохраняют при сушке свою форму.

Вполне зрелые плоды, собранные без плодоножек, перед огневой сушкой иногда для провяливания раскла-

260

дывают тонким слоем на солнце, а затем досушивают в сушилках, размещая ягоды в них слоем в 2—3 см.

После сушки (как огневой, так и солнечной) из полученного продукта отбирают почерневшие плоды. Высушенные ягоды малины должны быть серовато-малинового цвета, с вполне ощутимым приятным ароматом, свойственным малине, кисловатым вкусом, содержать влаги не выше 15% и. не пачкать рук. В готовом продукте ягод, слипшихся в комки, должно быть не более 5%, потемневших 8%, с плодоножками и цветоложем 2%, битых, распавшихся и косточек 4%; листьев и других частей малины 0,5%; частей других растений 0,5% и минеральной примеси не более 0,5%.

Свежие ягоды обладают хорошим ароматом и приятным, чаще кисловато-сладким вкусом; отвар из них в горячем виде используют при лихорадочных заболеваниях как потогонное средство. Свежие ягоды, иногда подвергнутые предварительному брожению, используют для приготовления сиропа, служащего для улучшения вкуса многих лекарственных препаратов (микстур и пр.).

Плоды малины также используют для повышения аппетита и как противоцынготное средство. Для лечения цынги из плодов свежей малины приготовляют соки, квас и другие напитки и принимают их в соответствии с предписанием врача. Из листьев малины делают отвар и применяют его как полоскание при заболеваниях горла (боли при глотании).

МОРОШКА

Морошка (Rubus Chamaemorus L.) [мурошка, моро-зека, глажевник, глажи, тлажина и др.], семейства розоцветных (Rosaceae).

Многолетнее двудомное, небольшое, почти стелившееся, травянистое растение, от 7 до 35 см высоты. Листья довольно крупные, цельные, сердцевидно-почковидные, лопастные, чешуйчатые, морщинистые, коротко-волосистые; цветки белые, одиночные.

Произрастает только дико на севере Советского Союза, занимая колоссальные площади. Распространена главным образом по сфагновым, моховым, торфяным болотам и буграм, в кустарниковой тундре на севере европейской части СССР и повсеместно в северных районах Сибири и

251

Дальнего Востока. Произрастает и в Арктике (Новая Земля, Чукотка, Анадырь).

Из дикорастущих ягодников морошка отличается большой морозоустойчивостью и зимостойкостью, поэтому далеко заходит на север.

Плоды — ягоды (сборные костянки) обладают довольно плотной консистенцией, достаточно сладким вкусом, с легкой кислотностью и своеобразным ароматом.-

По форме они напоминают малину, имеют вначале красную и оранжево-красноватую окраску, а в зрелом состоянии рыжеватую или яркожелтую, Бок ягоды иногда бывает розоватый.

Химический состав морошки. Из Сахаров в состав ягод морошки входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза же в них отсутствует. Органические кислоты в морошке представлены лимонной и яблочной.

Плоды морошки содержат 'пигменты, в частности желтое красящее вещество.

Химический состав ягод морошки, по данным проф. Ф. В. Церевитинова следующий.

Химический состав ягод морошки (в %)

I образец

II образец

Показатели

84,36 4,86 0,92 0,21 0,34 1,89 4,07 0,51

83,75 3,79 1,38 0,32 0,21 2,16 3,69 0,42

Вода

Сахара (общее количество)

Общая кислотность (по яблочной кислоте)

Дубильные и красящие вещества

Пектин

Азотистые вещества

Клетчатка

Зола

Удельный вес сока морошки равен 1,0392. Содержание сока в ягодах 89,26%, инвертного сахара в соке 3,85%, свободных кислот (лимонной кислоты) 1,09%, дубильных и красящих веществ 0,199% и минеральных веществ 0,67%.

Проф. Ф. В. Церевитинов также установил, что из органических кислот в составе ягод морошки преобладает лимонная; он показал, что в 100 л сока морошки содержится лимонной кислоты 0,74 г, яблочной — 0,21 г.

252

Морошка является хорошим источником витаминов, в частности витамина С, которого в свежих плодах содержится до 0,2%. Ягоды морошки содержат мелкие твердые семена, которые обусловливают раздражение кишечного тракта (слизистой оболочки), поэтому морошку обычно используют в переработанном виде.

Зрелые ягоды морошки быстро подвергаются порче, поэтому перевозить их можно только после заготовки в неполной стадии зрелости.

Для длительного хранения морошки, собранные ягоды укладывают в бочки, которые укупоривают и погружают в холодную воду (чаще родник). С целью лучшего сохранения, после укладки в бочки, ягоды заливают холодной ключевой водой.

Ягоды морошки могут найти широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, наливок, настоек, ликеров, желеобразных продуктов и пр.

Плоды морошки как хороший источник витамина С имеют большое значение для северных районов Советского Союза, как противоцынготное средство. Характерно, что промораживание плодов морошки с последующим их оттаиванием не оказывает влияния на содержание в них витамина С.

Мочение плодов для длительного сохранения морошки почти не понижает количество витамина С в готовом продукте (85% первоначального содержания). Есть основание полагать, что ягоды морошки можно использовать для производства сиропов, экстрактов и других продуктов.