КЛЮКВА

Клюква обыкновенная, болотная (брусничник журавлиный, веснянка, журавина, журавлиха, жаровика, жаровица, Жарова, журавинина, журазины, журавлины, журовнинник, жировины, подснежница) (Oxycoccus ра*-lustris — Vaccinium oxycoccus), семейства вересковых (Ericaceae). Вечнозеленый полукустарник со стелющимися тонкими, волосовидными ползучими стеблями длиной до 80 см с небольшим количеством мелких вечнозеленых неопадающих кожистых листьев. Сверху листья блестящие, темнозеленые, снизу покрыты восковым голубовато-сизым налетом. Цветки розово-красные. Размножается от побегов и семенами.

253

Клюква произрастает в изобилии На моховых торфяных болотах по всей северной и средней полосе Советского Союза, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоносит с третьего или четвертого года.

Плоды (ягоды) клюквы сочные, окрашены, в зависимости от степени зрелости, от розового до тёмнокрасного цвета. Промежуточная окраска плодов яркокрасная. Окраска мякоти красная.

Вкус плодов кислый с различными оттенками, зависит от времени сбора (клюва «подснежная», «осенняя») и стадии зрелости ягод.

По форме различают округлые и продолговатые ягоды клюквы. Наиболее распространенная форма ягод округлая.

Цветет клюква в мае-июне, ягоды созревают в сентябре или в первых числах октября, в зависимости от климатических условий. По мере созревания ягоды изменяют окраску — белая окраска ягод постепенно переходит в красную.

В пределах двух основных форм — округлой и продолговатой различают ягоды: а) округло-продолговатые, слепка суженные к плодоножке; б) конусовидной неправильной формы с слабо или сильно выраженной ребристостью; в) репчатой формы.

Большинство форм обыкновенной; болотной клюквы Сибири имеют ягоды величиной от 6 до 8,5 мм в диаметре, однако встречаются растения, у которых ягоды достигают 1,5 и даже 1,8—2 см в диаметре. В каждой ягоде находится от 9 до 16 семян желтого или красного цвета, яйцевидно-продолговатой формы.

На севере по торфяным болотам сосредоточены огромные массивы болотной, обыкновенной клюквы, урожай которой иногда достигает 1 600—1 700 кг с 1 га.

По сухим болотам клюква обыкновенно не встречается.

В отличие от болотной клюквы, мелкоплодная клюква (О. microcarpus) произрастает по мшистым лесам и моховым болотам, заходя далеко в северные районы (за полярный круг). Высота растения 14—22 см. Большинство ягод имеет приплюснутую округлую форму не более 0,6 см в диаметре (редко 0,75—0,85 см). Плоды и мякоть окрашены в бледнокарминный или темнокармин-

254

ный цвет (мякоть более светлая). Плоды сочные. Количество семян в ягоде от трех до пяти.

Химический состав ягод клюквы. Из Сахаров в ягодах содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые абсолютно преобладают; количество же сахарозы в клюкве весьма незначительно, а иногда она и совершенно отсутствует.

Важнейшими составными частями клюквы являются также органические кислоты — лимонная, хинная и бензойная. Бензойная кислота хотя и входит в состав 'клюквы в ничтожно малом количестве, но, обладая антисептическими свойствами, она предохраняет ягоды от порчи и повышает их лежкоспособность. Одновременно следует отметить, что высокое содержание в ягодах лимонной кислоты также играет положительную роль при их хранении.

Бензойная кислота, входящая в состав ягод клюквы, может содержаться в них как в свободном виде, так и в связанном состоянии в форме глюкозида — вакциниина. Но антисептическими — консервирующими свойствами обладает только свободная бензойная кислота.

Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но меньшая сахаристость; содержание Сахаров в подснежной клюкве более высокое, а органических кислот более низкое. Подснежная клюква обладает более приятным, сладким вкусом, однако потребление ее в свежем виде крайне ограничено.

Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюквы, обладают высокой желирующей способностью, поэтому из клюквы можно приготовлять хорошие ло качеству желеобразные продукты.

Азотистых веществ в клюкве (особенно в подснежной) содержится незначительное количество. Поэтому подготовленный «клюквенный сок» (сусло) плохо подвергается спиртовому брожению, на что также влияет и наличие в ягодах бензойной кислоты, которая, как антисептик, подавляет в известной мере этот процесс. В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых веществ в клюквенном соке (сусле) восполняется добавлением небольших доз амидных и аммиачных соединений.

Витаминная активность ягод клюквы ограничена. По содержанию витамина С клюква устунает многим

255

плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пределах 10—32 мг%.

В состав [клюквы входят дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные и другие вещества. Воскообразные вещества находятся в кожице клюквы. Они являются защитными факторами против поражения ягод микроорганизмами и предохраняют ягоды от проникновения в них влаги. Количественное содержание воскообразных веществ в клюкве варьирует от 0,3 до 0,63%.

Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и иода ', который входит хоть и в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), однако в значительно больших-величинах, чем во многих других плодах и ягодах. Ниже, по данным Церевитинова, приводится химический состав сока и ягод клюквы (в %).

В 100 г ягод

В 100 мл сока

Химический состав ягод клюквы

Показатели

1,0377 90,03 9,97 3,62 3,39 0,23 3,25 0,33 0

0,29 0,21

88,25 11,75 2,84 2,62 0,22 2,45 0,73 2,01 0,32 0,22

Удельный вес . . .

Вода

Сухое вещество . .

Сахара

Инвертный сахар . Сахароза ..... Лимонная кислота . Пектин . • . . . .

Клетчатка

Азотистые веществаЗола

Химический состав ягод клюквы изменяется в зависимости от района произрастания, времени сбора и климатических условий года.

Способность к хранению свежей клюквы находится в прямой зависимости от качества ягод, условий хранения, количественного содержания в них органических

кислот и, в частности, от присутствия в ягодах бензойной кислоты. Подснежная клюква хранится хуже осенней, так как количество кислот, находящихся в плодах, в течение осени и зимы снижается. Несмотря на то, что подснежная клюква в свежем виде имеет лучший, более сладкий вкус, чем осенняя, она как сырье для переработки уступает осенней клюкве. Подснежная клюква почти совершенно не содержит витамина С. В осенней клюкве витаминная активность также изменяется во время хранения, и через продолжительное время она обычно равняется нулю.

Во время хранения клюква не подвергается быстро порче и различным заболеваниям (в результате воздействия микроорганизмов — плесневых грибов и др.) по сравнению с подавляющим большинством других ягод.

В отношении транспортабельности клюква (особенно осенняя) обладает хорошими свойствами. Сравнивая подснежную клюкву с осенней, возможно установить между ними отличия во вкусе, окраске и размере плодов. Подснежная клюква по вкусу более сладкая, по окраске ярче и по размеру несколько крупнее осенней. В то же время необходимо отметить, что осенняя клюква содержит большее количество пектина и органических кислот, чем подснежная клюква '. Это имеет важное значение при использовании клюквы в кондитерской промышленности. Осенняя клюква несколько лучше подвергается процессу спиртового брожения и осветления, что имеет значение в виноделии. Осенняя клюква лучше подвергается брожению,-чем подснежная. Микроорганизмы, находящиеся на ее ягодах, более жизнедеятельны, чем у подснежной клюквы. Это свойство осенней клюквы следует учитывать в плодово-ягодном виноделии.

Сбор клюквы. К сбору клюквы приступают с наступлением первых заморозков, когда болота становятся до'-ступными для проведения работ. Ягоды следует собирать здоровые, вполне развитые и в стадии полной зрелости, т. ё. когда они имеют ярко выраженную характерную окраску. Эти условия одинаково относятся к сбору как осенней, так и подснежной клюквы. В этот период

¹ По содержанию иода ягоды клюквы превосходят во много раз такие распространенные плоды, как яблоки и др.

256

¹ В различные годы ягоды клюквы далеко не. одинаковы по своим качественным показателям.

17 Зак. 668. В. А. Туркин 257

в ягодах находится наибольшее количество ценных питательных и вкусовых веществ.

Сбор ягод подснежной клюквы при высоком стоянии весенних вод провести невозможно; после же того, как болота подсохнут и можно .приступить к обору, ягоды, находившиеся под водой, в значительной степени бывают попорчены.

Осенняя хорошо вызревшая клюква способна выдерживать продолжительные сроки хранения, и она более транспортабельна (ягоды легко выдерживают отдаленные перевозки), чем подснежная клюква.

Клюкву можно собирать руками и «гребешком». При том и другом способе плоды клюквы следует снимать осторожно с тем, чтобы не помять ягод, так как деформированные ягоды почти непригодны для заготовок вследствие быстрой их порчи. Бригада в 2—3 человека при десятичасовом рабочем дне с помощью «гребешков» может собрать 200—250 кг ягод и больше. Производительность ручного сбора значительно меньшая — 18— 26 кг на человека в день. Собранные ягоды должны иметь полный налив с заполненным соком всего внутреннего пространства, хорошей окраски и неповрежденными.

Сортировка. После сбора плоды клюквы очищают от посторонней примеси и сортируют. Существует несколько способов очищения клюквы от примесей. Один из них заключается в использовании особого стола с легким скатом (наклонной поверхностью), имеющего по краям небольшие борта. В конце стола помещают тару для приемки очищенных плодов. Поверхность стола покрывают чистой мешковиной, брезентом или холстом. Ягоды, осторожно высыпанные на возвышенной части стола, постепенно скатываются по наклонной поверхности и поступают в приемник — тару, а примеси (мох, сор и пр.) остаются на столе. В конце очистки сырье просматривают и, в случае необходимости, еще раз повторяют очистку'.

Упаковка свежей клюквы. В упаковку необходимо пускать только достаточно крупные плоды, очищенные от примесей, при этом мороженая клюква должна рассыпаться на отдельные ягоды. Собранную клюкву осто-

¹ С целью очистки ягоды клюквы после замораживания подвергают отвеиванию на ветру.

258

рожно укладывают в прутяные (ивовые) корзины или в драночные плетенки, последние несколько лучше прутяных.

Стенки корзин должны быть устойчивые, прямые. Емкость корзин для клюквы осеннего сбора составляет 60 кг, а для весеннего до 35 кг. Более мелкие корзины для упаковки клюквы вполне допустимы. Клюкву не досыпают до краев корзин на 5 см и после этого покрывают ее чистой мешковиной или рогожей, которые пришивают к стенкам корзины. Нередко клюкву перевозят в мороженом состоянии.

Хранение клюквы. Для хранения клюквы необходимо иметь холодное помещение '.

Хранят клюкву и при температурах, близких к 0°.

Благодаря содержанию в клюкве бензойной кислоты, а также наличию воскообразных веществ, покрывающих кожицу ягод, она хорошо сохраняется.

На рынки очень часто поступает так называемая «зо-реная» клюква, т. е. собранная полузрелой (невызрев-шей). Для «дозаривания» клюкву раскладывают тонким слоем на какой-либо подручный материал на солнце. Под действием солнечных лучей незрелые ягоды быстро приобретают интенсивно красный цвет, однако вкусовые качества их в этом случае бывают понижены (меньший процент сахара — отсюда и ягоды менее сладкие). Процесс дозревания клюквы протекает достаточно активно. Однако при хранении такие ягоды быстро портятся.

По мере удлинения сроков хранения клюквы в обычных условиях содержание витамина С в ягодах уменьшается. Эти потери даже при несколько сниженных, чем обычно, температурах (при минус 4,5°) за 7—10 месяцев выражаются до 70% начального содержания витамина С.

При отсутствии холодного помещения клюкву можнр засыпать в чистые бочки и залить водой.

В северных районах страны наиболее совершенным и доступным способом хранения клюквы является сохранение ее при возможно низких температурах (10—20° и ниже) в замороженном виде; витамин С при этом сохраняется достаточно хорошо, и потери его могут быть сведены к минимуму.

17*

¹ Зимой, поздней осенью клюкву можно хранить- под открытым навесом, защищенную только от атмосферных осадков.

259

Использование клюквы. Ягоды клюквы можно использовать для потребления как в свежем виде, так и переработанные в различные продукты — соки, разные напитки, сиропы, экстракты, ликеры, настойки, наливки, плодово-ягодные вина, варенья, желе, мармелад, начинки, изделия типа «клюква в сахаре» и т. д.

Сезон переработки свежей клюквы может быть очень продолжителен, что имеет большое хозяйственное значение.

Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, обладают очень хорошей желирующей способностью, поэтому из клюквы получают кондитерские изделия высокого качества.

Особенно перспективным способом консервирования клюквы является производство клюквенного экстракта. Клюквенный экстракт — концентрированный продукт, богатый экстрактивными (питательными и вкусовыми) веществами, сохраняется почти неопределенно долгое время и пригоден к перевозке в различных условиях.

Исходным сырьем для производства экстракта служит клюквенный сок. Для производства экстрактов пользуются естественным холодом, получая продукт методом вымораживания или их приготовляют путем уваривания соков '.

При приготовлении экстрактов в целях сохранения цвета сока ягоды измельчают на дробилках с деревянными вальцами (или эмалированными). Размятую маосу подвергают в продолжение двух недель и более выстаиванию (брожению) при температуре 32—33°. Выстаивание проводят для того, чтобы освободиться от пектиновых веществ. Во время выстаивания происходит брожение Сахаров, содержащихся в клюкве. Брожение вызывается дрожжами, находящимися на поверхности ягод². Следующая операция — прессование. Полученный сок фильтруют и затем уваривают до 36—37° по Боме, при этом уваривание предпочтительно проводить в вакуум-аппаратах. При отсутствии вакуум-аппарата, для сгущения сока можно использовать открытый котел, имеющий

¹ Экстракт, полученный путем вымораживания, обладает высокими достоинствами.

² Применение чистых культур дрожжей должно обеспечить получение продукта лучшего качества и сократить сроки «выстаивания» сока.

260

двойные стенки. В двутельном котле приготовляемый экстракт более или менее гарантирован от пригорания. Однако уваривание сока в двутельном котле не предохраняет экстракт от потери ароматичности, снижения вкусовых качеств и изменения цвета. В простых котлах уваривание производить не следует, так как экстракт в них пригорает¹. Продолжительность уваривания в вакуум-аппарате 70—80 минут, жидкость кипит при 48—57°. Полученный экстракт переливают в бутылки и стерилизуют в продолжение 25—35 минут.

Клюквенный экстракт можно получать и из несбро-женного сырья, приготовленного из сульфитированного сернистым ангидридом сока, затем оклеенного желатиной и отфильтрованного. В этом случае продукт получается хорошего качества и яркой окраски.

Содержание витамина С в экстрактах различно и зависит от качества исходного сырья, метода переработки, технического оснащения и пр. Осенняя свежая клюква является лучшим сырьем для производства экстракта, чем подснежная. Предварительная сульфитация ягод, применение вакуум-аппарата способствуют лучшему сохранению витамина С при производстве экстракта путем уваривания.

Помимо сгущения сока путем уваривания, экстракты (как указывалось выше) можно получать путем вымораживания (холодный способ). Этот метод производства экстракта имеет особо важное значение для северных районов, где и сосредоточены основные массивы клюквы. При этом способе осветленный клюквенный сок разливают в деревянную низкую посуду, выносят на воздух и подвергают действию низких температур — мороза. Воду, находящуюся в соке и обратившуюся в лед, отделяют от незамерзшего сока на центрифуге. Подобную операцию повторяют несколько раз. Полученный экстракт обладает прекрасными вкусовыми качествами, имеет хороший на'-туральный цвет и аромат. Применение более низких температур способствует и сохранению витаминной активности в экстракте.

Высокое содержание лимонной кислоты в клюкве (в пределах 3%) обусловливает возможность иепользо-

¹ Двутельный котел, а также и вакуум-аппарат, должны быть внутри серебряными.

261

вания ягод не только для консервирования, получения различных продуктов переработки, но и в качестве исходного сырья для производства лимонной кислоты.

Отходы производства, например остающиеся выжимки при приготовлении соков, плодово-ягодных вин, экстрактов, сиропов и пр., можно использовать для производства хорошего качества пектина и для получения красящих веществ. Вначале извлекают красящие вещества (спиртом), а затем пектин, путем выщелачивания выжимок водой. Полученный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и может быть использован в кондитерской промышленности. Красящие вещества, содержащиеся в ягодах, могут применяться в качестве безвредных пищевых красителей при производстве различных пищевых и вкусовых продуктов.

Как клюквенный сироп, так и клюквенный морс (сок ягод, разбавленный водой) используют в качестве прохладительных средств при различных заболеваниях человека.

Клюквенный сироп добавляют к прохладительным микстурам при лихорадочных заболеваниях, а морс применяют в качестве напитка, утоляющего жажду.

В северных районах население использует сок клюквы при лечении цынги и других заболеваний.

БРУСНИКА

Брусника (Vaccinium vitis ideae) семейства вересковых (Ericaceae). Мелкий, низкий вечнозеленый полукустарничек высотой от 2,75 до 25—30 см. Корневище ползучее, стебли прямостоячие. Листья вечнозеленые, очередные, толстые, кожистые, эллиптические, сверху темшзеленые, снизу бледные, черешки крайне короткие, опушенные; цветки мелкие, белые с розоватым оттенком, собраны в густые поникающие кисти.

Цветет в конце мая — июне, плоды созревают в августе-сентябре. В районах Крайнего Севера эти сроки отодвигаются на -более поздний период.

Плоды — ягоды округлой формы, по мере созревания они изменяют окраску, вначале бывают белые или зеле-, новато-белые, затем яркокрасные или красные с оттенками.

262

Растение отличается большой морозостойкостью (полагают, что по зимостойкости стоит на втором месте после морошки).

Произрастает по всей лесной зоне Союза ССР, в тундре и лесотундре, доходит, как и морошка, до берегов Ледо-

Рис. 15. Брусника.

витого океана. На Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке имеет исключительно широкое распространение. Встречается в горных районах Кавказа и на северо-востоке Казахстана.

Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, а также по кочкам на торфяных болотах. В сухих сосновых борах Западной Сибири и других районах нередко образует сплошные заросли; обильно разрастается, особенно в изреженных насаждениях.

Крупные и сочные ягоды дают растения более влажных мест; растения, произрастающие на сухих возвышенных местах, образуют сравнительно суховатые, мелкие ягоды. Очень обильно плодоносит на гарях,-

263

Плоды (ягоды) варьируют по величине, форме и другим качественным показателям.

По вкусу ягоды брусники отдаленно напоминают клюкву, но, в отличие от последней, они обладают характерным своеобразным кисловато-горьковатым и терпким привкусом.

Вяжущий, терпкий привкус ягод брусники объясняется содержанием в ней дубильных веществ. Кроме того, в ней содержится ряд органических кислот.

В плодах содержится очень много мелких семян.

На Урале брусника исключительно хорошо произрастает в борах (сухой лес с преобладанием сосны) и на суболотах. Плоды брусники, получаемые из Кондинского и других районов, особенно высоко расцениваются. Ягоды, заготовляемые на Урале не только в Кондинском, но и в других районах, поступают для реализации как «кондинская брусника». Они характеризуются высокими показателями качества — окрашены в интенсивно красно-темный цвет, отличаются повышенной сахаристостью, сочностью и большей величиной.

На Кавказе и в Закавказье произрастает брусника кавказская, которая дает ягоды, схожие с черникой. Листья ее используют в качестве суррогата чая.

Урожай брусники определяется плотностью зарослей и возрастом растений. Плодоносить она начинает с третьего года. Старение брусничников наступает через несколько лет. Почва и климат также оказывают существенное влияние на ее урожайность. На достаточно увлажненных почвах и северных склонах брусника дает более высокие урожаи, чем на южных склонах* По сосновым гарям в сплошных массивах ее урожай определяется свыше 300 кг с гектара. На Дальнем Востоке брусника особенно хорошо плодоносит и дает урожаи, достигающие 2 т с гектара.

Размножается брусника семенами и корневыми отпрысками.

Химический состав брусники. В ягодах брусники из Сахаров содержатся фруктоза, глюкоза и сахароза; при этом количественно преобладает фруктоза, глюкоза занимает промежуточное положение, сахарозы содержится небольшое количество или она отсутствует.

Органические кислоты в ягодах брусники представлены лимонной, яблочной и бензойной — последняя об ■

ладает антисептическими (консервирующими) свойствами. Помимо лимонной, яблочной и бензойной кислоты, в составе ягод брусники обнаружено присутствие в весьма малом количестве винной и салициловой кислоты. Общее содержание органических кислот в ягодах достигает свыше 2,5%.

Бензойная кислота, входящая в состав брусники, хотя и в очень незначительном количестве, играет выдающуюся роль в жизни ягод, так как является антисептиком. Бензойная кислота содержится в ягодах брусники как в свободном состоянии, так и в связанном (в форме глюкозида— вакциниина). Глюкозид вакциниин не обладает антисептическими свойствами, эти свойства (антисептические) присущи только бензойной кислоте.

В незрелых (зеленых) ягодах брусники бензойная кислота и глюкозид вакциниин отсутствуют. По мере же созревания ягод в них происходит накопление бензойной кислоты и вакциниина, начало образования которых связано с первоначальным периодом покраснения плодов. В дальнейшем при полном покраснении ягод в них образуется еще большее количество этих веществ. Максимальное содержание как бензойной кислоты, так и вакциниина падает на период полной зрелости ягод.

Изменение содержания бензойной кислоты в ягодах брусники в процессе созревания видно из следующих данных (в миллиграммах на 100 г сырого вещества).

Общее

количество

бензойной

кислоты

Свободная

бензойная

кислота

Изменение содержания бензойной кислоты в ягодах брусники в зависимости от степени их созревания

Вакциниин

Степень зрелости ягод

0

14,6 29,3 41,5

0

48,8

78,1

136,6

0

63,4 107,4

178,1

Зеленые

Начинающие краснеть Вполне покрасневшие Вполне зрелые . . .

Благодаря присутствию бензойной кислоты свежие ягоды брусники хорошо сохраняются, особенно при пониженных температурах.

При хранении механически поврежденных ягод, а особенно дробленой (измельченной) брусники и-брусничного

264

265

сока свободная бензойная кислота в очень короткий период частично переходит в глюкозид вакциниин. Кратковременное применение повышенных температур (нагревание в продолжение 15 минут на водяной бане) в некоторой мере задерживает этот процесс.

Изменение содержания свободной бензойной кислоты и глюкозида вакциниина при кратковременном хранении сока проходит активно, что видно из следующих данных.

Изменение содержания свободной бензойной кислоты и глюкозида вакциниина при хранении брусники

точное для виноделия), не обеспечивающее нормальный процесс спиртового брожения. Для повышения сбражи-ваемости сока брусники в виноделии добавляют азотистые соединения.

В плодах брусники содержатся пектиновые и дубильные вещества, последние обусловливают их терпкий, вяжущий вкус.

Помимо глюкозида вакциниина, как в ягодах, так и листьях брусники найден глюкозид арбутин, являющийся глюкозидом гидрохинона '.

Ниже приводится химический состав брусники.

Показатели

Свободная

бензойная

кислота

Вакциниин

Общее

количество

бензойной

кислоты

Химический состав брусники, по данным Ю. В. Бранке (в <>/₀)

В 100 г сока брусники (в мг)

Тотчас же после прессования . .

Через 2 дня

. 4 „

10 дней

, 30 „

После 15-минутного нагревания и хранения в течение 5 дней .

102,5 62,2 63,4 70,7 68,3

87,8

48,8 87,8 87,8 83,0 85,4

58,6

151,3 150,0 151,2 153,7 153,7

146,4

Вода

Сахара (общее количество) Редуцирующие сахара . .

Сахароза . .

Общая кислотность . . . Танниды и красители . .

88,36 6,93 6,83 0,10 2,49 0,32

При частичном переходе свободной бензойной кислотыв глюкозидную форму (вакциниин), бензойная кислотав той же мере теряет свои консервирующие (антисептические) свойства. _%

Бензойная кислота, содержащаяся в ягодах, играет положительную роль при хранении не только свежей брусники, но и некоторых полуфабрикатов.

Однако в плодово-ягодном виноделии подобное свойство брусники оказывает отрицательное влияние на технологию производства вин, так как сок (подготовленное сусло) из брусники весьма трудно подвергается спиртовому брожению, что объясняется тормозящим действием бензойной кислоты как антисептика.

Вместе с тем содержание необходимых азотистых веществ 'в бруснике крайне малое (совершенно недоста-

Семена брусники богаты жиром, содержание жирного масла в них достигает 32%.

Жирное масло, по исследованию Г. В. Пигульского, содержит олеиновой кислоты 17,85%, линолевой 51,49%, линоленовой 26,33%. Удельный вес масла при 15° — 0,930; рефракция при 25° — 75; йодное число 169,2; кислотное число 3,45; число Рейхерт — Мейсля 0,55. Жирное масло, обладая высоким йодным числом, относится к высыхающим маслам.

Из витаминов в состав ягод брусники входят провитамины А (каротин) и витамин С. Последнего чаще бывает от 7,5 до 18 мг%, но иногда доходит и до 23 мг%;

¹ В частности амидных и аммиачных соединений; поэтому в виноделии обычно добавляют указанные вещества.

¹ Кроме арбутина, в листьях содержится и глюкозид флавонол(0,5—0,6%) и дубильные вещества. *

266

267

каротина на 100 г ягод 3,3—3,4 гаммы. Отсюда ягоды брусники являются относительно слабыми источниками витаминов.

Сбор и заготовку брусники в больших промышленных масштабах проводят на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Костромской, Ивановской областях и во многих других районах.

Бруснику обычно начинают собирать с середины или конца августа и продолжают это делать до первых чисел октября (первых заморозков). Необходимость окончания сбора брусники до заморозков вызывается тем, что хотя у ягод, «схваченных» морозом, несколько улучшаются вкусовые качества (пропадает частично вяжущий привкус), но они дают сырье пониженного качества и менее лежкоспособное при хранении.

При сборе брусники после заморозков получаются мятые, недоброкачественные ягоды, которые менее пригодны для заготовок.

Бруснику необходимо собирать в период полной зрелости ягод и в сухую погоду.

Собирают бруснику различными способами. В зависимости от условий ягоды брусники собирают иногда менее зрелыми, но тогда, когда они достигнут хорошо выраженного покраснения; однако вкусовые качества подобных ягод обычно бывают более низкими.

Сбор не вполне вызревших ягод, но имеющих выраженную окраску («румянец» и небольшие «бочки»), возможен в том случае, если сырье поступает для отдаленной транспортировки.

При ручном сборе бруснику обычно собир*ают не по одной ягоде путем сощипывания, а путем захватывания горстями ягод почти со всего куста. Естественно, что подобный способ сбора дает значительное количество ягод поврежденных (помятых). При таком способе сбора 1 человек в день может заготовить 16—20 кг (реже 25 кг) ягод. Эти данные получены при средней урожайности ягод; при хорошем урожае 1 человек может собрать до 35—40 кг ягод.

При сборе брусники используют также особые «гребешки» в форме совка (небольшой лопаточки) с тремя бортами по краям. Открытая сторона «гребешка» имеет ряд зубьев. При этом способе сбора 1 человек! в день может собрать 45—60 кг ягод. В зависимости от густоты

насаждения и урожайности, нормы сбора могут снижаться или повышаться'.

Применяется еще и третий — комбинированный способ' сбора брусники. В этом случае также употребляется гребешок, к нижней части которого приспособляют особый «приемник», соприкасающийся с поверхностью земли. Такой «аппарат» носит на Дальнем Востоке название «торхон» ².

При применении торхона производительность значительно повышается по сравнению с другими способами сбора брусники, давая в урожайные годы до 80—100 кг ягод на 1 человека в день.

Тарой для сбора брусники могут служить небольшие корзины (емкостью в 7—9 кг), обшитые мешковиной, в целях предохранения ягод от повреждений.

Для временного хранения брусники необходимо иметь крытые навесы. Под навесами ягоды складывают на полках слоем до 25 см. В зависимости от степени зрелости ягод толщину слоя брусники изменяют, допуская для более спелых слой, не превышающий 12—16 см, и для менее зрелых — в 18—25 см. Временно хранить бруснику можно и в таре.

В некоторых северных районах местное население оставляет бруснику под этими навесами и на более продолжительное время, чтобы ее можно было вывезти по установлении санного пути в замороженном виде.

Перед отправкой на заготовительные пункты ягоды сортируют. Для сортировки ягод берут какую-либо наклонную поверхность с бортами (в виде стола), имеющую незначительный скат. Ягоды осторожно высыпают на стол, и они постепенно скатываются вниз, поступая в приемник. Примеси (веточки, сор и пр.) остаются на поверхности стола. После каждой засыпки примеси со стола убирают. Этот способ достаточно производителен.

На севере ягоды брусники, оставленные под навесами до зимы, очищают на месте следующим способом. Выбирают чистую площадку, тщательно защищенную (лучше для площадки использовать какой-либо очищенный водоем) и покрытую льдом, и на ней провеивают на

¹ К недостаткам сбора при помощи «гребешка» следует отнести значительные потерн ягод во время сбора (от 7 до 10%).

² Торхон — гребешок, «скользящий» по земле.

268

269

ветру замороженные ягоды. При этом способе очистки ягоды обычно мнутся и особенно в том случае, когда брусника недостаточно проморожена.

Ягоды брусники транспортабельны и способны выдерживать продолжительные сроки хранения. В северных районах, для длительного хранения ягод, при промерзании земли на большую глубину (особенно в районах вечной мерзлоты) бруснику нередко сохраняют в предварительно вырытых канавах — ямах. При этом создаются хорошие условия (пониженные температуры), и ягоды сохраняются продолжительное время без порчи.

Использование брусники. Ягоды брусники, обладающие более высокой степенью сладости, потребляются в свежем виде ', Однако основное направление в использовании ягод — техническая переработка.

Бруснику можно использовать в кондитерской промышленности для производства начинок для карамели, варений, мусов, повидла и джемов. Вместе с тем ягоды брусники могут найти широкое применение в безалкогольной промышленности для производства соков, экстрактов, сиропов, фруктовых напитков, различных квасов и т. п.

Выход сока 79—81% веса ягод; в ликеро-водочной промышленности из ягоды брусники можно приготовлять наливки, настойки и другие изделия. Использование брусники в плодово-ягодном виноделии носит относительно ограниченный характер, что вытекает из особенностей ягод и их химического состава. Содержание в соке бензойной кислоты и незначительное количество^ азотистых веществ (амидных и аммиачных соединений) обусловливает плохую его сбраживаемость.

Бруснику используют для маринования (при помощи уксусной кислоты), а также для мочения. Последний способ консервирования нашел особенно широкое распространение на севере Советского Союза. При мочении брусники молочнокислые бактерии и дрожжи переводят содержащиеся в ягодах сахара в молочную кислоту и

¹ Ягоды брусники должны отвечать следующим качественным показателем: вкус ягод должен быть кисловато-сладкий, приятный с горечью. Недозрелых ягод и бледноокрашенных допускается не более 15%, давленых не более 2%, веточек и листьев брусники также не более 2%, частей других растений не более 1%, а минеральной примеси не должно быть совсем.

270

спирт, которые действуют на. продукт благоприятно как во вкусовом отношении, так и в смысле его сохранности. Процессу молочнокислого брожения сопутствует и спиртовое брожение.

В результате молочнокислого и спиртового брожения сахара, содержащиеся в бруснике, под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей переходят в молочную кислоту и спирт. Последние и являются основными консервирующими средствами, предохраняющими ягоды от порчи.

Моченую бруснику хранят при пониженных температурах.

Продукты переработки брусники являются слабыми источниками витамина С (аскорбиновой кислоты).

Отдельные части растения брусники применяют в медицине. В лечебных целях главным образом используют листья, сбор которых производят во время цветения растения. Однако листья, собранные в летний период или осенью, при высушивании буреют и не удовлетворяют предъявляемым к ним требованиям, вследствие потери действующих начал. Более ценными свойствами обладают листья, собранные ранней весной, сразу же после схода снега. Высушенные листья содержат повышенное количество дубильных веществ и глюкозиды арбутин (5—7%) и флавонол (0,5—0,6%).

В виде водного настоя («чая») листья брусники используют как мочегонное и вяжущее желудочное средство.

ЧЕРНИКА

Черника (Vaccinium myrtiillus L.) [черница, черничник, чернижник, чернишник; моцви (грузинское, имеретинское), мельгума (сванетское), птгахак, гогныш (армянское), хура сырола (чувашское), кулы муль (удмуртское)], подсемейства брусничных, семейства вересковых (Ericaceae). Небольшой многолетний сильно ветвистый полукустарник 15—45 см высоты; стебель покрыт зеленовато-коричневой корой, корневище ползучее, листья гладкие, светлозеленые, на очень коротких черешках, широколанцетные, заостренные, мелкопильчатые. Цветки на коротких ножках, поникающие, сидят в пазухах листьев, венчик зеленовато-белый с розовым оттенком, завязь пятигнездная. Цветет в мае-июне, ягодь! созревают

271

в июле-августе. Плоды — многосемянные 4—5-гнездные сочные ягоды черной окраски с сизым налетом, размером с горошину. Форма ягод шаровидная, мякоть обычно красновато-фиолетовая или темнопурпуровая, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса. Иногда, но редко,

встречаются плоды белые и красные. Сок ягод обладает большой красящей способностью, что обусловливается значительным содержанием, в нем пигментов. Произрастает по темнохвойным лесам, а также по склонам гор почти повсеместно в лесной и лесостепной зонах по всему СССР, за исключением Крыма.

Рис. 16. Черника.

Особенно широко распространена черника по хвойным, сосновым и смешанным лесам в северной и средней полосах СССР. Здесь известны так называемые, ельники-черниш-ники; обильные заросли черника образует и на свежесрубленных лесосеках. В тундре встречается редко, но в * лесотундре распространена широко. Колоссальные массивы черники сосредоточены в северных районах по, торфяным болотам; с удалением на юг степень распространения становится меньшей. Однако на север заходит в менее отдаленные пункты, чем морошка и брусника.

Кавказская черника (V. arctrostraphylos L.). Кустарник высотой до 3—3,5 м или небольшое деревце (до 4,6 м); ветви округлые; листья крупные, мелкозубчатые, продолговато-эллиптические, цветки собраны в кистях.

В Западном Закавказье черника имеет значительное распространение, занимая площадь в несколько тысяч гектаров, произрастает и в Восточном Закавказье до Кахетии. В этих районах она обычно вхоДит в состав подлеска, но иногда образует и обширные заросли.

Плоды кавказской черники шарообразные, черные,имеют много общего и сходного с ягодами обыкновеннойчерники, но, в отличие от последних, мякоть их болеесветлой окраски. В свежем виде ягоды вполне съедобныи по вкусовым качествам почти не отличаются от ягодобыкновенной черники. Листья кавказской черники мест-ное население использует как заменитель чая.

Химический состав ягод черники. В состав ягод черники из Сахаров входят (глюкоза и фруктоза, которые количественно преобладают перед сахарозой, последняя содержится в небольшом количестве или совершенно отсутствует. Органические кислоты представлены лимонной и яблочной (преобладает первая). По некоторым исследованиям, в чернике обнаружена в малых количествах малеиновая кислота, а в незрелых плодах и щавелевая: зрелые ягоды щавелевой кислоты не содержат.

Ягоды черники содержат значительное количество дубильных и красящих веществ, что и определяет их широкое применение в лечебных целях в народной и научной медицине. Чернику используют и как естественный краситель при технической переработке плодов и ягод.

Красящее вещество, находящееся в ягодах черники, еще достаточно не изучено, носит название миртиллина (С22Н22О11). Оно является глюкозидом — соединением миртиллидина (СщН^От) и неисследованного сахара. Сок черники имеет тёмнокрасную окраску. Ягоды содержат достаточное количество пектина, поэтому черника успешно используется в варено-желейном производстве и других^ отраслях цищевой и вкусовой промышленности.

Азотистых веществ в чернике содержится""неболыпое количество. Данные химического анализа ягод черники (по Ф. В. Церевитинову) приводятся ниже.

Химический состав ягод черники (в %)

Вода 84,52-87,83 рН сока 3,02— 3,19

Общий сахар . . . 4,96— 8,02 Дубильные и крася-

Общая кислотность щие вещества . . 0,14— 0,37

(на яблочную кис- Пектин (Са-пектат) . 0,38— 0,74

лоту) 0,87— 1,45 Зола : . 0,32— 0,46

272

18 3«t. 668. В. А. Туркин

273

В 100 мл сока черники содержится (в %): экстракта 9,45, инвертного сахара 5,46, сахарозы 0, свободных кислот (по лимонной кислоте) 1,23, лимонной кислоты 0,912, яблочной кислоты 0,130, дубильных и красящих веществ 0,182, золы 0,31.

Плоды черники из Восточной Сибири (по Сай-Моисе-евой) в сухом виде содержат (в %): влаги 14,2, золы 2,3, азота белков 3,3, клетчатки 1,98, жира 7,8, пектиновых веществ (Са-пектат) 1,28, дубильных веществ 0,6.

По другим данным, сушеные ягоды черники имеют следующий химический состав (в %): воды 9,4, инвертного сахара 20,13, свободных кислот (на винную) 7,02, золы 2,48.

Витамина С и провитамина А (каротина) в ягодах черники имеется незначительное количество." Исследованиями Вернадского и Бруновского установлено, что в ягодах черники содержится радий (10^Н1%). Свежие ягоды черники обладают приятным, кисловато-сладким вкусом. Выход сока из ягод от 80 до 94%. Калорийность 1 л сока черники 306 кал.

Сушеным ягодам черники свойствен сильно морщинистый вид. По вкусовым качествам они значительно уступают свежим и обладают слегка вяжущим, менее приятным вкусом. В них содержится значительное количество дубильных веществ, при этом пирокатехиновой группы около 7%. Сухие ягоды черники богаты и пектиновыми веществами.

Кожица семян ягод черники окрашена в красновато-желтый цвет; семена весьма мелкие по размеру (3 500— 3 800 в 1 г), они содержат от 25,0 до 31%* жирного масла. Удельный вес масла при 15° 0,9331, рефракция при 25° 79,8, йодное число 167,2, число омыления 190,4, кислотное число 6,8, число Рейхерт — Мейсля 0,66. Масло из семян черники принадлежит к сильно высыхающим маслам.

Сбор и использование черники. Ягоды черники необходимо собирать в полной стадии зрелости; к этому периоду в них накопляется наибольшее количество ценных органических и минеральных веществ. Сбор ягод проводят осторожно руками по мере их созревания или иногда при помощи так называемых «гребешков» (см. Брусника). К качеству ягод черники, предназначенных для использования в медицине, предъявляются особенно

жесткие требования, что следует учитывать при сборе и сортировке, не допуская в них посторонних примесей. Немедленно после сбора ягоды потребляются в свежем виде или направляются для переработки, главным образом для сушки. Вполне зрелые ягоды сушат в сушилках, а при отсутствии их — в .несколько охлажденных русских печах, при этом в начале сушки создают температуру 50—55° и в < конце 60—65°. Иногда чернику сушат и на солнце.

Сушеная черника относится к группе лекарственно-технического сырья, которое должно удовлетворять сле_-дующим~требо1ваниям. Ягоды должныбыть морщинистые, сине-черные или черные с красноватым" оттенком, с сизым 'налетом с небольшой кольцевой оторочкой на верхушке и красновато-фиолетовой мякотью. Вкус ягод кисловато^сладкий, слегка вяжущий._ Влажность не свыше 16 %, при сжатии в руке ягоды не должны образовывать комков или окрашивать рук (повышенная влажность) . Листьев, веток и плодоножек в ягодах не должно быть более 2%, недозрелых и подгоревших ягод 4%, ягод голубики 3%, других съедобных ягод 1%, минеральной примеси 1% (ГОСТ 3322—46).

Заготовка сушеной черники проводится у нас в больших количествах.

Из черники можно приготовлять соки, морсы, экстракты, сиропы. Сок черники обладает высокой красящей способностью и обычно используется для подкрашивания плодово-ягодных вин и безалкогольных напитков.

В плодово-ягодном виноделии из ягод черники приготовляют вино, которое обладает хорошими вкусовыми достоинствами, высокими лечебно-диэтическими свойствами и хорошей окраской. Чернику используют в виноделии и как купажный материал. Однако сок черники плохо подвергается спиртовому брожению, что объясняется незначительным содержанием в соке амидных и аммиачных соединений, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей. Поэтому в целях создания лучших условий для брожения к соку черники, предназначенному для производства плодово-ягодных вин, добавляют указанные выше, соединения (амидные и аммиачные). В ликеро-водочной промышленности чернику

274

18*

275

также можно использовать для приготовления наливок, настоек и т. п.

В кондитерской промышленности чернику применяют в качестве сырья для производства различных изделий и одновременно используют ее как пищевой краситель; с той же целью она применяется и в других отраслях производства '.

В некоторых районах Кавказа местное население из листьев кавказской черники приготовляет так называемый «буча-чай». Такой «чай» по внешним признакам (виду) хотя и напоминает несколько обычный натуральный чай, но по качеству далек от настоящего грузинского чая и других сортов.

Лечебно-диэтические свойства черники. Плоды черники применяются научной и народной медициной в свежем и сушеном виде, как вяжущее средство против многих кишечных заболеваний (в виде «чая», киселей, компотов). Исключительно большое значение имеют плоды черники при лечении желудочно-кишечных заболеваний детей.

При использовании сухих ягод черники их варят с добавлением небольшого количества сахара до получения густой сиропообразной массы, которую применяют в непроцеженном виде. Народная медицина использует с той же целью листья и молодые ветви, которые богаты вяжущими веществами.

Лечебные свойства черники связаны с химическим составом ее ягод. Последние исследования Вернадского и Бруновского показали, что в ягодах черники присутствует радий. Сироп из ягод используют для добавления к лекарствам с целью повышения вкусовых качеств их и придания им окраски.

Плоды черники содержат красящее начало фиолетового цвета, которое в слабых щелочных растворах приобретает синий цвет, в крепких — зеленый, а в кислотной среде — красный. Поэтому ягоды черники в некоторых районах используются для окраски холста, шерсти и других тканей. При этом при добавлении в черничный сок квасцов получается фиолетовое окрашивание, при' добавлении квасцов, меди и чернильных

¹ Сушеная черника раньше использовалась для подкрашивания красных виноградных вин и ликеро-водочных изделий.

орешков — синее, извести, яри и нашатыря — красно-багряное.

Как листья, так и стебли черники используют при дублении кож и окраски их в коричневый и желтый цвет.

Черника — хорошее медоносное растение, дающее много нектара.

ГОЛУБИКА

Голубика, голубица, гонобобель, пьяница, дурййка, пьяника (Vaocinium uliginosum L.) — семейства вересковых, подсемейства брусничных. Произрастает на различных почвах, нередко сырых, по торфяным болотам, в высокогорных тундрах, сосновых борах, на кочкарниках, повсеместно в северной и средней полосах СССР, за исключением Крыма.

Из насчитывающихся двадцати видов голубики особенно большое значение имеет европейская голубика, широко распространенная в СССР '(Сибирь, Кольский полуостров, Дальний Восток, северная и средняя полосы Советского Союза, Кавказ и др.). Граница распространения голубики на севере почти совпадает с распространением брусники.

Рис. 17. Голубика.

Голубика — ветвистый полукустарник или кустарник высотой от 0,25 до 1,4 м; стебель чаще прямостоячий, но иногда стелющийся; листья тонкие, плотные, обратно-яйцевидные или продолговатые, цветки мелкие поникающие, венчик кувшинчатый беловатый или розоватый. В отличие от черники, у голубики ветви круглые, тогда как у черники гранистые.

По мере продвижения к северу голубика становится более низкорослым кустарником, появляются стелющиеся

276

277

полукустарники с более мелкими листьями и плодами. Голубика больше распространена на севере, чем черника, но к югу она произрастает в значительно меньшем количестве.

На степень распространения голубики лесные пожары не оказывают отрицательного влияния. При пожарах торфяных болот, где произрастает голубика, возобновление ее происходит быстро (года через 2—3), причем часто значительно обильнее, чем прежде.

Существует неверное представление об опьяняющих (одурманивающих) свойствах этой ягоды I: Однако это объясняется тем, что постоянным, неизменным спутником голубики является болотный багульник (Ledum palustre L.). За опьяняющий (одурманивающий) запах это растение в народе называют дурманом, но следует отметить, что багульник с дурманом ничего не имеет общего.

Ягоды голубики («пьяницы», «пьяники») в тихую жаркую погоду, особенно если при сборе в них случайно попадают веточки богульника, могут приобрести в некоторой степени опьяняющие свойства и характерный его запах. Растение в целом и его ягоды не содержат каких бы то ни было вредных, токсических или одурманивающих веществ.

Голубика хорошо плодоносит в северных районах; при обильном плодоношении урожайность с 1 га достигает 300—400 кг плодов.

Ягоды голубики в 2—3 раза крупнее, чем черники (до 10 мм в диаметре), темноголубой или черной с голубым налетом окраски, мякоть зеленая.

Плоды имеют тонкую кожицу; вкусовые достоинства их посредственны, иногда они обладают кисловато-сладким вкусом, но встречаются ягоды водянистые и пресные.

На Дальнем Востоке голубика произрастает на огромных площадях, занимая иногда массивы в несколько тысяч гектаров.

Химический состав ягод. Из органических веществ в ягодах голубики преобладают углеводы (свыше 70% сухого веса). Сахара представлены глюкозой и фруктозой, сахарозы в них содержится небольшое количество или она отсутствует.

¹ Русские названия «пьяница», «пьяника» связаны с ложными понятиями о опьяняющем, одурманивающем действии этих ягод".

278

Из органических кислот в составе ягод входят лимонная, яблочная и щавелевая, при этом по количеству преобладает лимонная кислота.

Помимо указанных веществ, в состав ягод входят клетчатка, пектиновые, дубильные и красящие вещества. Семена голубики богаты жиром (28,56—32,17%). Ниже приводится химический состав ягод голубики.

Химический состав ягод голубики

(по основным показателям, в %)

Вода 86,72—88,43

Общее количество Сахаров 5,26— 6,81

Инвертный сахар 5,26— 6,81

Кислотность общая (на яблочную кислоту) 0,95— 1,72

Пектин (Са-пектат) 0,47— 0,62

Дубильные и красящие вещества 0,14— 0,19

Клетка . 1,16— 1,42

Азотистые вещества . . .„ 0,97— 1,11

Зола 0,28— 0,34

Голубика имеет большое значение для северных районов, так как является достаточно хорошим источником витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах голубики достигает 28 мг%. Ягоды голубики могут быть использованы для переработки не только в качестве дополнительного, но и основного сырья.

Ягоды собирают в стадии полной зрелости, без плодоножек, в июле-августе (ручным способом). Свежие ягоды голубики сохраняются без повреждения 2—3 дня, поэтому с целью удлинения сроков хранения применяют различные методы консервирования (сушку ягод, использование в варено-варочном производстве, в виноделии и пр.).

В Сибири и других северных районах для хранения голубики пользуются пониженными температурами (холодом). Особенно удачные приемы хранения голубики разработаны в районах вечной мерзлоты, где промороженные ягоды сохраняют в предварительно вырытых и промороженных канавах — траншеях.

Производство соков из ягод голубики пока еще не нашло достаточного развития, между тем, по данным Е. М. Поповой (Кольская база Академии наук СССР), сок голубики, налитый в стеклянную полностью заполненную посуду, хранился без признаков порчи до четырех недель (при температуре 12—14°).

Приготовленное из голубики вино (голубичное вино) обладает очень хорошими показателями,"

279

В целях снижения кислотности и повышения сахаристости сок голубики подвергался исправлению. Исправление сока достигалось разбавлением водой (снижение кислотности) и добавлением 10% сахара (повышение сахаристости) .

Недостаток азотистых веществ (амидных и.аммиачных соединений) восполнялся дополнением аммиачных солей.

Голубику можно использовать не только в кондитерской промышленности, но и в консервном производстве для компотов, консервов в герметически укупоренной таре.

В продуктах переработки витамин С голубика сохраняет достаточно хорошо.