ВИНОГРАД

Виноград лесной (род — Vitis, Vitis vinifera, Vitis silvestris) [вази (грузинское, имеретинское), ваз, ворт (армянское), санавсыр, уази (осетинское), адзи (абхазское), жузун (кабардинское), тенег, кора, узюм (татарское)]. Вьющаяся лиана, а при отсутствии опоры стелющееся, ползучее растение до 25—35 м длины; плодоносящие побеги достигают очень большой длины; листья слабо надрезные или 3—5-лопастные, снизу опушенные или голые; цветки двудомные.

Виноград дико произрастает в пределах умеренного пояса (Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, Крым), по берегам, в поймах реки, в лесах на свежих, влажных почвах, поднимаясь до 1 400—1 700 м над уровнем моря. Лесной виноград отличается хорошей засухо- и холодоустойчивостью; дает рыхлые, ветвистые грозди длиной до 14—16,5 см. Плоды обычно округлой формы, окрашены в черно-синий цвет с сизо-синеватым налетом и только иногда бывают зеленой окраски. Размер ягод от 0,5 до 1,2 см в диаметре. Они имеют плотную кожицу, мясисто-сочную, нежную мякоть, сок ягод обычно бесцветный или немного окрашен. Большинство плодов обладает высокой кислотностью, поэтому им свойствен кислый вкус. Однако встречаются плоды кислосладкие и со значительной сахаристостью.

Ягоды содержат от 1 до 4 семян, окрашенных в розовый, красноватый, лимонный, светлокоричневый цвет с различными оттенками.

280

В горных районах Средней Азии произрастают многочисленные разновидности дикого винограда, среди которых встречаются растенкя, приносящие плоды, содержащие значительное количество Сахаров (до 23,5%).

Виноград амурский (V. amurensis). Распространен на Дальнем Востоке, особенно в южно-уссурийских районах. Он представляет собой крупную деревянистую диану до 15 м и более высоты, с толщиной ствола до 15—18 см. Листья его темнозеленые, шершавые, сильно варьируют как по форме, так и по величине — от слабо лопастных до глубоко надрезных, размером от 5 до 30 см; цветки двудомные, мелкие, зеленые, с сильным ароматом.

Цветет в начале июня.

Амурский виноград растет по опушкам леса, в лесах, на островах, по долинам рек, а также по склонам сопок. Предпочитает светлые места — вырубки, прогалины, берега рек, где хорошо развивается и иногда образует сплошные заросли.

Плоды (ягоды) амурского винограда собраны в рыхлые грозди длиной от 10 до 25 см, но обычно они бывают не более 12—14 см. Вес грозди 30—50 г. Грозди могут быть и компактные. Ягод в грозди 45—50 штук. Они покрыты восковым налетом и окрашены в темносиний или иссиня-черный цвет, шаровидной или округлой формы, но иногда встречаются и другой формы. Оболочка ягод толстая, размер их от 4 до 17,5 мм в диаметре, вкус кислый или кислосладкий.

Плоды созревают во второй половине сентября, но массовый сбор их проводят в конце сентября — начале октября. Урожайность с 1 га в отдельных местах достигает 500—750 кг.

И. В. Мичурин впервые использовал амурский виноград для выведения новых сортов.

Выдающиеся работы И. В. Мичурина и его последователей позволили продвинуть культуру винограда далеко на север.

Химический состав. В состав ягод винограда входят органические и неорганические вещества. Из органических веществ имеют большое значение сахара, кислоты, эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие .вещества и др.

281

Сахара в ягодах винограда обычно представлены фруктозой и глюкозой, но в некоторых диких плодах (например, амурском винограде) найдена в очень небольшом количестве и сахароза.

Общее содержание сахара в плодах дикорастущего винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Средней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.

Из органических кислот в ягодах винограда содержатся яблочная, винная и в очень малом количестве щавелевая как в свободном состоянии* так и в связанном в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда содержат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и муравьиную кислоты.

В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наибольшем количестве; винной же кислоты в свободном состоянии немного '.

Содержание органических кислот в плодах дикого винограда обычно более высокое, чем в культурных сортах ².

Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобладают амидные и аммиачные соединения, что имеет положительное значение в практике виноделия, так как они необходимы для протекания активного процесса спиртового брожения. Кроме того, в ягодах содержатся также и белки.

Пектиновых веществ в винограде содержится очень небольшое количество, они преобладают в „основном в кожице. Желирующая способность пектина низкая.

Плоды дикого винограда более богаты дубильными веществами, чем культурного.

Кожица винограда покрыта воскообразным веществом, состоящим из различных глицериновых эфиров (стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы входят винный камень, щавелевокальциевая соль, минераль-

¹ Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодахвинограда значительно больше.

² Поэтому при производстве вин из дикого винограда (например, амурского) нередко прибегают к разбавлению сока водой сцелью снижения кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар.

ные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические вещества и только в виде следов яблочная и винная кислоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не окрашен) '. Красящее вещество энин (С23Н24О12) является глюкозидом энедина (С17Н14О7).

Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприкасающихся с плодовой мякотью².

В семенах винограда находятся большое количество жира (до 20—21%), который состоит из тлицеридов различных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах представлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруко-вой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в состав жирного масла винограда входит и рицинолевая кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно застывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и техническими достоинствами. Его можно использовать не только для пищевых, но и для технических целей. В семенах винограда обнаружен ванилин, запах которого может передаваться продуктам переработки (например, красным винам).

Ниже, по данным Ю. В. Бранке, приводится химический состав плодов дикого амурского винограда.

Химический состав плодов амурского винограда

(в »/о)

Влага 80,64

Восстановленные сахара 12,75

Сахароза 0,27

Общее количество Сахаров 13,04

Общая кислотность 1,63

Танниды и красители 0,29

В 100 см⁸ сока плодов амурского винограда содержится сахара 12,96 г, золы 2,56 г; кислотность сока 1,94%, удельный вес 1,06332.

При производстве вин из амурского винограда следует учитывать, что в процессе старения («выдержки») вина

¹ Иногда у отдельных форм дикорастущего винограда сок бывает очень слабо окрашен; кроме того, некоторые культурные

. сорта, так называемые «красильщики», дают окрашенный сок.

² Некоторые исследователи отмечают, что ароматические вещества содержатся и непосредственно в мякоти.

282

283

вкусовые качества его повышаются. Отходы виноделия — выжимки богаты виннокаменной кислотой и в промышленности их используют для получения этой кислоты.

Использование винограда в различных отраслях промышленности и в быту должно быть увязано с его пищевыми, вкусовыми, лечебно-диэтическими и технологическими свойствами при производстве как общераспространенных, так и национальных продуктов переработки.

Одним из своеобразных продуктов, производимых из винограда на Кавказе, является «чурчхел», приготовляемый в следующей последовательности: вначале из ягод получают сок, который затем несколько сгущают увариванием. После этого уваренный сок смешивают с пшеничной или картофельной мукой, а иногда с «мукой» из плодов лоха («джидй», «пшата»), при этом образуется довольно жидкая кашицеобразная масса, называемая пе-ламушей '(Грузия). В эту пеламушу опускают последовательно несколько раз очищенные и нанизанные на нити орехи. После каждого погружения орехи подсушивают, вследствие чего происходит постепенное нарастание массы и продукт приобретает округлую форму (в виде колбасок).

Чурчхел — калорийный продукт, отличающийся исключительно высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, транспортабельностью и способностью выдерживать продолжительные сроки хранения без порчи. В нем представлены все основные компоненты, необходимые для питания человека — белки, жиры, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и пр._%

Плоды дикого винограда при помощи сушки можно перерабатывать на изюм, использовать их для маринования и для приготовления варенья и других продуктов, производство которых основано на консервировании сахаром.

При производстве из дикорастущего винограда различных типов вин следует учитывать качество его ягод; их сахаристость, кислотность и пр. Как указано- выше, некоторые его разновидности дают плоды чрезмерно кислые и с ограниченным содержанием Сахаров. Поэтому при повышенной кислотности перед постановкой сока (сусла) на

¹ Пеламуша используется в местной кулинарии или служит одним из видов сырья для получения чурчхел.

брожение его исправляют, снижают кислотность и повышают сахаристость.

Приготовление вин из винограда, обладающего высокой кислотностью, имеет некоторые специфические особенности, которые сходны с методами производства плодово-ягодных вин, а не виноградного виноделия. При этом в целях снижения кислотности сока (исходя из содержания органических кислот) его разбавляют водой (в два, реже в три раза), а для повышения сахаристости добавляют сахар с учетом, что двухпроцентное весовое количество сахара дает примерно 1° спирта '.

При разбавлении виноградного сока водой оказывается, что содержание азотистых веществ в нем обычно бывает недостаточно; поэтому для лучшего процесса брожения, как это принято иногда и в плодово-ягодном виноделии, к нему добавляют амидные и аммиачные со^ единения — фосфорнокислый или хлористый аммоний (до 3 г на 1 дкл). Подобным путем получают вина из амурского винограда ².

Отходы виноделия используют для производства винной кислоты³, этилового (винного) спирта, различных эфиров (например, энантового), уксуса и т. п. Выход винной кислоты зависит от кислотности исходного сырья, например из отходов амурского винограда и других высококислотных видов выход кислоты бывает значителен. .

В некоторых местах Кавказа население издавна использует семена винограда для получения очень ценного масла, которое применяли как для пищевых, так и для технических целей.

Виноградное масло можно получать путем холодного и горячего прессования. При холодном прессовании получают пищевое масло золотисто-желтой окраски, обладающее сладковатым вкусом; горячее прессование дает техническое масло темнооливковой окраски, которое находит применение в лако-красочной, авиационной, мыловаренной и других видах промышленности.

¹ В зависимости от содержания органических кислот и типавина, которое ставят целью получить.

² Процесс брожения сока (сусла) для повышения экстрактивное™ рекомендуется проводить совместно с мезгой (кожицей).

³ Вначале получают виннокислую известь; чистую винную кислоту получают при дальнейшей обработке (очистке).

284

285

Семена винограда богаты не только жирным маслом, но и фитином, содержание которого достигает 0,40% на сухое вещество.

Производство фитина имеет большое значение, и вопрос об использовании семян винограда для получения этого продукта может представлять некоторый интерес.

Таким образом, все основные части виноградных ягод можно целесообразно использовать для производства различных продуктов.

Лечебно-диэтическое значение винограда. Виноградная ягода представляет собой довольно удачное сочетание основных важнейших питательных и вкусовых веществ в легко доступной для организма форме. Из углеводов в винограде преобладают моносахариды — глюкоза и фруктоза (виноградный и фруктовый сахар), и часто они являются в нем единственными из Сахаров.

Моносахариды, содержащиеся в виноградной ягоде, способны непосредственно всасываться и поступать в кровь организма человека; одновременно они облегчают процессы пищеварения (способствуют выделению слюны и пр.) У.

Из минеральных веществ, входящих в состав винограда и имеющих большое значение, следует отметить железо. В винограде оно находится в активном состоянии в органических соединениях, благодаря чему прекрасно усваивается организмом; фосфор, кальций или другие элементы, столь необходимые для организма человека, содержатся в виноградной ягоде также в легко усвояемой для организма форме. По содержанию железа ягоды винограда превосходят некоторые достаточно активные железистые минеральные воды.

Свободные органические кислоты, виннокислые соли, не определенные еще стимулирующие вещества и значительное содержание в виноградных ягодах воды активизируют выход токсических веществ и 'способствуют удалению их из организма человека, оказывая при этом лечебное действие. Ягоды винограда являются достаточно хорошим источником и других веществ.

Ягоды дикорастущего винограда богаты виннокаменно-кислым калием, что обусловливает также их лечебное

¹ Калорийность 1 кг винограда принимают примерно в 600 кал. 286

значение (мочегонные и послабляющие свойства). Виноград обладает также кровоостанавливающим свойством.

При введении в диэту виноград способствует повышению обмена веществ, улучшению состава крови, повышает отделение слюны и понижает возбуждение кровеносной системы.

В целом виноград улучшает процессы пищеварения и повышает питание организма.

Ягоды винограда используют как в стадии полной зрелости, так и незрелые.

Из незрелых ягод получают сок, который применяют с целью снижения температуры (жаропонижающее) при ангине и других заболеваниях. Такой сок обладает значительной терпкостью (вяжущим вкусом) и очень высокой кислотностью.

Сироп, приготовленный из сока незрелого винограда (с добавлением сахара и с последующим увариванием), используют при заболеваниях сочленений.

Большое применение в лечебных целях получили зрелые ягоды винограда. Виноградный сок, принятый в большом количестве, а также при потреблении свежих ягод, способствует удалению продуктов обмена и пополняет организм минеральными соединениями.

Лечение виноградом особенно широко применяют при малокровии, упадке питания в целях восстановления сил после истощения, нервных заболеваниях, при лечении туберкулеза (первых стадий) и катаров дыхательных путей..

Виноград также используют при лечении золотухи, геморроя, подагры, иногда при заболеваниях печени и почек и т. п.

За последнее время, в связи с развитием технологии переработки ягод винограда, достаточное внимание уделяется производству виноградного сока, с успехом приме* . няемого при лечении тех же заболеваний, при которых рекомендуется потреблять виноградные ягоды.

Виноградный сок свободен от веществ, плохо или совершенно неусваиваемых организмом (клетчатки и пр.), поэтому он может оказывать более эффективное действие * на организм человека, чем ягоды. Применение виноградных соков в лечебном питании ликвидирует сезонность в использовании винограда, обеспечивает * длительные

287

сроки хранения и транспортабельность продукта, позволяет потреблять меньшее количество продукции и обусловливает возможность использовать сок в различных зонах Советского Союза.

Из продуктов переработки винограда в лечебных целях также используют и экстракты (сгущенные на Уз объема виноградные соки путем уваривания), которые применяют при легочных заболеваниях.

Сушеный виноград также применяется в медицине. При этом для лечебных целей предпочитают использовать высушенные ягоды винограда, не имеющие семян (кишмиш), которые рекомендуют применять при катарах дыхательных путей, лихорадочных, воспалительных и простудных заболеваниях груди.

С лечебно-диетическими целями по предписанию врача используют и натуральные столовые и другие типы виноградных вин.

Помимо вин, в лечебных целях использован и виноградный камень при желудочных заболеваниях в качестве слабительного средства.

Местное население Кавказа использует однолетние побеги винограда для окрашивания шерсти в темнобурый цвет.

Таким образом, виноград может найти разностороннее использование в пищевой и вкусовой промышленности, в медицине и технике.

ШЕЛКОВИЦА

Шелковица — тутовое дерево (Moms L.), Многолетнее древесное растение — относится к семейству шелковичных (Могасеае); существует большое количество видов шелковицы, из которых в СССР можно отметить белую (Morus alba L.) и черную (Morus nigra L.) шелковицу.

Белая шелковица (Morus alba L.), или тута [тетритута (грузинское), тетри-бжола (имеретинское, гурийское), ттени-спитак (армянское), тут (татарское), ту-тей (кабардинское), тута, бша шовковица шовкун (украинское)] произрастает по всему Кавказу и Азии. В СССР встречается в одичалом виде. Некоторые исследователи полагают, что родиной белой шелковицы является Закавказье. В культуре произрастает в Средней Азии,

288

на Кавказе и в других южных районах. В Закавказьеи главным образом в восточной его части и в Средней Азии шелковица имеет большое распространение. _%

Дерево белой шелковицы достигает высоты 18 м. Крона у ней шаровидная, раскидистая, а иногда плакучая. Кора толстая, серая, растрескивающаяся. Вегетативные побеги удлиненные с крупными цельными лопастными или разрезными листьями. Листья яйцевидные, округлые или несколько сердцевидные, заостренные, тонкие, мягкие, обычно голые, нежнозеленой окраски; цветки зеленоватые. Плоды созревают в августе; они несколько похожи на плоды малины, почти круглые'. Соплодия разной формы — конические, цилиндрические, округлые, сочные, белой, желтой, розовой, фиолетовой окраски с различными оттенками. Плод шелковицы — ложная ягода, отдельные плодики сливаются в соплодия. Различные виды шелковицы дают плоды, значительно варьирующие по окраске, величине, форме, вкусовым качествам и по химическому составу. Листья белой шелковицы считаются лучшим кормом для шелковичных червей.

Плоды белой шелковицы содержат иногда очень большое количество сахара (до 24,5%) при незначительной кислотности. Поэтому подавляющему большинству плодов свойствен приторно-сладкий вкус, и по этому признаку они значительно ниже плодов черной шелковицы.

Плоды белой шелковицы потребляют в свежем виде в ограниченном количестве вследствие неприятного чрезмерно сладкого вкуса. Однако их можно широко использовать для технической переработки. Из плодов белой шелковицы на Кавказе приготовляют высокосахаристые вещества типа патоки («душаб» или «бекмез»). Население Среднеазиатских республик (горных районов) приготовляет из предварительно высушенных и измельченных плодов своеобразное изделие «тут-толкона», напоминающее несколько пряники. В плодово-ягодном винодз-лии плоды можно использовать для купажа с высококислотными соками, а также для производства уксуса, и*

¹ У шелковицы плодоносят только женские экземпляры с 4—5-летнего возраста.

19 Зак. 668. В. А. Туркин 289

них можно приготовлять сиропы, варенье, повидло и другие продукты.

На Кавказе из плодов приготовляют также лаваш (плоды дробят до кашицеобразного состояния и эту массу намазывают на доски, полотно с последующим высушиванием на солнце). В большом количестве плоды сушат.

Шелковица черная (М. nigra L.) [хартута, шавиттута (грузинское), цители-бжола (имеретинское), джапи (мингрельское), айквацба (абхазское), тшени-сеав (армянское), тут (татарское), тутабалас (осетинское), тутей (кабардинское), шах-тут (казахское), кислица (украинское)].

Дерево 15 м высоты и более. Крона раскидистая; ветви красно-бурые, многочисленные, короткие; листья грубые, жесткие, лопастные или вырезные, реже цельные, по краям неравномерно зубчатые — пильчатые, различной величины (длиной от 7 до 22 см, шириной от 6 до 18 см); соплодия -компактные, глянцевые, темноантоциановой, черно-фиолетовой или черной окраски.

Плоды несколько схожи с ягодами ежевики, черноватой окраски, продолговатой формы. Они обладают приятным сладковато-кислым вкусом. Их используют для пищевых целей и как лечебно-диэтическое средство.

Черная шелковица в одичалом состоянии произрастает в Средней Азии, на Кавказе и главным образом в Закавказье. Как культурное растение она распространена в ряде районов Кавказа, Средней Азии, в Крыму, на Украине и в Молдавии. При культуре ставят целью использовать плоды, которые отличаются несравненно более лучшими показателями качества по сравнению с ягодами белой шелковицы. Вместе с тем листья черной шелковицы (как и белой) используют для кормления шелковичных черзей, но как кормовой источник для тутового шелкопряда они менее пригодны, чем листья белой шелковицы.

Черная шелковица отличается исключительно обильным плодоношением. В отличие от плодов белой шелковицы, плоды черной шелковицы характеризуются сладковато-кислым вкусом и ароматичностью (плодам не свойствен неприятный сладко-приторный вкус, как плодам белой шелковицы). Местное население потребляет их в свежем виде. Вместе с тем их используют и для технической переработки (сушка плодов, консервирование

290

при помощи сахара, производство тутовой водки, уксуса, бекмеза, лаваша и т. п.).

Сок из плодов черной шелковицы тёмнокрасного цвета, раньше использовался для подкраски вин и безалкогольных напитков.

Химический состав плодов шелковицы. Сахара в плодах шелковицы представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. При этом из них преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), т. е. сахара, наиболее легко усваиваемые организмом человека. Крахмала в плодах шелковицы содержится небольшое количество.

Содержание органических кислот в плодах белой и черной шелковицы различно. Плоды белой шелковицы характеризуются крайне пониженной кислотностью при высоком содержании Сахаров. Плоды черной шелковицы, наоборот, содержат большее количество органических кислот и вследствие этого обладают приятным «освежающим» вкусом. Органические кислоты в плодах шелковицы представлены яблочной и лимонной.

Кроме указанных веществ, в плодах шелковицы содержится значительное количество железа в легко доступной форме для организма.

Плоды черной шелковицы имеют большое пищевое и вкусовое значение. Они являются богатейшим источником особо ценных минеральных веществ. Ниже приводится химический состав плодов шелковицы (см. стр. 292).

Использование шелковицы. Ягоды шелковицы используют для производства различных пищевых и вкусовых продуктов. Особенно широко для этих целей можно применять ягоды черной шелковицы.

Концентрированные продукты, получаемые из ягодшелковицы — сушеные плоды, экстракты, бекмезы, транспортабельны и способны в определенных условиях -выдерживать продолжительные сроки хранения. «

Плоды шелковицы можно использовать в плодово-ягодном виноделии и в безалкогольной промышленности для производства различных напитков.

19*

Получение из ягод шелковицы винного (этилового) спирта представляет определенный интерес. В этом направлении следует использовать накопленный опыт народов Кавказа, которые издавна изготовляли высококачественные алкогольные напитки, несколько сходные с коньяком, из ягод шелковицы (ягоды дробились и про-

291

Химический coctae свежих плодов и сока шелковицы (в %)

ходили спиртовое брожение, образуемый алкоголь отгонялся при помощи перегонных аппаратов).

Плоды шелковицы можно применять и в варено-варочном производстве и приготовлять из них различные компоты (наиболее перспективным видом в «том отношении являются плоды черной шелковицы).

Плоды белой шелковицы — превосходный корм для

птиц.

Древесина шелковицы очень твердая, с желто-бурым ядром, используется как материал для производства музыкальных инструментов, винной тары *, столярных изделий и может являться заменителем дуба.

Луб можно использовать для производства картона, бумаги, канатов; кору белой шелковицы используют для приготовления веревок, а кору молодых ее стволов и ветвей ранее применяли для производства кудели, из которой

¹ Отмечают, что белые вина в таких бочках не столь скоро приобретают неприятный, бочечный привкус.

Черная шелковица (данные Н. В. Павлова)

Плоды

Вода 84,7

Сахара (общее количество) 9,0

Фруктоза 4,9

Глюкоза 3,7

Сахароза 0,4

Свободная кислота (яблочная, лимонная) 1,8

Белки 0,4

Зола 0,8

292

На 100 частей золы сока черной шелковицы содержится 6,32% окиси железа, а белой 3,93%

Белая шелковица (данные Р. Т. Кохаева)

Ягоды Сок

87,60 12,50

11,50 1,00

Вода 86,28

Сахара 11,78

Редуцирующие сахара 8,77

Сахароза 3,01

0,39

Кислотность (пояблочной кислоте) 0,13

Клетчатка .... 0,80Пектиновые вещества 0,20

0,57 0,57

Азотистые вещества 0,23

Зола 0,79

Удельный вес (при21°)

— 1,0602

Сок пирамидальной шелковицы содержит очень большое количество Сахаров — 22,50% и имеет кислотность, равную 0,21%

вырабатывали грубые ткани.'Листья применяли для получения желтой краски в красильном производстве.

Лечебно-диэтические свойства шелковицы. Народам, населяющим нашу страну, еще в отдаленном прошлом были хорошо известны высокие лечебно-диэтические свойства ягод шелковицы. Поэтому не случайно они получили общее признание и стали широко использоваться прежде всего в народной, а затем и в научной медицине.

Особенно большое лечебно-диэтическое значение имеют плоды черной шелковицы, которые содержат почти в два раза больше железа, чем ягоды белой шелковицы.

Большое и разнохарактерное применение в народной и научной медицине шелковицы вытекает из особенностей химического состава и свойств ее ягод. В последнее время установлено, что ягоды шелковицы успешно могут использоваться при "многих заболеваниях (заболеваниях сердца, пищеварительного аппарата и многих других)"."

Народная медицина Кавказа издавна применяет сок из плодов шелковицы и разваренные плоды при заболе-ваниях и нарывах в горле (Грузия). Сироп, изготовленный из плодов шелковицы, использовали как хорошее потогонное средство.

Плоды шелковицы (предварительно высушенные)используют в качестве легкого слабительного средства^слегка слабящими свойствами обладают и свежиеягоды. С той же целью применяют настой из коры тутового дерева, а настой из коры корней не только как ела-,бительное, но и как глистогонное. (ТП** л

—— ■ y/'ttHp"*-*: иЛ •

ЛОХ

Лох (Eleagnus) [лох, пшат, дикая маслина, иерусалимская верба; пшати (грузинское), пшати (армянское), ингда (татарское), джида, игда (Средняя Азия), жиде (казахское)], семейства лоховых (Eleagnaceae). В Закавказье лох иногда называют дикой маслиной.

Лох (джида). Различают дико произрастающий лох, так называемый тугайный, и культурный лох (который называют иногда в Средней Азии нон).

Дикорастущий лох — пшат-джида является составной частью кустарниковых насаждений, занимает иногда значительные площади почти в чистых зарослях.

293

Произрастает по балкам, оврагам, около речек и прочим пойменным лесам и опушкам леса.

Лох узколистный (Е. angustifolia L.) относится к пустынным плодовым растениям. Дико" произрастает повсеместно в Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, Западной Сибири, Казахстане, Киргизии, на юге европейской части СССР и в других районах. По рекам Сыр-Дарье, Аму-Дарье и их притокам образует нередко заросли.

Лох — высокий кустарник или небольшое деревце, высотой 2,5—7,5 м, нередко с острыми колючками; кора красновато-бурая; молодые ветви серебристые; листья очередные, продолговато-ланцетовидные, овальные, ланцетные и другой формы, покрыты серебристыми, чешуйками; цветки желтые, обоеполые, мелкие, очень душистые.

Плоды — костянки, в стадии неполной зрелости серебристой окраски, покрыты чешуйками; зрелые плоды желтовато-бурого, желто-бледнокоричневого цвета или с красноватым румянцем; по форме несколько напоминают плоды съедобной маслины. Вес одного плода от 1 до 2,5 г. Цвести и плодоносить лох начинает с шестого года.

Плоды созревают обычно в сентябре. Урожайность одного растения исчисляется от 3 до 18—25 кг (50—60 ц плодов с 1 га). В Закавказье обильные урожаи плодов лоха нередко чередуются через год.

Костянка лоха окружена сладкой сухой мучнистой мякотью, которая обладает характерной особенностью при давлении (растирании) измельчаться до'порошкообразного состояния. Объясняется это тем, что плоды лоха содержат значительное количество питательных веществ и в то же время крайне небольшое количество воды. Более крупные по размеру плоды обладают хорошими вкусовыми качествами.

Культурные растения лоха дают более крупные плоды. В Средней Азии лох введен в культуру '.

¹ При порубке ствола лоха пятилетнего возраста (непосредственно у земли) растение образует большое количество побегов, которые за короткий срок сильно трогаются в рост, достигая на юге 2 м высоты в течение года. Ветви лоха несут очень крепкие и длинные иглы, поэтому домашний скот и дикие животные (зайцы и др.) обычно лох не повреждают,

294

Плоды лоха следует рассматривать, в известной мере, как концентраты питательных веществ. Вследствие высокого содержания питательных веществ, входящих в состав плодов, крайне малого содержания воды лох исключительно хорошо сохраняется в свежем виде. По лежко-способности плодов лоха в свежем виде они стоят на одном из первых мест по сравнению с другими плодами.

Некоторые разновидности дикорастущего лоха дают исключительно ценные по качеству плоды (крупные, богатые мякотью, с незначительным процентом содержания косточек). Содержание в плодах -дикого лоха мякоти достигает 74,1%, в то же время у отдельных его представителей оно может снижаться до 41,9%. Косточек в диких плодах лоха содержится от 25,9 до 58,1% веса плода.

Химический состав и использование плодов лоха. Плоды лоха чрезвычайно богаты углеводами, причем из углеводов преобладают в них наиболее ценные вещества для организма человека — сахара (до 70% в мякоти). Плоды лоха содержат клетчатку (свыше 6%). Крахмал в состав плодов входит в небольших количествах (в несколько десятков раз меньше, чем сахара — 1,5%).

Из Сахаров в составе плодов лоха найдены толькомоносахариды (фруктоза и глюкоза), т. е. как раз те,которые наиболее легко и полностью усваиваются организмом человека. В свою очередь, из моносахаровв плодах лоха преобладает фруктоза, наиболее сладкийсахар. • j. I

По данным Миловановой, в культурных плодах лоха Хорезмы из Сахаров доминирует глюкоза.

В плодах дикого лоха содержится сахароза. Плоды лоха достаточно богаты и белками.

Исключительно высокое содержание в плодах лохауглеводов и, в частности, Сахаров позволяет рассматривать их как природные естественные концентраты сахаристых веществ, имеющих большое значение в питаниичеловека. ■ , ,

На химический состав плодов лоха (мякоти) оказывают большое влияние климатические условия. При обилии солнечной энергии процессы накопления Сахаров в плодах лоха протекают особенно активно.

295

Плоды лоха из Туркмении, по данным Е. Я. Буниной и С. П. Сташко, имели средний вес одного плода 2,06 г. Воды в них содержалось 13,24%, сухих веществ 86,76%, инвертного сахара 62,66%, глюкозы 18,00%, фруктозы 44,66%, сахарозы 5,15%, общее количество Сахаров равнялось 67,81%, азотистых веществ было 3,84%, кислотность (по яблочной кислоте) составляла 0,44%, жира было 0,98%, пектина 0,19%, клетчатки 3,84%, пекто-занов 4,93% и золы 1,88%.

Анализ плодов узколистного лоха из Казахстана дал следующие основные показатели: мякоть плодов составляла 54,5%, косточка 45,5%. При этом мякоть содержала влаги 10,17% и Сахаров 63,75%. Листья лоха содержат от 140 до 350 мг% витамина С.

Мякоть лоха культурных сортов по химическому составу несколько отличается от плодов дикорастущего лоха, что видно из следующих данных.

Химический состав мякоти плодов культурного лоха,

по данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института

Общий сахар

Сорта

растениеводства (в %)

Глюкоза

Фруктоза

69,86 68,09 67,66 65,59 62,53

13,37 16,21 13,17 14,90 Г4Л9

56,49 51,88 54,49 50,69 48,34

Авангард

Сладкий ......

Вера

Узбекистан .... Туркменский желтый

Плоды лоха-пшата мучнисты, вполне съедобны. В Средней Азии, на Кавказе и в других районах их нередко потребляют в большом количестве в свежем виде как лакомство (особенно более крупноплодные формы) и используют для приготовления различных национальных кушаний.

Мякоть плодов лоха может быть использована для производства этилового спирта. Спирт, полученный из лоха, содержит пониженное количество сивушных масел. Выход спирта из 1 ц плодов составляет 12—13 л (до 15%).

296

Из плодов лоха можно приготовлять вина высокой алкоголичности, хороших вкусовых качеств, обладающих своеобразным пряным ароматом.

■ В кондитерской промышленности лох можно использовать для приготовления цукатов и других изделий.

Плоды лоха в свежем виде исключительно хорошо транспортируются и сохраняются без каких; бы то ни было признаков порчи ^!.

При транспортировке в мягкой таре плоды лоха могут изменить форму; потери питательных веществ в этом случае будут происходить в основном вследствие механических повреждений плодов.

Плоды лоха содержат вяжущие начала и слизистые вещества, поэтому их применяют при заболеваниях пищеварительных органов как вяжущее обволакивающее средство. Цветки лоха, настоенные на деревянном масле, используют при простудных заболеваниях, как втирание. В гомеопатии из зрелых плодов приготовляют тинктуру.

Лох дает твердую, плотную древесину желтой окраски, которую используют в столярно-токарном деле и для поделки музыкальных инструментов.

Древесина лоха исключительно хорошо противостоит гниению, поэтому ее нередко применяют для изготовления частей, находящихся под водой.

Кора и листья лоха содержат дубильные и красящие вещества, их можно использовать при крашении материалов (окраска в коричневый и черный цвет) и дублении кож. На стволах лоха образуется камедь, которая обладает хорошими качествами,, может служить заменителем настоящего гуммиарабика. Камедь лоха может найти применение и в текстильной промышленности при ситцепечатании.

Эфирное масло из цветков лоха можно использовать в парфюмерной и других отраслях промышленности.

Лох — засухоустойчивое растение, он может расти на засоленных почвах, но светолюбив. Его можно успешно использовать для организации защитных полос, лесных насаждений, живых изгородей и укрепления песков. Лох

¹ Для транспортировки и для хранения плодов пригоден любой вид тары, однако следует предпочесть твердую .или полутвердую тару.

297

быстро растет, обильно дает корневые отпрыски, с помощью которых может и размножаться.

При высеве семян весной они проходят длительную стратификацию в осенне-зимний период.

БАРБАРИС

Барбарис (Berberis) [кислица (украинское), котца-хури (грузинское, имеретинское, мингрельское), кватца-рохи (гурийское), дцорени, коцахури, срикс (армянское), зариндж (татарское), тырти (осетинское), акацыхур (абхазское)], семейства барбарисовых (Berberiaceae).

В СССР дико произрастают многочисленные виды барбариса К

Наиболее распространены: барбарис обыкновенный (В. vulgare), барбарис восточный (В. orientalis), барбарис туркменский (В. tyrcomanica), барбарис кашгарский (В. kascharica), барбарис амурский (В. amurensis), барбарис сибирский (В. sibirica), барбарис монетный (В. nummularia), барбарис цельнокрайный (В. integer -rima), барбарис продолговатый (В. oblonga), барбарис густоцветковый (В. densiflora), барбарис разноножковый (В. heteropoda), барбарис боярышниковый (В. cratae-gina) и другие виды.

Барбарисы в Советском Союзе дико произрастают в южных и средних районах европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, .Сибири и в других районах.

Цветение и плодоношение барбариса варьируют в зависимости от климатических условий района произрастания, но обычно он цветет в мае, плоды созревают в период с конца августа по октябрь включительно.

По мере созревания плоды барбариса изменяют окраску: вначале они бывают зеленого цвета, затем становятся алыми, красными, желтыми, фиолетовыми и пр. Мякоть у плодов обычно красная приятно-кисловатого вкуса.

Наибольшую известность получил барбарис обыкновенный (В. vulgaris), произрастающий дико в Предкавказье, Крыму, Поволжье, по Днепру и в других районах. Сильно ветвистый многоствольный колючий кустарник высотой до 2,5 м; листья эллиптические, обратно-яйцевидные; соцветия кистевидные, желтые; кора

¹ Всего известно около 160 видов барбариса.

298

снаружи светлобурая, внутри темножелтая. Плоды двух-трехсемянные, ягоды окрашены в яркокрасный цвет, по форме эллипсоидальные или эллипсоидально-продолговатые, длиной до 12 мм, вес их от 0,14 до 0,32 г. Семена красно-бурые, продолговатые, составляют от 24 до 30% веса плода. Ягоды потребляют в свежем виде и применяют для технической переработки (кондитерские изделия — варенье и пр.). Этот вид барбариса введен в культуру '.

Барбарис продолговатый (В. oblonga), зирк (узбекское) произрастает в Средней Азии. Широко распространен в Узбекской ССР .в Ташкентской, Бухарской и Сурхан-Дарьинской областях. Ягоды по форме продлго-вато-эллиптические_,черно-фиолетовой окраски с сизым налетом, длиной до 1 см, шириной до 6 мм, с одним семенем.

Плоды созревают в августе-сентябре. Созревшие плоды этого вида барбариса используют как краситель для окрашивания шелка в темнофиолетовьш цвет и шерсти в темнокаштановый. Окрашенные материалы обладают хорошей устойчивостью к свету. Кора и корни после высушивания и измельчения также применяются в качестве красящих веществ.

Барбарис монетный (В. nummularia), кизил зирк (узбекское). Ягоды по форме этого вида барбариса почти шаровидные или яйцевидно-шаровидные, 5—6 мм в диаметре, окрашены в красный цвет, семена обратнояйце-видные. Произрастает в Средней Азии по склонам гор.

Барбарис цельнокрайный (В. integerrima). Ягоды по форме обратнояйцевидные или продолговатые, длиной 7—8 мм,- окрашены в пурпурово-красный цвет с сизым начетом. Плоды созревают в июле-августе; дико произрастает в Средней Азии.

Барбарис разноножковый (В. heteropoda).-Произрастает в Средней Азии, в Тянь-Шаньской области и других районах, дает ягоды оригинальной синевато-пур*-пурово-черной окраски, почти округлой, шаровидной формы размером до 12 мм в диаметре.

Барбарис кашгарский (В. Kascharica). Произрастает также в Средней Азии в той же Тянь-Шаньской

¹ И. В. Мичурин вывел прекрасный бессемянный крупноплодный сорт путем гибридизации барбариса обыкновенного со среднеазиатским видом В. declinata.

299

области, дает ягоды черного цвета, длиной до 8 мм, широкоовальной формы.

Барбарис б о я р ы ш н и ко в ы й (В. crataegina). Произрастает дико на Кавказе (Восточное Закавказье) по сухим склонам, дает ягоды темнопурпурового цвета.

Барбарис густоцветковый (В. densiflora). Произрастает на Кавказе (Южное и Восточное Закавказье) по каменистым склонам, дает ягоды длиной 5—6 мм.

Барбарис восточный (В. orientalis). Произрастает дико на Кавказе (Южное и Восточное Закавказье), дает яркокрасные, продолговатые ягоды.

Барбарис амурский (В. amurensis). Произрастает на Дальнем Востоке по берегам реки Амура, опушкам леса и горным речкам. Ягоды красного цвета, широко могут использоваться для производства пищевкусовых продуктов.

Барбарис сибирский (В. sibirica). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, дает широкоовальные ягоды красного цвета длиной до 10 мм.

Химический состав ягод и использование барбариса. В состав ягод барбариса из Сахаров входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые преобладают над сахарозой, последней в ягодах содержится крайне незначительное количество.

Из органических плодовых кислот в состав барбариса в большом количестве входит яблочная кислота, содержание которой достигает 6,81%. Плоды, получаемые в более северных районах, особенно богаты органическими кислотами. Помимо плодовых кислот, в составе ягод барбариса присутствуют летучие кислоты. Ниже приведены данные о химическом составе ягод барбариса, произрастающего на Кавказе. ,

Химический состав ягод барбариса (в °/₀)

Вода от 64,35 до 68,12

Сахара (общее количество) „ 3,92 „ 7,01

Инвертяый сахар „ 3,81 „ 6,92

Сахароза „ 0,09 „ 0,11

Общая кислотность (по яблочной

кислоте) „ 2,57 „ 4,15

Дубильные и красящие вещества . . „ 0,62 „ 0,83

Пектин (Са-пектат) „ 0,39 „ 0,57

Клетчатка — 4,91

Зола „ 0,95 —

300

Ягоды барбариса содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, поэтому они являются активными носителями антицинготного витамина С (около 172 мг%).

Незрелые ягоды, а также кора и корни барбариса содержат алкалоид берберин (C20H19NO5) ¹. В зрелых ягодах берберин обычно отсутствует.

В семенах барбариса находится значительное количество жира (жирного масла).

Вследствие значительного содержания в барбарисе органических кислот большинство ягод обладает своеобразными оригинальными вкусовыми достоинствами.

Ягоды барбариса можно использовать для технической переработки (приготовление начинки для конфет, желе, варенья, мармелада); в свежем виде население Кавказа применяет их как приправу к пище (к мясным блюдам).

На Кавказе из зрелых ягод барбариса путем их уваривания с небольшим количеством воды совместно с красным перцем и поваренной солью² приготовляют аци-бель — острую приправу к мясным блюдам. Уваривание проводят до покраснения массы, которую затем протирают сквозь решета или сита.

Барбарис находит применение и при приготовлении первых блюд (супов и пр.).

Ягоды барбариса можно использовать в плодово-ягодном виноделии для производства различных типов вин, в ликеро-водочной промышленности для приготовления ликеров, настоек и наливок и в безалкогольном производстве для получения разных напитков, соков, экстрактов и сиропов и т. й.

Благодаря высокому содержанию органических кислот ягоды барбариса могут являться высококачественным исходным сырьем для получения яблочной кислоты.

Незрелые ягоды барбариса используют главным образом как приправу к пище, они в некоторой степени могут заменять каперцы. В некоторых местах молодые листочки барбариса употребляют в виде салата и используют их как заменители щавеля.

¹ Берберин используется иногда в медицине как кровоостанавливающее средство. )

² Красный перец и поваренная соль нередко увариваются заранее, до варки с барбарисом.

301

Сок барбариса содержит значительное количество органических кислот, но в то же время он обладает приятным вкусом, поэтому его применяют для улучшения вкусовых качеств лекарств, а уваренный с сахаром — как жаропонижающее.

Ягоды барбариса возбуждают аппетит, утоляют жажду и способствуют укреплению желудка.

Кора и корень барбариса находят применение для дубления кож.

Молодые ветви с листьями содержат красящие вещества; собранные до цветения, они окрашивают шерсть, кожу в светлокрасновато-желтый цвет.

Кору, ствол и корни также применяют как красящие начала для окрашивания шерсти в лимонно-желтый цвет.

Сок, полученный из свежих зрелых плодов с добавлением в него квасцов, дает розовую краску, применяемую для окраски льна, шелка, бумаги и шерсти.

Таким образом, все части ягод барбариса возможно использовать в том или другом производстве.