КРЫЖОВНИК

Крыжовник (Grossularia Mill) [моцхара, горгаша (грузинское), машкамире машики (армянское), калгш (осетинское), мотмоты (татарское)] относится к семейству камнеломковых (Saxifracaceae).

В СССР произрастают 3 вида крыжовника: крыжовник отклоненный (G. reclinata), крыжовник иглоносный, игольчатый (G. acicularis) и крыжовник дальневосточный, или буреинский (G. bureiensis).

Один из этих видов — крыжовник отклоненный является родоначальником культурных сортов, от него произошли почти все европейские сорта.

Крыжовник игольчатый, иглоносный (G. acicularis). Произрастает по склонам холмов и гор в Восточной и Западной Сибири, в Средней Азии и Монголии. Кустарник до 1 м высоты; игловидные, тонкие шипы густо покрывают побеги; листья с острыми лепестками, голые, снизу глянцеватые, небольшие; цветки зеленовато-белые или розовые, одиночные. Ягоды красновато-крапчатой окраски, крупные (до 15 мм длины), обладают хоро-

302

шими вкусовыми качествами, потребляются в свежем виде, но их можно использовать и для технической переработки.

Крыжовник дальневосточный, буреинский (G. burejensis). Дико произрастает по берегам ручьев и на склонах гор — на Дальнем Востоке (уссурийские районы). Кустарник, побеги его покрыты многочисленными колючками (шипами); листья сильно варьируют по величине, на вегетативных побегах глубоколопастные; .цветки всегда одиночные, розовые, крупные. Ягоды крупные, обладающие хорошими вкусовыми качествами, успешно могут использоваться для переработки (приготовления повидла, варенья, джемов, соков, сиропов, экстрактов и других продуктов).

Крыжовник отклоненный (G. reclinata). Дико произрастает на Кавказе и в Западной Украине, одичало по Верхнему Днепру и Верхней Волге. Кустарник высотой около метра, листья коротко пушистые, по краям тупо-зубчатые, цветки зеленоватые, реже красноватые.

Плоды (ягоды) щетинистые или гладкие; по окраске зеленоватые, желтые, красные, тёмнокрасные с различными оттенками; по величине мелкие, средние, крупные и по форме шаровидные, широкоовальные, широкоэллипсоидальные.

Дикий крыжовник обычно дает мелкие плоды, длиной до 1 см, покрытые снаружи волосками.

Плоды используют главным образом в свежем виде. Промышленное значение их ограничено.

Химический состав и использование крыжовника. Из Сахаров в составе ягод крыжовника преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), причем фруктозы больше, чем глюкозы; сахароза содержится в ягодах в небольшом количестве или совершенно отсутствует.

Из органических плодовых кислот в состав ягод крыжовника входят лимонная и яблочная. Из них лимонная кислота преобладает над яблочной. Кроме указанных, в. соке зрелых ягод обнаружено присутствие в очень небольшом количестве винной кислоты и в незрелых ягодах — янтарной (в виде глюкозида — глюкоянтарной кислоты).

В ягодах крыжовника находятся и дубильные вещества, содержание которых особенно велико в незрелых

303

ягодах. По мере созревания ягод количественное содержание дубильных веществ снижается.

Ягоды дикопроизрастающего крыжовника обычно богаты органическими кислотами и дубильными веществами, поэтому они обладают повышенной кислотностью и им нередко свойствен терпкий вкус. Однако имеются формы, которые дают ягоды достаточно сладкие при более умеренной кислотности и с меньшим содержанием дубильных веществ.

Ягоды крыжовника являются достаточно хорошими источниками витамина С, помимо антицынготного витамина (аскорбиновой кислоты) они содержат каротин (провитамин А) и витамины комплекса В.

Благодаря значительному содержанию в крыжовнике пектиновых веществ его успешно можно использовать в кондитерской промышленности для производства многих продуктов переработки. Высокая кислотность крыжовника, достаточное содержание амидных и аммиачных соединений в нем предопределяют возможность широкого применения его в виноделии для производства вин хорошего качества.

Незрелые плоды крыжовника вследствие характерной приятной их кислотности можно использовать для приготовления соусов и супов.

КАЛИНА

Калина обыкновенная, лесная (Viburnum opulus L.) [калына, калена, снежки, Калинина, дзахвели_ч мздахвели, джахвели (грузинское), джарвели, джавхвели (имеретинское), алашири, алажахри, кагамух, пршни, дагдан-агач (армянское)], семейства жимолостных (Caprifolia-сеае).

Калина — кустарник или иногда небольшие деревца, высотой 2—3,5 м, широко распространена почти повсеместно в СССР. Произрастает по кустарникам, опушкам, в лесах и на лугах. Кора ствола калины морщинистая, иногда гладкая, зелено-серая с пятнами и бородавоч-ками; ветви серые. Листья широкие, крупнозубчатые, трех- или пятилопастные, снизу опушенные, сверху почти голые; прилистники щетинковидные; соцветие негустое, плоское; цветки белые, собраны в щитковидном соцветии. Цветет в конце мая — июне.

304

Плоды — ягодообразные, овальной формы, небольшой величины. При созревании они довольно долго остаются на дереве и даже после того как опадут листья.

Плоды окрашены в яркокрасный цвет. Плодоношение обильное.

Плодам свойствен характерный горьшвато-сладкоеа-тый вкус. Однако после действия мороза (заморозков) вкусовые качества их заметно повышаются, частично снижается своеобразный горьковатый привкус, и их можно потреблять в свежем виде.

Калина, произрастающая в Крыму, дает шаровидные или удлиненно-овальные плоды длиной от 6,5 до 14 мм и шириной от 4,5 до 12 мм.

Рис. 18. Калина.

Красная ка л и-на (V. Sargenti). Куст высотой до 2,5 м, произрастает на Дальнем Востоке. Плоды сочные, горькие, окрашены в красный цвет. Семена белые, круглые. Химический состав плодов дальневосточной калины (в %): воды 89,56, золы 0,42, клетчатки 0,98, пектиновых веществ 0,38, сахарозы 0,06, общее количество Сахаров 5,05, белковых веществ 0,37, общая кислотно.сть 2,56, летучих кислот 0,06, таннидов и красителей 0,34.

Свежие плоды калины обладают характерным своеобразным ароматом, который обусловливается валерьяновой кислотой, ее эфирами и другими соединениями. Горький вкус плодов после замораживания исчезает.

Ягоды калины использует главным образом местное население для кулинарных целей (начинка для пирогов, приготовление киселей, приправ к различным блюдам и т. п.). Калину можно использовать для -производства

305

20 Зак. 668. В. А. Туркин

ряда пищевых — вкусовых продуктов и, в частности, для консервирования при помощи сахара и приготовления из нее чайно-кофейных суррогатов.

Под воздействием повышенных температур (при варке) горький привкус, свойственный плодам калины, теряется.

Вследствие достаточного содержания пектиновых веществ плоды калины можно использовать для приготовления желеобразных продуктов (мармелада), они также могут найти применение и при производстве алкогольных напитков (в ликеро-водочной промышленности) и плодово-ягодных вин («тонкий своеобразный букет»).

Кора калины содержит различные органические и минеральные вещества. Из органических веществ в состав коры входят: смола 6,5%, дубильные вещества (тан-нина до 2%) и органические кислоты: валерьяновая, муравьиная, уксусная, каприновая, каприловая, масляная, линолевая, церотиновая, пальмитиновая и глюкозид (характер которого не установлен). Кору калины применяют как кровоостанавливающее средство, успокаивающее и противоспазматическое.

Для медицинских целей кору калины собирают с молодых побегов в апреле-мае (период сокодвижения) путем нанесения кольцевых надрезов, которые соединяются затем продольными'. Высушивают кору, разложенную тонким слоем, на воздухе, при этом сушку не следует проводить непосредственно на земле. После сушки кора калины должна представлять собой желобо-видные, трубчатые или плоские куски, снаружи морщинистые с сероватыми или беловатыми точками (чечевичками) и красноватым оттенком; с внутренней стороны излом ровный, без остатков древесины, окраска буровато-желтая с красноватыми пятнами и полосками. Куски при нажиме должны ломаться, но не гнуться, влажность их должна быть не свыше 14%, вкус вяжущий, горьковатый, запах своеобразный, слабый.

Водный отвар сушеных цветков или коры используют от золотухи и сыпи; тот же отвар применяют при удушье и простуде. Отвар, приготовленный из ягод с медом, применяют от простудного кашля.

¹ Надрезы делают на расстоянии 30 см друг от друга. Кора отделяется в этот период легко в виде трубочек или желобков.

Калина дает древесину, которой свойствен неприятный запах. Она довольно тяжелая (удельный вес 0,89), твердая с желтовато-бурым ядром, но плохо противостоит атмосферным влияниям. Используют ее для производства шомполов, сапожных гвоздей, а побеги двухлетние для чубуков и других небольших поделок.

Жимолость съедобная (Lonicera edulis). Кустарник высокий, около 1,5 м, с короткочеренковыми листьями, овально-эллиптическими, или продолговатыми; цветки желтоватые. Цветет в мае. Плоды по форме продолговатые, окрашены в сине-черный цвет с сизым налетом, созревают в июне.. Они обладают сладким вкусом с характерным своеобразным горьким привкусом. Могут быть использованы для технической переработки.

Население некоторых районов нашей страны (Восточная Сибирь, Дальний Восток) заготовляет плоды впрок. Из них можно приготовлять повидло, варенья, джемы и другие продукты, а также плодово-ягодное вино.

/?Тог л) Л

ЧЕРЕМУХА У-С* ' * "■З ° **-"*

Черемуха обыкновенная [глотуха, засадиха, черемха, колоколуша] (Padus racemosa), семейства розоцветных (Rosaceae).

Деревце небольшой высоты (от 3 до 10 м) или кустарник; крона густая; кора черно-серая, матовая с ясно выраженными чечевичками; молодые побеги обычно красные, иногда оливковые, зеленовато-бурые; с внутренней стороны кора желтая с своеобразным запахом. Листья тонкие, пильчатые, продолговато-эллиптические, кожистые, морщинистые, крупные, сверху темнозеленые, снизу светлозеленые. Цветки белые (редко розовые) собраны в длинные (до 12 см) поникающие кисти, очень ароматичные. Аромат цветков обусловливается содержа*-нием в них эфирных масел. Плоды — съедобные ягодо-образные костянки, шаровидные, слегка овальные, черной, эмалево-черной лоснящейся окраски, до 8 мм в диаметре.

, Черемуха произрастает в СССР почти повсеместно, но особенно широко распространена в лесной полосе европейской части Советского Союза, на Урале и в Сибири.

306

20*

307

Из районов произрастания особенно важное значение имеет Сибирь, где заготовки черемухи носят промышленный характер и проводятся в больших масштабах. В лесных падях и по берегам рек черемуха образует

нередко значительные заросли.

Цветет черемуха обычно в мае, ягоды созревают в августе-сентябре.

Вкус плодов сладковатый, но, вследствие содержания в них дубильных веществ, они обладают характерным, ярко выраженным терпким привкусом. Но у некоторых плодов этот привкус почти отсутствует; такие плоды потребляют в свежем виде.

Вкусовые качестваплодов зависят от иххимического состава,что связано с условиями местообитания, сте-Рис. 19. Черемуха. пенью зрелости плодов/

разновидностью и пр. На Дальнем Востоке и в Восточной Сибири дико произрастает черемуха азиатская (P. asiatica), которую используют так же, как и черемуху обыкновенную. Азиатская черемуха приносит кисти более длинные, чем европейская черемуха, костянки ее черные.

Химический состав ягод черемухи и ее использование. В ягодах черемухи содержится ряд органических и минеральных веществ. Общее содержание Сахаров достигает в них 5%. Органические кислоты представлены яблочной и лимонной; кроме указанных веществ, в плодах черемухи также содержатся дубильные вещества — танниды, амигдонитриглюкозит и эфирное горькое миндальное масло. Цветки черемухи содержат амигда-лин и другие вещества. Химический состав ягод черемухи

308

Восточной Сибири, по исследованию Сай-Моиееевой, показан ниже.

Химический состав сушеных ягод черемухи Восточной Сибири

(в %)

Влага 9,3 Пектиновые вещества

Зола 29 (Са-пектат) 0,66

Клетчатка 1,21 Дубильные вещества . . .0,1

Жир 5,7 Сахар редуцированный . . 4,9

Азотистые вещества . . . 0,23

В процессе созревания химический состав ягод изменяется, и плоды вполне созревшие становятся достаточно сладкими и менее терпкими, они теряют частично вяжущий вкус (в них уменьшается содержание дубильных веществ).

Ягоды черемухи получили общее признание в Сибири, где их в большом количестве заготавливают и используют для получения своеобразных продуктов переработки.

Черемуху следует собирать в полной стадии зрелости; в этот период ягоды приобретают черную окраску, достигают лучших вкусовых качеств и в них образуется наибольшее количество органических веществ.

В период сбора вместе с ягодами срывают и плодоножки с той целью, чтобы не повредить ягоды.

Для реализации на рынке черемуху доставляют осенью в свежем виде, а в дальнейшем в высушенном и измельченном до порошкообразного состояния (в виде так называемой «черемуховой муки»).

Черемуху надо убирать в ясную сухую погоду. Ягоды, собранные при таком условии, способны сохраняться при пониженной температуре в несыром и прохладном помещении в течение нескольких недель.

Перед хранением ягоды необходимо рассортировать по качеству.

Черемуху хранят обычно в корзинах, укладывая ягоды послойно, с перекладкой листьями.

Для пищевых целей в Восточной и Западной Сибири используют черные ягоды, предварительно подсушенные. I /_;

При заготовке впрок ягоды подвергают солнечной или искусственной (огневой) сушке — в сушилках, русских печах, на плитах и т. п.

Искусственную сушку спелых ягод черемухи вначале проводят при температуре не выше 40°, а затем к концу

309

сушки ее повышают до 50°, но не выше '. По окончании сушки нормально высушенные ягоды при пересыпании должны издавать ясно слышимый сухой звук.

Выход готового продукта колеблется от 37 до 50% первоначального веса.

Высушенные ягоды черемухи необходимо сохранять при пониженной относительной влажности воздуха (сухое, чистое,, проветриваемое помещение). Готовый продукт после сушки (сушеные ягоды) должен пройти «выпот» (выравнивание влаги) в продолжение 3—4 суток, для чего его складывают в лари и затем подсортировывают (удаляют из него разные примеси) путем провеивания.

Высушенные ягоды имеют матовую, а иногда блестящую черную окраску, морщинистые; их рекомендуется хранить в твердой таре — ящиках, выложенных внутри бумагой.

В процессе хранения плодов на их поверхности в складках морщин иногда выкристаллизовывается сахар, вследствие чего на них образуется белый налет.

Сушеные ягоды должны обладать следующими показателями качества: влажность должна быть не более 14%, недозрелых ягод, красновато-бурых или бурых 4%, подгоревших при сушке 3%, плодоножек и веточек 4%, других съедобных ягод 2 %, частей других растений 1 % и минеральной примеси не более 0,5%.

Для получения «черемуховой муки» высушенные ягоды после очистки совместно с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния.

Черемуховую муку используют при хлебопечении, при приготовлении пирогов (в виде начинок), «фруктовых» и хлебных изделий, печений, ватрушек и других продуктов.

При изготовлении хлебных изделий «черемуховую муку» добавляют к пшеничной или другого вида муке от 25 до 55%.

Муку из черемухи нередко совместно с медом и другими сахаристыми веществами применяют для изготовления киселей. Кроме того, ее используют для приготовления настоев, которые служат напитками. Местное население Севера нередко черемуховую муку употребляет

¹ При отсутствии плодосушилок сушку проводят в несколькоохлажденных русских печах и в помещениях при активном доступевоздуха. , ■

310

с чаем, с добавлением иногда к ней сахаристых веществ. В этом случае черемуховую муку заваривают в воде. Из черемуховой же муки изготовляют желе с молоком и водой.

Мука находит применение и при изготовлении других сладких изделий в варено-варочном производстве'. Плоды черемухи находят применение при изготовлении настоек, производстве безалкогольных напитков и ранее использовались для подкраски вин².

Ягоды черемухи имеют не только пищевкусовое значение, но являются также лекарственно-техническим сырьем. В последнем случае их после сушки и очистки (освобождения от посторонних примесей) сдают заготовительным организациям.

Семена черемухи возможно использовать для получения горькоминдального эфирного масла.

Лечебно-диэтические свойства ягод. Черемуха имеет лечебное значение. Свежие цветки обладают фитонцидными (бактерицидными) свойствами. Их используют также для получения черемуховой воды, которую получают путем перегонки цветков с водой и применяют при лечении глаз в качестве примочки.

Вполне спелые свежие и сушеные ягоды применяют как хорошее вяжущее и закрепляющее средство.

Из коры делают отвары и используют при перемежающейся лихорадке, когда хинин не оказывает действия; их также применяют от ревматизма, от ломоты при подагре, как мочегонное, потогонное и слабительное средство.

Листья, заваренные кипятком (в виде чая), применяют при желудочно-кишечных болях, от поноса и при легочных заболеваниях.

Отмечают, что в народной медицине настой из плодовчеремухи . использовался и как противоцынготное средство. >

Использование черемухи в других целях. Кора черемухи дает зеленое и буро-красное окрашивание. Черемуха находит применение при крашении тканей, обладает блестящей слабо эластичной относительно легкой

¹ Ягоды черемухи обладают толстостенными косточками, вследствие этого мука при пробе на вкус издает «хруст».

² Плоды черемухи при подкрашивании алькогольных напитковокрашивают жидкость в тёмнокрасный цвет.

311

древесиной мелкого сложения. Удельный вес ее 0,62—0,69 в сухом виде. Древесина окрашена в буровато-желтый цвет. Промышленное значение ее ограниченное.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК

Можжевельник (Juniperus) семейства кипарисовых (Cupressaceae). Кустарники или деревья. В Советском

Рис. 20. Можжевельник.

Союзе произрастает свыше 20 различных видов можжевельника, но наибольшее значение и распространение имеет можжевельник обыкновенный. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis L.) [мож-жевел, брызжевельник, бружжевельник, брудже-вельник, брозжевельник, быржевельник, можжуха, яловец, ядловец, еленец, верес, ял1вец (украинское), гвиа, гиа (грузинское, имеретинское), гихи, capo (армянское), ахсали, аксали (осетинское), джкеру (сва-нетское), джыр-джарма (азербайджанские) ардыш, сани (татарское), арша (казахское), арча (узбекское)]. В диком виде произрастает почти по всему СССР в лесной полосе, за исключением Дальнего Востока. Вечнозеленое небольшое хвойное дерево «ли кустарник высотой до 5 ж

Листья (хвоя) игольчатые, линейные, длиннозаострен-ные, колючие; цветки двудомные, мелкие. Мужские цветки — сидячие продолговатые сережки; женские — маленькие зеленые шишечки (состоящие из чешуи). После оплодотворения, при созревании плодущие чешуи женских шишек становятся мясистыми, срастаются в ложную ягоду (ягодообразную шишку), которая созревает на второй год осенью. Плоды трехгранные, округло-продол-

.

312

говатые (6—9 мм в диаметре). Ягоды в первый год зеленой окраски, а на второй — чернобурой или почти черной с голубым налетом. Содержат значительное количество Сахаров и эфирных масел (до 1,65%). Произрастает в основном как подлесок единично или куртинами по берегам рек, в сосновых борах, лиственных и смешанных лесах, иногда по моховым болотам на полях, по холмам и склонам. В большей мере распространен на севере и в средней полосе СССР, чем на юге.

Можжевельник казачий. В диком виде произрастает в Средней Азии, Западной Сибири, на Кавказе и в других районах юга Союза ССР. Густоветвистый лежачий или приподнимающийся кустарник (до 3 м длины) ; кора желтая или красно-бурая; листья игольчатые, яркозеленые, на молодых ветвях лоснящиеся, а на старых чешуйчатые продолговато-яйцевидные или треугольные.

Плод — буровато-черно-синяя ягодообразная шишкас сизым налетом, округло-овальной формы, диаметромв 4—6 мм. _

Химический состав и использование ягод можжевельника. Из органических веществ в состав можжевеловых ягод входят сахара, крахмал, органические кислоты, ароматические, дубильные, белковые, минеральные и пектиновые вещества, клетчатка, смолы, воск и многие другие вещества. Сахара в можжевеловой ягоде представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. Ягоды кавказского можжевельника содержат до 36% Сахаров.

Из указанных веществ в можжевельнике особо важное значение имеют сахара, ароматические вещества и некоторые другие недостаточно исследованные соединения, которые являются также действующими началами при использовании ягод в лечебных целях.

Из органических кислот в состав ягод можжевельника входят яблочная, уксусная и муравьиная. Эфирных масел в сушеных плодах содержится от 0,46 до 1,72% и Сахаров до 49,5%. Эфирное масло состоит из а-пинена (СюН₁₆), кадинена (C1SH24) и можжевеловой камфоры (СбНнОв). Эфирное масло, полученное из можжевельника казачьего, содержит ядовитый алкоголь, сабиноль, глюкоз ид пини-пикрин и другие вещества '.

¹ Плоды можжевельника казачьего нельзя использовать для пищевых целей, так как они содержат ядовитые вещества; другие части растений также ядовиты.

313

В состав эфирного масла из ягод крымского можжевельника входит а-пинен, камфен, борнеол и его эфиры с уксусной и валерьяновой кислотами. Из специфических горьких веществ ягоды можжевельника содержат юни-перин (аморфное вещество желтого цвета).

Вследствие высокой ароматичности и повышенной сахаристости плодам можжевельника свойствен характерный сладковато-пряный вкус. Незрелые плоды богаты крахмалом. Ягоды содержат 0,24% Сахаров, пектиновых веществ 1,64%, протеина 3,47%, сырой клетчатки 2,94%, золы 2,15%, воды 35%.

Высокое содержание сахара и других органических веществ в зрелых ягодах можжевельника обусловливает возможность разностороннего использования их для технической переработки. Однако можжевеловые ягоды до последнего времени находили крайне ограниченное применение при производстве пищевых и вкусовых продуктов. Ягоды можжевельника находили использование среди местного населения Кавказа для производства водки, пива-браги.

Промышленное значение ягод сводилось главнымобразом к применению их в медицине как лекарственно-технического сырья. В ограниченном количестве ихиспользовали при производстве алкогольных напитков,например джина — крепкой водки. Между тем ягодыможжевельника можно широко использовать при производстве многих видов пищевых и вкусовых продуктов —можжевелового сахара и других сахаристых веществ,,кондитерских изделий, вин и пр. «

Отдельные части различных видов можжевельника находят применение в эфиромасличной промышленности для получения эфирного масла, содержащегося во всех вегетативных органах растения. Ягоды, хвоя и молодые ветви содержат наивысшее количество эфирных масел. Эфирные масла из можжевельника получают путем перегонки с паром. Они представляют собой прозрачную, почти бесцветную или слегка желтоватую ароматичную жидкость с характерным пряно-жгучим вкусом. Удельный вес эфирного масла (бесцветного) 0,840—0,860 и желтоватого 0,850—0,900. Выход масла из плодов крымского можжевельника составляет 0,8—1,2%, из плодов северных районов 0,5—0,8%, из хвои крымского можжевельника 0,35—0,9%.

Масло необходимо сохранять без доступа света и воздуха (в темноте в полностью заполненной таре), так как при доступе воздуха и света оно изменяет окраску, становится более темным и густеет.

Сбор можжевеловых ягод проводят в осенний период, после полного их созревания, путем встряхивания растения или нанесения палками незначительных ударов по ветвям (сбор руками затруднителен вследствие колючести хвои).

С целью предохранения можжевеловых ягод от загрязнений при сборе под плодоносящим растением рекомендуется разостлать подручный материал (рогожи, полотнища и пр.). После сбора плоды надо немедленно направлять для технической переработки.

Одним из наиболее доступных и распространенных способов консервирования сырья при заготовке, ставящим целью сохранить можжевеловые ягоды продолжительный период без порчи в обычных условиях, является сушка их на воздухе, но без доступа солнечного света. Последний оказывает отрицательное влияние на некоторые вещества, имеющие особо важное значение при использовании ягод в лечебных целях.

Высушенные плоды должны иметь чернобурую или черную окраску, быть гладкими, блестящими или матовыми, обладать своеобразным смолистым, ароматическим запахом, сладковатым вкусом, влажность их не должна быть больше 20%, зеленых ягод в них не должно содержаться больше 0,5%, бурых недозрелых сильно сморщенных и мятых 6%, частей других растений и минеральной примеси 0,5'% (ГОСТ 2802—45).

Ароматические вещества, содержащиеся в плодах,обладают антисептическими (консервирующими) свойствами, поэтому они характеризуются относительно высокой лежкоспособностью. ,

В лечебных целях используют вполне зрелые ягоды можжевельника обыкновенного в виде соков, настоев, мазей, эфирного масла, а также и сушеные.

Можжевеловые ягоды, вследствие повышенного содержания эфирных масел, оказывает возбуждающее действие на организм, подобно сильным пряностям.

В русских печах можжевеловые ягоды сушить не следует во избежание потери качества, плоды, приобретают морщинистый вид.

314

315

Из свежих плодов можжевельника обыкновенного приготовляют эссенции, которые используют в гомеопатии.

Из древесины ветвей и листьев можжевельника путем перегонки их водяным паром получают эфирное масло, схожее со скипидаром, но, в отличие от него, обладающее более приятным ароматом. Эфирное масло из этих частей растения представляет собой бесцветную жидкость удельного веса 0,830—0,840. В древесине его содержится от 0,5 до 0,9%.

При сжигании древесины ствола и корней можжевельника появляется приятно-бальзамичный аромат.

Можжевельник дает «пахучую» хорошо полирующуюся твердую, плотную, но легкую древесину (удельный вес в сухом состоянии 0,62), мелкого сложения, красивого рисунка, слегка лоснящуюся с красновато-желтым ядром. Используют древесину для производства мелких токарных, столярных изделий и поделки молочной посуды..

Вследствие того что древесина можжевельника обладает «ароматом» (запахом), ее применяют для «окуривания»., и дезинфекции тары (бочек и другой посуды), помещений и т. п. Хвою и ягоды используют для приготовления ароматических ванн. Древесину, хвою и ягоды также применяют при копчении мясных и рыбных продуктов.

Ствол и старые ветви можжевельника дают смолу, которая выступает из образовавшихся трещин в виде небольших капель или комочков. Смолу испвльзуют для производства сандрака, который применяют в лако-кра-сочной промышленности для выработки превосходного качества белого лака '.

БУЗИНА ЧЕРНАЯ

Бузина черная (Sambucus nigra) [бузина, базовик, бозняк, буз, бездерево, бузок, самбук, без, червиха дикая, дидгула, грукулус-хэ (грузинское), мачи, хриколо, джар

¹ Сухой перегонкой из древесины можжевельника красного, произрастающего на Кавказе и в Крыму, можно получать можжевеловый деготь, или так называемое «пригорелое масло можжевельника», которое используют в технике и в медицине.

316

(имеретинское), джашквида (мингрельское), шамбук, ктткени, тантрвени (армянское), фэдагд (осетинское), бараже, б'аразжей (кабардинское)], семейства жимолостных (Caprifoliaceae). Ветвистый кустарник или небольшое деревцо, до 5—5,5 м высоты. Произрастает в юго-

Рис. 21. Бузина черная.

западной и южной полосе европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе и других районах по опушкам как подлесок в лиственных лесах, среди кустарников низкоствольных пород.

Листья непарноперистые, супротивные, цветки мелкие, желтовато-белые, пахучие, соцветия крупные, щитковидные, ветви с снежнобелой очень мягкой сердцевиной.

Плоды — ягодообразные сочные, величиной с горошину, собраны в грозди, окрашены в черно-фиолетовый

317

цвет, мякоть тёмнокрасная, форма плодов яйцевидная или почти шаровидная.

Цветет в мае-июне; плоды созревают в августе-сентябре. По мере созревания плодов они изменяют свою окраску: вначале бывают зеленые, затем становятся красноватыми и к периоду полной зрелости фиолетовыми или черными.

Плоды обладают характерным сладковато-кислым вкусом и своеобразным ароматом. В свежем виде плоды черной бузины несъедобны, но собранные в полной стадии зрелости их можно использовать для технической переработки. Ниже приводится химический состав плодов черной бузины. В зрелых плодах содержится (в %): воды 80,27, нерастворимых веществ 8,85, растворимых веществ 11,41, инвертного сахара 5,23, глюкозы 2,77, фруктозы 2,53, свободных кислот (по яблочной кислоте), 1,1, дубильных веществ 0,31, клетчатки 6,95, азотистых веществ 2,56 и золы 0,64. Сахара в плодах представлены моносахаридами почти в равных соотношениях, сахароза в них не обнаружена.

Из органических кислот в состав- плодов черной бузины входят яблочная и, как отмечают, уксусная, винная и валерьяновая кислоты. Кроме того, в них содержится значительное количество азотистых веществ, ароматические, дубильные и красящие вещества — красный пигмент самбуцин и др. Красящие вещества способны разлагаться. При разложении самбуцина образуются глюкоза, рамноза и цианидин.

В неполной стадии зрелости в плодах черной.бузины обнаружено присутствие глюкозида самбунигрина, который сходен с глюкозидом амигдалином [при гидролизе расщепляется; одним из компонентов является синильная кислота, другим — алкалоид кониин (CsHitN), по своему действию сходный Э никотином]. В зрелых плодах глюкозид самбунигрин и алкалоид кониин отсутствуют. Эти соединения (глюкозид и алкалоид) содержатся в листьях и коре бузины. Помимо этого, в коре находятся валериановая кислота, дубильные вещества и, помимо глюкозида самбунигрина и алкалоида кониина, самбуцин.

Из отдельных частей растения наиболее важное лечебное значение имеют цветки, которые в сухом виде в среднем содержат 0,027% твердого эфирного масла (в све-

318

жих 0,0037 %). Помимо эфирных масел, в цветках бузины находятся валерья-новая и уксусная кислоты, дубильные вещества, слизистое вещество, терпен и пара-финоподобное вещество.

Листья бузины содержат глюкозид, при расщеплении которого образуется синильная кислота, а также глюко-;зид самбунигрин и эмульсиноподобный фермент. Выход синильной кислоты из 100 г листьев' равен 10 мг.

Необходимо отметить, что химический состав ягод бузины изучен еще недостаточно. Использование бузины в народном хозяйстве сводится к следующему: 1) применению отдельных частей растения в медицине для лечебных целей; 2) производству из плодов бузины различных продуктов переработки (варено-варочные продукты, виноделие и пр.); 3) использованию частей растения, богатых ароматическими веществами, например, цветков для получения ароматизированных благовонных продуктов, для парфюмерной и других отраслей промышленности.

Сбор цветков бузины проводят целыми соцветиями в ясную сухую погоду в период их полного развития (примерно в июне). После сбора соцветия немедленно подвергают воздушной сушке в хорошо проветриваемом помещении или в сушилках при температуре 30—35°'. Сухие соцветия тотчас же отделяют от стебельков, цветоножек и других примесей. После этого* они должны обладать следующими качествами: быть распустившимися, желтовато-белой или золотистой окраски и без цветоножек, при сдавливании в руке сплющиваться в быстро рассыпающийся комок, влажность их должна быть не выше 14%. Из 5—7,5 части свежих цветков выходит 1 часть готового продукта. Вкус сухих цветков — сладковатый с ощущением слизистости.

Сухие цветки используют главным образом в медицине для лечебных целей. Раньше их применяли для повышения аромата вин.

Из цветков бузины приготовляют ароматичную бузиновую воду, для чего к вполне свежим цветкам (сразу же после сбора) добавляют некоторое количество воды и подвергают их перегонке. Одним из наиболее распространенных методов консервирования плодов бузины,

¹ Иногда цветки сушат в несколько охлажденных русских печах. ^

319

с целью их длительного хранения, является сушка. Сушку вполне зрелых плодов черной бузины проводят немедленно после их сбора в сушилках или в хорошо вентилируемом помещении. Высушенные плоды должны быть черно-фиолетовой окраски, сморщенные, при сжатии не слипаться в прочный комок. Влажность их должна быть не выше 15%, отдельных частей растения в них не более 2%, ягод других растений не более 0,5% и минеральной примеси не более 0,5%.

Высушенные ягоды бузины обладают кисло-сладковатым слегка вяжущим вкусом.

Для производства пищевых и вкусовых продуктов можно-использовать «е только лепестки цветков, но и плоды черной бузины. Лепестки цветков могут найти применение в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий — варке варенья и пр. Их можно использовать и при производстве алкогольных напитков — настоек, ликеров и пр.

Из плодов бузины можно приготовлять варенье, желе, мусы, кисели и другие продукты варено-варочного производства, чайно-кофейные суррогаты, плодово-ягодное вино и выгонять спирт. В отдельных районах плоды черной бузины служат начинкой при выпечке пирогов.

При технической переработке плоды бузины лучше всего использовать совместно с другими дикорастущими или культурными плодами (особенно при консервировании при помощи сахара).

Лечебное значение черной бузины. В медицине используются многие части растения: свежие и сушеные плоды, цветки, сушеная кора достаточно толстых мЪлодых ветвей и листья.

Из вполне зрелых плодов бузины приготовляют экстракт, который применяют как потогонное средство. Экстракт при разбавлении с водой имеет темную красно-бурую окраску, вкус его кисловато-сладкий. В тех же целях, как сильное потогонное средство, используют и настой из цветков. Кора ветвей и экстракт из нее применяют как сильнодействующее мочегонное. Для этого кору бузины после снятия очищают от наружного пробкового слоя и высушивают в хорошо вентилируемом помещении. После сушки кора при давлении должна ломаться с треском, а не гнуться. В свежем виде кора обладает крайне неприятным запахом, но после сушки

он частично пропадает. Вкус высушенной коры сладковато-терпкий, противный, слегка солоноватый. К преимуществам коры, как лечебного средства, следует отнести не только ее сильное мочегонное действие, но и то, что она не оказывает влияния на кровяное давление и работу сердца. Листья и молодые ветви бузины используют в народной медицине как слабительное средство.

Плоды черной бузины содержат красящее вещество фиолетового цвета. Отвар их на Кавказе используют для окрашивания шелка в оливковый цвет.

Черная бузина дает белую, желтоватого оттенка, довольно легкую, гибкую, но твердую, блестящую и хорошо полирующуюся древесину мелкого сложения. Удельный вес ее в сухом виде равен 0,65. Цветом она несколько похожа на древесину самшита и служит, в известной мере, ее заменителем. Ее используют для изготовления небольших токарных и других изделий. Молодые ветви с широким сердцевидным влагалищем применяются для поделки полых детских игрушек.

Растение медоносное.

320

21 Зак. 688. В. А, Туркин

Советский Союз как ни одна из стран мира располагает огромным количеством дикорастущих орехоплодных: грецкого ореха, кедрового ореха, лесного ореха (лещины), букового ореха, каштана, фисташки, миндаля. Отдельные представители из этих дикорастущих орехоплодных дают плоды, которые по своим качественным показателям значительно превосходят лучшие культурные сорта орехоплодных, культивируемых на Западе.

Плоды орехоплодных (ядро орехов) чрезвычайно богаты особенно ценными питательными веществами для организма человека — жирами, белками, а некоторые углеводами. По калорийности плоды орехоплодных занимают одно из первых мест среди чрезвычайно большого многообразия продуктов питания, представленных в народном хозяйстве.

Орехи отличаются высокой транспортабельностью, они прекрасно переносят дальние перевозки и в соответствующих условиях способны выдерживать продолжительные сроки хранения.

Прекрасная транспортабельность и хорошая лежко-способность орехов обусловливает широчайшее их использование в отдаленных районах Крайнего Севера, в походах, экспедициях, плаваниях, в снабжении Советской Армии.

Всюду, где человек затрачивает большое количество энергии, орехи могут играть большую роль в восстановлении его физических сил. Отсюда их выдающееся значение в питании человека.

322

Орехоплодные, Дико произрастающие в СССР, в соответствии с их химическим составом можно разделить на две основные группы.

К первой наиболее многочисленной группе относятся орехоплодные, которые дают плоды, чрезвычайно богатые жирами (жирными маслами), как-то: лесные орехи (лещина), фисташки, миндаль, кедровые орехи, буковые орехи, грецкие орехи. Эти орехоплодные, являясь концентратами жиров, одновременно содержат и значительное количество белковых веществ.

Ко второй группе орехоплодных следует отнести растения, у которых из органических веществ, содержащихся в плодах, абсолютно преобладают углеводы (крахмал, сахара). В эту группу входят: настоящий или съедобный каштан и чилим (водяной орех, чортов орех, рогатый орех).

Орехи, относящиеся к этой группе, в отличие от первой, характеризуются более повышенным содержанием воды.

Используют ядро орехов как в свежем виде, так и в виде различных продуктов переработки.

Отдельные отрасли народного хозяйства, в частности пищевая промышленность с ее многогранными отраслями: кондитерской, плодоовощной, консервной, хлебопекарной и многими другими, предъявляют огромный спрос на плоды орехоплодных" растений.

Питательные вещества, содержащиеся в орехах, легко усваиваются организмом человека, особенно в том случае, если клетки ядра вскрыты (что имеет место при измельчении).

Орехи обычно содержат значительно большее количество жирного масла и по сравнению с масличными культурами, которые выращиваются как основное сырье для маслобойной промышленности.

Некоторые виды орехоплодных содержат столь колоссальное количество жира — растительного масла (свыше 70—75%), что в несколько раз превосходят по маслич-ности и показателям качества такие общепризнанные масличные культуры с наиболее высоким содержанием жира, как подсолнечник, конопля, лен, горчица, семена хлопка и многие другие.

Растительные масла орехоплодных при сгорании в организме человека дают почти такое же количество энергии — тепла, что и лучшие животные жиры.

21* 323

Усвояемость растительных масел, по исследованию многих советских ученых, в среднем равна 95,25—95,68% и выше. Значительное содержание жиров в орехах при колоссальных массивах орехоплодных (кедровый, лесной, лещинный, грецкий, буковый и другие орехи) предопределяет возможность удовлетворять возрастающие потребности населения и промышленности в ценнейших ореховых растительных маслах.

Помимо жиров, белковых веществ и углеводов, орехи содержат ароматические вещества, или эфирные масла, дубильные вещества и ряд других компонентов.

Из углеводов в составе плодов орехоплодных содержатся сахара, крахмал, декстрины и другие вещества.

Составной частью орехоплодных являются минеральные вещества, которые, как известно, играют большую роль в питании человека.

Плоды орехов содержат в своем составе и витамины. Так, плоды незрелого грецкого ореха являются источниками витамина С и занимают одно из первых мест после шиповника. Однако использование высококачественных, ценнейших плодов грецкого ореха в незрелом состоянии следует резко ограничить, так как обеспечение населения витаминами (аскорбиновой кислотой и др.) возможно достигать другими путями и в первую очередь осуществляя широкую заготовку более дешевого поливитаминного и С-витаминного дикорастущего плодово-ягодного сырья (плодов шиповника, облепихи, черной смородины, рябины и многих других).

Помимо витамина С, орехоплодные содержат также каротин (провитамин А), витамин Bi и другие вещества.

Орехоплодные представляют огромную ценность не только как источники жиров, белковых веществ, минеральных веществ и витаминов. Многие из них широко используют в народной и научной медицине в лечебно-диэтических целях.

Использование орехоплодных многогранно и разносторонне. Помимо потребления в свежем виде, орехи используют для производства высокоценных как пищевых, так и технических жиров (жирные ореховые масла). В пищевой промышленности орехи находят особенно широкое применение; в кондитерском производстве их используют для производства растительных сливок, орехового молока, орехового теста и т. д.

324

Растительные масла орехоплодных находят использование не только для пищевых целей, они являются исходным сырьем для получения глицерина, стеарина и т. д.; некоторые из них находят применение в мыловаренной промышленности.

Растительные масла орехоплодных обладают «консервирующими свойствами» — при высыхании на поверхности они образуют тончайшую пленку, которая прекрасно сохраняет материалы (в частности, картины от разрушительного влияния внешней среды — атмосферных осадков, воздуха и т. д.).

Создание технической базы по переработке орехоплодных для извлечения из ядра растительного орехового масла является жизненно необходимым мероприятием.

Необходимо уделить внимание и организации и развитию сети орехоочистительных заводов, так как существующие заводы (как, например, в Дагестане и других районах) не смогут удовлетворить потребности народного хозяйства в ядре орехоплодных.

Орехоплодные могут широко использоваться в хлебопекарной промышленности. Следует поставить вопрос о производстве из орехоплодных муки, которая должна обладать выдающимися пищевыми и вкусовыми достоинствами, высокой калорийностью, прекрасной усвояемостью, так как при помоле ядра вскрываются клетки, в которых содержатся питательные вещества. Вместе с тем «ореховая мука» в соответствующих условиях должна выдерживать относительно продолжительные сроки хранения.

Орехоплодные могут использоваться для производства различных напитков. Не исключена возможность, что плоды каштана, благодаря значительному содержанию углеводов, смогут найти применение в спиртовой промышленности, в качестве одного из видов сырья при производстве алкогольных напитков — этилового (вин<-ного) спирта.

Многие дикорастущие орехоплодные (буковый орех, кедровый орех, грецкий орех, фисташка, миндаль, съедобный каштан и др.) недостаточно изучены, а между тем некоторые из них отличаются, прекрасной устойчивостью к низким температурам (морозостойкостью), высокой урожайностью.

Возникает необходимость изучить химический состав, биохимические особенности отдельных видов орехошюд-

325

ных, требования, предъявляемые к плодам орехоплодных, вытекающие на основе запросов, предъявляемых отдельными отраслями промышленности — народного хозяйства и экспортных организаций, что даст возможность на основе научных данных обосновать и разработать стандарты «а дикорастущие орехоплодные и более эффективно использовать их -плоды.

Изучение биологических особенностей орехоплодных, химического состава плодов (орехов) и их качественных показателей, разработка наиболее совершенных технологических методов их комплексного использования обусловят возможность научного подхода к выделению, отбору наиболее высокоценных разновидностей, форм орехоплодных для создания ореховых лесо-садов.

Потребление населением орехов и продуктов их переработки в СССР необходимо резко повысить за счет использования неисчерпаемых сырьевых ресурсов дикорастущих орехоплодных.

В освоении и использовании дикорастущих орехоплодных большую роль сыграет организация широкой сети лесо-садов в ряде республик, краев и областей Советского Союза. В этом направлении уже проведена большая работа и накоплен достаточный опыт.

В Средней Азии имеется значительное количество лесо-садов, где сосредоточены главным образом дико произрастающие орехоплодные, представленные иногда большими массивами.

Ведущими республиками по заготовке плодов дикорастущего грецкого ореха являются районы Южной Киргизии и Таджикистана.

В Узбекистане, Туркмении, на Кавказе и в других южных районах грецкий орех представлен в значительно меньшем количестве.

В Таджикской ССР сосредоточены основные массивы дикой фисташки. Фисташка произрастает и в Узбекской, Туркменской, Киргизской республиках.

Дикорастущий миндаль в республиках Средней Азии представлен не в виде сомкнутых массивов, а как сопутствующая порода другим шюдово-орехоплодным, и только в Таджикистане и частично в Туркмении миндаль встречается в большем количестве.

Под дикорастущими орехоплодными заняты большие площади и в Южной Киргизии. *

%

326

Дикорастущие орехоплодные Кавказа в значительном количестве представлены в Сочинском, Туапеинском, Шапсугском, Геленджикском и других районах.

Лещинный орех (лесной орех) распространен главным образом на Кавказе, в УССР и центральных областях.

Бук произрастает преимущественно на Кавказе.

Кедровый орех. Основные массивы кедрового ореха расположены главным образом в северных районах Советского Союза.

Каштан (благородный) произрастает на Северном Кавказе — Черноморском побережье, в Закавказье — Грузии, Азербайджане, здесь сосредоточены большие массивы этого ценнейшего растения.