КЕДР

В СССР дико произрастают различные виды кедра.

Кедр сибирский (сибирская кедровая сосна (Pinus sibirica), дикопроизрастающий в Сибири (Восточной, Западной), по степени распространения стоит на первом месте, занимая площади только в Сибири свыше 20 млн. га.

Огромными, нередко сплошными массивами кедр произрастает в районах: Бийском, Кузнецовском, Нарынском, Туринским, Тобольском, Березовском, Тарском, на севере Урала. Этот вид кедра имеет широкое распространение на огромных территориях не только Сибири, Урала, При-уралья, но и на северо-востоке — в европейской части Советского Союза, в отдельных районах Архангельской, Вологодской, Молотовской областей совместно с еловыми и пихтовыми породами.

Кедр сибирский — мощное, большое смолистое дерево, высота его до 40 м, диаметр 1,8 м; корневая система хорошо развита, кора буровато-серая; у деревьев, произрастающих свободно, крона красивая, густая, широкая, а в лесных массивах верхушечная; листья длинные, игольчатые.

Соцветия мужские — тёмнокрасные, сидячие; женские — шишки овальной формы, размером от 6 до 13,2 см длины и 4,9—8,1 см ширины; светлобурые, не-раскрывающиеся, прямостоячие с плотно прижатыми темнобурыми чешуями.

327

Кедр сибирский предпочитает умеренно влажные (но не заболоченные) почвы, хорошо переносит суровые климатические условия. Строевой лес кедр сибирский дает в возрасте 120—160 лет. Кора ствола у молодых деревьев серовато-зеленая, у старых растрескавшаяся, покрыта серой.

Иглы гладкие, блестящие, темнозеленые, по краям и к концу острые. Цветет кедр в мае, шишки созревают осенью, на второй год. Женские шишечки окрашены в начале цветения в красно-малиновый цвет, переходящий в светлофиолетовый; мужские цветки окрашены вначале в желтый цвет, затем приобретают бледнофиолетовую окраоку.

По созревании пыльца попадает на женскую шишечку, которая осенью достигает размера лесного ореха и перезимовывает неоплодотвореннои до следующего года («озимь»). ,

Быстрое развитие шишечки происходит после оплодотворения, причем фиолетовая окраска ее изменяется до темнокоричневой.

Таким образом, кедр цветет весной, а шишки (в которых находятся семена ореха) созревают на следующий год в августе-сентябре (т. е. через 17—18 месяцев).

У кедровников, произрастающих в загущенных лесных массивах, шишки образуются главным образом в верхней части кроны; орехи, по 2, находятся под каждой чешуйкой шишки. Орехи имеют деревянистую оболочку бурой окраски.

Кедр сибирский дает сравнительно мелкие семена (орешки); 1 000 штук семян весят 230—250 г.

Дикопроизрастающий сибирский кедр до 10 лет растет медленно. Живет сибирский кедр до 400 лет и более.

Как плодовое дерево кедр относят к растениям позднеспелым.

При произрастании кедра в условиях значительного затенения плодоношение наступает поздно. Кедр сибирский начинает плодоносить при достаточном освещении и соответствующих условиях произрастания с 20—25-летнего возраста.

Хорошее плодоношение кедра отмечается в возрасте 80 лет, а наиболее обильное и полное — к 100 годам и выше. В возрасте свыше 200—240 лет плодоношение последовательно уменьшается.

Урожайность сибирского кедра сильно варьирует. При обильном плодоношении с одного дерева можно собрать свыше 20 кг орехов.

Урожайность с 1 га в годы обильного плодоношения кедра исчисляется свыше 1 500 кг орехов.

Свободно произрастающие деревья кедра (не затененные) имеют более равномерное количество шишек по всей кроне и дают особенно обильные урожаи.

По данным М. Ф. Петрова, в лучших кедровниках Урала при обильном плодоношении урожайность в отдельные годы может достигать 400 кг орехов с 1 га.

Периодичность плодоношения кедрового ореха различными исследователями определяется по-разному: до 5 лет (проф. М. М. Орлов), до 6—7 лет (Д. С. Пономарев), до 6—8 лет (А. П. Тольский), до 6—10 лет (Степанов).

Периодичность плодоношения у кедровников, по данным Никонова, шестилетняя: 1-й год — полный урожай (100%), 2-й год —полный урожай (100%), 3-й год —пониженный урожай (60%), 4-й год —слабый урожай (35%), 5-й год —плохой урожай (15%), 6-й год —почти без урожая (5%).

Потери урожая кедрового ореха достигают иногда огромных величин и складываются за счет несбитых шишек, потерь при обработке, транспортировке, хранении кедровых орехов.

Грызуны и особенно птицы — «кедровка» уничтожают очень большое количество кедровых орехов.

Помимо «кедровки», кедровые орехи поедаются и расхищаются белками, бурундуками и другими дикими животными.

Горная кедровая сосна — близкий вид сибирской кедровой сосны.

На Дальнем Востоке дико растет второй вид кедр,а, кедр корейский, или маньчжурский.

Кедр корейский дает гораздо более крупные шишки и более крупные орехи по сравнению с кедром сибирским.

Кедровый стланик — кустарник, имеет большое распространение в северо-восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине, Курильских островах, приносит небольшие по величине шишки; орехи в шишках кедрового стланика более мелкие по сравнению с орехами кедра сибирского; однако ядро орехов кедрового стланика

328

329

Жиры . . . Белки . . Крахмал . Глюкоза . Пект^заны Клетчатка Зола . .

столь же богато жирами (жирными маслами), как и орехи кедра сибирского.

Орехи кедра сибирского и корейского (маньчжурского) сильно варьируют по основным показателям: размеру, весу, масличноети (содержанию жира — жирного масла) и т. п.

По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длина и ширина 9,1 мм и выше), средние (длина и ширина 7,1—Эмм) и мелкие (длина и ширина 7,0 мм и ниже).

Размер орехов сибирского кедра варьирует в зависимости от величины шишек. Крупные орехи находятся обычно в больших по размеру шишках, и, наоборот, более мелкие орехи — в менее крупных шишках.

В середине шишки обычно размещены орехи наиболеекрупные, у вершины шишки — мелкие, у основания шишки — средние. *

Средний вес одного маньчжурского ореха — крупного 0,79, среднего 0,57, мелкого 0,42 г. Таким образом, маньчжурский орех более крупный и обладает значительно большим весом (в 2¹/₂—3 раза), чем сибирский. Однако в маньчжурском орехе содержание скорлупы значительно болеевыеокэе (достигает более ²/з веса), чем у сибирского.

Соотношение между содержанием ядра и скорлупы в орехах корейского и сибирского кедра (в среднем в процентах по данным Кочергина) следующее:

В плодах ореха В плодах ореха корейского кедра сибирского кедра

Ядро . 31,6 42,9

Скорлупа 66,3 46,3

Более низкое содержание ядра и высокий процент скорлупы снижают качество маньчжурского ореха как пищевого продукта.

Средний вес скорлупы и ядра маньчжурского ореха (в г)

Крупный орех Мелкий орех

Скорлупа 0,46 0,25

Ядро 0,21 0,12

Химический состав кедровых орехов. В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (жирное кедровое масло), азотистые вещества (в основном представленные белками), углеводы (крахмал, сахар — сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; ду-

330

бильные вещества (преобладающие главным образом в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, витамины.

Ядро ореха — богатейший источник жира.

Кедровые орехи (ядро) содержат большое количество и белковых веществ; из углеводов в ядре орехов преобладают крахмал, клетчатка, в меньшем количестве представлены сахара — в частности сахароза.

Из органических кислот в составе орехов отмечена лимонная кислота.

В состав скорлупы, помимо клетчатки (целлюлоза), гемицеллюлоз, входят красящие вещества (коричневое), лигнин, незначительное количество дубильных веществ и, кроме того, в очень небольшом количестве жиры и белки.

В оболочке семени содержатся гемицеллюлозы, жир и белки.

Химический состав орехов сибирского кедра следующий (данные С. Кочергина, Томск).

Показатели

Химический состав орехов сибирского кедра

В °/о на сухое веще-

Целые орехи в °|о от веса)

ство

ядро

скорлупа

27,9

59,9

1,9

•8,4

16,56

1,81

5,5

12.39

—

следы

следы

следы

13,4

2,10

22,67

39,0

2,19

69,06

1,5

2,31

0,92

Воды в кедровых орехах после сбора содержится 36,после сушки (воздушносухие) 9,3%. *

В ядре отдельных групп кедровых орехов, рассортированных по величине (крупные, средние и мелкие), установлено следующее содержание жира (в%): в ядре крупных орехов 60,5, средних 59,5, мелких 60,5. Количество жира в скорлупе 1,9%, в пленках 2,5%.

Содержание жира в целых орехах (в %): крупных 28,37, смеси 27,36, средних 25,82, мелких 25,10.

Ядро орехов корейского кедра содержит-жира до 65% (по данным С. Кочергина).

331

Кедровое масло — прозрачная жидкость, золотисто-янтарной окраски, обладающая приятным ароматом и прекрасным вкусом.

Кедровое масло относится к высыхающим маслам; в составе его абсолютно преобладают глицериды жидких жирных кислот, в основном глицериды линолевой кислоты; в небольшом количестве представлена олеиновая кислота и еще в меньшем — линоленовая. Твердые жирные кислоты представлены пальмитиновой и стеариновой. В состав кедрового масла входят также летучие кислоты, лецетин и фитостерин.

Жиры, выделенные из пленок кедрового ореха, тверды, кристалличны; жиры, полученные из скорлупы, более темной окраски.

Содержание жира (в %) в маньчжурских орехах различной величины, по данным Кочергина, следующее: крупных 64,8, средних 64,6, мелких 64,8.

Таким образом, несмотря на то, что сибирский кедровый орех значительно меньше ш величине и весу маньчжурского ореха, однако, благодаря большему проценту ядра и меньшему проценту скорлупы, он, несомненно, имеет большее значение, чем маньчжурский.

Интересные исследования по изменению показателей качества и содержанию жира (жирного масла) по мере созревания орехов сибирского кедра выполнены в лаборатории экстрактивных веществ Уральского лесотехнического института (орехи Махневского района, Свердловской области).

По мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нем ядра, одновременно снижается процент скорлупы и возрастает содержание жира (жирного масла).

Влияние сроков сбора шишек на содержание жира в орехах

Время сбора

Процент

°|о содержания жира (жирного масла)

ядра

пленок

орехе

в ядре

25-30/VII

5—10/VIII

15—20/VIII

25—30/VIII

60,20 58,70 57,10 57,00

38,40 40,00 41,40 41,80

1,40 1,30 1,50 1,20

18.90 20,20 24,20 26,40

1

332

После извлечения из ядра кедровых орехов жирного масла остаются жмыхи, которые очень богаты белковыми веществами, содержат значительное количество крахмала и мало редуцирующего сахара.

Проф. Ф. В. Церевитинов приводит следующий химический состав «муки» кедровых орехов (средние данные после полного обезжиривания в пересчете на сухое вещество, в процентах): азотистые вещества 47,15, крахмал 23,1, редуцирующий сахар 2,63, клетчатка 4, зола 6,5.

Кедровые орехи являются источниками и витаминов. Исследованием В. А. Пегель (физиологическая лаборатория Томского государственного университета) установлено, что 1 г кедрового ореха предохраняет голубя от В-авитаминоза.

Освоение кедровников. К основным районам по заготовкам кедровых орехов следует отнести Сибирь, Бурят-Монголию, Дальний Восток, Урал, Якутию.

Кедровый промысел исконно русский. Еще при Иване Грозном кедровый орех вывозили в ряд стран и, в частности, в Англию.

Несомненно, кедровый промысел был известен нашим предкам за много столетий до нашей эры. В далеком прошлом развитию кедрового промысла первоначально способствовали охотники, которые вынуждены были в тайге удовлетворять потребность в продуктах питания высококалорийными орехами кедра.

Кедровый промысел в дореволюционной России носил сугубо кустарный, а нередко и хищнический характер.

Беспощадной эксплуатации подвергалось население, осуществлявшее сбор, заготовку кедрового ореха. Оно попадало в полную зависимость от скупщиков, ростовщиков, спекулянтов, кулаков, которые системой «авансирования» деньгами, продуктами, завозом неполноценных товаров, спаиванием населения устанавливали кабальные отношения. Ростовщики-скупщики, принимая кедровый орех за бесценок, обогащались, а необеспеченное население после выполнения работ влачили полуголодное, нищенское существование, так как заработок их едва хватал на самое скромное питание в период напряженной работы по сбору орехов. Великая Октябрьская социалистическая революция положила предел варварскому отношению к кедровым массивам и создала условия для комплексного их освоения и использования.

333

Партия и правительство СССР неоднократно ставили вопрос об использовании кедровников.

В отдельных районах Сибири, Бурят-Монголии, Урала и других благодаря наблюдению, уходу за кедровниками, проведению мероприятий по окультивированию, очистке — прореживанию, созданы кедровые массивы, которые носят в основном «плодовое» направление.

Организация кедрового хозяйства вообще и кедрового промысла в частности позволит удовлетворить потребность населения и промышленности полноценным ореховым ядром и высококачественным кедровым маслом.

Однако следует учитывать, что не все кедровые массивы доступны для освоения.

Время сбора кедровых шишек (ореха) обусловливается временем созревания плодов (орехов), недозревшие и перезревшие шишки непригодны для сбора, так как их очень трудно обивать с плодоносящего дерева.

Кроме того, незрелые плоды (орехи) содержат очень мягкое «жидкое» ядро и совершенно не выдерживают длительных сроков хранения.

В невызревшем ядре содержится меньшее количество жира и более повышенный процент легколодвижных, растворимых, менее устойчивых веществ; ядро малопитательное, невкусное, «щуплое», сморщенное.

Незрелые орехи и после сушки нележкоспособны и нетранспортабельны.

Из перезревших шишек выделяется значительное количество «живицы» (называемой местным населением «серой»), которая затвердевает и цементирует их с ветвями плодоносящего растения.

Подобное «цементирование» бывает иногда настолько крепким, что в сухую погоду при стряхивании шишки не падают с дерева.

Созревшие шишки имеют темнобурый цвет; при перезревании они приобретают буро-беловатую окраску вследствие того, что покрываются «живицей».

Несвоевременный сбор кедровых шишек приводит к большим потерям кедровых орехов. При затягивании сбора кедровые шишки расхищаются грызунами, птицами; при преждевременном сборе получают кедровый орех низкого качества.

334

Развивается кедровая шишка довольно продолжительный период времени — с мая, и дозревание ее заканчивается только осенью следующего года.

Кедровый промысел обычно начинают с 1 сентября. Неснятые кедровые шишки при сухой осени прочно удерживаются на деревьях и нередко падают уже на снежный покров.

Все работы по добыче кедрового ореха подразделяются на: 1) сбор (заготовку) кедровых шишек; 2) обработку кедровых шишек (извлечение из шишек кедровых орехов, очистка их, сортировка); 3) дальнейшие операции, связанные с сортировкой, сушкой кедрового ореха, с целью предохранения продукта от порчи (поражения микрофлорой) и удлинения срока хранения орехов.

Способы сбора кедровых шишек. Организация сбора — заготовки кедровых орехов включает следующие основные элементы: 1) выбор для освоения наиболее доступного кедрового массива, обильно плодоносящего, с учетом транспортных возможностей; 2) заготовку — сбор кедрового ореха.

Спелость кедровых шишек, пригодных для сбора, определяется по следующим признакам: ядро ореха достаточно твердое; шишка имеет беловато-бурый оттенок.

Сборщиков обеспечивают питанием, необходимым инвентарем; «когтями» для «лазалыцика» на деревья, длинными и короткими шестами для сбивания кедровых шишек, колотом для удара по стволу дерева и т. п., одеждой, тарой для сбора кедровой шишки, тарой для перевозки очищенного кедрового ореха.

Наиболее ответственная работа в добыче кедровых шишек ложится на «лазалыциков» и «колотилыциков».

Существует несколько способов сбора («добычи») кедровых шишек.

К заготовке кедровых шишек путем обивания следует приступить после того, как они созреют; невъшревшие шишки очень прочно держатся на дереве, неоднократные мощные удары приводят к порче ствола дерева, ветвей, обитию озими. Орехи из незрелых шишек обладают низкими качествами и совершенно непригодны для хранения.

Вполне зрелые шишки дают не только наиболее ценные по качеству кедровые орехи, богатые жирными маслами, но значительно легче подвергаются обработке.

335

к которой возможно иногда приступить непосредственно после сбора шишек.

Сбор кедровых шишек издавна проводили колотом.

Колот представляет собой тяжелый обрубок дерева, весом до 90 кг, с рукояткой длиной до 2 м.

Кедровые шишки нижнего и среднего ярусов сбивать более трудно, чем шишки, расположенные на вершине.

Колот рекомендуется применять для сбивания кедровых шишек с деревьев, диаметр ствола которых будет от 18 до 30—35 см на высоте груди.

Колотом сбивают кедровые шишки в результате сильных ударов по стволу плодоносящего дерева.

Колот рукояткой ставят на некотором расстоянии от кедра (0,3—0,4 м) и отводят его (отклоняют) для удара. Колотом наносят сильные удары по стволу; после одного, иногда двух, трех повторных ударов по плодоносящему дереву переходят к «добыче» ореха со следующего кедра '.

Применение колота большого веса наносит раны на плодоносящем дереве.

Технику заготовок кедровых орехов следует рационализировать, применив более совершенные орудия для «добычи» шишек.

«Добычу» (сбор) шишек осуществляют также небольшой «колотушкой» (круглый обрубок дерева, один конец которого более тонкий)²; рабочий влезает на дерево и ударами по ветвям плодоносящего дерева сбивает кедровые шишки. Метод сбора менее распространенный и менее производительный.

Заготовку кедровых шишек осуществляют и путем их сбивания прогонами и короткими шестами.

Прогон — длинный, гибкий шест, которым рабочий ударяет по плодоносящим ветвям, обивает кедровые шишки.

Заготовка осуществляется так: «лазалыцик» подвязывает к ногам железные «когти» и к поясу шесты (длинный и короткий), влезает на вершину дерева и сбивает шишки вначале коротким шестом, а затем, опускаясь по стволу, сбивает шишки длинным шестом.

¹ При «добыче» шишек с очень толстых деревьев употребляютколот весом до 100 кг; ввиду большого веса колота сбивание шишек производится тремя сборщиками — один заносит колот, а двоедругих, взявшись за оба конца веревки, помогают наносить удары.

² Толщина 7—10 см. длина 70—80 см.

336

Попутно «лазалыцик» сбивает иногда шишки и с близрастущих кедров.

С низких плодоносящих деревьев при помощи прогона шишки сбивают и собирают их с земли.

Сборщики собирают кедровые шишки в тару (корзины, ведра), пересыпая их в длинные узкие очень крепкие мешки, наиболее пригодные для переноски.

Варварским приемом добычи шишек является хищническое истребление плодоносящего дерева — сбор шишек со срубленного кедра.

Однако «подобные приемы» отходят в прошлое и несовместимы с отношением советского человека к природным богатствам страны.

Заготовку, сбор спелых кедровых шишек проводят и после сильного их опадения, чему способствуют дожди и ветры большой силы.

Извлечение ореха из кедровых шишек («добывание» кедрового ореха). Вполне зрелые кедровые шишки складывают обычно в сайбы — бревенчатые срубы — помещения, приспособленные для хранения шишек '.

Обработка кедровых шишек ставит целью извлечь кедровые орехи, содержащиеся в них. Спелые кедровые шишки могут подвергаться обработке непосредственно после их сбора. Шишки, не достигшие полной стадии зрелости, плохо обрабатываются и из них более трудно извлекаются кедровые орехи.

С целью повышения обрабатываемости не вполне вызревших шишек и более полного и лучшего извлечения едровых орехов их подвергают кратковременному «вы-оту» (в течение до двух недель), для чего их склады-ают в кучи.

Влага и углекислота, выделяемые шишками при хранении, действуют размягчающим образом на самыешишки, шишки «перепревают». Это облегчает извлечение кедрового ореха из шишки. '

В период выдержки кедровых шишек в кучах необходимо осуществлять систематический контроль и наблюдение за материалом, так как вследствие повышенной влажности может иметь место развитие нежелательных микробиологических процессов и самосогревание партии

¹ Эти массивные срубы устанавливают на высоких ошкуренных стволах для предохранения шишек от расхищения мышами, белками, медведями.

337

22 Зак. 668. В. А. Туркин

#

шишек, которое резко снижает качество кедровых орехов и приводит иногда к значительной их порче.

В кучах шишка подвергается ферментации («перепре-вание»), что облегчает в дальнейшем извлечение из нее орехов.

Извлечение кедровых орехов из шишек достигается различными методами.

Обработка кедровых шишек для извлечения кедрового ореха осуществляется: 1) путем обмолота шишек палками (молотилами) на настилах; 2) растиранием и разбиванием шишек при помощи примитивных терок, состоящих из деревянной плахи, снабженной зубьями, и валька; 3) с помощью «механической» терки.

Шишки, собранные в кучи, оставляют лежать в лесу иногда под деревьями или легкими навесами до зимы и даже весны. От' этого орехи приобретают не только тусклый вид, но нередко и затхлый запах.

В том случае, если собранные шишки оставляют в ке-, дровниках на зиму, следует строить для них хранилища толстостенные, закрытого типа, в целях предохранения орехов от расхищения дикими животными.

Наиболее простейший прием «добывания» кедрового ореха — обмолачивание шишек «молотилами» (кривыми палками). Для этого шишки укладывают на помост из древесины (стволов) или жердей и при ударах молотилами шишки разбиваются, освобождаются орехи, которые проходят между отверстиями древесины и поступают в приемник (ящик) или на какой-либо подручный материал (холстина, брезент и т. п.). Обмолоченная масса сменяется вновь поступившими шишками.

Извлечение кедровых орехов достигают и посредством так называемых терок, рабочими частями которых являются сами терки (деревянные плахи с зубьями) и вальки, сделанные из дерева (чаще березы) с насечками (нарезами) зубьев.

Для извлечения орехов, шишки укладывают на терку, а вальком наносят удары, проводя движения вперед и назад. Шишки подвергаются дроблению и растиранию.

Более производительный способ обработки шишек — извлечение из них кедровых орехов посредством так называемых молотильных машин «механической» терки, которые могут быть различных (местных) конструкций.

338

Основными рабочими частями молотильной установки являются барабан, снабженный зубьями, и плахи, также с зубьями. Растирание и разбивание шишек осуществляется при пропуске шишек между зубчатым бараба-ном и зубчатыми плахами.

Освобождение ореха от примесей. Очистка ореха достигается путем пропуска раздробленной шишки через решета (железные сита); решета имеют ячейки различного диаметра — 7—12 мм.

Вначале решета с крупными ячейками задерживают крупную примесь (орех проходит через ячейки); затем решета с мелкими ячейками задерживают очищенный орех и отделяют мелкую сорную примесь. Очистку ореха проводят также провеиванием в ветреную погоду особой формой лопат (полукруглой) или обыкновенными лопатами «на ветру». Работа проводится на току.

Местное население использует также простейшие веялки («ветродуйки»), где осуществляют более тщательную очистку ореха.

Естественно, что успех в работе по заготовкам кедрового ореха находится в определенной зависимости от ряда факторов: урожайности кедровников, отдаленности массивов от заготовительного пункта и населенных мест, технического оснащения бригад по добыче кедровых шишек и обработке их, состояния дорог, транспортных средств и т. п.

Важнейшим фактором, оказывающим непосредственное влияние на темпы заготовок кедрового ореха, является производительность труда. Между тем эти вопросы освещены слабо.

По данным Баулина (Шумковская дача), производительность труда на 1 лазалыцика при двух сборщиках за день (8 часов) выражается до 720 кг шишек '.

Выход сырого ореха составляет до 240 кг (от указанного веса шишек).

Производительность по обмолоту одного рабочего за день составляет до 96 кг.

По данным, приводимым М. Ф. Петровым, за рабочий день (10 часов) бригада в 4 человека (2 лазалыцика и 2 сборщика) получили при заготовке 635 кг шишек; обработка дала 270 кг сырого ореха.

¹ М. Ф. Петров, Кедровые леса Урала, 1949.22* 339

Производительность труда — темпы заготовок Кедровых орехов возможно повысить.

Сбор кедровых орехов занимает 1—1¹/₂ месяца. В урожайные годы на 1 человека'падает до 800—1 000 кг кедрового ореха за период сбора.

Проблеме борьбы за качество кедрового ореха следует уделить внимание. Прежде всего необходимо механизировать обработку кедровых шишек, технически оснастив пункты по первичной обработке, извлечению кедровых орехов из шишек.

Существующие методы и приемы извлечения кедровых орехов из шишек приводят нередко к механическим повреждениям оболочки (скорлупы).

Механические повреждения, даже мельчайшие трещины, создают предпосылки для увлажнения ядра ореха и проникновения через оболочку воздуха, что обусловливает нередко прорастание зародыша, активное повышение деятельности гидролитических ферментов, создание благоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, которые приводят к разложению важнейших веществ, содержащихся в ядре ореха (жиров, белков и других компонентов), и иногда полной порче орехов.

Процессы распада, расщепления органических питательных веществ под влиянием ферментов и микроорганизмов могут зайти столь далеко, что ядро орехов приобретает не только прогорклость, но могут образоваться продукты не безразличные — вредные для организма человека.

Естественно, что орехи с механическими повреждениями совершенно непригодны для длительного хранения и они неспособны к продолжительной транспортировке (транспорт — частный случай хранения).

Степень зрелости кедровых шишек органически связана с качеством извлекаемых из них кедровых орехов.

Кедровый орех хорошего качества, выдерживающий продолжительное хранение и транспортировку, возможно получать только из вполне зрелых шишек.

Не следует проводить сбор невызревших (незрелых) шишек с последующим их так называемым «дозреванием» в кучах с целью дальнейшего более легкого извлечения кедровых орехов из шишек. Хотя после «дозревания» в кучах орехи из шишек выделяются более легко, од-

,340

нако пищевые и вкусовые Достоинства ядра резко снижаются '.

У кедровых орехов, получаемых из шишек весеннего сбора (которые перезимовали под снегом), точно так же резко понижаются показатели качества, и они менее пригодны к хранению.

Сушка кедрового ореха. Способность кедровых орехов к длительному хранению, как и других масличных, находится в прямой зависимости от количественного содержания в них воды. Кедровые орехи с повышенной влажностью совершенно непригодны для длительного хранения.

Кедровый орех после извлечения его из кедровых шишек обладает обычно повышенной влажностью. Естественно, что орех с высокой влажностью нележкоспосо-бен, т. е. не выдерживает длительных сроков хранения; в процессе хранения подобных орехов создаются благоприятные условия для развития ферментативных и микробиологических процессов; органические вещества более быстро подвергаются разложению, и ядро становится нередко совершенно непригодным ни для потребления в свежем виде, ни для использования в какой бы то ни было отрасли пищевой промышленности.

Сушка кедровых орехов ставит целью удалить из них определенное количество воды (иногда значительное), создать условия, неблагоприятные для воздействия ферментов, развития микроорганизмов, и тем самым предохранить продукт от порчи, обеспечив длительные сроки его хранения.

Вместе с тем высушенные орехи более транспортабельны.

Одновременно, удаляя значительное количество воды, естественно, сокращаются расходы по перевозке орехов.

Для снижения влажности кедрового ореха прибегают к его сушке. Сушку кедрового ореха осуществляют в основном двумя методами: 1) естественным — солнечная, воздушная сушка кедрового ореха, 2) искусственным — огневая сушка кедрового ореха.

Возможно прибегать и к комбинированной сушке кедрового ореха. Вначале кедровый орех при хорошей погоде (отсутствие дождей) высушивают на воздухе, на

¹ Орехи не представляется возможным и сохранять.

341

солнце, а последующее досушивание проводят огневым способом (если устанавливается ненастье).

Естественная — солнечная и воздушная сушка — и сушка огневая имеют свои преимущества и недостатки.

При естественной сушке исключается возможность подгорания, поджаривания, запаривания кедровых орехов и полностью не только сохраняется, но и повышается их всхожесть и т. п.^!. Однако естественную сушку кедровых орехов возможно проводить только при наличии соответствующей благоприятной погоды.

Сушку возможно проводить на открытых хорошо освещенных площадках, на возвышенном месте или устраивая специальные навесы. Орехи рассыпают тонким слоем (6—9 см) на деревянные помосты (из бревен и.др.), покрытые брезентом или другим материалом; высушивать орехи возможно и на сетчатых или деревянных подносах. Наконец, для сушки кедрового ореха используют иногда гумна — овины и пр. Орех высушивают также и на чердаках, лалатях, при пониженной относительной влажности наружного воздуха — в амбарах, сараях.

При ясной солнечной погоде естественная сушка дает хорошие результаты.

При отсутствии подходящих условий для естественной сушки применяют искусственную сушку, и кедровый орех высушивается огневым способом. Искусственную сушку кедрового ореха возможно проводить в сушилках различных конструкций (плодоовощных, зерновых, «универсальных»). Кедровый орех, предназначенный для семенных целей, следует особенно осторожно подвергать сушке. Температурный режим должен быть постоянен «и температура не должна превышать 45—50°. Однако на пунктах заготовок кедрового ореха из-за отсутствия сушилок сушку проводят нередко крайне несовершенными способами, непосредственно на решетах, расположенных над очагом. Температурный режим в различных, точках подобной «сушилки» резко колеблется.

Сушку кедрового ореха проводят также в русских печах (на поду).

Кедровый орех высушивается крайне неравномерно и в одной части «сушилки», удаленной от источника нагрева, подвергается запариванию, во второй, ближе

¹ Как семенного материала. 342

к огню, орехи пригорают, что приводит к большим потерям, разложению органических веществ ореха и полной потере всхожести.

При сушке нельзя допускать как «запаривания», так и подгорания — «обугливания» орехов.

Естественно, что эти методы сушки слишком примитивны.

Наиболее совершенный способ сушки — высушивание кедровых орехов в плодоовощных сушилках. В этих целях возможно применять не только стационарные, но и передвижные сушилки различных конструкций.

Применение передвижных плодосушилок позволит непосредственно использовать их в основных массивах кедровников, что обусловит получение продукта более высокого качества и сократит производственные расходы (перевозка и пр.).

После сушки кедровые орехи должны быть охлаждены.

Кедровые орехи после сушки сортируют по качеству, одновременно удаляют примеси.

Содержание примесей в кедровых орехах и их классификация: по чистоте (чистый орех) — содержание примесей до 3 %, орех средней чистоты — от 3 до 5 %, сорный орех — более 5 %.

Пониженное содержание влаги в кедровых орехах обеспечит (в соответствующих условиях) продолжительный период их хранения '.

Хранение кедровых орехов. Кедровые орехи гигроскопичны, т. е. при определенных условиях, в частности при повышенной . относительной влажности воздуха, они способны поглощать пары воды из окружающей атмосферы и вследствие этого увлажняться.

Сибирский кедровый орех менее стоек при хранении по сравнению с маньчжурским, так как последний обладает более толстой скорлупой, которая служит защитным фактором от влияния внешней среды.

Понятно, что при повреждении орехов их гигроскопичность возрастает. Вследствие повышения влажности со-

¹ В соответствии с содержанием влаги орехи подразделяются: сухой кедровый орех, средней сухости, влажный, сырой. Содержание влаги в орехах может варьировать в широких пределах: от 10—11% в сухом до 17—20% во влажном и до 25% в сыром орехе.

343

Влажность ореха

здаются благоприятные условия для развития ферментативных и микробиологических процессов, и орехи могут вновь подвергаться порче. Поэтому помещение для хранения кедровых орехов должно быть сухим (пониженная относительная влажность воздуха), чистым, продезинфицированным. Наоборот, при пониженной относительной влажности воздуха при хранении в тонком слое вследствие гигроскопичности орех способен частично отдавать влагу в окружающую атмосферу и подсушиваться.

Но чаще высокая гигроскопичность кедрового ореха является отрицательным фактором при его хранении. При хранении кедровые орехи продолжают жить и в результате процесса дыхания расходуют накопленные питательные вещества.

Все жизненные процессы при повышенной влажности самих плодов (орехов) проходят очень интенсивно; влажность орехов оказывает большое влияние на их сохраняемость.

Подобное же действие оказывают и повышенные температуры помещения, где сохраняют орехи. Отсюда для длительного хранения следует направлять орехи вполне сухие и хранить их следует при пониженных температурах.

Партии кедрового ореха (различного качества) следует хранить в отдельных закромах.

В зависимости от состояния по влажности кедровые орехи в тайге сохраняют (слой в м) ';

Влажность ореха

средней сухости

влажный

сырой

2

2

1,5 0,5

1,0

При хранении в закромах обычно исходят из следующих показателей (слой в м):

¹ Нормы приближенные (М. Ф. Петров).

344

сухой

средней сухости | влажный

Период года

3,0 1,5

1,5 0,6—0,7

2,0

1

Холодный Теплый . .

При хранении кедрового ореха в мешках (количество рядов):

Влажность ореха

средней сухости

Период года

сырой

сухой

влажный

10 6

6

1 ряд (стоймя)

12 8

Холодный Теплый . .

Естественно, что при хранении кедровых орехов более тонким слоем возможно создать лучшие условия, обеспечивающие сохраняемость продукта.

Кедровые орехи недопустимо хранить с веществами, обладающими сильным, острым запахом (так как орехи в период хранения могут поглощать различные посторонние запахи).

В том случае, если кедровые орехи в дальнейшем будут использоваться как семенной материал (для посева), хранение их при чрезмерно низкой относительной влажности воздуха обусловит (вследствие также их гигроскопичности) отдачу влаги в окружающую атмосферу, что может сказаться отрицательно на их всхожести.

Слишком низкие температуры также нежелательны при хранении кедровых орехов (семенного материала), так как могут понизить их всхожесть.

Поэтому кедровые орехи — семенной материал — следует сохранять особенно тщательно в соответствующих условиях; одним из методов хранения является их переслойка чистым песком в полуподвальном хранилище.

Кедровые орехи, достаточно хорошо просушенные, выдерживают очень продолжительные сроки хранения. Если они хранятся в достаточно сухом и вентилируемом помещении, они не портятся (не горкнут и не плесневеют) в течение \^xk—2'/г лет.

345

Использование кедровых массивов — кедровников.

СССР, как ни одна из стран мира, исключительно богат дикопроизрастающими кедровниками — носителями ценнейших питательных вкусовых веществ.

Сырьевые ресурсы кедрового ореха в Советском Союзе столь неограниченны, что СССР, по существу, является единственной страной в мире, где сосредоточены огромные запасы этих ценнейших высокомасличных орехов.

Одновременно кедровые массивы могут явиться очень важным исходным сырьем для производства многочисленной группы пищевых, технических, хозяйственных, ароматических, лекарственных продуктов и т. п.

Помимо использования в пищевой индустрии, отдельные части этого ценного растения — кедра могут комплексно использоваться в производстве этилового (винного) спирта, производстве витаминов, производстве ароматических веществ (эфирных масел), уксусной кислоты, лесной, химической, целлюлозной, бумажной, гидролизной промышленности, в производстве метилового спирта, фурфурола, различных видов смол, бальзамов, скипидара, автола, машинного масла, канифоли, древесного угля и многих других продуктов, обращающихся в народном хозяйстве '.

Население Севера в большом количестве потребляет кедровые орехи в свежем виде во все периоды года.

Значительно позднее человеку стали известны способы технической переработки, в частности добывание — извлечение кедрового масла из орехов.

Однако и методы получения кедрового масла были известны человеку более чем 2 500 лет назад.*

Использование кедрового ореха. Дикопроизрастаю-щие кедры на необозримых северных просторах Советского Союза могут явиться мощным поставщиком высококачественного сырья для различных отраслей пищевой индустрии и в первую очередь непревзойденным источником для производства высококачественного кедрового масла.

Население Севера, в частности Сибири, издавна использовало кедровые орехи для получения жирного масла (кедрового масла), растительных сливок, растительного молока и т. п.

¹ М. Ф. Пет ров. Кедровые леса Урала, 1949. 346

Наряду с рядом масличных, как-то: хлопок, подсолнечник, лен, конопля, горчица, соя и многими другими культурами, кедровники могут являться мощной сырьевой базой для производства растительного масла.

В отличие от указанных масличных, ядро кедра содержит значительно больше жирного масла и может широко использоваться в качестве высокоценного сырья не только в жировой, кондитерской, хлебопекарной, но и в консервной и во многих других отраслях пищевой промышленности. По вкусовым качествам ореховое кедровое масло значительно превосходит абсолютное большинство растительных масел, как-то: подсолнечное, хлопковое, льняное, соевое и многие другие.

Перспектива использования кедрового масла в кондитерской промышленности значительна.

Технология переработки кедрового ореха с целью извлечения масла носила вначале крайне примитивный характер. «Очистка ядра от скорлупы в девяносто случаях из ста производится нанятыми ребятишками сдельно по копейке или по копейке с грошом за фунт» '.

Однако в России еще в 1849 г. был разработан метод промышленного добывания масла из кедрового ореха (Спещиловым и Мончииским, получившими патент на изобретение оригинального способа технологии производства кедрового масла).

Инертность и косность, царившая в тот период в России, не позволили в полной мере реализовать это изобретение и тем самым способствовать развитию маслобойной промышленности и использованию богатейших сырьевых ресурсов кедрового ореха.

Только после Великой Октябрьской социалистической революции широко и разносторонне ставится проблема использования кедрового ореха как в центре, так и в Сибири (Москве, Омске, Иркутске и т. п.) ².

¹ Д. С. Пономарев. Кедр сибирский и его экономическое значение для Забайкалья. Журнал «Лесопромышленный вестник» № 14, 1901 г.. № 41. 42, 44, 1902 г.

'i Еще в 1917 г. Военно-промышленный комитет Омска внес на рассмотрение: «О введении в народном хозяйстве новых пищевых продуктов, вырабатываемых из плодов сибирского кедра».

Московский областной продовольственный комитет в 1918 г. также уделил внимание кедровым орехам с целью наиболее эффективного использования их в промышленности.

347

Жировая проблема — проблема снабжения населения высококачественными жирами — исключительно актуальна.

Жирное кедровое масло, производство которого в Сибири было освоено на вновь созданных и оснащенных заводах, поступало в период гражданской войны и для питания героической Красной Армии и населения.

Таким образом, извлечение кедрового масла из кедрового ореха организовано было тотчас после Великого Октября, но количество выпускаемого масла было совершенно недостаточно.

В. И. Ленин лично уделял внимание вопросу наиболее эффективного, целесообразного использования кедрового ореха с целью получения кедрового масла, разрешения особенно острой, в тот период, для нашей родины жировой проблемы.

Разрешению этой проблемы уделяется особое внимание. И не случайно, что в первые же годы советской власти эта проблема стала в центре внимания руководящих организаций.

Еще в 1921 г. специальное постановление обязывало:

«3. Ввиду особо важного значения кедровых орехов в ряду других дикорастущих масличных выделить сбор и заготовку таковых в первую очередь, обязав главные управления по обработке сельскохозяйственных продуктов:

а) Немедленно приступить к сбору и заготовке кедровых орехов...

б) Немедленно приступить в районах наибольшегораспространения кедра к оборудованию маслобойных заводов, сняв необходимое оборудование с бездействующих заводов».

Это постановление стимулировало освоение, заготовки и использование кедровых орехов во'обще и производство кедрового масла в частности.

В дальнейшем эти вопросы ставились Советом Народных Комиссаров СССР.

Проблема снабжения населения ценными жирами, как известно, разрешается различными методами. Использование кедровых орехов в качестве исходного сырья для получения орехового масла имеет очень важное народнохозяйственное значение.

348

Вместе с тем развитие маслобойной промышленности на севере и на сырьевой базе кедровых орехов, несомненно, стимулирует еще больший рост отдельных отраслей пищевой индустрии.

Отмечают, что полное разрешение «кедровой проблемы» позволило бы СССР получать такое большое количество масла, которое могло бы при соответствующих условиях превысить производительность всех стран, взятых вместе, по производству растительных масел К

В первые годы маслобойные заводы необходимо былодооборудовать, так как они работали раньше на другихвидах масличного сырья. Поступаемый сухой кедровый орех обрушивали с целью освобождения его от оболочки, iПосле обрушивания вывод отдельных частей кедровогоореха составлял (от общего веса в процентах): целогоядра 33,5% +3% ядра сечки, скорлупы 54%, ореха целого 9%.

Ядро от скорлупы отделялось отвеиванием ². Масло извлекалось прессованием. Жмыхи находили использование в пищевой промышленности, производстве кондитерских изделий и других продуктов питания, так как являлись достаточно высококалорийным продуктом, богатым белками, в котором оставалось значительное количество жиров.

Население Сибири использовало жмыхи в качестве «муки», добавляя ее к основным видам пшеничной и ржаной при производстве хлеба и других изделий.

Основные показатели качества жирного кедрового масла. Кедровое масло имеет большое пищевое и вкусовое значение. Многими отечественными исследователями отмечалось, что по своим пищевкусовым достоинствам оно относится к лучшим растительным маслам *. Особенно высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами отличается кедровое масло, полученное холодным способом прессования.

Кедровое масло обладает приятным нежным вкусом, ароматичностью; по качеству ни в коей мере не усту-

¹ По данным, приводимым инженером Никоновым, производство растительных масел в мире равно примерно 3 млн. т.

^г Выход готового продукта вначале составлял только от 14 до 18%; в дальнейшем выход масла достигал 40|% и выше.

349

пает таким наиболее ценным растительным маслам, как ореховое (получаемое из плодов грецких орехов), кунжутное и т. д.

Некоторые исследователи кедровое масло, полученное холодным прессованием, сопоставляют с высококаче^ ственным прованским маслом.

Кедровое масло может найти широчайшее применение как для пищевых, так и для технических целей. Оно может использоваться очень широко как лучшее, наиболее вкусное столовое «салатное» масло, которое в значительной мере будет повышать вкусовые достоинства и калорийность различных кулинарных продуктов ².

Вместе с тем, обладая прекрасными вкусовыми качествами, кедровое масло может найти применение при изготовлении разнообразных пищевых продуктов.

Особенно большое значение кедровое масло может иметь для неуклонно развивающейся пищевой индустрии.

В частности, консервная промышленность предъявляет очень большой спрос на высококачественные масла ³.

Между тем кедровое масло может несомненно успешно конкурировать с прованским и другими лучшими пищевыми маслами ⁴.

Предварительные опыты по использованию кедрового масла в консервной промышленности дали положительные результаты.

Кедровое масло может использоваться и в кондитерской промышленности, однако при производстве конди-* терских изделий, рассчитанных на продолжительное хранение, следует учитывать, что печенье может подвергаться порче, так как кедровое масло относится к высыхающим маслам.

Кедровое масло может найти широкое применение в хлебопекарной и других отраслях промышленности.

Исключительно хорошие результаты были получены ри использовании кедрового масла в медицине (при роизводстве разнообразных медицинских препаратов т. п.).

Получение растительного молока и сливок. Помимоирного кедрового масла, из ядра кедровых орехов воз-ожно получать «растительные сливки» и «растительноеолоко». ч.

«Растительные сливки» являются высокопитательным, есьма калорийным, полноценным продуктом питания, рекрасно усваиваемым организмом человека; они нахо-ят использование нередко в медицине в питании боль-ых, выздоравливающих и детей. Все питательные особенно ценные вещества, входящие в состав ядра кедровых орехов, в" виде белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др., почти полностью переходят в изготовляемый продукт'.

Поэтому не случайно, что как «растительные сливки», так и «растительное молоко» издавна значительно ранее, чем кедровое молоко получались в Сибири и разносторонне использовались в различные периоды года в питании местного населения ².

При разбавлении сливок водой получают так называемое растительное молоко.

Получение растительных сливок крайне просто и может быть вполне освоено не только любой хозяйственной организацией, но и любым колхозником.

Растительные сливки и молоко возможно получить при самом примитивном оборудовании предприятия для обрушиваяия кедровых орехов, отделения скорлупы от ядра (отвеивания) и измельчения.

Кедровые орехи, освобожденные и отделенные от скорлупы, измельчают. Измельченную массу до кашицеобразного состояния переносят в котел и нагревают? добавляют воду, смесь доводят до кипения, после чего

¹ В маслобойной промышленности выход масла из кедровых орехов составляет 40%.

* Салатов, винегретов и т. п.

³ Прованское масло ввозилось в больших количествах из-заграницы, на что в дореволюционной. России затрачивалась золотаявалюта.

⁴ Полное освобождение от импортной зависимости — актуальнаязадача, которая успешно разрешается в СССР.

350

Ядро кедрового ореха содержит комплекс витаминов В (Томский Государственный университет, факультет биологических наук).

² Растительные сливки возможно получать не только из ядра кедровых орехов, но и из других видов орехоплодных (ядра орехов).

351

ее в горячем виде разливают в тару, которую укупоривают '.

Разностороннее использование кедра (использование кедра в других отраслях народного хозяйства). Использование кедровников — кедровых массивов только для заготовки кедровых орехов, получения из них различных продуктов переработки—в виде .кедрового жирного масла, кедровых «растительных сливок» и «кедрового молока» и других пищевых средств ни в коей мере не может удовлетворить растущие требования к различным продуктам, предъявляемые народным хозяйством нашей страны.

Кедровые массивы можно комплексно использовать для производства весьма большого количества самых различных материалов и веществ.

Стремление наиболее полно, разносторонне использовать естественные природные богатства сибирского кедра обусловило поиски различных методов и приемов, направленных к получению от растения не только кедровых орехов, древесины, но" и других ценных веществ, могущих найти широкое применение в народном хозяйстве и удовлетворить потребности человека.

Кедр сибирский, помимо высококалорийных орехов, дает также смолистое вещество, которое получило чисто русское оригинальное название «живица».

«Живица» — жидкая блестящая, сильно преломляющая свет смола, вытекающая из надрезов или поранений дерева.

«Живицу» называют также «естественной смолой», но не следует смешивать ее со смолой, получаемой в результате сухой перегонки дерева.

Одни компоненты «живицы» летучи, другие имеют твердую консистенцию. Происхождение русского слова — «живица», как полагают, связано с тем, что это смолистое вещество обладает целебным свойством «заживлять» раны живого организма (при поранении человека, животных, растений).

«Живица» кедра может широко использоваться в качестве сырья для производства канифоли, скипидара,

¹ Герметическая укупорка обеспечивает более длительные сроки хранения.

так как эти вещества являются главными ее компонентами.

Вместе с тем «живица» является исходным материалом для получения различных медицинских препаратов, которые обладают целебными свойствами при лечении различных заболеваний, связанных с ранениями.

Из «живицы» получают терпентин — бальзам, который оказывает бактерицидное влияние на микрофлору и положительное действие при лечении заболеваний.

Сама по себе «живица» также обладает подобным лечебным действием, что хорошо известно в народной медицине и населению тайги в Сибири.

Скипидар — терпентинное масло широко используется в народной, научной медицине; для производства камфоры (путем синтеза); в лако-красочном производстве (растворитель) и т. п.

Содержание скипидара в «живице» от 18 до 20%.

Кедровый терпентин относится к высшим сортам терпентина. Терпентины в медицине используются для приготовления фармацевтических препаратов, применяемых в лечебных целях (изготовление эмульсий, мазей, пластырей).

Основным компонентом «живицы» считается канифоль.

Канифоль обладает твердой консистенцией, находит применение в химической промышленности, в технологии производства мыла, лако-красочном производстве, электротехнике и т. п.

Издавна Россия экспортировала «живицу», канифоль, скипидар и другие продукты. Еще в 1892 г. великий русский ученый химик Д. И. Менделеев отмечал: «Весьма важно обратить внимание на то, что канифоль и скипидар получают прежде всего из живицы, собираемой с живых и растущих деревьев, то-есть составляют прибавочный доход лесного хозяйства».

Однако только при советской власти извлечение «жи- * вицы» и технология ее переработки были поставлены на принципиально научных основах.

В целях разностороннего, наиболее полного использования природных кедровых богатств в кедровых массивах применяют так называемую подсочку деревьев кедра для получения «живицы». Технически подсочку осуществляют путем поранения произрастающего дерева, при этом выделяются смолистые вещества — «живица».

352

23 Зак. 668. В. А. Турции

353

За последние годы добывание «живицы» сделало огромный поступательный скачок. Так, например, если в 1926 г. «живицы» было получено 413 т, то в 1936 г.— 100 000 т.

Однако подсочка в кедровых плодоносящих массивах' ни в коей мере не должна отрицательно сказываться на плодоношении дерева, а тем самым на количестве получаемых с кедровников орехов.

Ароматическими веществами богаты молодые побеги кедра, поэтому они находят применение при изготовлении некоторых лечебных препаратов (так называемых «бальзамов»).

В качестве исходного сырья древесина с дефектами и отходы, как-то: опилки и пр. — могут найти применение при производстве различных сортов бумаги, картона, целлюлозы и многих других материалов. Возможность использования указанного сырья в развитии бумажной — целлюлозной промышленности очень большая.

Отходы при производстве древесины в виде опилок могут широко использоваться для производства многих материалов и различных органических веществ, необходимых в народном хозяйстве.

В результате сухой перегонки возможно получить метиловый, так называемый древесный спирт.

Столь же велики перспективы использования отходов древесины кедра и в гидролизной промышленности.

Отходы древесины кедра и прочие опилки могут использоваться и для производства как белковых, так и пекарских дрожжей.

Разработаны способы использования отжздов древесины — опилок для производства сахара (используемого для кормовых целей), глицерина и других продуктов.

Разрешен вопрос получения из древесных опилок этилового (винного) спирта — С₂Н₅ОН '..

Технология производства этилового (винного) спирта основана на том, что древесные отходы (опилки) подвергаются гидролизу — расщеплению и под действием сильных кислот при нагревании клетчатка в конечном итоге переходит в простейший сахар — глюкозу; сахар же

¹ Естественно, что для производства многих продуктов возможно использовать не только отходы древесины сибирского кедра, но и отходы других древесных пород.

354

(глюкоза) подвергается процессу спиртового брожения и под влиянием дрожжей сбраживается до винного спирта.

Витаминная промышленность Советского Союза может использовать почти в неограниченном количестве хвою кедра для производства витаминных препаратов (витамина С — аскорбиновой кислоты, провитамина А — каротина).

Скорлупа кедровых орехов может применяться для производства фурфурола, смол, метилового (древесного) спирта, древесного угля, уксусной кислоты и др.

Эфиромасличная промышленность имеет возможность использовать хвою кедра для получения ароматических веществ (эфирных масел), производство которых основано на извлечении и отгонке из этого сырья эфирных масел при помощи пара и другими методами.

Таким образом, комплексное, полное, разностороннее использование всех частей растения кедра в многогранных отраслях пищевой индустрии, химической промышленности и во многих других производствах народного хозяйства является актуальным вопросом.

Кедр сибирский дает исключительно высококачественную крайне ценную древесину, которая является прекрасным поделочным материалом, широко используется в столярном, токарном деле, при изготовлении домашней утвари, посуды и т. п., вплоть до использования ее при производстве музыкальных инструментов.

Древесина сибирского кедра находит применение при производстве карандашей и может не только удовлетворять потребности нашей промышленности, но и служить предметом экспорта.

Широкое использование древесины кедра вытекает из ее свойств: она легкая (удельный вес в воздушно-сухом состоянии 0,42—0,448), плотная, имеет приятный кипарисовый запах, чрезвычайно хорошо поддается обработке, обладает большой прочностью, долговечностью, мелкослойностью; заболонь желтовато-белая, ядро красновато-желтое.

Вместе с тем в северных районах Советского Союза (Сибирь и др.) используют и специфические особенности древесины, связанные с ее химическим составом (она содержит ароматические смолистые вещества), которые в некоторой мере могут оказать консервирующее —

23*

355

антисептическое действие. Отмечают, что в tape й ё шкафах из древесины сибирского кедра не заводится моль.

Поэтому древесина кедра используется не только при постройке жилых домов, но и в производстве тары для хранения пищевых продуктов, шкафов и других вещей домашнего обихода.

Кедровник, кедровый стланик (Pinus pu-raila Rgl.) [стланик, ползучий кедр, карликовая кедровая сосна, стланец, сланец, сланик], относится к хвойным, семейству сосновых; стелющийся кустарник'.

В поясе лесов произрастает как небольшое прямое деревце высотой до 5 м, но в торных районах растения более низкие.

Приспособляется к условиям среды; в районах, где нередко господствуют сильные ветры, растение прижимается к земле.

Ветви старые покрыты темносерой корой, а молодые побеги — волосками желто-бурой окраски; почки острые, очень смолистые; иглы трехгранные собраны в пучки.

Кедровник, чаще кустарник,,растет не прямо, а от основания несколькими ветвями — расстилается по земле, откуда и произошло название стланик. Ветви вначале прижаты на земле, затем изогнуто приподнимаются.

Ареал распространения очень значителен, произрастает в северных районах, но особенно широко распространен на Сахалине, Камчатке, в низовьях Амура, наОхотском побережье, где образует значительные сплошные заросли. ,

Кедровый стланик растет в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, по Байкалу, в Охотске, на Камчатке, на Сахалине, в горах Сихотэ-Алинь, Тукуринера, а также в Корее (горных районах) и в других районах.

Дико произрастая на колоссальных площадях СССР, кедровый стланик далеко заходит на север, образуя густые заросли.

Растение крайне нетребовательное к почве, обладает удивительной способностью приспособляться к различным условиям внешней среды, образует придаточные корни.

¹ Б. А. Тихомиров. Кедровый стланик. «Советская Арктика»

356

Кедровый стланик произрастает в значительно более северных районах по сравнению с сибирским кедром.

Кедровый стланик дает шишки, которые по мере созревания изменяют окраску — фиолетово-пурпуровые, зеленые и, наконец, в полной стадии зрелости (на второй год) принимают светлобурую окраску; в шишках заключены орехи, по размеру в 2 раза меньше, чем орехи сибирского кедра.

Шишки кедрового стланика также значительно меньше шишек сибирского кедра (почти вдвое), длиной 3,5—6 см, шириной 2—4 см.

Форма орехов кедрового стланика неправильно овальная.

Орехи кедрового стланика обладают хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами, по вкусу они схожи с орехом сибирского кедра. Несмотря на то что в ядре орехов кедрового стланика содержится значительное количество жиров (жирного масла) и других пищевых и вкусовых веществ, промышленной заготовки орехов совершенно не проводится.

Ядро орехов кедрового стланика является богатейшим источником высококачественного жирного масла — естественным природным концентратом жиров.

Химический состав орехов кедрового стланика следующий: жира — 57,28—64,11 %, азотистых веществ — 15,84— 17,92, клетчатки — 2,39—2,64, золы — 2,29—2,47%.

Высокие антицынготные свойства кедрового стланца отмечены издавна различными экспедициями, совершающими отдаленные морские плавания. Специальными распоряжениями по русскому флоту при морских плаваниях вменялось в обязанность иметь достаточный запас кедрового стланца (для использования в виде настоев, отваров и пр. — для предохранения экипажа от заболеваний цынгой).

Учитывая широкий ареал распространения кедрового стланца, его хорошее плодоношение (урожайность) и то положение, что сбор шишек, содержащих орехи, у кедрового стланика возможно организовать и осуществлять вполне доступными приемами (непосредственно с земли), необходимо поставить вопрос о его освоении и комплексном использовании отдельных частей растения.

Орехи кедрового стланика могут явиться исходным сырьем не только для извлечения жирного масла (холод-

357

ным, горячим способами прессования и др.), но и для получения других продуктов переработки.

Ядро кедрового стланика, как и других орехоплодных, возможно использовать широко в различных отраслях пищевой и вкусовой индустрии, маслобойной промышленности, кондитерской, плодоовощной, консервной, хлебопекарной и т. п.

Известно, что из ядра орехоплодных получают ореховые сливки, ореховое молоко и другие высококалорийные продукты.

Хвоя кедрового стланика в условиях Севера может быть широко использована как активное антицынготное средство (витамин С).

Народная медицина Севера еще несколько столетий назад широко использовала кедровый стланик как источник витамина С (аскорбиновой кислоты) ¹ также в виде отваров, настоев, экстрактов, получаемых из хвои этого растения.

Таким образом, кедровый стланик в питании человека имеет не только пищевое и вкусовое, но и лечебно-диэти-чеокое значение.

Древесина и хвоя кедрового стланика, содержат ароматические вещества (эфирные масла), смелы и, как другие хвойные, надо полагать, могут использоваться для производства терпентина, скипидара и других веществ. Древесина обладает значительной твердостью.

Кедровый стланец обладает высокой приспособляемостью, выносливостью; он усиленно рекомендуется для укрепления склонов, откосов, оврагов ². Промысловые животные — соболь, белка и др. обитают в зарослях кедрового стланика.

ОРЕШНИК (ЛЕСНОЙ ОРЕХ, ЛЕЩИНА)

Орешник обыкновенный, лещина обыкновенная (Согу-lus avellana L.) [лищина, лощина, залепуйна, ореховый кустарник, орих, оришина, арах (грузинское), чаттаук (киргизское), алун (молдавское)], семейства березовых (Betulaceae).

¹ Более двух столетий прошло с тех пор, как появились сведения о целебных свойствах хвои кедрового стланика.

^г Проф. В. Ф. Овсянников. Очерк древесной и кустарниковой растительности долины р. Камчатки.

358

Существует значительное количество видов орешника, | относящихся к роду Corylus, большинство из них произрастает в СССР. Особенно большое значение имеет орешник обыкновенный — лещина обыкновенная (С. avellana).

В СССР произрастает также лещина древовидная — медвежий орех (С. comma), лещина разнолистная (С. heterophylla), лещина колхидская (С. colchica), лещина понтийская (С. pontica), лещина маньчжурская (С. manshurica), лещина короткотрубчатая (С. brevitiba)

и др.

Лесной орех (лещина) — ветвистый от основания ку-f старник, высотой в среднем от 1,5—2,5* до 4,5—5 м; редко встречаются деревья, достигающие высоты 7— | 7,5 м. Растение однодомное. Цветет в феврале — апреле (в зависимости от места произрастания). В южных районах цветение лесного ореха начинается в конце января. Листья сверху голые, темнозеленые, снизу опушенные, округлые или овальные, по краям зубчатые. Ветви моло-■ дые голые, серые; более старые щетинистые, с волосками, желтовато-серые. Мужские цветки образуют длинные I чешуйчатые, пониклые сережки; женский цветок завернут в чешуйчатую почку. Цветение обычно очень раннее, до распускания листьев.

Несмотря на то что в завязи почти всегда находятся две семяпочки, развивается обычно только одно зерно. Плод лещины — костянка, которая находится в листовой колокольчатой обертке — плюске (блюдце).

Лещина дает плоды в основном цилиндрической формы, но имеются плоды кругловато-яйцевидные и сплюснуто-яйцевидные.

По мере созревания скорлупа ореха приобретает все более и более интенсивную коричневую окраску; орех отделяется от плодоложа и выпадает из плюски^ (блюдца).

Лесной орех произрастает в лесах (дубовых, смешанных и других типов) как подлесок и нередко на опушках.

Обыкновенный лесной орешник известен на Днепре под названием лещины, «лишины».

Обыкновенно лещина является подлеском, произрастая совместно с дубом, грабом и другими породами деревьев. На Северном Кавказе, в Закавказье лещина

359

в виде подлеска произрастает нередко вместе с кизилом и другими растениями.

Лесной орех распространен по склонам северным, северо-западным, может заходить далеко в горные рай-" оны и произрастать в пониженных местах, но не переносит затопления вешними водами.

Лесной орех предпочитает южные склоны и достаточное освещение.

При произрастании лещина нередко очень сильно загущена, что резко снижает ее плодоношение.

Разножается лещина семенами, корневыми отпрысками, отводками (дает обильную поросль после срубки).

Лещина растет на различных почвах, но предпочитает черноземные плодородные почвы умеренной влажности; успешно она произрастает и на суглинках и на супесях, но не на песчаных бедных и не на заболоченных. «Плодоносить лещина начинает на 4—5-й год и позднее, но наиболее обильного плодоношения достигает к 12—15 годам. На сроки плодоношения оказывают влияние поч-венно-климатические условия районов и разновидность ореха. «■

Лещина отличается хорошим плодоношением, особенно в низменных местах, при обилии солнечного света. При этих условиях, например, на Кавказе она дает почти ежегодные урожаи.

По срокам созревания лесной орех (как и многие другие дикорастущие плодовые и орехоплодные) можно разделить на две крайние группы — ранние и поздние. Созревание растягивается от августа до октября-ноября.

\ Лесной орех живет до 70—80 лет. Урожайность его от 0,5 до 2,5 т с 1 га."

Дикая лещина послужила исходным материалом для выведения культурных сортов, имеющих промышленное значение, s

Дикорастущий лещинный орех имеет весьма широкое распространение в СССР. Он произрастает в европейской части СССР, Северном Кавказе, Украине, в центральных западных районах РСФСР, Прибалтике — Литве, Латвии, Эстонии, Закавказье и во многих других районах.

I Особый интерес представляют лесные орехи Северного Кавказа и Закавказья, где представлены наиболее крупные и полноценные их разновидности.» 360

В РСФСР лещинный орех встречается в Среднем Поволжье, Крыму, Нижнем Поволжье, Московской и Ленинградской областях, в Башкирии, Чувашской республике, Татарской республике и во многих других районах..

Помимо орешника обыкновенного, в СССР произрастает многочисленная группа орешников, относящихся к другим видам.

Медвежий орех (С. colurna L.). К лесному ореху очень близко относится дикорастущий медвежий орех, имеющий распространение на Дальнем Востоке, на Кавказе, в Закавказье, в Западной Грузии, в Дагестане, на Северном Кавказе. Медвежий орех — дерево высотой до 20—36 м, ствол прямой, покрытый чешуйчатой светлой корой; крона пирамидальная. Цветет медвежий орех в марте-апреле. Плодоношение с конца августа — начала октября. Процент жира в плодах медвежьего ореха больший, чем в лесном. Семя ореха (ядро) очень вкусное. По размеру плоды медвежьего ореха несколько меньше плодов лещины обыкновенной, имеют очень твердую скорлупу и по поверхности их проходит рубчик.

При созревании плоды быстро осыпаются с дерева.

Медвежий орех дает очень ценную, красивую, слоистую, твердую древесину, имеющую большой спрос в токарном и столярном деле, идущую для выработки дорогой мебели и различных предметов домашнего обихода.

Лещина, орешник маньчжурский (колючий) (С. manshurica). Произрастает дико на Дальнем Востоке по опушкам, прогалинам, в смешанных и хвойных лесах как подлесок. Это многоствольный сильно ветвистый кустарник до 3—3,5 м высоты; плоды собраны по нескольку штук (3—4), остроконечной формы, с более тонкой скорлупой, чем медвежий орех. Созревание плодов в сентябре.

Заготовка орешника маньчжурского проводится в крайне ограниченных количествах вследствие того, что плоды имеют колючую обертку, затрудняющую сбор (собирают плоды в рукавицах).

Орешник разнолистный (С. heterophyll) дико произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири. Это кустарник до 2—2,8 м высоты, молодые ветви опушенные; листья широкоовальные, по краям с неглубокими лопастями; плюска значительно длиннее ореха. Плоды почти округлой, шаровидной формы, сверху приплюсну-

361

тые, иногда угловатой формы, находятся вместе по нескольку штук, скорлупа светложелтая, толстая, твердая, опушенная.

Вкусовые качества удовлетворительные.

Орешник разнолистный произрастает по опушкам леса, на склонах, иногда занимает значительные, плотные массивы.

Орешник грузинский (С. iberica). Произрастает дико на Северном Кавказе, в Абхазии и в других районах. Дерево высотой до 25 м и с мясистой опушенной плюской; плоды собраны по нескольку штук; орехи шаровидно-сплюснутой формы.

Орешник колхидский (С. oolchica). Кустарник небольшой высоты, до 1 м; ветви молодые серые, с яйцевидными, по краю острозубчатыми, мелкими листьями; плюска серебристоопушенная, длинная; форма орехов короткояйцевидная, до 14 мм длины и 12 мм в диаметре.

Произрастает дико в Западном Закавказье и других районах.

Орешник понтийский (С. pontica). Произрастает дико в Западном Закавказье. Форма ореха широкояйцевидная, у основания плод сдавлен, обертка плодов опушенная.

Орешник имеретинский (С. imeretica). Произрастает дико в Имеретии. Довольно высокий кустарник с округлыми или широкояйцевидными, крупными листьями; плюска длинная, суженная над орехом, имеет длинные волоски.

Форма орехов близка к цилиндрической или*обратно-яйцевидная.

Лещина дает вкусные питательные плоды, с высоким содержанием жира и белковых веществ.

По форме различают плоды продолговатые, конические, округло-шаровидные, угловатые и пр. Незрелые орехи, сидящие в плюске, вначале имеют белую окраску; зрелые плоды окрашены в темножелтый, буроватый или светложелтый цвет. Наиболее распространена буроватая окраска. Скорлупа лесного ореха гладкая или с рубчиками.

На Кавказе некоторые разновидности лещины дают крупные плоды, вес десяти лесных орехов равен 17,9— 21,2 г.

В период полной зрелости, когда в плодах (орехах) накопилось максимальное количество питательных

362

веществ и произошло отвердение ядра, следует приступать к их заготовке.

Орехи, заготовленные - до наступления полной зрелости, содержат значительно меньшее количество жиров, белков, обладают мягким ядром, которое в дальнейшем сморщивается; такие орехи не выдерживают длительных сроков хранения и легко подвергаются порче.

Содержание скорлупы в лесном орехе 47,5—52,53%.

Наиболее ценной составной частью плодов лещины является жирное масло, которое представляет собой прозрачную жидкость желтой окраски, приятного вкуса с ароматом ореха.

Жирное масло орехов лещины прекрасно усваивается организмом человека и благодаря этому может найти разностороннее применение в пищевой промышленности. Масло лесных орехов используется в парфюмерной промышленности, мыловаренном производстве и при производстве масляных красок для живописи.

По исследованию К- П. Кардашева, жирное ореховое масло (лесных орехов из Владимирского района) имеет следующие показатели: удельный вес (при 15°) 09165; рефракция (при 25°) 63,3; кислотное число 0,18; число омыления 189,0; эфирное число 188,82; йодное число 82,45.

Отходы, полученные при извлечении из ядра масла, могут быть использованы в кондитерской промышленности.

В южных районах страны в ядре орехов накапливается свыше 72% жира (жирного масла). В более северных районах образование жирного масла в плодах лещины протекает более замедленными темпами и содержание жира в орехах обычно меньшее.

В орехах лещины содержится свыше 19—20% белковых веществ. Азотистые вещества лесных орехов представлены в основном белками (глобулином). ,

Белки, содержащиеся в лесных орехах, хорошо усваиваются организмом человека; степень усвоения их повышается в том случае, если ядро предварительно измельчено.

Из углеводов в состав лесных орехов входит клетчатка (целлюлоза); ядро содержит иногда небольшое количество крахмала и сахара (сахарозу), содержание которого достигает 2—5,2%. В ядре ореха лещины содержатся железо (в 100 г ореха 4,3 мг, а в желтой кожице

363

12,7 мг), кальций и другие элементы. В состав лесных орехов входят и витамины (Bi 0,37—0,90 мг%); листья орешника обыкновенного содержат 200 мг% витамина С; в состав плодов "лещины входит и каротин (провитамин А).

Дубильные вещества содержатся в отдельных частях растения лещины; так, в плюске плодов содержание их составляет 15%, в листьях 8—10%, в коре 7% »,

Листья и кора орешника содержат жирное масло. В коре лещины находятся и красящие вещества (желтого цвета), поэтому ее применяют в кожевенном деле для окраски кожи.

Ниже приводится химический состав ядра лесного ореха по основным показателям.

Химический состав ядра лесных орехов

Показатели

(в %)

Кавказ

Среднее Поволжье

7,38—9,56 57,41—62.53 17,63—20.91

2,86—3,42

3,29—6,47

60,87—72,06

16,87—21,15

2,91

В«да

Жир

Азотистые веществаКлетчатка

Сбор лесных орехов. Плоды лесного ореха следует собирать только в стадии полной зрелости, т. е. когда они накопили наибольшее количество питательных веществ (жира и белков). Плоды недозрелые, ^собранные в так называемый «молочный период», плохо сохраняются и дают неполноценное «щуплое» ядро.

По мере созревания плоды приобретают более темную окраску и своеобразный аромат ореха. Плюска подсыхает, и орех постепенно освобождается от обертки. Ядро зрелого полноценного ореха заполняет обычно весь плод.

Сбор орехов не представляет особых трудностей и проводится путем съема плодов непосредственно с растения в том случае, если оно низкорослое (что чаще и бывает), или способом отряхивания плодов с высокого растения.

¹ Ф. В. Ц е р е в и т и н о в. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. II, 1949. '

364

Собирать плоды ореха можно в корзины или мешки. К моменту опадения плодов необходимо под плодоносящим растением очистить почву от ветвей, хвороста и пр.

Собирать орехи следует в ясную погоду. В ненастные дни плоды могут быть поражены микроорганизмами, в частности плесенью. Кроме того, дождь может повлиять на изменение окраски орехов.

При сборе плодов вручную с тонких и нижних ветвей сборщик наклоняет ветви и обирает плоды.

При отряхивании плодов рекомендуется натянуть под орешником большого размера мешковину (полотнище).

Работы по сбору орехов целесообразно организовать таким образом, чтобы на подборе и съеме плодов принимали участие женщины и подростки, а на более тяжелых работах — мужчины.

Собранные плоды хорошо высушиваются под открытым навесом,* на воздухе или на солнце.

Сушка орехов на солнце дает хорошие результаты. Рассыпать орехи тонким слоем рекомендуется на каком-нибудь материале, плоды следует переворачивать. При сушке толстым слоем и при отсутствии наблюдения орехи могут приобрести затхлый запах и стать непригодными для потребления.

Воздушная сушка требует от 6—7 до 12 дней и больше (до трех недель), в зависимости от величины плодов и условий погоды.

Если продолжительное время стоит ненастная погода, судить орехи можно в плодовых сушилках при пониженной температуре" (37—39°), с тем чтобы орехи не потеряли своих вкусовых качеств и ароматичности. В процессе сушки орехи необходимо перемешивать для того, чтобы они высушивались равномерно; огневая сушка длится несколько часов.

После съема орехов применяют и другой способ их обработки, основанный на ферментации, ставящей целью улучшить качество орехов (придать им хорошую темно-желтую окраску и характерный блеск). Сущность этого способа сводится к тому, что собранные орехи с плюской складывают в небольшие кучи в сухом помещении. В течение нескольких дней орехи начинают постепенно ферментировать. Полагают, что плюска при этом отдает орехам часть своих питательных веществ, дубильные

363

вещества оберток окисляются. Скорлупа ореха становится более твердой, блестящей; продукты окисления поглощаются скорлупой, придают ей коричневую окраску; ядро ореха несколько изменяет цвет и приобретает своеобразный приятный привкус.

Однако этот способ обработки орехов требует большой осторожности и тщательного наблюдения за орехами, так как в период ферментации может возрастать температура и орехи могут согреться. Допускается медленное и постепенное прогревание орехов; периодически необходимо орехи перемешивать (перелопачивать) .

После ферментации плодам дают остыть и затем их очищают от плюски. Плюска обработанных орехов хорошо отделяется от плода. Очищенные орехи высушивают на солнце или огневым способом — в сушилках, рассыпая тонким слоем. Высушенные плоды сортируют по качеству и размеру. Готовый продукт должен иметь скорлупу равномерной окраски, достаточно твердую и хрупкую; ядро ореха полное, плотное, белое. Хорошо высушенные орехи выдерживают длительное хранение.

Высушенные орехи упаковывают в плотные чистые мешки весом не более 50 кг.

Орехи урожая последнего года заготовок расцениваются выше, чем орехи урожая предыдущих лет, так как при хранении в течение продолжительного времени они несколько теряют в качестве, и, в частности, тускнеют'.

Плоды орешника, обыкновенного в больших количествах расхищаются дикими животными. Очень большой процент плодов лещинного ореха уничтожается животными: медведями, белками, дикими свиньями, мышами и некоторыми крупными птицами.

Использование плодов лесного ореха. Плоды лещины (ореха) благодаря высокому содержанию жира (жирного орехового масла) и значительному количеству белковых веществ, хорошо усваиваемых организмом, обладают

¹ При реализации такой продукции в некоторых случаях прибегали к окуриванию орехов сернистым газом. Подобный способ обработки орехов является недопустимым, так как связан с фальсификацией продукта.

366

очень высокой калорийностью' и являются ценными продуктами питания.

Плоды лесного ореха являются общеизвестным, распространенным лакомством, потребляемым как непосредственно после сбора, так и после подсушивания или «каления».

Широко известны так называемые «каленые орехи», получаемые путем сушки — «каления» в русских печах при высокой температуре (до 110°). Каленые орехи имеют своеобразный, приятный привкус.

В процессе каления лесных орехов происходит изменение некоторых веществ, содержащихся в ядре. При этом образуются своеобразные соединения, обладающие запахом и вкусом, которые сообщаются орехам ².

Каление орехов несложно: русскую печь после хлебопечения очищают, орехи раскладывают слоем в б—8 см и перемешивают через известные промежутки времени. К концу каления орехи иногда обрызгивают холодной водой, что придает ореховой скорлупе хрупкость.

Во время каления удаляется значительное количество воды из плодов; вместе с тем высокая температура убивает микрофлору и других вредителей — все это обеспечивает длительные сроки хранения орехов.

Ядро лесных орехов во многих районах используют для производства различных пищевых и вкусовых продуктов.

На Кавказе лещинный орех перерабатывают вместе с медом, изготовляя продукт «гозинаки». Кроме того, плоды из лещины идут в переработку совместно с персиками (продукт «зланы») и с виноградом (продукт «чурхала»).

Плоды дикорастущих орехов используются местным населением в виде приправ к различным национальным блюдам.

Ядра орехов, поджаренные.в масле, используются как лакомство.

В некоторых местностях особенно развито производство муки из лесных орехов. Мука обладает прекрасными

¹ Калорийность лесных орехов выше, чем калорийность жирной свинины.

² Полагают, что вследствие частичного разложения белков происходит образование небольшого количества сероводорода (следы),который и придает орехам характерный вкус.

367

вкусовыми свойствами и выдерживает продолжительные сроки хранения (до 1—l'/г года). Химический состав ореховой муки (в %): воды 2,76, жира — 65—67, азотистых веществ 11,72, углеводов 17,7, золы 2,13.

Из ядра лесного ореха получают высококачественное ореховое масло, которое по своим качествам почти не уступает миндальному и обладает прекрасными пищевыми и вкусовыми свойствами.

Жирное ореховое масло широко может быть исполь-• зовано не только для пищевых целей, но и в медицине, парфюмерии и т. п.

Ядро ореха, как содержащее значительный процент жира и белков, может быть использовано для приготовления растительных сливок, молока и других продуктов переработки.

Для получения растительных сливок орехи очищают от скорлупы (путем дробления), чистое ядро поджаривают, после чего тонко измельчают (растирают). Продукт получается в виде жидкообразной массы.

Сливки, изготовленные из лесных орехов, содержат (в %): воды 3,01, белка 14,45, жира 68,07, клетчатки 1,68, прочих углеводов 10,57 и золы 2,22.

Древесина лесного ореха красноватая, легкая (удельный jec 0,63), гибкая, но мягкая и непрочная. Ее используют для производства различных мелких изделий (обручей, чубуков, полок и т. д.). Из древесины лещины получают уголь, который находит использование в живописи. Золу древесины используют для производства поташа.

Семена лесного ореха возможно широко использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. Хранят семенной материал в небольших неглубоких траншеях. Зимой семена подвергают стратификации с применением различного температурного режима (температуру 0—4° чередуют с низкими зимними).

А. В. Альбенский и А. Е. Дьяченко отмечают, что семена лесного ореха возможно высевать одновременно с желудями.