ГРЕЦКИЙ, ВОЛОШСКИИ, ОРЕХ

Грецкий (волошский) орех (Juglans regia), семейства ореховых (Juglandaceae). Широкоствольное, развесистое дерево, достигает размеров 20—30 и иногда до 34 м;

368

с широкой густой кроной; ствол ровный и прямой; кора пепельно-серая, темносерая, гладкая, позднее растрескивающаяся.

Листья грецкого ореха крупные, очередные, 3—5-пар-ные, опадающие, по краям слабо зазубренные. Растение

Рис. 22. Орех грецкий.

однодомное. Цветки зеленоватые, мелкие, однополые;, мужские соцветия собраны в длинные висячие сережки (размещены на прошлогодних ветках); женские цветки одиночные или несколько их (по 2—5) помещаются на концах молодых веток.

Орех цветет зеленовато-бурыми цветками, которые через 10—12 дней опадают, после чего появляется завязь (зеленого цвета). Завязь постепенно увеличивается в размерах и в конечном итоге становится равной по величине обычному плоду (ореху).

369

24 Зак. 668. В. А. Туркин

Грецкий орех растет быстро и характеризуется большой долговечностью; перспективен для создания защитных насаждений.

Листья грецкого ореха ароматичные, при растирании в руке издают своеобразный, очень приятный запах (вследствие содержания ароматических веществ или эфирных масел). Цветет грецкий орех в апреле-мае; созревает в сентябре-октябре.

Грецкий орех начинает плодоношение в возрасте 8—10 лет, а полного плодоношения достигает в возрасте 50—60 лет. Особенно обильные урожаи грецкий орех дает при свободном стоянии деревьев. В долинах грецкий орех плодоносит более обильно, чем на склонах.

В Закавказье грецкий орех встречается как во влажной, так и в сухой зоне.

Ствол ореха редко дуплится; верхушки могут поражаться только в суровые зимы.

Грызуны, птицы способствуют в известной мере распространению ореха.

Так, например, вороны сбрасывают орехи, однако последние далеко не всегда раскалываются и, попадая в благоприятные условия, прорастают.

Плоды грецкого ореха — костянки со съедобным,мясистым семенем, до полного созревания находятсяв наружном околоплоднике в особой сравнительно толстой плотной кожуре — оболочке зеленоватого цветас темными пятнами, которая покрывает шероховатуюскорлупу ореха. »

В конце августа — начале сентября-октября плоды достигают полной зрелости; в этот период наружная оболочка плодов (околоплодник) начинает трескаться, что является одним из, основных признаков, связанных с их зрелостью; околоплодник лопается, освобождая внутри заключенную сетчато-морщинистую косточку — орех. При полном созревании плодов околоплодник раскрывается на 2 части; орех, одетый в деревянистый внутриплодник (скорлупу), падает на землю.

Географическое распространение. Грецкий орех в диком состоянии в СССР произрастает в Таджикистане, Туркмении, Узбекистане, Киргизии (Южной), Казахстане и в других районах. Культивируют грецкий орех в южных районах СССР.

370

Основные массивы дико произрастающего грецкого ореха сосредоточены в Средней Азии.

Важнейшими районами по освоению заготовок грецкого ореха в Южной Киргизии являются Ферганский хребет и Наукатский район; в этих местах грецкий орех произрастает в виде значительных массивов.

В Таджикистане грецкий орех образует небольшие сообщества, а также растет единичными деревьями.

В Южном Казахстане орех занимает небольшие площади.

В Туркмении, в районе Копет-Дага грецкий орех занимает ограниченные площади, произрастая в виде небольших сообществ или единично; сопутствуют ему здесь шиповник, дикий виноград, гранатник, боярышник и др.

На Кавказе массивы ореха отмечены в Закатальском и других районах.

Периодичность в урожайности грецкого ореха в достаточной мере не выявлена; отмечают, что урожайные годы наступают через 2—3 года. Урожай плодов с 1 дерева определен в среднем в 10 кг чистого ореха (данные экспедиции Главлесхоза, 1932 г.).

Урожайность грецкого ореха не отличается стабильностью, а значительно варьирует в зависимости от ряда факторов.

Урожайность отдельно произрастающих обильно плодоносящих деревьев в Средней Азии достигает иногда свыше 1,5 т.

Грецкому ореху в так называемых «ореховых лесах» сопутствуют часто и другие плодовые растения — семечковые, косточковые и ягодники.

За последние годы в целях освоения дикорастущих и одичавших массивов грецкого ореха в СССР (Средняя Азия, Закавказье) созданы специальные ореховые совхозы.

Химический состав плодов грецкого ореха. Грецкий орех дает плоды исключительно высоких пищевых и вкусовых качеств.

Химический состав ядра его варьирует в зависимости от климата, места произрастания, разновидности, формы и других факторов. Условия внешней среды оказывают большое влияние на основные показатели качества грецкого ореха.

В состав плодов грецкого ореха входят многие органические и минеральные вещества. Из органических

24* 371

веществ в плодах представлены: жиры (жирное ореховое масло), белки, углеводы, дубильные, красящие, ароматические вещества (эфирные масла), витамины и др.

В 1 кг плодов содержится 200—215 г белковых веществ, фосфора 4,0—4,2 г, кальция 0,9—1,15 г и железа 21—26 мг.

Питательные органические вещества ядра грецкого ореха представлены также углеводами: сахарами — глюкозой, сахарозой, декстринами, крахмалом, которые, однако, в зрелых плодах содержатся в небольших количествах. В состав плодов входят также пентозаны, пектиновые вещества, клетчатка, красящие вещества и др.

Жиры и белковые вещества, входящие в состав плодов грецких орехов, играют большую роль в питании, так как хорошо усваиваются организмом человека.

Ядро грецких орехов, особенно более южных и восточных районов, особенно богато жирами (жирным ореховым маслом).

Жирное масло грецкого ореха имеет желто-зеленую окраску, обладает весьма приятным ароматом и высокими вкусовыми достоинствами. Оно относится к быстро высыхающим маслам, поэтому широко может быть использовано не только для пищевых, но и для технических целей.

В составе жирного масла грецкого ореха обнаружены как насыщенные, так и ненасыщенные кислоты. Из ненасыщенных кислот в состав жирного масла грецкого ореха входят пальмитиновая и стеариновая, а из ненасыщенных ■— олеиновая, линолевая и линоленовая. ,

Содержание жирных кислот ненасыщенных (непредельных) колеблется в следующих пределах: олеиновой кислоты от 14—15 до 28,8%, линолевой от 47,4 до 78—83%, линоленовой от 3—4 до 15,8%; насыщенные кислоты входят в незначительном количестве — стеариновая 2,5 %, пальмитиновая 5,1 %.

Показатели жирного масла грецкого ореха

Число Генера 95.4—96,4

„ омыления 188,7—199,5

Кислотное число 0,77—8,96

Йодное , 123—166

Содержание белковых веществ в плодах грецкого ореха варьирует в широких пределах, достигая 18,41% и выше.

Ядро грецкого ореха характеризуется исключительно высокой калорийностью: 1 кг ядра грецкого ореха дает свыше 8 000—8 500 калорий.

Незрелые плоды (орехи) представляют собой естественные природные концентраты витамина С. Содержание в плодах витамина-С достигает свыше 3 000 мг%. Однако в дальнейшем, по мере созревания плодов (орехов), содержание витамина С в них снижается до 85 мг%.

Витамин С содержится как в ядре ореха, так и в семенной кожуре, причем в то время как при полном созревании плодов грецкого ореха содержание витамина С в ядре ореха (сердцевина) резко снижается, семенная кожура и в этот период сохраняет значительное количество витамина С (830 мг%).

Таким образом, плоды грецкого ореха (в период, когда ядро имеет студнеобразное состояние) являются прекрасными источниками витамина С. Они в несколько десятков раз (до 45—65 раз) содержат больше витамина С, чем такие зарекомендовавшие себя витаминоносители, как цитрусовые плоды (лимоны, апельсины).

Однако вопрос широкого промышленного использования плодов в указанной стадии зрелости для производства концентрированных препаратов витамина С вряд ли может являться жизненно необходимым. Грецкие орехи являются калорийным, высококачественным пищевым продуктом, находящим широчайшее использование как для непосредственного потребления в свежем виде, так и в технологии переработки.

В плодах грецкого ореха, помимо витамина С и каротина, содержится и витамин Вь

В состав грецких орехов входят и ароматические вещества (эфирные масла), которые обусловливают аромат плодов. Дубильные вещества, обладающие терпким, вяжущим вкусом, в повышенном количестве содержатся в пленках, покрывающих ядро. В плодах грецкого ореха содержатся ферменты, под каталитическим действием которых протекает ряд сложных биохимических процессов, связанных с изменением их химического состава в периоды созревания и хранения.

В состав листьев грецкого ореха входит эфирное масло, которому свойствен своеобразный приятный нежный аромат (бальзамный), отдаленно сходный с ароматом почек тополя.

372

373

Содержание витамина С в плодах грецких орехов в зависимости от степени их зрелости

(по Гергелижиу)

Продолжение

Сгдержяиие витамина С. (в мг »'о на сь'рой вес)

Характеристика срехов

с оэ

D — *■> «

СО о

11/VII

19/VII 5/VIII 10/VIII

7,8

11 /VIII

14

12,5

15 16 16,4

14

15,5

15,8

15,4

39

20,5

25/V

1/VI 5/VI

3/VI 11/VI

12/VI 14/VI 29/VI

2/VII

374

Характеристика орехов

Самая ранняя стадия роста;орех очень горький;внутри плода трудно отличить ядрэ от семенной камеры

То же

Можно отличить внутриплода образование ядра;кожура очищается ножом; на вкус сердцевинаеще горькая (для варенья орех еще непригоден,)

То же . . ■ .......

Ядро легко отделяется от семенной камеры; имеет студнеобразный вид, сердцевина (семенная камера и ядро вместе) вполне пригодна для варенья, горечь слабая . .

То же

Семенная камера затвердевает в верхней части, студнеобразная масса ядра становится гуще .

Семенная камера затвердела по всей поверхности, трудно режется ножом (для варенья не вполне пригодна) . . .

8,6

26,5 14

29

31,5

32,2

20,1

35,5

18,5

Содержагиг витамина С (в м- % на сь'рой вес)

в кожуре

в сердцевине

1667 1866

1949 1980

5,4 2 281

2 349

2 578

796

036

2 245 1356 2 549

1873

1658

1063

1419

в кожуре

в сердцевине

Семенная камера сильнозатвердела, и орех совершенно непригодендля приготовления варенья

То же

w w • • ■ '. •

Ядро дозревает, семенная камера сильно затвердела и приняла темно-коричневую окраску . .

То же

1164 998 994

831

I

ч~^

40

_

487

40

—

—

252

42

—

4,15

104

43,5

_

4,0

97

43,0

—

4,0

85

Содержание ароматических веществ (эфирного масла) в листьях грецкого ореха не остается стабильным, а изменяется (снижается) по мере вегетации. Так, количество эфирного масла в листьях грецкого ореха в апреле составляло 0,02%, а в августе 0,005%.

Эфирное масло имеет зеленовато-желтый цвет, консистенция полутвердая. Показатели эфирного масла листьев грецкого ореха из Таджикистана следующие: удельный вес 0,907, кислотное число 4,2, эфирное число 23,4; температура плавления 10°, температура застывания — 20°. '

Листья ореха обладают вяжущими свойствами, вкус их терпкий и горький, что обусловливается значительным содержанием дубильных веществ. Кроме дубильной кислоты, в них обнаружена тепловая кислота и другие вещества. Содержание минеральных веществ в них равно 5—7%. Из окислительных ферментов в состав листьев входит тирозиназа.

Свежие листья грецкого ореха богаты витамином С; они содержат также значительное количество каротина (провитамина А).

375

По данным Е. К- Кардо-Сысоевой, содержание витамина С в свежих листьях грецкого ореха (Южный Казахстан) достигает 1341 мг%, а каротина — 33 мг%.

Листья грецкого ореха могут служить исходным сырьем для получения концентратов витамина С и каротина (провитамина А). В листьях содержатся и неисследованные вещества, которые оказывают ядовитое действие на насекомых и рыб. Листья грецкого ореха содержат алкалоид югландин и около 0,3% инозита, который иначе называется мышечным сахаром.

Мясистая плодовая зеленая корка — кожура (надплод-ник) содержит многие органические вещества, дубильные вещества, нуцитанин, красящее вещество юглон, органические кислоты (лимонную, яблочную) и сахара, фосфорнокислый и щавелевокислый кальции и'др.

Из органических веществ, входящих в состав зеленой кожуры, имеющих большое значение, необходимо отметить витамин С.

Мясистая зеленая кожура является активнейшим природным носителем витамина С (содержание в ней витамина С выражается в 831 мг%). В кожуре, полученной с орехов в неполной стадии их зрелости, содержание витамина С достигает 2 549 мг%.

В состав скорлупы грецкого ореха входят различные органические и минеральные вещества, что видно из следующих данных.

еха

Химический состав скорлупы грецкого ор

Минимум

Максиму»

Среднее

Показатели

0,22 0,84

35,67

53,33

0,89

2,99 5,76

43.27

68,90

2,61

0,81 2,53

35,64

60,90

1,64

Жиры (жирное масло)

Белки

Безазотистые экстрактивные вещества

Клетчатка

Зола . . .

Влияние внешних условий на химический состав плодов грецкого ореха. Условия внешней среды оказывают существенное влияние на химический состав плодов.

Сопоставляя химический состав ядра дикорастущих грецких орехов Южной Киргизии с химическим составом

376

французских культурных сортов, необходимо отметить следующее. Плоды грецкого ореха Южной Киргизии содержат меньшее количество воды, значительно больше жиров, меньшее количество клетчатки, больше азотистых белковых веществ.

Таким образом, грецкие орехи Южной Киргизии превосходят французские сорта. В то же время они содержат меньший процент неусваиваемой организмом человека клетчатки и меньшее количество воды. Последнее, несомненно, оказывает положительное влияние на повышение лежкоспособности и транспортабельности плодов.

Жира в тонкоскорлупных орехах Южной Киргизии содержится в среднем 71,31%, в толстоскорлупных 70,85% и среднескорлупных 69,49%.

В грецких орехах Таджикистана содержание жира Достигает 74,38%.

В среднем процент жира в орехах Таджикистана равен 68,75.

Французские культурные сорта содержат значительно меньшее количество жира: максимум 61,76, в среднем 55,47% (Н. И. Кичунов).

Таким образом, химический состав грецкого ореха находится в определенной зависимости от условий внешней среды. В частности, процент содержания жира в плодах неизменно возрастает от более западных зон распространения грецкого ореха к восточным и юго-восточным.

Органические вещества, содержащиеся в плодах грецкого ореха, в процессе созревания подвергаются существенным изменениям.

Незрелые плоды грецкого ореха содержат значительное количество углеводов. Из углеводов-полисахаридов в незрелых плодах преобладает крахмал, из Сахаров --* глюкоза. По мере созревания плодов грецкого ореха содержание крахмала в них резко снижается, простейший сахар — глюкоза полностью исчезает, образовывается небольшое количество сахарозы. Одновременно созревание плодов грецкого ореха связано с образованием и все большим накоплением жиров (грецкого орехового масла), что видно из следующих данных (в %).

377

Изменение химического состава плодов грецкого ореха (жиров и углеводов) в процессе созревания

Время анализа

Масло

Глюкоза

Сахароза

Крахмал

6/VII

3

7,6

0

21,8

14,5

3,2

2,6

2,6

1/VIH

16

2,4

0,5

15/VIII

42

0

0,6

1/IX

59

0

0,8

4/Х

62

0

1,6

При объективной оценке грецкого ореха необходимо учитывать не только важнейшие данные по его химическому составу, но и вкусовые качества ядра, вес орехов, вес ядра, процент ядра в орехах, процент скорлупы, толщину скорлупы (тонкоскорлуные), выделяемость ядра из ореха, раскалываемость ореха, окраску скорлупы плодов, всхожесть плодов грецкого ореха и пр.

Вкусовые качества плодов грецкого ореха в основном обусловливаются содержанием в них жиров, белковых веществ, дубильных веществ и некоторых других компонентов.

Дубильные вещества при оценке качества плодов орехоплодных вообще и, в частности, грецкого ореха имеют особо важное значение.

Кожица ядра грецкого ореха чрезвычайно богата дубильными веществами, которые оказывают непосредственное влияние на вкусовые достоинства плодов, так как они обладают терпким, вяжущим вкусом. *

Вследствие того что дубильные вещества сосредоточены в основном в кожице ядра, процент содержания кожицы ;в ядре далеко не безразличен при органолептиче-ской оценке орехов.

Зависимость содержания дубильных веществ от наличия или отсутствия кожицы в ядре грецкого ореха видна из следующих данных.

Процент дубильных веществ в ядре

Ядро с кожицей

2,51

Ядро без кожицы

0,30

2,33 0,92

0,30 0,30

378

В ядре грецкого ореха содержание дубильных веществ может варьировать в широких пределах — от 0,80 до 4,52%.

При повышенном содержании дубильных веществ ядро орехов приобретает излишнюю терпкость, вяжущий, а иногда и горьковатый вкус.

Повышенное содержание жира в плодах орехов является крайне желательным при их оценке как пищевого продукта; орехи с повышенным содержанием жира более калорийны, питательны и обладают лучшим вкусом.

Отмечают, что вкусовые достоинства орехов (ядра) в известной мере связаны с интенсивностью окраски кожицы ядра, что, в свою очередь, находится во взаимосвязи с содержанием дубильных веществ.

Орехи, имеющие светлую окраску кожицы ядра, относятся к более лучшим по качеству, они содержат и меньшее количество дубильных веществ.

Чем большее количество дубильных веществ содержится в ядре орехов, тем кожица имеет более интенсивную темную окраску. Орехи, имеющие темную окраску кожицы ядра, расцениваются ниже, так как с повышенным содержанием дубильных веществ связаны более пониженные вкусовые достоинства орехов.

Орехи высокого качества обладают прекрасными вкусовыми достоинствами (полное отсутствие горечи, чуть уловимая терпкость). Некоторые виды могут иметь сладковатое ядро.

Ядра орехов могут обладать не только терпкостью (вяжущий привкус), но и своеобразным неприятным горьковатым вкусом.

Между указанными разновидностями имеются плоды, которые по вкусовым качествам занимают промежуточное положение.

Качество плодов грецких орехов даже из одного и того же района сильно варьирует, что видно из следующих данных (см. табл. на стр. 380).

Одним из показателей качества грецкого ореха является размер плодов (орехов).

Естественно, что орехи наиболее крупные по размеру расцениваются значительно выше, чем мелкие.

Отмечают, что у крупных плодов более легко извлекается ядро и процент содержания наиболее ценной части плодов ядра выше, чем у мелких орехов.

379

Содержа-

гие жира

(в <Ч„)

Длина (в мм) ...'., Ширина („ „).....

Толщина („ „ )

Средний вес (в г) . . . . Толщина скорлупы (в мм)

% ядра

% »ира

Количество плодов в 1 кг

380

Показатели качества плодов грецкого ореха, произрастающего в различных зонах Советского Союза

Вес одного ореха

(в г)

°>0

скорлупы

Районы происхождения

ядра

(Средняя

Алман-Кутанские

8,58 8,25 8,47 9,00 4,01 9,41 8,43 8,34

62,9 57,3 54,0 56,0 59,8 59.2 55,0 56,3

37,1

42,7 46,0 44,0 40,2 40,8 45,0 43,7

' Азия)

70.41

66,5

67.82

68,75

72,71

61,94

59,10

55,47

То же

Таджикские (Средняя Азия)

Копетдагские „ „

Самурские (Дагестан) . . .

Киргизские

Французские (культурные) .

Однако процент содержания жира и легкость его извлечения зависят и от других факторов, и не всегда крупноплодные формы обладают и более высоким процентным содержанием ядра.

Плоды грецкого ореха Дагестана отличаются достаточно крупным размером.

Размеры орехов Южной Киргизии варьируют в довольно широких пределах: длина от 24 до 41 мм, ширина от 22 до 33 мм, толщина от 22 до 35 мм.

По форме плоды грецкого ореха разнообразны. Наиболее широкое распространение имеют плоды удлиненной формы.

Плоды грецких орехов Южной Киргизии »имеют следующие показатели.

Показатели

Лучшие формы

36,1

31,6

31,4

11 (до 12,5)

1,4

52,2 (до 57,6)

71,5

80

Качество грецких орехов Южной Киргизии

Толщина скорлупы плодов грецких орехов имеет большое значение при их качественной оценке. Обычно плоды подразделяют на 3 группы: тонко-скорлупные — толщина скорлупы до 1,3 мм, средне-скорлупные — от 1,3 до 1,8 мм и толстоскорлупные — от 1,8 мм.

Прочность скорлупы грецких орехов является также важным признаком для последующей их обработки (сортировка), а также и при транспортировке. Важно, чтобы скорлупа плода не была слишком хрупкой, не раздавливалась при перевозках орехов, а створки плодов были сомкнуты и не растрескивались при технологических процессах сушки.

При неполной плотной сомкнутости створок плодов, орехи могут подвергаться порче при последующих процессах отбелки и промывания.

Высокое содержание ядра в плодах грецких орехов — важнейший критерий для определения сортности плодов. У грецкого ореха высокого качества плод хорошо наполнен ядром — в пределах 47—50%.

Плоды грецкого ореха хорошего качества не имеют плотных внутренних перегородок.

При раскалывании ореха важно получить две цельные половинки ядра.

В отдельных типах (группах) плодов грецкого ореха содержится различное количество скорлупы и ядра.

А. Е. Дьяченко приводит основные показатели качества плодов грецкого ореха по группам.

Качество отдельных групп грецкого ореха

Соотношение скорлупы и ядра

Средне-скор.! упные (в °io)

Тонко-

сксрлуп-

ныё

Группа

Толстоскорлупные

>|о ядра

"Jo скорлупы

22 30 37 50

59 30 30 12

19 40 33 38

I

II III

IV

47,1 44,8 44,3 43,5

52,9 55,2 55,7 56,5

Развитие внутренних перегородок грецкого ореха, плотность прилегания их к зерну, величина" обусловли-

381

вают возможность быстрого или медленного извлечения ядра из плода.

Внутри плода может образоваться целая сеть плотных перегородок, которые задерживают извлечение ядра.

У толстоскорлупых орехов ядро освобождается труднее, чем у тонкоскорлупых; однако и у орехов с толстой скорлупой иногда ядро освобождается довольно легко.

Поверхность скорлупы плодов грецких орехов может иметь светлую окраску — светлопесочного оттенка, с переходом к серым и более темным тонам.

Окраска плодов грецкого ореха может быть и «пестрой» с включением более темных или светлых пятен.

Поверхность плодов грецкого ореха различна: слабо морщинистая, сильно морщинистая с бороздками — выемками.

Сбор и заготовка плодов. В зависимости от климатических условий сбор и заготовку плодов проводят в различные сроки. При этом следует учитывать, что у грецкого ореха, произрастающего в долинах и низменных местах, процесс созревания начинается раньше, чем у растений, которые плодоносят в горных районах.

У некоторых форм дикорастущего грецкого орехасозревание плодов начинается в августе (раннее), и,наоборот, у других оно затягивается почти до наступления сильного похолсдаиня (в отдельных местах до выпадения снега). «

Сбор плодов следует начинать после того, как мясистая зеленая кожура высохнет, растреснется на две части, а содержащийся в ней орех упадет на землю.

В практике нередко сбор плодов проводят и после того, как зеленая оболочка начинает трескаться. В этом случае применяют длинные гибкие шесты, которые иногда на конце имеют деревянные крючья.

Заранее, до сбора плодов — орехов, площадь под плодоносящими деревьями очищают от веточек, травянистой растительности. При произрастании плодоносящих деревьев в горных районах по крутым склонам рекомендуется делать небольшие насыпи из хвороста, земли или другого материала для того, чтобы задерживать падающие плоды.

382

Орехи собирают в кучи и вывозят из леса. Затем их немедленно освобождают от зеленой кожуры, оболочки, хорошо подсушивают, отбеливают и направляют для хранения.

Задержка с очисткой оболочек (особенно в том случае, если плоды в течение нескольких дней остаются несобранными на земле) приводит к порче орехов, в результате развития микроорганизмов.

Сушка плодов грецких орехов. Плоды грецких орехов непосредственно после их сбора обычно содержат повышенное количество воды.

При повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития нежелательных микробиологических и ферментативных процессов, приводящих к быстрой порче грецкого ореха *.

Простейший способ обработки плодов грецкого ореха, освобожденных от оболочек, заключается в следующем. Орехи помещают в бочки — чаны, заливают водой и подвергают многократной (трех- и четырехкратной) мойке чистой водой, после чего сушат.

Одним из самых отсталых, несовершенных методов обработки плодов грецкого ореха и применяемых, к сожалению, и до сих пор в Средней Азии является сушка орехов непосредственно на земле.

Плоды грецкого ореха, предварительно освобожденные — очищенные от оболочки (околоплодника), рассыпают тонким слоем непосредственно на земле.

Естественно, что процесс высушивания плодов очень затягивается, так как на орехи непрерывно воздействует как влажность земли, так и влага в виде росы. Создаются условия для активного развития микроорганизмов. При выпадении дождя нередко этот способ высушивания приводит к полной порче плодов.

Качество орехов при обработке их этим методом низкое — оболочка скорлупы приобретает неприятную темно-серую окраску. Вкусовые качества плодов резко снижаются; вследствие распада — разложения жировых веществ происходит прогоркание ядра, орехи приобретают неприятный привкус и запах.

¹ Иногда местное население Закавказья (например, Закаталь-ского района) с целью предохранения плодов от быстрой порчи и поражения микроорганизмами после предварительной сушки укладывает их в курные избы и обрабатывает чадящим дымом.

383

Сушка плодов грецкого ореха на земле протекаетне менее 12 и даже 2Q дней. •

Сушка плодов грецкого ореха может быть естественной (солнечной, воздушной) и искусственной (огневой).

При естественной сушке грецкие орехи рассыпают слоем на каком-либо материале (маты, рогожи и т. п.) и несколько раз в течение дня перелопачивают. Лучше всего проводить сушку орехов на специальных деревянных подносах («ящиках-решетках»), нижняя часть которых состоит из отдельных деревянных планок, между которыми имеются промежутки в 1—1,2 см для циркуляции воздуха. Длина подноса 180—182 см, ширина 90—92 см, высота 10—14 см. Боковые стенки подноса на 25—30 см длиннее, что дает возможность удобно переносить их в процессе работы (тип носилок с ручками). Подносы имеют ножки. При складывании подносов в период сушки в штабели между ними циркулирует воздух, что ускоряет процесс высушивания.

Грецкие орехи рассыпают тонким слоем на подносы и высушивают на сушильной площадке — на солнце или в тени. После прогрева орехи следует тщательно перемешать, а подносы поставить друг на друга (в штабель) .

Важнейшее требование при установке подносов в штабели — свободная циркуляция воздуха между плодами. Естественно, что штабельная сушка орехов протекает медленнее, но плоды в значительной мере предохраняются от растрескивания.

При естественном высушивании грецких орехов нельзя допускать сушку их на подносах не только при туманах, но и при сильной росе, а тем более при дождях.

Плоды гигроскопичны, вследствие этого они способны увлажняться в ночное время или ранним утром. Подобная резкая смена температур и относительной влажности воздуха в течение суток может повести к значительному снижению качества высушиваемых плодов. Во избежание этого на ночь подносы устанавливают в штабели и тщательно укрывают брезентом.

При благоприятных условиях (хорошие теплые сухие дни) сушка может быть закончена в 3—5 дней.

В районах, где в период сушки нередко выпадают атмосферные осадки, сушить орехи можно в специальных необогреваемых помещениях (сушильные сараи),

384

в которых должен непрерывно осуществляться приток воздуха (свободная циркуляция воздуха).

Активная циркуляция воздуха достигается конструктивными особенностями сушильного сарая, стены которого имеют достаточно большие прозоры (решетчатые)'.

Сушильные сараи следует строить в некотором отдалении от других построек, а также древесной растительности. Скорость высушивания орехов будет зависеть в основном не только от температуры, но от циркулирующего воздуха и относительной его влажности.

Плоды грецкого ореха после очистки, предварительной сортировки, мойки раскладывают тонким слоем на стеллажи или помосты с бортами.

Стеллажи или помосты, которых в ряду насчитывается от 4 до 10—12, устанавливают один под другим, но так, чтобы к каждому из них активно и свободно поступал воздух.

В течение дня орехи пересыпают с верхнего подноса помоста в нижележащий; в самых нижних помостах и заканчивается сушка.

Продолжительность сушки орехов в сушильных сараях при особо благоприятных условиях (высокая наружная, температура, низкая относительная влажность воздуха) может быть закончена "в 5—6 дней.

Сушка грецких орехов в сушильных сараях имеет некоторые преимущества по сравнению с солнечной сушкой, так как процесс высушивания в известной мере находится в меньшей зависимости от внешних условий.

После сушки орехи ссыпают в лари, где происходит выравнивание влаги в плодах.

Искусственная сушка плодов грецкого ореха имеет определенные преимущества по сравнению с естественной сушкой. Эти преимущества в основном сводятся к следующему:

а) искусственная сушка орехов протекает в значи-* тельно более короткий период времени, чем естественная сушка'(воздушная, солнечная);

¹ При строительстве подобных сушильных, помещений следовало бы продумать вопрос о том, чтобы приподнять основание сарая на некоторую высоту (25—30 см), выложив пол более прочными решетками, имеющими также прозоры, с тем, чтобы приток воздуха осуществлялся не только с боков (стен), но и снизу."

385

25 Зак. 668. В. А. Туркин

б) искусственная сушка совершенно не зависит отклиматических условий и может быть проведена в любойпериод времени года;

в) потребность в рабочей силе при огневой сушкеменьшая.

Искусственную (огневую) сушку проводят в сушилках с естественным притоком воздуха (наименее совершенные) и в сушилках, при использовании которых для подачи воздуха применяют вентиляторы различной мощности.

Сушку плодов грецкого ореха нередко проводят и в так называемых закромных сушилках. В этих сушилках нагретый воздух при помощи вентилятора поступает в закрома (лари), где размещены орехи; процесс сушки заканчивается в течение 20—46 часов.

В наиболее совершенных сушилках — канальных — сита, на которых загружают орехи, поступают к нагретому воздуху. При прохождении сит от начального пункта к конечному процесс сушки заканчивается.

Основными факторами, определяющими процесс высушивания, являются температурный режим и активность вентиляции — циркуляции воздуха.

При сушке орехов необходимо применять определенные температуры, которые не смогли бы оказать отрицательного влияния на качество плодов. Температура при сушке должна быть равной 55—57°. Предельно допустимые или максимальные температуры при сушке плодов грецких орехов 58—62°.

При установлении температурного режима следует учитывать следующее положение; чем более высокой влажностью обладают орехи, тем ниже температуру нужно применять при сушке.

При повышенной влажности орехов температура при сушке не должна превышать 52—55°.

При сушке плодов грецких орехов с пониженной влажностью возможно использовать предельно допустимые максимальные температуры (но не выше), с тем чтобы процесс сушки был закончен быстрее.

Сопоставляя естественную (солнечную) сушку плодов с искусственной (огневой), проводимой в сушилках, необходимо отметить, что при искусственной сушке сокращается продолжительность высушивания и снижается

процент растрескавшихся орехов. Причем при естественной солнечной сушке плодов и в более ранние периоды (сентябрь) процент растрескавшихся плодов меньший, чем при сушке, проведенной в более поздний период (октябрь).

Однако при соответствующей организации процесса потери за счет растрескивания при естественной сушке (особенно в тени), а также в сушильных сараях можно свести к небольшим величинам (к 1—1,5%). Кроме того, из растрескавшихся плодов ореха возможно извлечь ядро для переработки.

Солнечные лучи оказывают обеззараживающее, дезинфицирующее действие и частично убивают микрофлору, находящуюся на поверхности плодов.

Установлены следующие данные при проведении естественной и искусственной сушки плодов грецкого ореха.

Солнечная сушка

Показатели

Искусственная (огневая) сушка

30,89 25,09

6,26

6,10 181 32

30,89 25,46

6,09

0,15 31 62

Количество воды в орехах до очисткикожицы (в %)

Потеря в весе (в %)

Количество воды, в очищенных откожицы орехах (в %)

Количество орехов, растрескавшихсяпри сушке (в °/о) • • •

Продолжительность сушки (в часах)

Температура сушки (в °С)

Продолжительность сушки в зависимости от скорости движения воздуха будет следующая.

Средняя температура (в °С)

Продолжительность

сушки (в часах)

Потери влаги (в »/о)

Сушка

Сксрость движения воздуха в минуту (в м)

Солнечная . . Искусственная

122 16 32 28

40 55

55 55

25 21

150 150 300

386

25*

387

Условия сушки оказывают большое влияние не только на качество грецких орехов непосредственно после сушки, но и на изменение показателей их качества после определенного срока хранения.

Плоды грецкого ореха, как известно, в период хранения способны подвергаться биохимическим изменениям. Нередко они приобретают прогорклый привкус и своеобразный неприятный запах.

Взаимосвязь между температурным режимом при искусственной сушке плодов и качеством орехов после сушки при последующем хранении можно видеть из следующих показателей.

Показатели качества ядра (съедобного) орехов

Воды в

период сбора

(в °/о)

Температура сушки (в °)

Жира (в °,„)

Качество орехов

после сушки

черрз 4 месяца

хранения на складе

(в обычных условиях)

32 36 29

55 66 72

76 60 80

Нормальные

» Запах приятный

Нормальные Испорченные Запах „тухлый" (испорченный)

Повышенная температура оказывает влияние на качество плодов грецких орехов и при последующем хранении; непосредственно после сушки орехи приобретают неприятный прогоркло-маслянистый вкус. Сушка в _t условиях высоких температур приводит нередко к разложению органических веществ, содержащихся в плодах.

Отбелка плодов грецких орехов. Плоды грецких орехов высокого качества имеют светлую окраску скорлупы (скорлупа окрашена в соломенно-золотистый или светло-песочный цвет). Однако подобную натуральную окраску имеет в общей массе весьма ограниченное количество плодов. Эта светлая окраска приятного тона свойственна только немногим разновидностям — формам.

Для придания плодам грецкого ореха равномерной красивой окраски их нередко отбеливают (белят).

Методы отбелки плодов могут быть различными. Один из наиболее простых способов обработки (иногда дающий удовлетворительные результаты) заключается в том, 388

что плоды после очистки и тщательной мойки в чистой воде (лучше хорошей ключевой) отбеливают на солнце (действие солнечных лучей) с частым их переворачиванием. По существу, здесь протекает одновременно высушивание орехов и отбелка. Продолжительность отбелки 8—9 дней.

Плоды, прошедшие солнечную и сушку и отбелку, характеризуются нередко хорошей лежкоспособностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Однако, применяя данный способ, далеко не всегда предоставляется возможным тщательно отбелить орехи. Поэтому отбелку плодов грецких орехов проводят чаще при помощи химических веществ.

Плоды грецкого ореха обрабатывают раствором углекислой соды с хлорной известью и раствором серной кислоты. Отбеливающим началом является выделяемый кислород, который и придает светлую окраску плодам, в то же время снимая с их поверхности пятнистость.

Технологический процесс обработки протекает в следующей последовательности. Плоды грецкого ореха тщательно очищают от остатков околоплодника (зеленой кожуры) и посторонних примесей.

Орехи даже с незначительными трещинами отбраковывают, так как через трещины в ядро может проникнуть химический раствор.

Загрязненные орехи тщательно моют. Перед отбелкой орехи обязательно хорошенько высушивают.

Для отбеливания плодов грецких орехов приготовляют два раствора: 1) раствор хлорной извести (4,8—4,9 кг) и углекислой соды (4,8—4,9 кг) на 196—197 л воды (16 ведер); 2) раствор 0,6 кг серной кислоты в 43° Боме на 24—24,6 л воды (2 ведра).

Для приготовления первого раствора 24—24,5 л воды (2 ведра) нагревают до кипения и растворяют 4,8—4,9 кг соды. Хлорную известь замешивают отдельно до состояния жидкой кашицы (в небольшом количестве холодной воды). Деревянную посуду (бочку, чанок, кадку) наполняют холодной водой до 170—173 л (14 ведер), куда и выливают оба подготовленных вещества (соду и хлорную известь) и тщательно их размешивают.

После приготовления раствору необходимо дать отстояться в течение 30 часов (до 2 суток).

389

Для приготовления второго раствора серную кислоту постепенно вливают в воду тонкой струей (но ни коим образом не наоборот), во избежание сильного разбрызгивания массы.

Посуда для отбеливания (бочка, кадка или чанок) должна иметь втулку или кран, расположенный на 3—3,5 см от дна, через который и поступает для отбеливания плодов отстоявшийся прозрачный раствор хлорно-ватистонатриевой соли.

Процесс отбеливания протекает в следующей последовательности: в тару (чанок, бочку, кадку) вливают часть первого раствора (60 л), добавляют 65—70 см³ второго раствора при быстром помешивании.

В корзины или плетенки накладывают по 15—16 кг орехов и погружают их на 8—12 секунд в подготовленную смесь растворов. По истечении этого срока корзины с плодами вынимают из раствора и дают стечь жидкости. Затем корзину с плодами погружают в чистую питьевую воду для тщательного промывания. Для отбелки следующей порции орехов (15—16 кг), к жидкости вновь добавляют 65—75 см³ раствора серной кислоты и опять погружают плоды для отбеливания и т. д. '

После обработки ■— отбелки определенного количества орехов раствор следует заменить свежеприготовленным.

Орехи, прошедшие отбелку, подсушивают. Можно рекомендовать естественную подсушку в тени, в сушильных сараях, иногда на солнце.

Скорлупа плодов грецких орехов после отбеливания приобретает хорошую светлую окраску, с нее, исчезают темные пятна.

Для отбелки грецких орехов применяют и другиехимические вещества. Так, для отбелки орехов используют 2 250—2 300 г свежей негашеной извести, которуюрастворяют (гасят) в бочке объемом в 40—42 л, постепенно доливая воду (раствор должен иметь молочно-белую окраску, консистенцию сметанообразную). В растворе не должно быть комковатых частиц. Во второй таременьшего объема (бочоночке, эмалированной посуде) растворяют 1 250—1 300 г соды и этот содовый раствор переливают в первый раствор негашеной извести. ^

¹ На 1600 кг орехов расход первого раствора 60 л, второго—8 л.

Подготовленный комбинированный раствор отстаивается в течение 1—2 суток, прозрачный раствор осторожно сливают (без взмучивания осадка) и используют для отбелки орехов.

Процесс отбелки (беление орехов) проводят так: вполне подготовленные плоды грецкого ореха пересыпают в чистую тару (бочонок, чанок и пр.), в которую наливают чистый прозрачный раствор.

Продолжительность обработки обычно не более 2У₂ минут (точное время обработки возможно установить опытным путем, проведя 2—3 раза отбелку).

В том случае, если отбеливание не дает хороших результатов, силу действия раствора возможно повысить добавлением 450—600 г крепкой уксусной кислоты (уксуса) на 18—20 л раствора.

Продолжительность подсушки орехов после отбелки

1—2 дня.

Грецкие орехи должны отвечать определенным показателям качества.

Сортировку орехов по размеру (калибровку) проводят специальными калибровочными машинами и вручную.

После калибровки плоды грецкого ореха повторно направляют для инспекции — качественного контроля, здесь вновь отбраковывают орехи с растрескавшейся скорлупой, плоды, имеющие темную окраску или пятнистость и т. п.

Доброкачественные, отсортированные, хорошо высушенные плоды грецкого ореха направляют для упаковки, последующего хранения и использования.

Биологические особенности, свойственные плодамгрецкого ореха (деревянистая более или менее толстаяскорлупа и пр.), обусловливают то, что в период совместного хранения плодов (в таре — ларях, мешках и т. п.)очень медленно может происходить выравнивание влажности в орехах. *

Плоды грецкого ореха обладают относительно пониженной гигроскопичностью, в силу этого при смешивании хорошо высушенных плодов орехов с плодами, несколько недосушенными, первые будут поглощать влагу, а вторые отдавать ее крайне замедленными темпами.

Продолжительные сроки хранения выдерживают только хорошо обработанные, высушенные орехи.

391

Плоды грецкого ореха должны удовлетворять следующим-основным требованиям.

Скорлупа чистая, окрашена в светлый цвет без пятнистости, цельная, без каких бы то ни было разрушений, растрескиваний (трещин).

Ядро (зерно) здоровое, полное, светлой, но не темной окраски. Вкус ядра без какой бы то ни было про-, горклости.

Плоды (орехи) без признаков плесневения, червивости и других дефектов.

Плоды грецкого ореха, отбракованные при сортировке, вследствие внешних дефектов (несоответствие окраски скорлупы, трещины и пр.), но обладающие.полноценным, здоровым, хорошим ядром, нередко подвергают колке (дроблению).

Дробление (колка) орехов. Грецкие орехи могут быть использованы как непосредственно в виде -целых плодов, так и в виде ядра, которое предварительно извлекается из плодов путем дробления (колки). Использование плодов грецкого ореха в виде ядра, несомненно, имеет некоторые преимущества, так как при этом возможно избежать технологических операций, связанных с предварительной обработкой плодов (мойка и пр.), а также процесса отбелки орехов.

Дробление плодов грецкого ореха осуществляется двумя методами: ореходробилками и ручным способом. За последние годы в ряде районов Советского Союза построены ореходробильные заводы.

При реализации ядра грецкого ореха на 50% сокращаются транспортные расходы, что, несомненно, имеет большое значение. Остающуюся скорлупу можно использовать в химической промышленности для производства активированного угля и других целей.

Использование грецкого ореха. Нет ни одной части в растении грецкого ореха, которая не могла бы с пользой быть применена в хозяйственной деятельности человека.

Листья грецкого ореха могут найти применение для получения ароматических веществ и ароматизации различных продуктов, в то же время они являются хорошими источниками витамина С и каротина (провитамина А).

392

Зеленая кожура (оболочка) плодов грецкого ореха также богата витамином С. Листья, зеленая кожура плодов грецкого ореха, кора древесины находят применение и в народной медицине, а также для технических целей и т. п.

Кору и листья применяют в качестве красителей.

Грецкие орехи в большом количестве потребляются в свежем виде. Свежие плоды имеют особо важное значение в питании, они обладают исключительно высокими пищевыми достоинствами, калорийностью и лечебно-диэтическими свойствами.

Плоды грецкого ореха находят применение во многих отраслях промышленности: в кондитерской (начинки, конфеты, торты, печенья и т. п.), варено-варочном производстве, плодоовощной, консервной, маслобойной (для производства высокоценного пищевого и технического жирного масла) и витаминной; плоды ореха столь же успешно используются и в медицине.

Плоды грецкого ореха на Кавказе и в Средней Азии издавна находят разностороннее применение при изготовлении национальных блюд, производстве местных высокопитательных сладких и иных изделий для получения высокомасличных продуктов.

Зеленые плоды (орехи) в неполной стадии зрелости (в мае — начале июня) используют для производства орехового варенья. Плоды, собранные в неполной стадии зрелости, предназначенные для производства варенья, очищают от верхнего слоя кожуры и уваривают в сахарном сиропе.

На Кавказе из целого ядра орехов на виноградном соке (путем уваривания) приготовляют национальный продукт «чурчхел». Из ядра (не только целого, но и толченого) путем уваривания с медом изготовляют «гози-наки». Ядро грецких орехов в измельченном виде применяют и для изготовления различных приправ к национальным кушаниям.

Орехи в Средней Азии и на Кавказе издавна использовались для получения орехового масла. Особенно высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами обладает ореховое масло, получаемое из зрелых плодов ореха. Оно по качеству не уступает лучшим прованским (оливковым) маслам.

393

Ореховое масло находит большое применение в кулинарии; отжим (жмыхи) используют при производстве местных национальных кушаний (в качестве приправы).

Масло из ядра грецких орехов в основном получают горячим и холодным прессованием. При горячем способе прессования выход масла бывает больший, но масло из грецких орехов, полученное при холодном извлечении, имеет более светлую «золотистую» окраску и сохраняет ароматичность, свойственную грецким орехам. .

Масло, полученное при горячем прессовании, имеет более темную окраску.

Жирное масло грецкого ореха црпользуют для извлечения высокоценных ароматических веществ — эфирных масел — розового, фиалкового, цитрусовых и др. Низшие сорта масла находят применение в мыловарении — для производства высококачественных сортов мыла.

После извлечения масла из ядра грецкого ореха остаются так называемые ореховые жмыхи. Химический состав их различен и зависит от качества исходного сырья (орехов), технологии производства и т. д. Средний химический состав жмыха следующий: азотистых веществ 48,51% (43,46% белка), безазотистых экстрактивных веществ 32,12%, жира 9,55%, клетчатки 6,76% и золы 5,76%.

Химический 'состав жмыхов грецкого ореха, полученных при холодном и горячем прессовании, следующий.

Химический состав жмыхов грецкого ореха, полученного при горячем и холодном прессовании

(в %)

Жмых

холодного

прессования

Показатели

Жмых

горзче^о

прессования

11,40 37,77

27,75

13,68

4,56

4,77

1,71

9,40 31,79

20,61

27,17

6,88

4,20

1,77

Вода

Азотистые вещества

Экстрактивные безаззтистые

вещества

Жиры

Клетчатка

Минеральные вещества . . .Фосфорная кислота

394

Лечебно-диэтические свойства грецкого ореха. Среди

плодовых и орехоплодных плоды грецкого ореха имеют

особо важное пищевое и лечебно-диэтическое значение.

Народная медицина применяет отдельные части этого

растения при лечении различных заболеваний.

На Кавказе листья грецкого ореха используют против золотухи в виде настоя; как глистогонное, при лечении волчанки, экземы, кожном туберкулезе, при отеках и как потогонное средство.

Из листьев и зеленой кожуры (оболочек) плодов в медицине приготовляют эссенции, которые применяют в гомеопатии.

Для медицинских целей листья грецкого ореха собирают в то время, когда они не достигли еще полного своего развития (июнь); в этот период листья обладают приятным бальзамическим ароматом. Собранные листья раскладывают тонким слоем и высушивают на солнце или при невысокой температуре в сушилках. Свежим листьям свойствен аромат, который при сушке в большей или меньшей степени теряется, а иногда исчезает почти полностью.

Хорошо высушенные листья имеют зеленый цвет (снизу светлее) и пряный, своеобразный запах, особенно, ощутимый при растирании, вкус горьковатый, вяжущий. Влажность высушенных листьев должна быть не выше 13%.

Листья грецкого ореха (сухие) содержат: алкалоид югландин, который легко изменяется, инозит (мышечный сахар) и эфирное масло (в свежих листьях около 0,3%).

Надплодник (плодовую оболочку, плодовую «корку»ореха) следует собирать также с невполне зрелых орехов(август) и быстро высушивать (возможно'в теплом помещении). После высушивания оболочка приобретает тем-нобурый цвет. <

Свежая оболочка обладает остро-терпким и горьким вкусом, причем терпкость после высушивания почти исчезает, но горький вкус, усиливается. Важнейшими составными веществами плодовой оболочки являются дубильное вещество — нуцитанин и красящее вещество — юглон.

Кору корнетй ореха заготовляют осенью, очищают от 'наружной перидермы и высушивают; применяют ее как нежное слабительное средство, не вызывающее болей.

395

Грецкий орех дает твердую, прочную, тяжелую, однородную древесину, которая хорошо и легко подвергается обработке и прекрасно полируется (не дает трещин). Древесина устойчива против внешних факторов и вредителей; обладая твердостью, она в то же время сравнительно легка, характеризуется «вязкостью» и гибкостью, устойчива против червоточины. Древесине свойствен очень красивый рисунок. Сосуды в ней распределены равномерно. Благодаря высоким качественным достоинствам на древесину грецкого ореха существует большой спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Под названием «орехового дерева» древесина грецкого ореха находит широкое использование в столярном, токарном производстве; применяется в самолетостроении, ружейном деле (ложи для ружей); при производстве наиболее ценной мебели и инструментов (пианино, рояли и т. д.).

Наплывы на стволе грецкого ореха находят широкое использование для производства высококачественных особенно ценных изделий. По сравнению с древесиной грецкого ореха наплывы расцениваются более высоко. Наплывы, образующиеся на самом стволе грецкого ореха или в прикорневой части ствола, могут быть различны по величине (весу) и по форме. Они иногда достигают колоссального веса (до 1 600 кг в прикорневой части ствола) и размера до 2 м в диаметре.

Окраска наплывов различна, они бывают черные и белые; черные расцениваются значительно выше. По форме наплывы могут быть шарообразные или «округлые.

Наплывы на грецком орехе, имеющие промышленное значение, находятся у нас главным образом в Киргизии.

По вопросу о происхождении и причинах образования наплывов до последнего времени не было ясности. Советскими исследователями установлено, что происхождение их связано с разрастанием спящих почек, с одновременным активным приростом около почек древесины (П. А. Красовский, С. Я. Соколов и Л. И. Соснин).

Наплывы обладают изумительно красивым рисунком и цветом. Для промышленных целей они должны быть весом не менее 90 кг и выше.

Оболочка («кожура») плодов грецкого ореха очень богата дубильными веществами (16—21%) и может быть использована в красильном производстве. После отделе-

396

Нйя оболочки от орехов ее высушивают в помещениях при активном доступе воздухе (сквозное проветривание). На Кавказе зеленые оболочки (кожура) грецкого ореха применяют не только для окрашивания при обработке кустарных хлопчатобумажных тканей, но и для окраски волос (черный цвет) и при дублении кож. На листьях грецкого ореха образуются галлы, которые используют также в качестве красителей.

МАНЬЧЖУРСКИЙ, ИЛИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ, ОРЕХ

Маньчжурский, или дальневосточный, орех (J. manshu-rica) близко примыкает к грецкому ореху, произрастает главным образом на Дальнем Востоке, а также в Корее и Маньчжурии.

Распространен он в лиственно-хвойных или смешанных насаждениях и иногда сплошь покрывает небольшие площади в лесах; предпочитает свежие плодородные почвы.

Маньчжурский орех — крупное дерево, достигающее 25 м высоты, ствол прямой и ровный; кора морщинистая, темносерая; крона относительно небольшая, рыхлая. Растение однодомное, т. е. мужские и женские цветки находятся на одном и том же дереве. Цветет в мае-июне; плоды созревают в сентябре. Плодоносит с 8— 10 лет. Плод — орех, снаружи покрытый оболочкой буро-зеленого цвета, достигает 2,6 см в диаметре и 5,1 см в длину.

Маньчжурский орех еще недостаточно изучен. Периодичности в урожайности у дальневосточного ореха не наблюдается. Урожаи дает ежегодно.

Плод имеет продолговато-овальную или шаровидную форму, на конце заостренную. Ядро покрыто плотной толстой скорлупой, темнокоричневой окраски.

Перегородки внутри плода деревянистые, толстые.

По величине и весу плоды маньчжурского ореха довольно различны. В 1 кг в среднем содержится от. 120 до 170 плодов. Вес одного ореха равен от 4 до 12 г. Так как ядро находится в очень толстой скорлупе, то последняя составляет 75—81% и выше от веса плода.

Содержание жира (жирного масла) в плодах маньчжурского ореха варьирует от 56,29 до 62,34%, но чаще бывает в пределах 58—59%.

397

Транспортировку и длительное хранение плоды маньчжурского ореха переносят хорошо.

Население Приморья использует плоды маньчжурского ореха для получения орехового масла. Жирное масло маньчжурского ореха имеет следующие показатели: кислотное число 0,78, йодное число 158,16, число омыления 188,10.

Плоды маньчжурского ореха пригодны не только для извлечения масла, но и для производства многочисленной группы пищевых продуктов.

Древесина маньчжурского ореха обладает прочностью, твердостью, хорошо раскалывается и полируется и имеет красивый рисунок; находит применение в столярном деле, но по своим качествам уступает древесине грецкого ореха. Используют древесину маньчжурского ореха для производства мебели, отделки помещений и пр. Из коры молодых деревьев приготовляют веревки, а также применяют для дубления кож.

Околоплодник плода и кора содержат повышенный процент таннина; скорлупа плодов пригодна для производства активированного угля.

Листья маньчжурского ореха обладают сильным ароматом и могут найти применение при изготовлении различных косметических средств. В листьях маньчжурского ореха содержатся неисследованные вещества, оказывающие ядовитое действие на насекомых и рыб. Маньчжурский орех имеет и декоративное значение.

* * *

Грецкий орех можно использовать для создания защитных лесоплодонасаждений, для облесения склонов гор и озеленения населенных пунктов. Он обладает мощной, глубокой корневой системой; растение теплолюбивое (страдает от заморозков), но С возрастом морозостойкость повышается. Разводить его возможно в южных и юго-западных зонах СССР.

С той же целью можно использовать и маньчжурский орех, который более стоек к низким температурам, поэтому и ареал его произрастания может быть более широкий, чем грецкого ореха.

Семена грецкого и маньчжурского ореха высевают как осенью, так и весной (в последнем случае с предварительной стратификацией).

398

ОРЕХ ОБМАНЧИВЫЙ

В Средней Азии дико произрастает орех обманчивый (J. fallax), который встречается здесь в лесах, в виде рощиц. Это растение еще недостаточно изучено.

Плоды ореха обманчивого обычно шаровидной формы, буроватой окраски; скорлупа крепкая, толстая; процент содержания ядра в орехе часто очень незначителен.

Орех обманчивый близок к грецкому, имеет хозяйственное значение, но значительно меньшее по сравнениюс последним. «стр _г •»