КАШТАН

Каштан настоящий, съедобный, сладкий (Castanea sativa) [цаблис, тцабли (грузинское, гурийское), тчурбри (мингрельское), куич (сванетское), шаканакени (армянское), шабалут (татарское), гурзиаг терс (осетинское), ,шхопш )кабардинское), ахо (абхазское)], семейства буковых (Fagaceae).

Съедобный каштан — растение с широкой кроной, мощной корневой системой; однодомное с однополыми цветками. Высота дерева 15—20 м, но достигает и 30— 35 м. Листья жесткие, кожистые, узкояйцевидные, продолговатые, крупные с зазубренными краями; почки острые с 2—3 чешуйками.

На Кавказе каштан цветет с первых чисел мая. Созревает (начало опадения плодов) в первых числах октября.

Каштан произрастает совместно с буком, грабом, а также встречается и в чистых насаждениях (по Черноморскому побережью).

Чистые каштановые насаждения могут быть созданы постепенным прореживанием других пород (граб, бук).

Каштан хорошо растет на суглинистых почвах, но предпочитает богатые, плодородные, достаточно влажные почвы.

Размещается главным образом по затененным склонам, реже на южных склонах, требует ровного, мягкого климата, не переносит сильной жары и длительной засухи.

Каштан начинает плодоносить с 12—30-летнего возраста, до 8—10 лет растет довольно медленно. Культурный привитой каштан начинает шгодоносить-с 4—10 лет.

399

Плодоношение обычно периодическое — через 2— 3 года; особенно обильные семенные годы повторяются через 5—6 лет. Только с 50—60 лет каштан дает достаточно полные урожаи, увеличивающиеся в последующее десятилетие.

Каштаны долговечны, живут до 500 лет; рост каштана в высоту заканчивается к 40—50 годам (20—35 м), затем продолжается увеличение растения в толщину.

Основная масса плодов каштана находится в верхней части кроны плодоносящего дерева (от 75% у свободно произрастающих деревьев, до 93% у растений в сомкнутых насаждениях).

Лучшие плоды дает верхняя часть кроны, поэтому очень большое значение имеет прореживание деревьев для плодоношения каштана.

Каштан при плодоношении дает большое количество недоразвитых плодов.

Плоды каштана заключены в плюску. Плюска каштана содержит три сплюснутых плода, однако обычно вполне развиваются только два, а иногда один. При созревании плюска растрескивается на 4 створки. Дикорастущий съедобный каштан распространен у нас на Кавказе. В культуре каштан известен в Крыму. Черноморское побережье в СССР является основной зоной по заготовке плодов каштана.

Каштан размножается семенами; плодоношение наступает с 15—20 лет; периодичность урожайности через 2—3 года, урожаи обильные.

Плодоношение каштана находится в зависимости от ряда факторов и в отдельных районах различно¹. Оно находится в прямой зависимости от диаметра дерева (толщины ствола). Деревья с большим диаметром дают урожай плодов каштана во много раз больший, чем деревья с тонким стволом. При правильном ведении плодового хозяйства возможно рассчитывать на урожай плодов каштанов свыше 900—1 000 кг с 1 га.

Некоторые разновидности нашего каштана дают плоды столь высоких пищевых и вкусовых достоинств, что по важнейшим показателям они не только не уступают, а превосходят лучшие культурные сорта ряда стран. Особенно высокими достоинствами отличаются отдельные разновидности формы каштанов, произрастающие по Черноморскому побережью. 400

Плоды каштана по величине подразделяют на крупные, средние и мелкие; по форме — на шаровидные, сплюснуто-шаровидные, удлиненно-треугольные, трехгранные; цвет плодов — темнокоричневый, светлокорич-невый, серовато-коричневый.

Отмечают, что плоды каштана, имеющие черную окраску оболочки (кожуры), характеризуются особенно высокими вкусовыми достоинствами и, в частности, повышенной степенью сладости.

Плоды могут иметь рубчик маленький, средней величины и большой.

Кожица плода пересекается многочисленными нервами. За внутренними рядами внешней кожуры внутрь расположены клетки, богатые белковыми веществами и крахмалом; крахмальные зерна каштана различной формы и величины. Крупные зерна сердцевидные, почковидные или эллиптические; мелкие овальные, округлые или грушевидные.

Ядро каштана от веса плода составляет 82—84%, кожура занимает по весу 16—18%.

Плоды каштана обладают характерным мучнисто-сладким вкусом. Отдельным разновидностям плодов свойственна некоторая терпкость — вяжущий привкус, который при хранении или переработке в значительной мере исчезает. В некоторых странах плоды каштана иногда почти полностью ранее заменяли хлеб.

Химический состав плодов каштана. В отличие от абсолютного большинства орехоплодных, которые характеризуются крайне высоким содержанием жиров и белковых веществ, в плодах настоящего съедобного каштана основные питательные вещества представлены другими соединениями.

Из органических веществ, содержащихся в плодах каштана, абсолютно преобладают углеводы, которые представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и другими веществами.

Наиболее важной составной частью плодов является крахмал. Содержание крахмала в высушенных плодах каштана достигает свыше 60,5%.

Ценной составной частью из углеводов являются также сахара, которые входят в состав плодов каштанов в довольно значительных количествах, достигая в сухих плодах 18,21%.

401

26 Зак. 668. В. А. Туркин

Из Сахаров в составе плодов каштанов представлены моносахарид — глюкоза и дисахарид — сахароза. Кроме того, составной частью каштанов являются декстрины.

Плоды каштанов содержат азотистые вещества, большая часть которых представлена белками.

В состав плодов каштанов входят органические кислоты: яблочная, лимонная и молочная.

Из неорганических веществ в составе плодов преобладает вода, ее содержание в свежих плодах каштанов достигает 58 %.

Высокое содержание воды в свежих плодах каштанов обусловливает плохую их лежкоспособность. Поэтому для удлинения сроков хранения каштанов прибегают к сушке плодов. Ниже приводим химический состав плодов каштана.

Химический состав свежих плодов каштана (без оболочек)

Показатели

(в %)

Закавказье

Северный Кавказ

46,38—49,16

3,84-5,95

30,42—34,18

3,05—4,68

45,57—48,23 2,11—6,06

31,07—35,29 3,41—4,97

Вода

Сахара (общее количество)

Крахмал

Жир

Таким образом, из всей группы дикорастущих орехоплодных каштан характеризуется значительным содержанием влаги, пониженным процентом жира и азотистых веществ, достаточно большой сахаристостью и высоким содержанием крахмала.

По другим данным, свежие плоды каштана (без оболочек) содержат: воды 50,6%, углеводов 42,9%, азотистых веществ 4,5% и жира 2%.

В плюсках плодов содержится до 20% дубильных веществ, в шелухе до 9%, в древесине 14,12%, в коре 16,08%, в листьях 7%.

По мере развития каштана содержание дубильных веществ (в %) в нем повышается, что видно из следующих данных.

Содержание дубильных веществ в каштане (в %) в зависимости от возраста дерева

Возраст каштана

Части растения

6—8 лет

9—13 лет

20 лет

30 лет

37 лет

71 год

Древесина

Древесина с корой .

3

9,7

4,1

3,2

10,9

4,5

2,5

10,7

6,1

8,5 7,3 8,4

1,0

12,5 10,2

10,7

12

10,8

Сбор плодов каштана. Плоды каштана следует собирать в период их полной - зрелости, т. е. когда они накопили наибольшее количество питательных веществ (крахмала, сахара, жира и др.). В этот период плоды каштана, находящиеся в плюске, приобретают полное окрашивание — темнокоричневый цвет.

В зависимости от времени созревания плоды каштанов подразделяют на ранние, средние и поздние. Например, сбор плодов каштанов в Сочинском и Туапсинском районах начинается с 20-х чисел сентября.

Перед сбором плодов под деревьями следует расчистить: убрать хворост, ветки для того, чтобы было легче собрать опавшие плоды. Плоды необходимо собирать в корзины с ручками. После сбора плоды освобождают от плюски (плюска снимается).

Плоды каштана собирают и до их опадения с дерева,но к периоду почти полного развития плода. В этом случае для сбора плодов используют длинные шесты, которыми отряхивают плодоносящие ветви, плюски с плодами каштана падают. Собранные плоды немедленнопомещают в сухое помещение, хорошо проветриваемое,где они дозревают. Один сборщик в среднем собираетв день 50—60 кг и более плодов. »

Свежие плоды расцениваются гораздо выше сушеных и обладают более приятным вкусом. Для обеспечения же длительного хранения собранные плоды подсушивают на солнце или в сушилках при пониженной температуре.

Вполне зрелые каштаны, собранные после того, как они сами спадут с дерева, имеют скорлупу характерного коричневого цвета с легким блеском, ядро сладковатого вкуса, снаружи светложелтого цвета и светлокремового

402

26*

403

при изломе. Скорлупа у каштанов легко ломается. Ядро сухое, твердое.

Собранные плоды каштана должны пройти сортировку по размеру и качеству. Необходимо отделить плоды порченые и рассортировать каштан по товарным сортам, подобрав плоды однородные.

Каштаны подразделяют на три сорта. Размеры по наименьшему диаметру для плодов первого сорта 22 мм, для второго — от 18 до 22 мм и для третьего — менее 18 мм. Примесь низших по размеру сортов допускается в первом сорте не более 5% второго сорта, а для второго сорта — не более 10% третьего сорта. Первый сорт каштанов не должен содержать поврежденные вредителями и пораженные плесенью плоды. Каштаны, испорченные вредителями, с глубоко пораженным плесенью ядром и вообще сильно испорченные и гнилые считаются несортовыми. Содержание каштанов недозрелых или с недоразвитым ядром допускается только для второго сорта в размере не более 2% и для третьего сорта не более 10%. Нахождение каштанов с поврежденной скорлупой допускается для первого сорта не более 5%, для второго — не более 15% и для третьего сорта не более 25%. Содержание примесей (ветки, листья, скорлупа) допускается для первого сорта не более 0,8%, для второго не более 1% и для третьего сорта не более 2%. Нестандартными считаются каштаны, которые не отвечают кондициям третьего сорта.

Свежие плоды каштанов возможно сохранять только в условиях пониженных температур '. Оптимум температурного режима близок к 0°. Высушенные плоды* каштана следуетхранить в хорошо вентилируемом сухом помещении.

Транспортировка каштанов. Свежие плоды каштанов подвержены различным заболеваниям (по нашим наблюдениям, в первую очередь поражению плесенью). Перевозить следует только совершенно зрелые и вполне здоровые плоды. Отсортированные плоды перед отправкой партии еще раз тщательно осматривают и удаляют плоды поврежденные.

Свежие плоды каштанов следует перевозить при пониженных температурах и достаточной вентиляции.

¹ Население на Кавказе хранит иногда плоды каштанов в специальных ямах.

404

Упаковывают свежие плоды в твердую тару — ящики с небольшими просветами"—«прозорами».

Сушка плодов каштанов. Большое содержание влаги в плодах каштанов и ряд других специфических особенностей, свойственных свежим плодам (быстрая пора-жаемость микроорганизмами, чаще всего плесневыми. грибами), обусловливают необходимость их консервирования.

Однако вопросы технологии съедобного каштана научно не обоснованы и совершенно недостаточно изучены. Одним из наиболее доступных и достаточно эффективных способов консервирования плодов каштанов считается их сушка.

Плоды каштана, освобожденные от плюски и отсортированные, помещают для проветривания и подсушки . , под навесы. Но' кратковременная (в течение 1—2 дней) подсушка не обеспечивает их длительного хранения. Если позволяет погода, подготавливают хорогпо освещенную площадку и плоды каштанов раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или другой материал и просушивают при пониженной относительной влажности воздуха на солнце.

Продолжительность солнечной сушки (в зависимости от условий погоды) от 3—4 до 7 дней.

После сушки плоды каштанов не должны содержать влаги выше 14%.

Но не всегда условия Черноморского побережья позволяют проводить солнечную сушку плодов каштанов. В этом случае следует пользоваться плодоовощными сушилками различных систем, не исключая и примитивных.

Наиболее оптимальной температурой для сушки каштанов, как показали наши опыты, оказывается 56—57°.Продолжительность сушки от 10 до 15 часов. *

Температура при огневой сушке должна повышаться постепенно. Высокая температура отрицательно отражается на качестве плодов каштанов и прежде всего на их вкусе.

При отсутствии сушилок сушить каштаны можно в печах, но необходимо тщательное наблюдение за процессом сушки (температурные условия, перемешивание каштанов и т. д.).

40.)

Использование каштана. Плоды каштана потребляют как в свежем виде, так и в виде различных продуктов переработки.

В кондитерской промышленности их применяют при приготовлении тортов, пирожных, начинок и т. д.

Направлять плоды для технической переработки следует исходя из качественных их показателей и вида переработки. Так, для консервирования каштанов в герметически укупоренной таре необходимо использовать лучшие по качеству плоды, как и для производства глазированных каштанов. Пюре из плодов каштанов может быть получено из полноценных, но менее высококачественных плодов.

Местное население Кавказа из плодов каштана извлекает сахаристые вещества для изготовления различных «сухих» конфет, пастилы и т. п.

На Кавказе плоды каштана после сушки, поджаривания и измельчения использовались издавна для производства кофейного напитка.

При обильном плодоношении, плодов каштана бывает столь много, что население значительное количество их использует для откорма домашних животных — свиней, рогатого скота и т. п.

Плоды каштана, остающиеся в лееах, в большом количестве поедаются дикими животными — кабанами, белками, мышами и т. п.

Несмотря на то что на Кавказе имеются значительные сырьевые ресурсы по каштанам, промышленная переработка плодов не получила должного развития.

Между тем каштаны являются исключительно высокоценным сырьем, обладающим хорошими технологическими достоинствами.

Каштановая «мука». Съедобные плоды каштанов могут быть использованы для получения так называемой каштановой муки, которая содержит вещества, легко усваиваемые организмом человека. Но в каштановой муке нет клейковины, поэтому использовать ее можно только в смеси с мукой хлебных злаков (пшеничной, ржаной).

По питательным свойствам каштановая мука приближается к пшеничной муке и может найти широкое применение в кондитерской промышленности для пригото-

406

•

вления из нее в смеси с пшеничной мукой различных мучных изделий.

-Каштановая мука может быть использована для изготовления пюре и других пищевых продуктов. Каштановую муку широко использует население ряда стран (Франции, Италии). На острове Корсика мука из каштанов считается основным питательным продуктом.

Получают каштановую муку следующим способом. Плоды перед размалыванием высушивают. При размоле плодов каштана отделяется скорлупа и внутренняя оболочка. Оболочка содержит таннин, присутствием которого объясняется вяжущий привкус плодов. Измельчить плоды каштанов можно на обыкновенных мельницах, на которых перемалывается зерно пшеницы, ржи. Размалывать плоды каштанов следует немедленно после их сушки, так как высушенные плоды каштана гигроскопичны — быстро могут поглощать влагу из воздуха.

Выход каштановой муки зависит от качества плодов. На 100 кг каштанов приходится до 20% скорлупы и на внутренние оболочки, прилегающие к плодам, — от 2,5 до 4%. Таким образом, из 100 кг сырья выход очищенных каштанов будет равен 75—78 кг. После сушки и размола выход каштановой муки составит 30—35%.

Каштановую муку получают также из плодов каштана, предварительно сваренных.

Очищенные плоды каштана разваривают в небольшом количестве воды, чтобы избежать потерь сахара, крахмала и других веществ. Размягченное ядро каштанов пропускают через протирочную машину и полученную массу подвергают сушке при 64—75° и перемалывают.

Мука, приготовленная этим способом, считается более ценным продуктом, чем из сушеных плодов, она хорошо растворяется в воде.

Плоды каштана могут использоваться для получения пюре (как, например, пюре из вареных каштанов, пюре из сушеных плодов, пюре с сахаром и пр.), различных консервов и пр.

Плоды "каштана, предназначенные для получения пюре, предварительно очищают от верхней и внутренней кожуры.

Первая кожура снимается с плодов легко. Вторая (внутренняя пленка) плотно прилегает к плоду и покры-

407

•

вает стенки, разделяющие плод на части, проходя в трещины плода. Очищенные плоды каштана засыпают в металлическую посуду и заливают водой. Воду в посуде нагревают до тех пор, пока плоды каштана не станут очищаться от кожуры (плод будет набухать). Очистку от внутренней пленки возможно провести вручную или механическим способом.

Очищенные каштаны заливают водой, чтобы удалить остатки пленки кожуры и некоторую горечь, получающуюся в результате оставшихся на плоде частиц пленки — кожуры. Плоды каштана, хорошо обработанные, должны быть совершенно чисты, белого цвета, без вяжущего привкуса.

Хорошо очищенные плоды каштана варят в" небольшом количестве воды. Готовность продукта узнают по следующему признаку: плоды раздавливают между пальцев и из хорошо обработанных плодов получают равномерной консистенции массу без комочков.

Сваренные плоды каштана протирают через протирочную машину; полученную массу немедленно разливают в соответствующую тару с тем, чтобы предохранить продукт от поражения микроорганизмами.

При производстве пюре с сахаром зарггнее заготовляют сахарный сироп. Не следует использовать железную посуду, во избежание потемнения продукта от соприкосновения железа с таннином, содержащимся в каштанах.

Банки, наполненные пюре, стерилизуют, нагревают в кипящей воде в течение 30 минут—1 часа (в зависимости от размера).

Полученное таким способом пюре пригодно для использования его в кондитерском производстве.

Консервы. Для изготовления каштановых консервов отбирают наиболее вкусные и крупные, однородные по размеру, плоды, очищают их от кожуры и затем вымачивают в воде, которую необходимо часто менять'. Предварительно к воде добавляют пшеничную муку (на 50 л воды 1,5 кг муки). Эту смесь размешивают до тех пор, пока жидкость не станет молочнобелой. В этой смеси каштаны и кипятятся пока плоды не станут до-

¹ Для бланшировки лучше всего пользоваться мелкой тарой, в виде плетеных корзин, вместимостью до 2 кг.

статочно мягкими. Затем с еще горячих каштанов снимают кожицу и опускают их в 18%-ный'■раствор сахара, температура которого должна быть не ниже 80°. Когда каштаны готовы, раствор сахара концентрируется до 30%. Каштаны вынимают на волосяные сита, сиропу дают стечь, после чего плодами наполняют стеклянные банки и закупоривают.

При консервировании каштанов в целом виде на плодах делают с одной стороны продольный надрез; каштаны опускают на одну минуту в кипящую воду; затем дают воде стечь; когда каштаны обсохнут, их кладут на сковородку, добавив немного масла, и ставят на огонь. Затем очищают плоды от скорлупы и кожицы, стараясь сохранить каштаны горячими, так как с таких плодов легче снимается шелуха и кожица. Очищенные каштаны опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой. В этой воде каштаны оставляют в течение восьми часов, после чего их кипятят, пока они не станут мягкими. Воду сливают и каштаны заливают сахарным сиропом (на 1 часть воды 1 часть сахару). В течение двух часов подогревают, но не доводят до кипения. Половину сиропа сливают и уваривают его на 50%, заливают им каштаны; плоды укладывают в банки и закупоривают.

Глазированные каштаны. Плоды каштанов очищают от скорлупы и помещают в посуду с теплой водой. Варят до мягкости, затем сцеживают воду, положив плоды на сито. Заранее приготовленный сахарный сироп кипятят до тех пор, пока он не станет тягучим. Затем его немного охлаждают, заливают им каштаны и ставят в теплом месте на 36 часов; каштаны вынимают и дают стечь сиропу. Приготовляют второй сахарный сироп, к которому добавляют еще винной кислоты. Сироп кипятят, опускают в него каштаны; и опять кипятят при помешивании, затем каштаны вынимают, дают стечь сиропу и плоды обсушивают.

Джем из каштанов. Очищенные плоды варят до мягкости, протирают (можно и через решето), добавляют сахарного песка (1 кг на 1 кг плодов). Смесь кладут в посуду и уваривают на медленном огне 45 минут, все время помешивая, а затем укладывают в банки и закупоривают.

Суррогаты кофе и какао. Из плодов дикорастущего съедобного каштана можно получить -суррогаты

408

" 409

какао и кофе, обладающие приятным вкусом и дающие хороший настой. Для производства указанных суррогатов используют цельные 'плоды вместе с скорлупой, плоды подсушивают, обжаривают, измельчают.

Присутствие значительного количества дубильных веществ в скорлупе и во внутренней оболочке каштана не только не мешает дальнейшей обработке, но, наоборот, обусловливает получение продуктов своеобразного приятного вкуса.

Значительное содержание в плодах каштана сахара придает готовому продукту сладкий или сладковатый вкус.

Использование других частей растения. Древесина каштана чрезвычайно богата дубильными и красящими веществами, поэтому она может служить прекрасным исходным сырьем для извлечения • так называемого «каштанового экстракта», который используется в качестве красителя для шелка, окрашивая его в темноголубой цвет.

Особенно широкое применение каштанового экстракта нашло в кожевенной промышленности. Каштановый экстракт — лучший дубитель, процессы производства дубления кожи ускоряются во много раз по сравнению с таким дубителем, как дубовая кора и др.

Население Кавказа с незапамятных времен использовало в качестве дубителя не только древесину, но и кору каштана.

Средний выход каштанового экстракта из 100 кг древесины 20—25 кг в 25° по Боме.

Древесина каштана содержит крайне малое количество нетаннидов, что очень важно в технологий.

Сущность производства каштанового экстракта основана на выщелачивании водой дубильных веществ из измельченной древесины (при температуре 60—70°) и последующем сгущении жидкости (в выпарных аппаратах) до 25° по Боме.

Древесина каштана после того, как из нее выщелачиванием извлечены дубильные вещества, вновь может служить исходным сырьем для производства, например, древесного спирта (метилового), целлюлозы и других продуктов.

Из коры древесины каштана на Кавказе изготовляют хорошего качества чернила; кроме того, она находит применение и для крашения.

410 *

На Кавказе еще в отдаленном прошлом использовали древесину, листья, молодые ветки, кожуру (оболочку) плодов каштана для окраски тканей в темнокоричневые, черные и бурые цвета.

Древесина каштана как поделочный материал обладает выдающимися качествами. Она твердая, легкая (удельный вес 0,605), отличается исключительной долговечностью и хорошо противостоит разрушению (по прочности, способности противостоять гниению она превосходит древесину дуба). Имеет красивый рисунок, светло-бурый цвет, который со временем изменяется и приобретает замечательную красновато-бурую окраску; прекрасно полируется и легко подвергается обработке, не коробится и не подвергается повреждению насекомыми (червоточина).

Высокие достоинства древесины каштана предопреди-лили широкое использование ее не только в строительстве зданий, но и столярном производстве, для изготовления" многочисленной группы изделий вплоть до музыкальных инструментов, мебели, тары и пр.

Выдающиеся качества древесины съедобного каштана связаны с ее химическим составом, в частности, высоким содержанием дубильных веществ.

Древесина каштана — ценный экспортный материал.

Лечебно-диэтические свойства плодов. Из плодов каштана извлекают масло, которое используют в народной медицине; из листьев приготовляют экстракт против коклюша и применяют как противоката-ральное средство. В народной медицине используют и вяжущие свойства коры каштана (также в виде экстракта).

Каштан конский, обыкновенный. Красивое дерево с прямым стволом, с широкой, пирамидальной, густой кроной, достигает высоты 28—30 м; листья темнозеле-ные, супротивные, состоят из 5—7 листочков, сверху голые, снизу с опушением и неравномерно пильчатыми краями; цветки в виде больших пирамид, белые с красными полосками. Цветет в мае-июне. Плоды созревают в сентябре-октябре. Плоды лоснящиеся, мясистые, темные, состоят из двух, иногда трех крупных блестящих семян коричневой окраски, заключенных в шарообразную коробочку, которая усажена колючками — шипами. Форма плодов шарообразная, иногда уплощенная с боков. Мякоть плодов белая острого вкуса,

411

Растение размножается семенами, черенками, отпрысками, однако семена довольно быстро теряют всхожесть '.

Плоды конского каштана несъедобны. Между тем они содержат значительное количество углеводов, белков, жиров и многих других веществ. В сушеных плодах содержание белковых веществ достигает 7,5—8%, «сырого» жира 6,6—7,2%, безазотистых экстрактивных веществ 75% и выше. Безазотистые экстрактивные вещества представлены в основном углеводами.

Рис. 23. Конский каштан.

Высокое содержание глюкозидов (которые цбладаютжгучим вкусом), а также смолистых-и горьких веществобусловило несъедобность плодов. Однако после удаления глюкозидов и горьких начал их можно использоватьдля переработки. Удаляют эти вещества экстрагированием спиртом из предварительно измельченных плодов.В дальнейшем спирт может быть использован для технических целей, в медицине и пр. -

После удаления глюкозидов и горьких веществ оставшаяся порошкообразная белая бесцветная масса содержит очень высокое количество углеводов, богата белками, а из минеральных веществ фосфором {в виде фосфорной кислоты). Из плодов конского каштана можно

. 'Хранят семена (до весны) в песке.

412

выгонять спирт; при этом почти все углеводы (даже и те, которые содержатся в глюкозидах) подвергаются спиртовому брожению, давая в конечном итоге этиловый спирт. Из 105—115 кг плодов конского каштана возможно получить до 20—26 л спирта.

Плоды и кору конского каштана применяют в народной медицине. Плоды используют после обжаривания при кровотечениях, кору — при заболевании малярией и желудочно-кишечных болезнях. Химический состав как плодов, так 'и коры конского каштана изучен недостаточно.

Семена конского каштана используют для приготовления спиртового раствора эксулина, являющегося смесью сапонинов (эксулин, аргиресцин, афродесцин, телесцин, эскулюссапонин и др.)". Свежесобранеые, очищенные семена плодов, свежие цветки идут для изготовления эссенций. Эти препараты применяют в гомеопатии.

Древесина конского каштана обладает пористостью, поэтому отдельные специалисты рекомендуют использовать ее для, поделок полок в плодохранилищах. Вследствие высокой гигроскопичности древесина активно поглощает испаряемую плодами влагу при хранении. Вместе с тем древесина почти не подвержена червоточине.

Кора конского каштана содержит дубильные и красящие вещества, поэтому применяется для выделки кож и при окраске материалов (желтое окрашивание).

Конский каштан культивируют и как декоративноерастение. Плоды его возможно использовать и для кормаживотных (овец, коз). ^—^

БУК

Бук (Fagus) принадлежит к семейству буковых. Бук — стройное, крупное дереве, достигает высоты 40 м, а отдельные экземпляры его — иногда и 50 м*. Он долговечен, живет до 300—400 лет. В СССР дико произрастают два вида бука: восточный и лесной — красный.

Бук восточный (F. orientalis). В горных районах Кавказа -по Главному Кавказскому хребту бук восточный образует леса. Встречается он и в европейской части Советского Союза — в. Крыму. Ствол светлосерый, гладкий; листья эллиптические или яйцевидно-эллиптические, заостренные к верхушке и закругленные к осно-

413

ванию; придаточные нижние листья листовидные, верхние шиловидные. Орех трехгранной формы, длиной от 1,25 до 2,25 см, шириной от 0,55 до 1,20 см.

Бук лесной — красный (F. silvatica). Произрастает в Крыму, в западных районах Украины; в Молдавии нередко в горах встречаются значительные массивы этого вида. Ствол покрыт серебристой гладкой корой; листья почти кожистые, с нижней стороны более светлые, короткочерешковые, очередные, чаще яйцевидной, широкояйцевидной формы, к основанию закругленные, к верхушке заостренные; цветки однополые; мужские цветки собраны в повислые головки, женские — головчатые; соцветие окружено общей оберткой — плюской; околоцветник красно-бурый, шестираздельный. Орех трехгранной формы, длиной 1—1,6 см.

Для произрастания бук требует влажных почвенно-климатических условий.

Цветет бук в апреле-мае, иногда в конце мая — начале июня, а плодоносит в конце августа, сентябре-октябре. Цветение и плодоношение зависят от места произрастания и года. Плодоносит бук с 40—60 лет.

Плоды односемянные. Буковые орешки, в количестве двух, находятся внутри коробочковидной плюски. Плюска полностью закрывает орехи. Снаружи плюска покрыта длинными чешуйками. При созревании плодов плюска растрескивается на 4 лопасти, створки и орешки освобождаются (выпадают).

Орехи имеют трехгранную ребристую форму с острыми ребрами. Вес плода 0,20—0,35 г.

Буковые леса иногда образуют почти чистые насаждения с незначительной примесью других древесных пород. На Кавказе бук обычно не заходит далее 1 000 м над уровнем моря. На высоте 2 000 м над уровнем моря бук произрастает в форме стелющегося кустарника. Бук хорошо возобновляется самосевом.

Основные массивы дикорастущего бука восточного находятся на Кавказе, а также частично в Крыму. В урожайности бука наблюдается периодичность. В более возвышенных местах (1 500—2 000 м над уровнем моря) бук плодоносит через 5—6 лет. Несколько ниже (1200— 1 500 м над уровнем моря) бук плодоносит через 2—3 года и в пониженных местах Черноморского побережья Кавказа дает почти ежегодные урожаи."

414

Средняя урожайность бука 250—375 кг орехов с 1 га. В годы обильного плодоношения урожайность орехов повышается до 600—750 кг. Буковые орешки очень богаты жирами, белковыми веществами и безазотистыми экстрактивными веществами. Благодаря содержанию в них большого количества жира и белковых веществ \>ни являются концентрированным пищевым средством.

Буковые орехи после сбора следует подсушивать; после сушки они лучше переносят длительное хранение и далекие перевозки.

Буковые орехи по сравнению с большинством плодов дикорастущих орехоплодных отличаются очень небольшим размером и незначительным весом.. По форме они трехгранные; ядро покрыто скорлупой темножелтого или светлокоричневого цвета. При длительном хранении окраска орехов меняется, принимает более темный цвет.

Скорлупа и ядро буковых орехов Северного Кавказа имеют в среднем следующее соотношение: скорлупы 24,18%, ядра 75,82%, средний вес одного ореха 0,24— 0,26 г.

Скорлупа букового ореха мягкая и очень легко отделяется от ядра. Ядро иногда бывает покрыто очень тонкими, эластичными волосками, также легко отделяющимися. Мякоть ядра белая, снаружи ядро покрыто тонкой кожицей (внутренняя пленка) светлокоричневого цвета. У хороших орехов ядро _%сплошь заполняет скорлупу. Орехи худшего качества имеют ядро недостаточно полное.

Проблема изыскания полноценных заменителей некоторых орехов, имеющихся в ограниченном количестве(как, например, миндаля и др.), представляет большойинтерес для пищевой промышленности. Гребинский, сопоставляя химический состав букового ореха с химическим составом миндаля и абрикосовых косточек (ядра),получил следующие данные (табл. на стр. 416). «

Заготовку букового ореха возможно проводить не только на Кавказе, но и в Крыму, а также в западных районах Украины, в Молдавии.

Из органических веществ в составе буковых орехов преобладают жиры и азотистые вещества.

Жира в буковых орехах содержится больше, чем азотистых веществ. Количественное содержание жиров в ядре свежих орехов варьирует от 30,14 до 36,09%, а в

415

Химический com в букового ореха и Ебрикосовой косточки

(в %)

Буковый орех

Абрикосовая косточка

Показатели

9,9

22

42,5

19,7

3,7

3,68

5,5 34,86 42.8 12,5 .2,14

2,2

Веда .

Белки

Масло (жир)

Безазотистые вещества

Клетчатка

Зела ...

отдельных формах буковых орехов оно может достигать 43%.

Благодаря высокому содержанию жира (жирного масла) в буковых орехах ядро их может являться ценным сырьем в маслобойной промышленности для добывания орехового букового масла.

Содержание азотистых веществ в ядре буковых орехов значительно и достигает 23,5%. Из азотистых веществ, входящих в состав ядра буковых орехов, особо важное значение имеют белки.

Из углеводов в ядре буковых орехов находятся крахмал, сахара, клетчатка и другие вещества.

Из органических кислот в буковых орехах содержатся яблочная и лимонная. В состав ядра орехов входят также и дубильные вещества, а также ядовитый алкалоид фагин.

Свежие орехи обладают приятным маслянисто-сладковатым вкусом, но потреблять их (без поджартгвания) не следует, так как фагин, содержащийся в ядре, небезвреден для организма человека.

Фагин — неустойчивое соединение и при действии повышенных температур на орехи разрушается. Это дает возможность использовать буковые орехи в пищу после воздействия повышенных температур (нагревание, поджаривание, варка).

Свежие буковые орехи содержат относительно большее количество воды по сравнению со многими орехоплодными (за исключением каштана и чилима).

Сбор букового ореха, как и ряда других дикорастущих плодов и орехов, проводят крайне отсталыми способами. Орехи сбивают палками (в некоторых районах

416

орехи сбивают деревянным тяжелым колотом), стряхивают с веток и затем без очистки собирают в корзины или мешки. Буковый орех очень мелкий и легкий, поэтому один человек может собирать очень немного, от 4 до 9 кг в день.

Перед сбором орехов нужно выявить наиболее крупные массивы и определить урожайность бука. Под деревьями следует удалить сор, ветви, листву. Созревание орехов и их опадение растягивается на месяц, иногда и более. Буковые орехи следует собирать после их полного созревания. При полном созревании орехи выпадают из плюски. В этот период в ядре ореха накапливается наибольшее количество питательных веществ и, в частности, жиров.

Орехи бука с расчищенной площадки необходимо собирать тотчас же по мере их опадения, в противном случае они могут подвергаться порче.

Сбор букового ореха следует проводить в ясную погоду, так как в ненастные дни трудно отделять плоды от различных крупных примесей в виде веточек, листьев и хвороста.

После сбора орехи очищают от примесей.

Вторичную очистку орехов проводят ситами. Для просеивания орехов применяют два сита, расположенных одно над другим. Верхнее сито имеет крупные отверстия, 1 нижнее — меньшего размера. На верхнем сите задерживаются листья, веточки, т. е. крупные примеси, а на нижнем мелкие примеси, сор, земля. Сита можно подвешивать к дереву, с которого собирают орехи. При подвешивании сит необходимо дать им некоторый уклон, для облегчения отделения орехов от примесей и поступления их в тару — мешки. Загрузку сит при очистке следует проводить постепенно, по мере очистки ореха. Очистку ореха ситами обычно повторяют, так как однократная очистеа дает орехи с значительным содержанием примесей.

417

Сушка букового ореха. Свежий буковый орех содержит до 15,5—16% влаги и выше. Процент влаги в буковых орехах непосредственно после сбора может быть и несколько большим вследствие гигроскопичности орехов и соприкосновения их с влажной почвой. Повышенное содержание влаги в буковом орехе не может обеспечить длительных сроков его хранения.

27 Зак. 668. В. А. Тургаш

При благоприятных условиях буковый орех высушивают на месте сбора, для чего выбирают свободную ровную хорошо освещаемую площадку. Орех рассыпают тонким слоем на мешковину, полотнище, брезент. Лучше сушку ореха проводить на деревянных помостах или на подносах из древесины. Во время сушки орехи следует перемешивать, для равномерного высушивания. Обычно сушка букового ореха, по нашим опытам, при хорошем солнечном освещении заканчивается в один день. Если сушка затягивается до двух дней, орехи следует закрыть на ночь мешковиной или брезентом для того, чтобы они не поглощали влаги. Если партии ореха небольшие, то лучше их перенести на ночь в закрытое помещение.

Орехи можно высушивать под открытым навесом или в сараях, имеющих пол, или «сушильных сараях» с решетчатыми стенами, для свободной циркуляции воздуха, где плоды рассыпают тонким слоем на подмостки или подносы. Наконец, буковый орех можно высушить и в жилых помещениях. Продолжительность сушки 2— 3 дня.

Наиболее быстрым и надежным способом сушки букового ореха (учитывая климатические условия некоторых районов Черноморского побережья), по нашим данным, является огневая сушка в плодовых сушилках. При огневой сушке не следует поддерживать в сушилке высокую температуру, так как она будет снижать качество • орехов.

Сушку следует проводить при температуре не выше 59—62°.

Продолжительность сушки в сушилках очень незначительна— орехи высушиваются в течение 1—2 часов.

Во время сушки необходимо тщательно следить за температурой и перемешивать орехи. После сушки орехи сортируют по размеру и качеству.

Мы провели экспериментальную работу по сушке букового ореха, произрастающего дико на Северном 'Кавказе. Сушка букового ореха осуществлялась при температуре 42—45°.

Изменение химического состава по некоторым важнейшим компонентам, входящим в состав букового ореха, в зависимости от продолжительности сушки можно видеть из следующих данных.

418

Изменение химического состава букового ореха в зависимости от продолжительности сушки (в °/„)

Вода

Жир

Зола

19,23 15,19

9,4

8,7

7,42

6,99

32,18 34,35 :'./ 36,02 36,84 . 37,39

3,29

После сушки в течение 30 мин. . . . „ „ »••-:-.* часа 30 мин.

„ „ „ 5 „ . . . . „ „ , 9 „ . . . .

3,34 3,38

Как видно из приведенных данных, процессы сушки .особенно активно протекают в первые часы (в это время орехи отдают значительное количество влаги). По мере высушивания удаление воды из сырья проходит все более.и более замедленными темпами.

Содержание жира в орехах по мере высушивания их возрастает, зольность же изменяется незначительно.

Хранение буковых орехов. Хорошо подсушенные орехи могут выдерживать весьма продолжительные сроки хранения (до года и выше). Тем не менее при хранении орехов для предохранения их от порчи (прогоркания, затхлости, поражения плесенью) необходимо соблюдать основные правила хранения. Следует учитывать, что плоды в целом подвержены поражению микрофлорой, жир, находящийся в ядре ореха, способен «прогоркать», белки подвержены порче, разложению, ядро при этом получает крайне неприятный привкус, а иногда становится совершенно непригодным для дальнейшего использования.- При поражении микроорганизмами в буковых орехах, помимо алкалоида фагина, могут образоваться другие вещества, оказывающие ядовитое действие на организм человека.

Хранить орехи нужно в чистой таре, помещенной не на пол, а на подтоварники или бревна. Мешки с орехом можно укладывать в штабели. К хранению следует допускать только вполне доброкачественные, хорошо высушенные орехи.. Орехи поврежденные, с заболеваниями следует отделить от здоровых; точно так же необходимо отделить орехи более влажные и дополнительно их просушить.

Помещение для хранения орехов должно быть сухим и содержаться в чистоте. Хранить орехи "следует при

27*

419

постоянной пониженной температуре и, что особенно важно, при пониженной относительной влажности воздуха. Относительная влажность при хранении буковых орехов не должно превышать 60—65%. При повышенной относительной влажности буковые орехи увлажняются.

Повышенная влажность создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, что может повести к порче буковых орехов. При появлении вредителей и затхлости у орехов рекомендуется провести окуривание в помещении (сжиганием серы); при пониженной относительной влажности воздуха орехи следует перелопатить.

Использование буковых орехов. Местное население Кавказа широко применяет буковые орехи как .лакомство (после поджаривания). Еще в большей мере ядро буковых орехов используют для изготовления сладких национальных кавказских продуктов «джанд-жухи» и «гозинахи», которые получают увариванием ядра в меду или в виноградном соке, с добавлением кукурузной муки.

Население Кавказа изготовляет из буковых орехов и многие другие национальные продукты, производство которых основано на консервировании с сахаристыми веществами.

В промышленности дикорастущие буковые орехи могут быть использованы для получения пищевого и технического масел.

Способы извлечения букового жирного масла из буковых орехов могут быть различными — горячий и холодный. «

При горячем способе прессования ядра орехов выход масла бывает более высокий, однако полученное -этим способом буковое масло используют обычно в основном для технических целей.

При холодном способе прессования получают высококачественное пищевое буковое жирное масло. Ореховое буковое масло имеет соломенно-желтую окраску, обладает высокими вкусовыми достоинствами, относится к полувысыхающим маслам, хорошо хранится (не прогоркает) .

По вкусовым свойствам буковое масло не уступает другим ореховым маслам и может широко применяться в различных отраслях народного хозяйства.

420

Ореховое буковое масло обладает выдающимися качествами, оно может являться заменителем прованского, орехового, макового масел и широко использоваться не только для пищевых, но и для технических целей.

В консервной промышленности буковое масло может быть использовано при изготовлении рыбных консервов.

Выход масла равен 24—29%.

Остающиеся после отпрессовывания масла жмыхи могут быть использованы для производства диэтического кофе; жмыхи можно использовать для откармливания только свиней.

Орехи бука являются очень ценным сырьем для получения суррогата кофе. Подсушенные буковые орехи на кофейной фабрике обжаривают в скорлупе. Обжаренный продукт должен иметь цвет натурального жженого кофе.

При работе нельзя допускать обугливания сырья (пережаривания), так как это ведет к потере ароматичности, вкуса.

После обжарки продукт должен быть охлажден.

Обжаренные орехи размалывают на особых мельницах. Помол букового ореха следует проводить совместно с другим каким-либо сырьем, предназначенным для получения кофе. Готовый продукт должен иметь однородный размол и мелкокрупичатое — мелкозернистое строение.

Слишком мелкий помол будет давать при заварке кофе мутное; продукт крупного размола требует продолжительного времени для заваривания, что сопряжено с потерей вкусовых качеств и ароматичности.

Готовый продукт упаковывают и хранят в сухом чистом, хорошо вентилируемом помещении.

Благодаря содержанию углеводов (крахмала, сахара) буковые орехи можно использовать для получения этилового спирта.

Использование отдельных частей растения. Отдельные части растения используют для получения различных препаратов, которые нашли применение в народной и научной медицине.

Из древесины бука получают буковый деготь и креозот.

Буковый деготь получают путем сухой перегонки буковой древесины; он представляет собой вязкую, густую

421

жидкость черяобурой окраски, обладающую сильным пригорелым своеобразным «ароматом» (запахом).

В состав букового дегтя входят смола, уксусная кислота и креозот (около 10%).

Из букового дегтя добывают креозот, являющийся очень ценным лечебным средством.

Креозот — сильно преломляющая прозрачная маслообразная жидкость, удельный вес 1,07; кипит при температуре 205—220°, обладает жгучим вкусом и сильным запахом.

Креозот является смесью различных веществ. Основные вещества, входящие в его состав: фенолы, гваякол (монометиловый эфир бренцкатехина) и креозол.

Гваякол — маслообразная прозрачная бесцветная жидкость, но под влиянием света окрашивается, обладает неприятно-жгучим «ароматом» (запахом), удельный вес 1,117—1,140.

Все указанные вещества, входящие в состав креозота, как и сам креозот, используются в медицине, их применяют в виде различных препаратов. Однако наиболее распространенными препаратами являются чистые креозот и гваякол, используемые при заболеваниях туберкулеза легких (начальной стадии), кашле, для повышения аппетита и т. п.

Креозот оказывает возбуждающее действие на дыхательные и пищеварительные органы.

Креозот используют в ветеринарии. Применяют его также против ленточных глистов, при гнилостных процессах в бронхах и легких.

Бук дает древесину мелкого строения, беловатого цвета, с красноватым оттенком, слегка лоснящуюся. Она прекрасно обрабатывается, легко раскалывается, не дает трещин, обладает исключительной прочностью в воде, но меньшей на воздухе.

Древесина бука может широко использоваться в кораблестроении и для производства мебели, в частности гнутой.

Древесина бука нашла широкое применение при производстве фанеры, паркета; за последний период она стала применяться не только в машиностроении, но и в авиастроении.

Удельный вес буковой древесины свежей 0,88—1,12,, в воздушносухом состоянии 0,59—0,71.

422

Кавказский «белый бук» является прекрасным поделочным материалом для изготовления всевозможной деревянной высококачественной тары: бочек, бочат для виноделия и пр. В буковой таре возможно перевозить различные пищевые продукты: масло, продукты переработки плодов, повидло, тесто. Бук обладает большой прочностью; кроме того, не передает никаких посторонних запахов продукту.

Буковая древесина как материал для производства тары имеет особое важное значение для экспорта из СССР пищевых продуктов';

Древесину разносторонне используют в столярном и токарном производстве и во многих других отраслях хозяйства.

Из древесины получают высокого качества поташ.

МИНДАЛЬ

Миндаль обыкновенный (Amygdalus communis) относится к семейству розоцветных (Rosaceae), подсемейству миндальных. Родина миндаля — Средняя Азия; дико² произрастает в Таджикистане, Узбекистане, Туркмени-^-стане, в Закавказье, Южном Казахстане, Южной Киргизии.

Миндаль —«дерево, достигающее 6,5 м, а иногда и 9,5 м высоты, или кустарник. Листья очередные, цельные, мелкозубчатые, глянцевитые, ланцетовидные; цветки обоеполые, одиночные, почти сидячие, бледно-розовые или белые, расцветающие до распускания листьев. Цветение ранней весной, в зависимости от местопроизрастания в феврале-марте, апреле; плоды созревают осенью.

Миндаль — растение светолюбивое, неприхотливое, произрастает на различных почвах (каменистых и др.), обладает высокой засухоустойчивостью и относительной морозоустойчивостью, имеет мощную корне-» вую систему.

Плод миндаля — яйцевидная, сжатая с боков, сухова-

¹ Древесина красного бука непригодна для производства древесной клепки, так как некоторые продукты (например, масло)приобретают горьковатый вкус и изменяют цвет (потемнение), чтосвязано с повышенным содержанием дубильных веществ и их окислением.

² Разведение культурных сортов миндаля проводится прививками.

423

тая костянка с волосистым несъедобным околоплодником и деревянистой косточкой.

Околоплодник (плодовая оболочка) у незрелого плода твердомясистая зеленоватая, по мере созревания становится кожистой и растрескивается по продольной борозде, доходящей и до верхушки плода.

Косточка (внутриплодник), называемая в быту миндальным орехом, светлобурая, гладкая, усеяна глубокими точечными или продолговатыми ямками.

Скорлупа у миндаля может быть толстой и очень твердой, либо тонкой и ломкой.

По созревании плода и растрескивании оболочки косточка — миндальный орех освобождается и выпадает.

Плоды миндаля по вкусовым признакам подразделяются на сладкие и горькие, в соответствии с этим различают обычно две разновидности: сладкий миндаль (A. communis var. dulcis) и (горький миндаль (A. communis var. amara). Родоначальником, как полагают, явился горький миндаль; в результате его многолетней культуры была создана вторая разновидность — сладкий миндаль. Этими двумя разновидностями и представлен миндаль обыкновенный.

Семя (ядро) у сладкого миндаля исключительно приятного сладковатого вкуса и имеет большое пищевое и вкусовое значение.

Сладкий миндаль чрезвычайно широко используется в различных отраслях пищевой промышленности и для потребления в свежем виде. Миндаль может иметь твердую, мягкую и рыхлую скорлупу; формы тонкоскорлуп-ные, мягкоскорлупные с тонкой, легко отделяемой скорлупой 'являются наиболее хозяйственно ценными.

Твердоскорлупные, толстоскорлупные миндали представляют меньший хозяйственный интерес.

Горький миндаль дает семя (ядро) горького вкуса, обладающее токсическими (ядовитыми) свойствами. Горький миндаль служит исходным сырьем для получения горькоминдального эфирного масла.

Помимо обыкновенного миндаля, в СССР дико произрастают и другие виды миндаля (свыше 15).

Миндаль грузинский (A. georgica). Произрастет в Грузии по открытым склонам гор. Кустарник

¹ Скорлупа может очень легко раздавливаться руками. 424

высотой до 1 м, с крупными продолговато-ланцетными листьями и яйцевидными, щетинистыми плодами.

Миндаль туркменский (A. turcomanica). Произрастает в горных районах Средней Азии (Туркмении). Кустарник высотой от 1 до 2,25 м; ветви колючие, растопыренные; листья мелкие, широкие, по краям слабозубчатые. Плоды опушенные, реже почти голые, при созревании трескаются (по шву) и косточки освобождаются, выпадают.

Миндаль черешчатый (A. pedunculata). Произрастает дико в Восточной Сибири, а также в Монголии; отличается обильным плодоношением и хорошей хо-|лодостойкостью. Ветвистый кустарник высотой 1—2,1 м; побеги укороченные; листья у основания клиновидные, различной ширины; цветоножки длинные, до 8 м, опушенные. Плоды вверху с острием, опушенные, содержат косточку с Шероховатой поверхностью. Миндаль бухарский (A. bucharica). Дико произрастает в Средней Азии (Таджикистан, Туркмения) на щебенистых, каменистых почвах, заходит на высоту до 2 500 м. В некоторых районах отмечены большие массивы бухарского миндаля. Дерево до 5,5 м высоты; листья широколанцетные или эллиптические; цветки розовой окраски, распускаются раньше листьев. Плоды опушенные, косточки гладкие, иногда мелкоморщинистые, содержат семя нередко горького вкуса; отдельные формы, L. • как, например, в Таджикистане, дают сладкое семя. Благодаря хорошей засухоустойчивости бухарский миндаль возможно широко использовать для создания по склонам полезащитных полос, а также в качестве подвоя для культурных сортов миндаля, абрикосов и слив.

Миндаль в я з о л и с т н ы й (A. ulmifolia). Произрастает дико в Западном Тянь-Шане, Памиро-Алае на южных склонах, среди кустарников, поднимаясь в горы до 2 500 м. Кустарник высотой до 3 м; побеги годовые серо-коричневые; листья обратнояйцевидные, широкие, сильно зазубренные по краям. Плоды короткоопушенные, бледно-красной окраски, почти округлой формы, нерас-крывающиеся при созревании.

Степной, низкий миндаль, бобовник (A. nana L.). Произрастает дико в степной полосе Совет-

425

ского Союза, Алтайском крае, Казахстане по оврагам, балкам и пр. Этот вид отличается морозостойкостью.

И. В. Мичурин творчески работал с ним для получения «посредника». Небольшой кустарник, высотой от 1 до 1,5 м; ветви растопыренные, прямые, голые; листья голые, линейно-ланцетные, зубчатые по краям; цветки розовые, распускаются вместе с листьями. Плоды длиной до 2 см (от 1 до 2) и шириной 1,2—1,8 ом, имеют мохнатое опушение, содержат сетчато-бороздчатую, приплюснутую с боков косточку. В косточке находится семя с высоким содержанием амигдалина — до 4,7%.

На юге Средней Азии, в Южном Казахстане встречается колючий миндаль (A. spinosissima), семена которого являются хорошим сырьем для извлечения масла. Содержание масла от 59 до 62,5%. Миндаль Петунии ков a (A. Petunnikowi) и др. Семена этих видов мелкие и горькие.

Миндаль культивируют во многих республиках и районах нашей страны — на Кавказе и в Крыму (южных районах), на Украине (в юго-западных районах), в Средней Азии (Узбекистане, Туркмении, Таджикистане).

По данным Клабукова, плоды миндаля из Бостандыка имеют следующие показатели.

Плоды миндаля

Длина (в мм)

Количество плодов (в 1 кг)

Содержание ядра (в »,„)•

о/о сладких миндалей

Бостандыкские

Выход ядра от 12 до

18,5—35,1 22-41

80°/₀

248—639 156—730

12—80 14,8-45,5

54

5

Большинство форм миндаля твердоскорлупные (55%), мягкоскорлупных 26%, стандартно-скорлупных (тонкая скорлупа) 14%, бумажно-скорлупных 5%.

Распределение плодов по плотности скорлупы следующее:.

Плоды миндаля

Среднее

количество орехов

в 1 кг

Средний о/о ядра

Твердоскорлупные .

476

660

884

1 105

23,1 32,6 39,9

58,5

Стаядартно-скорлупные

Бумажно-скорлупные

Плоды созревают в последних числах августа — в начале сентября.

Химический состав миндаля. Важнейшая составная часть миндаля — ядро. В состав ядра миндаля входят многие вещества: жиры, белки, углеводы (крахмал, сахароза, редуцирующие сахара, клетчатка), минеральные вещества, ферменты, глюкозид, амигдалин.

Из органических питательных веществ, входящих в состав ядра миндаля, особо важное значение имеют жиры (жирные масла) и белковые вещества.

Содержание жирного масла в ядре миндаля может достигать 66%, но чаще оно варьирует в пределах от 50 до 60%.

Сладкий миндаль содержит большее количество жиров, чем горький.

Плоды (орехи) миндаля 'Непосредственно после сбораимеют повышенное количество воды. __

Естественно, что и содержание жирного масла в плодах непосредственно после сбора (свежих) будет меньшее, чем после того как они высушены.

Из органических веществ, входящих в состав плодов горького миндаля, большое значение имеют и белки, содержание которых достигает 34% (от 16,5 до 34%).

Химический состав ядра сладкого миндаля Средней Азии следующий (в %): воды от 4,86 до 17,14, жира от 41,93 до 66,12, белковых веществ от 16,48 до 24,15,' клетчатки от 2,94 до 3,76, золы от 2,59 до 3,08.

Миндальное жирное масло обладает выдающимися пищевыми и вкусовыми достоинствами, относится к невысыхающим маслам и в своем составе содержит в основном олеиновую кислоту и в малом количестве линоле-вую кислоту.

По многочисленным данным, жирное масло сладкого , миндаля имеет следующие показатели: удельный вес от

426

427

0,9150 до 6,9200, йодное число 63,13—113,90, кислотное число 0,25—1,18, число омыления 163,00—207,08.

Углеводы представлены сахарозой и моносахарами; из Сахаров преобладает сахароза; отмечают присутствие крахмала.

Содержание Сахаров в миндале составляет от 2 до 10%.

Незрелые плоды миндаля, как отмечают, содержат значительное количество крахмала, которое по мере созревания плодов уменьшается.

Изменение химического состава миндаля при созревании показано в следующей таблице.

Изменение химического состава миндаля при созревании

(в %)

Время сбора плодов

Глюкоза

Сахароза

Крахмал

\ Жирное масло '

9/VI

6,0

6,7

21,6

2,0

4/VII

4,2

4,9

14,1

10,0

1/VIII

0,0

2,8

6,2

37,0

1/IX

0,0

2,6

5,4

44,0

4/Х

0,0

2,5

5,3

46,0

Процессы, связанные с образованием жирного масла в миндале, особенно активно протекают в первый период созревания плодов.

В состав горького миндаля входит глюкозид амигда-лин (2,5—3,5%), которому свойствен горький вкус, но сам по себе он не ядовит. Помимо амигдалина, в составе горького миндаля всегда присутствует фермент эмульсин, который способен расщеплять глюкозид амигдалин с образованием бензальдегида, глюкозы и синильной кислоты, последняя, как известно, оказывает сильное ядовитое действие на организм человека. Синильная кислота, образующаяся под действием фермента эмульсина, вызывает отравление организма.

В период расщепления амигдалина под действием фермента эмульсина происходит образование горькомин-дального эфирного масла, которое можно отогнать с паром. Горькоминдальное масло ядовито. В его состав входят бензальдегид (до 76%), синильная кислота (0,5—4% и выше) и бензальдегид — циангидрид (около 20 %),

428

который образуется путем конденсации бензальдегида с синильной кислотой'.

Горькоминдальное эфирное масло — бесцветная жидкость, своеобразного аромата, при хранении изменяет окраску (желтеет). Удельный вес масла 1,045—1,070. В плодах горького миндаля содержание эфирного масла достигает 0,7% (от 0,5 до 0,7%). По данным О. Н. Павленко, содержание эфирного масла варьирует от 0,35 до 0,68%.

Для использования горькоминдального эфирного масла (как ароматического вещества) в пищевой промышленности необходимо освободиться от синильной кислоты; удаление синильной кислоты достигается путем обработки масла железным купоросом с известью. Горькоминдальное масло применяют и для технических целей и в медицине.

Из плодов (орехов) горького миндаля выход эфирного горькоминдального масла составляет 0,5—0,6%.

В Средней Азии, Таджикистане, Узбекистане, в горных районах дико произрастающие разновидности миндаля обладают различными качествами.

Сбор миндаля проводят по достижении почти полной стадии зрелости плодов; в стадии полной зрелости в ядре миндаля образуется наибольшее количество ценных питательных веществ (жирного миндального масла, белков),

К периоду полной зрелости миндаля околоплодник (плодовая оболочка) растрескивается и внутриплодник (миндальный орех) освобождается.

При заготовках орехи обычно сбивают с плодоносящего дерева длинными шестами. Собранные орехи немедленно освобождают от плодовой оболочки (около-ллодника) и подвергают солнечной сушке. Для получения более лежкоспособных орехов со светлой, красивой скорлупой их иногда подвергают обработке сернистым ангидридом — путем окуривания. Окуривание проводят в камерах², для чего сжигают серу, при сгорании которой образуется сернистый газ, отбеливающий орехи.

¹ Свободной синильной кислоты в горьком миндале не содержится.

² Для обработки миндаля сернистым газом возможно приспособить любое помещение, основное требование — герметичность.

Использование миндаля. Плоды миндаля — высококалорийный вкусный продукт питания. Наиболее ценная часть плодов — ядро особенно широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях промышленности.

Жмыхи — отход при отпрессовывании жирного миндального масла являются высокобелковым продуктом (содержание белков в них достигает свыше 50%). Их используют для производства миндальных отрубей, которые находят применение в косметике. Из жмыхов горького миндаля добывают амигдалин и приготовляют горькоминдальную воду. Другие отходы производства — скорлупа плодов может служить исходным сырьем в химической промышленности для производства активированного угля '.

Плоды миндаля находят использование и в медицине. Плоды, миндальное масло и миндальное молоко применяют при лечении различных заболеваний.

В медицине используют как сладкий, так и горький миндаль. Но следует учесть, что семена горького миндаля ядовиты.

Плоды сладкого миндаля обладают высокой калорийностью и прекрасно усваиваются организмом человека. В медицине они находят применение при лечении диабетиков.

Миндальное молоко используют при лечении туберкулеза и для восстановления сил.

Для лечебных целей жирное масло из ядра миндаля извлекают путем холодного прессования.

Миндальное молоко из сладкого миндаля применяют как успокаивающее средство; подобное же действие оказывают и препараты из миндального масла.

Жирное миндальное масло в лечебных целях используется для растворения камфоры, производства масляной эмульсии, косметических мазей и пр.

Ядро сладкого миндаля используется для получения эмульсии, которую применяют при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве обволакивающего средства.

¹ Скорлупа миндаля содержит ароматические вещества, поэтому ее применяют для ароматизации некоторых продуктов (в частности, вин).

430