Общие сведения о берёзовом соке

Добывание березового сока с целью его пищевого использования применялось у нас с самой глубокой древности. Известный русский историк Карамзин считает, что древнеславянское название апреля «березол» произошло от того* что этот месяп! зол для березы, ибо в это время из нее добывается сок. Возможно, что украинское название марта «березень» и белорусское «сакавик» в известной степени также связаны с издавна распространенным добыванием березового сока. Береза растет в Советском Союзе в больших количествах. Площадь, покрытая пригодными ’’д ля хозяйства лесами, в СССР составляет 484 млн. га. Большая часть этой площади покрыта хвойными лесами (387 млн. га), на долю же лиственных лесов приходится 97 млн. га. Из лиственных насаждений на первом месте стоит береза — 42. млн. га, затем идет осина — 12 млн. га, саксаул — 7,5 млн. га, дуб — 4,7 млп. га, б у к — 1,8 млн. 'га, л и п а— 1,8 млн. га, ольха— 1,6 млн. га, тополь — 0,6 млн. га, клец и-ясень — 0,2 млн. га. Таким образом береза является самой распространенной из наших лиственных пород деревьев. Береза растет по всему СССР, заходя далеко на север, и предста­ влена неснолькимн разновидностями, из которых существенное хозяй­ ственное значение 'имеют немногие. Наиболее широко распространены два вида березы: береза бородавчатая и береза пушистая. Известный ученый Линней объединял, их в один вид под названием береза белая. В северных районах бородавчатую березу за ее белый вид и чистый лес называют чистяга, чистуха, а пушистую — глушняк, глушина, глушинина, так как она образует густые леса с порослью. Можно указать также две разновидности березы: береза низкая и береза ерник, встре­ чающаяся на севере СССР в виде кустарников высотой в подтора-два метра. Часто встречается также береза с длинными повислыми ветвями, называемая плакучей, и береза с красивой узорчатой древесиной, назы­ ваемая карельской; плакучая и карельская березы не составляют отдель­ ных видов, а ^читаются разновидностями обычных берез, происходящими в зависимости от местных условий произрастания деревьев. Кроме березы, можно добывать сок для пищевого использования также из клена. В Северной Америке добывание и переработка сока из так называемого сахарного клена приобрели промышленный характер. У нас эта разновидность клена почти не встречается. Но возможна до­ быча сока и из обычного нашего остролистного клена и других видов клена. Сок и срропы из клена более ароматны, приятны на вкус и стойки 3

при хранении. И з сока клена возможно получение сахара и в кристал­ лическом Виде, тогда' как из сока березы сахар в кристаллическом виде выделен быть не может. Сок березы можно только сгущать, получая сиропы. С о к о д в и ж ен и е

Весной на деревьях начинают распускаться почки, из которых р аз­ виваются листья. Развитие листьев происходит з а счет запасных пита­ тельных веществ, которые были накоплены И отложены в Корнях рас­ тений в предыдущую осень. П ри этом органические (питательные)' вещества этого запаса подвергаются так называемому гидролизу (рас­ щеплению) с образованием растворимых в воде продуктов, которые переходят в раствор (древесный сок) и поднимаются по стволу около коры о т корнер к ветвям; при гидролизе крахмал переходит в сахар, чем и обусловливаете^ сладковатый вкус древесного сока. Сокодвижение начинается задолго до образования листьев. Если в этот период поранить дерево — надломить сучок, сделать надрез или отверстие в коре ствола,— то из этого Отверстия будет вытекать жидкость сок дерева, так называемая «весенняя пасока». Такое движение сока известно под названием «весеннего плача деревьев». Наиболее обильно отделяется сок у березы и клена, в малом коли­ честве — у бука, дещинЫ и некоторых других. Наблюдениями в течение ряда лет установлено, что средним временем начала движения сока березы .в Московской области или в среднеевропейской части СССР можно считать первую, декаду апреля. По имеющимся данным за период наблюдения в 28 лет самое раннее начало движения сока березы было 15 марта;, а самое позднее — 20 апреля. Обычно сбор сока заканчивается с началом образования из почек листьев. Х отя выделение сока в это время еще продолжается, но состав его изменяется. Сок мутнеет, сладкий вкус его пропадает. Распускание почек березы происходит в среднем 30 апреля; по наблю­ дениям за период в 35 лет самое раннее распускание почек березы было 14 апреля, а самое позднее — 20 мая. Каждое дерево дает в среднем за день от 2 до 7 л березового сока. Опыты, проведенные в Московской области, показали, что за сезон подсочки с одной березы можно получить от 39 до 50 л сока. По опытам в Витебской области количество собранного сока колеблется от 45 до 65 л. П о наблюдениям Центральной научно-исследовательской лаборато­ рии (Ц Н И Л БП ) в Московской области одно дерево за сезон давало до 80—100 л сока. Клеи дает меньше сока, чем береза, примерно 20—25 л за сезон. Количество выделяемого сока зависит от многих условий. В основном все факторы, влияющие на количество выделяемого сока, можно разбить на следующие четыре группы: 1) метеорологические условия — температура, влажность и давление воздуха, направление и сила ветра, температура земли, солнечное осве­ щение, осадки и пр.; 4

2) топографические условия — рельеф и экспозиция местности, уклон к югу, высота над уровнем моря, наличие подпочвенных вод; 3) биологические условия— толщина (диаметр) дерева, мощность корневой системы и кроны, густота лесонасаждения, наличие пс&леска и проч.; 4) Технические факторы подсочки: диаметр и глубина отверстий, их количество и расположение, время подсочки. Х и м и ч еск и й с о с т а в и п и щ е в о е зн ач ен и е б е р е з о в о г о со к а Березовый сок содержит сахар, а также небольшие количества ки­ слоты, азотистых веществ, солей (золы ), как можно видеть, например, из следующих анализов. Ф изико-хим ические показатели Удельный вес (пикнометром ) . . . . . Зола в проц. . . ....................................... Кислотность (по расч ету на яблочную кислоту) в п роц ................................................ Азот (по Кьельдалю) в п роц........................... О бщ ее количество сахара (по Б ертрану) в проц ....................................................................

О бразец

О бразец

Образец

№ 1

№ 2

№3

1,0031 0,032

1,0024 0,о32

1,0030 0,024

0,02 0,0021

0,01 0,0023

0,02 0,0021

1,20

1,18

1,19

Содержание сахара в березовом соке может колебаться в зависи­ мости от различных условий (от времени сбора, погоды, почвенных условий, возраста деревьев и т. д.). В среднем сок березы содержит 0,5 о/о—1,0 о/о сахара. Установлено, что в березовом соке находятся сахара глюкоза и фруктоза и не встречается сахароза (обычный сахар, получаемый из свеклы). В состав золы входят, главным Образом соли кальция, калия, магния. Березовый сок имеет известную ценность при использовании в пищу, главным образом, благодаря содержащемуся в нем сахару, некоторое значение могут иметь также присутствующие в нем соли. При исследовании березового' сока в Нем не было обнаружено изучен­ ных уже витаминов. В старинной народной практике березовый сок все же применялся как противоцынготное средство. В народной медицине березовый сок применялся с различным лекар­ ственным назначением — при яахотке, против мелких глистов, при че­ сотке. Следует отметить, что от березы получаются и другие продукты, которые имеют или которым приписывается лечебное действие. Почки березы употребляются в медицине как лекарственное средство. Бере­ зовый деготь обладает антисептическими (противогнилостными) свой­ ствами. Листья березы содержат значительные (до 200 мг о/0) коли­ чества витамина «С» и используются для получения его препаратов. 5

П р и м ен ен и е с о к а б е р е з ы Сок березы — очень нестойкий продукт: быстро начинает бродить, мутнеет, покрывается розоватой пленкой и приобретает кислую реакцию, поэтому необходимо быстро его использовать. Березовый сок может найти в основном следующее применение: 1) как приятный напиток (вместо фруктово-ягодных вод), в чистом, натуральном виде или с добавлением сдабривающих веществ (кислот, ароматических веществ и п р.), 2) как сахаросодержащее сырье. И з березового сока путем упаривания или сгущения возможно полу­ чать сиропы с большим или меньшим содержанием сахара. Можно также получить квасы, брагу, пиво и вино. Шипучее вино типа шампанского из березового сока в старину называлось березовым шампанским. Наши научно-исследовательские организации продолжают заниматься изысканием и разработкой лучшей рецептуры изделий Из сока березы, установлением методов и схемы технологии переработки этого сока. Практический опыт й проведенные исследовательские работы позво­ ляют рекомендовать определенные, описанные ниже способы испольвания и переработки березового и кленового соков. Задачей промысловой кооперации и местной промышленности в на­ стоящее время должна быть организация массовой добычи и перера­ ботки березового И кденового сока, главным образом в пищевые про­ дукты. В Советском Союзе для этого имеются широкие возможности. II. ОРГА Н И ЗА Ц И Я ЗА ГО ТО ВКИ Б Е Р Е З О В О Г О С ОКА П одготовка к се зо н у Подготовка к сезону заготовок должна начинаться задолго до начала добычи сока. Следует помнить, что сезон заготовки продолжается всего лишь около одного месяца, и тогда дорог буквально каждый День и каждый час. Поэтому все до мелочей должно быть обдумано и подготовлено заранее. Подготовительная работа к сезону подсочки или добыче березового сока распадается на ряд отдельных операций. В настоящей брошюре мы останавливаемся более подробно на следующих из этих операций: 1) составление плана работ, 2) выбор и изучение района, 3) получение и освоение делянки (участка), 4) создание и обо­ рудование технической базы, 5) приобретение и подготовка необходимого инвентаря и оборудования по подсочке, 6) планирование штата. Ч то касается таких вопросов, как составление калькуляции, пром­ финплана, разработка форм учета, правил внутреннего распорядка, то они являются общими для всех производств И не требую т специальных разъяснений в этой брошюре. С оставлен и е п лана р а б о т . Необходимо заранее составить перечень всех работ, которые следует проделать до начала сбора сока, и установить их последовательность. При этом необходимо рас­ считать работы и по времени их выполнения, т. е. составить кален­ дарный план работы. 6

Правильно составленный и твердо выполняемый план подготовитель­ ных и оперативных работ .обеспечивает своевременное выполнение намеченного задания, создает порядок и дисциплину в работе. Когда общий план работ составлен, нужно разработать порядок ежедневных работ, Нормы выработки, инструкции рабочим, правила внутреннего распорядка, калькуляцию и промфинплан. Все планы, расчетьц, а такж е работы по оборудованию базы должны быть закончены не позднее 15 марта. После этого срока устанавли­ вается наблюдение за началом сокодвижения. В ы бор и и зу ч ен и е р ай он а. Чтобы выбрать наиболее подхо­ дящий участок для заготовки березового сока, Необходимо хорошо знать район заготовки, т. е. иметь сведения о его географическом рас­ положении, наличии в нем лесных массивов (березовых насаждений), их расположении, наличии железнодорожных и шоссейных путей сооб­ щение, а также необходимо знать экономику района, основные занятия населения и пр. Эти знания дают возможность выбрать лесную делянку со старыми, дающими наибольшее количество сока деревьями, делянку, расположенную вблизи удобных путей сообщения и около населенных пунктов, где легко достать дополнительную рабочую силу, необходимый транспорт и арендовать помещение для заготовительного пункта. Выбор участка и ррганизацию технической базы целесообразно про­ изводить с расчетом эксплоатации участка в течение 3—5 лет. П о л у ч ен и е у ч а ст к а . Выбор и оформление участка или делянки для подсочки березового сока производится по согласованию и с раз­ решения местного районного управления лесоохраны и лесонасаждений. С органами лесоохраны следует также согласовать и консультировать вопросы организации и техники проведения подсочки с целью предо­ хранения деревьев от повреждений при подсочке. Участок может быть отведен либо со сплошным массивом, либо отдельными деревьями. Отдельными деревьями участок отводится тогда, когда эти деревья предназначены к вырубке по санитарно-профилак­ тическим соображениям, т. е. прц прореживании леса, удалении повре­ жденных деревьев и т. д. Ж елателен отвод участка со сплошным масси­ вом. В этом случае можно будет выбирать любые деревья и подобрать наиболее подходящие как по возрасту, так и по расположению. Таким образом получается максимум выхода березового сока и минимум затраты рабочей силы на его подноску к сборному пункту. У ст р о й с т в о и о б о р у д о в а н и е т ех н и ч еск о й б а зы . Д ля про­ ведения заготовки березового сока необходима техническая база, т. е. помещение и инвентарь. Под базу могут быть использованы наличные помещения артели или помещения, арендованные на время у колхозов или совхозов. Возможна также постройка временных помещений. Эти временные помещения могут быть самых простых типов — в виде навесов, шалашей или палаток в лесу — и служат только для сбора, фильтрования сока и розлива его в тару для отправки на центральный сборный пункт и на переработку. Правильно устроенный пункт по заготовке и добыче березового сока 7

должен быть расположен на отдельном, обособленном участке. Н а пункте желательно иметь следующие постройки: 1) сарай для хранения запаса тары и подсобного инвентаря, 2) навесы с печью и котлом, а такж е площадкой для мытья тары, 3) помещение для приема сока от сборщиков, 4) помещение для обработки сока, 5) ледник или подвал для временного хранения сока, 6) помещение для хранения спецодежды и отдыха рабочих и сборщ иков сока, 7) небольшое поме­ щение дли конторы, 8) помещение для проведения анализов сока и 9) сторожку. ! Необходимо, чтобы заготовительный пункт был расположен неда­ леко от лесной Делянки, вблизи путей сообщения, а ггакже недалеко от населенного пункта. Около пункта должна быть вода — река или колодец. Заготовительный пункт как предприятие пищевой промыш­ ленности должен отвечать требованиям санитарного надзора, а рабочие пункта в установленные сроки должны подвергаться специальному санитарно-медицинскому осмотру и соблюдать правила личной гигиены. Т ак как заготовка березового сока — дело сезонное и очень кратко­ временное, то целесообразно использовать для этого дела существую­ щие помещения артели, придерживаясь изложенных выше требований. Устройство ж е легкого навеса и печи для подогрева воды или увари­ вания сока не вызовет болыцих затрат и затруднений. К тому ж е по окончании срока эксплоатации участка их легко Можно будет разобрать и материалы использовать для других целей. Возможно также по окончании сезона заготовки березового сока использовать Техническую базу для заготовок или переработки других дикорастущих, как например, ягод, грибов и травянистых растений. В этом случае база будет загружена работой с .апреля по октябрь.