Переработка березового сока

Березовый 1сок ввиду его нестойкости и склонности к забраживанию необходимо быстро переработать. Переработка березового сока может вестись со следующими целями: 1) для сохранения сока на более д л и ­ тельный срок, чтобы увеличить сезон потребления его, 2) для полу­ чения сиропа как заменителя сахара в различных изделиях и 3) для по­ лучения других пищевых продуктов (напитков и пр.). Ниже мы приведем те способы переработки березового сока, которые наиболее приемлемы в условиях работы артелей промысловой коопера­ ции в настоящее время. У в ар и в ан и е или с г у щ е н и е б е р е з о в о г о со к а Уваривание березового сока, т. е. выпаривание из него воды и сгу­ щение содержащихся в нем веществ, производят путем длительного ки­ пячения его; Это — один из наиболее простых способов переработки бе­ резового оока. Основной целью в Процессе сгущения является получение сиропа — продукта с достаточно высоким содержанием сахара. В то же время с увеличением содержания сахаристых веществ сироп стано­ вится все более стойким при хранении. Сгущение березового сока можно вести в самых обыкновенных, про­ стых вмазных или наплитных котлах, постепенно подливая сок по м ере испарения из него воды и все время при этом помешивая. Но такой способ дает продукт низкого качества. Д ля уваривания необходима длительное время, так как поверхность нагрева и испарения очень н е­ большая. При длительном нагревании частицы оока подгорают на стен­ ках и 'дне котла, и сироп темнеет. Более целесообразно вести выпаривание в низких! и больших против­ нях, сковородах или тазах. Тогда площадь нагрева сока значительно уве­ личивается, и ускоряется испарение воды. Испарение будет происхо­ дить тем скорее, чем больш е будет отношение поверхности нагрева к весу выпариваемого сока. Сгущение сока хорош о производить на 22

больших противнях американского типа для непрерывного уваривания.. Такой противень может иметь, например, ширину 72 см и длину 152 см. Высота бортов или стенок — 9—10 см. В середине коробки по дну уста­ навливают поперечные перегородки высотой: в 9 см, причем каждая пере­ городка, попеременно — то с одного бока, то с другого — не доходит на 10 см до противоположной стенки. Такие перегородки устраиваются в количестве 7 штук, т. е. с промежутками между ними около 19 см. Противень вмазывают! в невысокую печь, примерно 60—80 см высотой, устанавливая его горизонтально. У Одного конца противня ближе К» топке подается березовый сок, у противоположного конца коробки устроен слив, т. е. трубка, выходящая сбоку печи. При таком устройстве противня (рис. 5) сок, наливаемый у конца противня, будет постепенно зигзагообразно протекать вдоль всех перегородок, от стенки к стенке

Рис. 5. Выпарная коробка

и, наконец, выливаться через сточную трубку. Н а описанном противне площадь нагрева и испарения березового сока весьма велики. Сок по мере протекания все время перемешивается, что ускоряет испарение. Уваренный сироп все время удаляется через слив, что предотвращает, подгорание его от чрезмерно долгого нагревания. Следует так отре­ гулировать поступление свежего березового сока, скорость его проте­ кания По выпарной коробке и количество вытекающего сгущенного сиропа, чтобы непрерывно вытекающий сироп имел желаемутб концен­ трацию. Весь процесс выпаривания будет происходить непрерывно и очень скоро. При уваривании сока необходимо: 1) следить за непрерывной! и пра­ вильной подачей свежего сока; 2) снимать образующуюся пену быстро*и аккуратно; 3) не допускать подгорания сока; 4) поддерживать опре­ деленный тепловой режим путем подкладывания дров, закрывания и открывания вьюшки и поддувала или топочной дверки; 5) регулировать' скорость вытекания сиропа из противня путем регулирования скорости поступления сока. Уваривание березового сока можно с успехом производить! и в обык­ новенных тазах для варки варенья и в любых других плоских тазах. При этом необходимо все время снимать образующуюся пену и помешивать оок, не допуская подгорания его. П о мере испарения воды в тазу следует подливать сок, чтобы количество готового сиропа| в тазу не было слишд ком малым. ■I I j 1' j 23

Момент окончания варки при получении хорошо уваренного сиропа можно определить по следующим внешним признакам: 1) цвет жидкости становится янтарным; 2) на поверхности вскипают большие пузыри; 3) при стекании сиропа с черпака образуются хлопья. При варке в тазах уваривание березового сока продолжается в средней о т 2 дек 4 часов. ‘ ■Березовый сироп высокого качества получается при уваривании бе­ резового сока в вакуумаппаратах, однако на эту аппаратуру нельзя рассчитывать в условиях простейшей переработки березового сока),, в артелях промысловой кооперации* При наличии установок с вакуумаппаратами в ближайших райо­ нах можно считать целесообразным уваривать в первичных перерабНН тывающих пунктах березовый сок до небольшой концентрации (20— » ЗОо/о), а затем доставлять 'его на предприятия с вакуумаппаратами для окончательного уваривания. Сгущенный горячий сироп следует сразу ж е фильтровать через фла1нель, щерстяную ткань, выстилая ею воронку, через которую сироп сливают в 'бочки или бидоны. В холодном состоянии сгущенный сироп! фильтруется плохо. Следует иметь значительный запас фильтров из ма­ тер и и — ;не менее 10—12 ш тук — для смены через каждые 2—3 часа' работы. гI Д ля быстрого использования вполне пригоден сироп! с содержанием1 сухих веществ (сахара) в 10 о/о— 25 °/о или градусов по Бриксу. Д ля кратковременного хранения (несколько дней) пригоден сироп плот-, ностью в >25— 50° по Бриксу. Д ля длительного ж е хранения плотность должна быть не менее 65— 70° по Бриксу. П о опытным данным в среднем из 40 л березового сока получается 1 л сиропа плотностью в 26° по сахарометру. Д ля получения 1 кг си­ ропа с содержанием 70о/о сухих веществ необходимо о т 70 до 150 л сока. Приводим некоторые анализы сиропов из березового, сока. Ф изико-хим ические показатели Удельный вес (пикнометром) . . . . Зола в проц.............................................. К и с ю т н о с т ь (по расч ету на я б л о ч ­ ную ки сл оту) в проц. . . . Азот (по К ьельдалю ) в проц. . . . С ахар (по Б ертран у) в п р о ц ....................

О б р азец № 1 1,0926 1,21 0,79 0,336 40,8

О б р азе ц О б разец . J6 2 № 3

О бразец № 4

1,1590 2,09

1,1256 1,79

1,1229 1,96 1,32 0,351 53,6

2,04 0,354 69,8

1,57 0,421 56,1

Уваривание березового оока в сироп позволяет получить стойкий при хранении и ценный в пищевом отношении сахаросодержащий сироп: Однако при такой переработке необходим? затрачивать много топлива для Испарения очень больших количеств воды, содержащейся в соке. Такая переработка является поэтому выгодной лишь в районах, где можно иметь много дешевого топлива. Более выгодно перерабатывать в сироп кленовый оок, который! содержит !до 2 о/о сахара, поэтому для получения 1 кг сиропа нужно 24

всего 30—60 л кленового сока. Уваривание кленового сиропа произво­ дится так же, как березового. П р и м ен ен и е б е р е з о в о г о с и р о п а Березовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу,, а также использовать для приготовления различных сладких блюд (кисе­ лей, сладких каш, запеканок и т. е.) и кондитерских изделий. Приводим несколько рецептур кондитерских изделий с березовым' сиропом, разработанных Всесоюзным кондитерским научно-исследова­ тельским институтом Б П р я н и к и п р о с т ы е (на 100 кг) Б ерезовы й с и р о п 55 кг М ука п ш е н и ч н а я .............................. . 55 „

Н а сиропе замешивают тесто (без добавления разрыхлителей), рас­ катывают, формуют в виде пряников и выпекают как обычные пряники. Варенье

(на 100 к г)

Б ер езо вы й сироп .............................. 100 кг Клю ква, черная смородина или д руги е ягоды и ф рукты . . . . 50

„

Варенье варят как обычно. П о в и д л о (на 100 кг) Березовы й с и р о п .......................................80 кг П ю ре яблочное или тыквенное, или морковное, или свекольное и т. п. 80 ,,

Березовый сироп смешивают с пюре, и все уваривают до получения густой массы. П а ст ер и за ц и я и ст ер и л и за ц и я Пастеризация, как и стерилизация, являются простейшими спосо­ бами консервирования, т. е. сохранения березового сока впрок путем термической или тепловой обработки. В промышленности пастериза­ цией называется нагревание жидкости при температуре 70—80° в течение некоторого времени. Способ этот основан на том, что большинства дрожжей, плесеней и бактерий при высокой температуре погибает. Но погибают только микроорганизмы, споры же их (зародыш и) остаются.. Поэтому, чтобы придать пастеризованному продукту больше стойкости при хранении, пастеризацию повторяют через несколько (12—24) часов, когда из спор уж е образовались новые микроорганизмы. Березовый сок не боится высокой температуры. Он при этом не приобретает «вареного» или «кипяченого» вкуса, не теряет аромата и цвета, как некоторые плодоягодные соки.. Поэтому березовый сок можно пастеризовать без ухудшения его качества. Практически эго про­ делывается следующим образом. 1 В этом институте (адрес его — М осква, 23, Э лектрозаводская, 20) можно получить рецептуры и д ругих кондитерских изделий с березовы м и кленовым сиропом. 25-

Устраивается большой котел или коробка с печью для подогрева воды. Сок разливают в бутылки или бутыли, которые могут поме­ ститься в устроенный котел. На дне котла помещается деревянная peJ шетка, на которой и устанавливают бутылки с березовым соком, по­ груженные по горлышко в воду, налитую в котел. Бутылки с соком предварительно закупориваются. Д ля ускорения работы рекомендуется перед розливом в бутылки прокипятить оощ и разливать горячим. Вода в котле такж е предварительно прогревается. Необходимо следить, чтобы не было резкой разницы между температурой сока и бутылок, так как в противном случае бутылки1 с чхжом могут лопнуть. Воду в котле после ■помещения туда бутылок с березовым соком нагревают до кипения и продолжают кипятить 10—20 минут. Затем дают бутылкам постепенно остыть. По остывании горлышки с пробками парафинируют или по­ крывают нехрупкой смолкой. Х ранить' бутылки; с соком рекомендуется в лежачем положении, чтобы пробки не просыхали. Чтобы во время кипячения в котле бутылки не разбились друг о друга, рекомендуется перекладывать их жгутами из соломы или ветками. Ещ е лучше нагревание вести паром, наливая воду в котел с загружен-1 ными бутылками только до высоты деревянной решетки и закрывая его крышкой. П ри 'нагревании бутылей рекомендуется через пробку одной из них пропустить термометр с длинной шкалой для контроля температуры сока внутри бутылей. При получении из березового сока сиропов с невысоким содержа­ нием сахара следует их дополнительно пастеризовать для удлинения возможного срока хранения. С ул ь ф и тац и я б е р е з о в о г о с о к а Сульфитация является одним из способов консервирования сока путем введения в него химических веществ, так называемых консервантов или антисептиков. В данном случае в качестве консерванта применяется сернистый ангидрид (иначе — сернистый газ, или двуокись серы). При растворении сернистого ангидрида или соединении с водой получается сернистая кислота. Сульфитацию сока можно производить как путем Не­ посредственного растворения сернистого ангидрида в березово:.; соке, так |н путем предварительной заготовки крепкого раствора с содержа­ нием около 5 о/о сернистого ангидрида. Этот так называемый рабочий раствор затем добавляют к березовому соку, подлежащему сульфитации. Сульфитирбванный сок должен содержать 0,05—0,1 о/0 сернистого анги­ дрида, или в каждом литре березового сока должно быть 0,5—1 г ■сернистого ангидрида или 10—120 мл 5 о/о-ноло раствора его. В случае затруднений с получением готового сернистого ангидрида в баллонах, 5-процентный раствор можно получить, сжигая обыкновенную комовую или палочную серу и пропуская образующийся при сгорании газ сернистого ангидрида через сок. П ри работе о сернистым газом необходимо принимать меры предосто­ рожности против возможного отравления или работать в противогазах. 26

Перед употреблением в пищу сульфитированный березовый сок необходимо десульфитировать, т. е. освободить от сернистого-ангидрида. Это обычно довольно легко достигается простым кипячением сока- в тече­ ние 30— 40 минут. Санитарные правила требуют, чтобы в десульфитированном бе­ резовом соке, как в пищевом продукте, не оставалось более 0,002 о/0 сво­ бодного сернистого днгидрида. Опыты показали, что сульфитация хорошо предохраняет бере­ зовый оок о т порчи. Однако сульфитация может иметь теперь лишь ограниченное применение ввиду дефицитности сернистого ангидрида. М ор сов ан и е Морсование дает возможность получить из березового сока путем брожения новые напитки с легким кисловатым вкусом и наличием углекислого газа. Спиртовое брожение происходит в присутствии дрожжей. Под их влиянием из сахара образуются спирт и углекислота. В присутствии других микроорганизмов при брожении могут образоваться также иные продукты, например, кислоты. В березовом соке, под влиянием попадающих и з воздуха молочно­ кислых бактерий, диких дрожжей и других микроорганизмов, быстро начинается брожение. Во избежание такого самопроизвольного бро­ жения, в результате которого могут образоваться продукты с неприят-* ным запахом и вкусом, применяется искусственное морсование березо­ вого оока, т. е. сбраживание его путем введения! в него определенных видов дрожжей (чистых промышленных культур). Обычно при сбраживании для образования большего количества спирта и углекислого газа рекомендуется добавлять сахаристые про­ дукты, например, 5 кг сахара или 12 кг патоки на гектолитр березового сока. [ В современных условиях трудно рассчитывать, на получение в пла­ новом порядке сахаристых продуктов, и поэтому можно рекомендовать вести сбраживание березового оока в чистом виде. Научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР (ЦН И ЛБП ) испытала различные способы сбраживания березового сока и нашла, что сбраживание с добавлением солей аммония (для азотного питания дрожжей) не дает хороших ре­ зультатов — получается напиток неприятного вкуса. П р ост ой с п о с о б сб р а ж и в а н и я б е р е з о в о г о со к а Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березо­ вого сока, разработанный и проверенный лабораторией ЦНИЛБП. Свежеполученный сок любым способом подогревается до темпе­ ратуры 30— 35°, фильтруется через фланель или сукно и тотчас ж е раз­ ливается в чисто вымытые бочки. Температура сока, налитого в бочки, должна быть 25— 3Q°. 27

Немедленно в (сок задаются прессованные хлебопекарные дрожжи в » количестве 0,05о/о, т. е. 50 г дрожжей Hai 1 гл сока. Бочки хорош о шпунтуются! и переносятся1в холодное помещенное! температурой 5— 10°. Ч ерез 2 — 3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорош о газированный, слегка кисловатый. березовый квас. Он может храниться на холоду до| 2 месяцев. П р и г о т о в л е н и е кваса И з березового оока возможно приготовление различных квасов — бе­ резового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового И т. д. —■обычными (общеизвестными способами. Ведутся они по обыч­ ной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды — на березовом соке. Вместо приготовления кваса обычными способами можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше. Получающийся (при этом березовый к в а с — шипучий напиток белого цвета1, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого «кислые щи», имеет следующие преимущества перед обычными квасами: 1) получение его крайне просто, доступна в любых условиях и не требует сложного оборудования; 2) такой квас при температуре 5— 8° Ц . может храниться 1—2 м е­ сяца, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двоетрое суток; 3) благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше утоляет ж аж ду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый сок; 4) добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка; 5) приготовление его не требует добавления других продуктов, например, сахара, солода, углекислого газа и пр. Г а зи р о в а н и е или са т у р а ц и я б е р е з о в о г о со к а Газирование березового сока производится в обычных сатзфаторах по известному способу приготовления газированных напитков с добав­ лением потом различных сиропов, улучшающих вкус березового сока. Березовый сок, предварительно прокипяченный, сдабривают добав­ лением кислоты, сахарина И пр. и ароматизируют добавлением. душистой эссенциц, а затем газирую т и разливают по бутылкам. ; Р е ц е п т у р а н ап и тк ов и з б е р е з о в о г о и к л е н о в о г о со к а Приводим несколько рецептов изготовления напитков из березо­ вого и кленового сока, разработанных научно-исследовательской ла­ бораторией бродильной промышленности Наркомшнцепрома РСФСР Ч 1 В этой лаборатории (адрес ее — М осква, О лсуфьевский пер. д. 6) мож но получить рецептуры и д р у ги х напитков из березового и кленового соков. 28

Н ап и тки и з б е р е з о в о г о с о к а 1 Натуральный березовый

напиток Березовы й с о к 1гл Сахарин . . . . 10 г Кислота молочная 40% -ная . . . . 0,2 л Лимонная э с с е н ц и я................................. 0.12л П р и м е ч а н и е . Этот напиток сла­ бостойкий. К в а с из б е р е з о в о г о с о к а Березовы й с о к ...........................................1 гл С а х а р и н ................................................... 4,6 г Пагока рафинадная или сироп, со­ держ ащ ие 70% с а х а р а ..................... 3 кг Дрож ж и п р е с с о в а н н ы е ..........................50 г

Способ приготовления см. выше. Б езалк огольн ы е напитки из к л ен ового сок а и сиропа Кленовый

напиток натураль­ ный Кленовый сок, газированный при 4 атм. С и т р о на к л е н о в о м с и р о п е Кленовый сок . . . . . . . . . . 1 гл Кленовый сироп .................................. 1 л Кислота молочная 40% -ная . . . . 0,2 л Эссенция с и т р о .......................................0,12 л Мятный

н а п и т о к на к л е н о сиропе Кленовый с о к ....................................... Кленовый сироп .................................. Кислота молочная 40% -ная . . . . М ята сухая . .......................................20

вом 1 гл 4л 0,2 л г

VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕ РЕ ЗО В О ГО СОКА Определение качества березового сока можно производить путем анализа как отдельных проб, так и целых партий. При- партионной оценке качества вся партия сока сначала разбивается на однородный группы по видам и емкости тары. Отдельные места осматриваемой партии сока, имеющие повреждения или плохую упаковку, осматриваются особенно тщательно. Партионный осмотр может производиться или сплошным или выборочным способом. В первом случае вскрываются все места в партии и подвергаются анализу. Во втором случае — лиши часть их, известный процент. Обычно вскрывается и анализируется 5 о/о мест от всей однородной партии. Если анализ вскрытых образцов Пока­ 1 Рецептура приведена из расчета приготовления 1 гл напигка. 29

зывает резкие отклонения от нормы, то количество подвергающихся вскрытию й анализу мест Й партии увеличивается. П ри осмотре как образцов из партии, так и отдельных проб про­ веряются общий наружный вид сока, состояние тары, вес, маркировка. Такие (качества, как цвет, прозрачность, вкус и запах сока, опреде­ ляются органолептически. Более глубокая проверка качества сока дости­ гается путем лабораторного анализа его — в основном путем определения плотности и кислотности сока1. Кислотность березового рока определяется методом титрования его щелочью. С этим методом можно ознакомиться в руководствах по хи­ мическому анализу. О п р е д е л е н и е п л от н о ст и Определение плотности (удельного веса) березового сока или сиро­ пов может производиться простым способом при помощи: 1) ареометров разных систем, 2) пикнометра и 3) весов М ора — Вестфаля. Наиболее просто, а поэтому и наиболее 1часто производится определение плотности при помощи ареометров разных систем. Д ля сахарных сиропов В растворов обычно пользуются ареометрами системы Брикса И Баллинга. Определение плотности или сахаристости — -За­ растворов при помощи ареометра Брикса часто просто называют бриксованием или определением брикса. Один градус ареометра системы Боме равен 1,9° Брикса. П ри определении плотности при помощи арео­ метров необходимо соблюдать обычные правила обращения с этими приборами. П еред Пользованием ареометром необходимо прежде йсего установить его систему и величину деления. Это позволит установить степень точ­ S ности его определений. Д л я определения плотности березовый сок или сироп наливают в специальный цилиндр, который Должен быть достаточного размера для свободного погружения ареометра. Опущенный в жидкость ареометр должен не касаться стенок и Дна цилиндра и погружаться медленно, под действием, только собственной тяжести. При этом ареометр следует все время, пока он не опустится на соответствующую глубину, поддерживать, в Рис. 6. Отсчет противном случае он будет колебаться вверх и делений вниз, «прыгать». Это затруднит отсчет, и показа­ на ареометре ния ареометра будут менее точны. Необходимо, чтобы перед погружением в жидкость ареометр был чистым и сухим. Н алитая в цилиндр жидкость (березовый сок) не должна иметь 30

ни внутри, ни на поверхности, ни» у стенок цилиндра пузырьков воздуха; не должно их быть и вокруг ареометра. Следует также помнить, что показания ареометра верны только при той температуре, которая указана на ареометре. Обычно это 20° Ц., но бывает и 17,5°, 15'“ и др. Следовательно необходимо довести темпе­ ратуру исследуемой жидкости, т. е. сока или сиропа, путем подогрева­ ния или охлаждения до температуры, указанной на ареометре. Вместо по­ догревания и охлаждения жидкости можно просто сделать пересчет по­ казаний ареометра, пользуясь специальными поправочными таблицами. Отсчет делений на шкале ареометра производят так, как указано на рис. 6. При этом учитывается, что большинство жидкостей, в том числе березовый сок, обладает способностью как бы прилипать к стеклу. Поэтому около стенок цилиндра и около шейки ареометра жидкость частично поднимается, образуя так называемый мениск. Ареометр, вынутый из жидкости — березового сока1 или сиропа, —• необходимо тщательно обмыть и вытереть. Вообще, обращ аться с арео­ метром следует бережно и осторожно, так как он очень хрупок и его легко разбить. После отсчета делений на ареометре записывают результат опре­ деления в виде показания удельного веса или плотности в градусах Брикса (Баллинга). Пользуясь ареометрами разных систем, можно либо сразу путем о т­ счета на шкале делений иметь готовый результат исследований, либо по­ лучить его путем дальнейших вычислений. Так, пользуясь ареометром по удельному весу, мы в результате исследования имеем сразу показание удельного веса. Применяя ареометры системы Баллинга или Брикса, по­ лучаем довольно точные показания процентного содержания сахара в [исследуемом сиропе или березовом соке 1. При применении же ареомет­ ров других систем приходится пользоваться вспомогательными перевод­ ными таблицами. С помощью этих таблиц можно одни! 'показания пере­ водить в другие, например, удельный вес в процентное содержание са­ хара, или наоборот и т. д. Удельный вес березового' сока, как было указано выше, очень бли­ зок к удельному весу воды; и плотность его, .(выраженная в градусах Брикса (Баллинга), очень мала, обычно — менее 1°. Поэтому для опре­ деления удельного веса или плотности березового оока следует пользо­ ваться ареометрами, которые давали бы возможность определять эти величины с большой точностью, ареометры должны иметь деления для точности Исследования по Бриксу не более чем 0,1° (шкала делений от 0 до 10°—20°), для удельного веса 0,0001 (шкала — от 1,0 до 1,005 или более). Д ля исследования березового сиропа пригодны ареометры с (делениями по 1° (для плотности по Бриксу) и ((для удельного веса) по 0,001. Содержание сахара (растворимых сухих веществ) в сиропе можно быстро и удобно определить с помощью сахарного рефрактометра. 1 Ареометры этих систем часто называют сахарометрами. 31

О с н о в н ы е т р е б о в а н и я к к ач еств у б е р е з о в о г о с о к а Д ля оценки качества березового сока при его приемк!а и сдаче должны рыть установлены определенные требования к его качеству (тех­ нические условия). В Основном они должны сводиться к следующему. Березовый сок должен быть прозрачным* и бесцветным, он не должен иметь загрязнений, не должен содержать каких-либо -посторонних при­ месей. Вкус сока должен быть приятным, сладковатым, без какого-либо постороннего привкуса1. Березовый сок не должен быть кислым, не должен иметь признаков брожения. » Березовый сок не должен иметь постороннего запаха. Плотность сока (в градусах Брикса или Баллинга) должна быть по возможности не менее 0,5°. Следует иметь в виду* |Чта В некоторых случаях плотность сока может опуститься до 0,4— 0,3°, что может зависеть от климатических условий (выпадения дождей), почвенных условий, возраста и харак­ тера насаждений и пр. Если березовый сок не перерабатывается на месте, а подлежит сдаче другим организациям, то на него, на основе оценки его качества, долж но быть составлено качественное удостоверение. В пего следует записывать качественные показатели, установленные при оценке каче.ства березового сока