Сохранение продуктов питания в холодильнике и морозильнике

В настоящее время не существует другого широкодоступного способа, который позволил бы лучше и дольше сохранять в неизменном виде природные свойства пищевых продуктов, чем хранение их при низких температурах. Ни сушка, ни засолка, ни даже изготовление консервов не могут сравниться с холодильным хранением. Именно поэтому столь широкое распространение во всем мире нашли холодильники, начиная с крупных, где хранятся запасы для целых городов, и кончая бытовыми, рассчитанными на одну семью.

Успехи науки и техники позволили до такой степени отработать конструкцию бытовых холодильников, что сейчас они относятся к наиболее совершенным изделиям промышленности. Достаточно сказать, что домашний

холодильник без какого-либо ремонта и почти без всякого надзора совершенно самостоятельно способен беспрерывно работать в течение 15—20, а часто и больше, лет.

Конструкция бытовых холодильников непрерывно совершенствуется, и это позволяет добиваться наилучших результатов при хранении пищевых продуктов разного вида: мясных, рыбных, молочных, овощных и др., обеспечивая владельцу все большие удобства.

Среди заводов Российской Федерации одним из самых первых начал изготавливать бытовые холодильники Саратовский завод, история которого насчитывает более 50 лет. Первые холодильники с маркой «Саратов» были выпущены в 1952 году, и уже через 2 года организовано их гарантийное обслужившие во многих городах.

За последние годы технический уровень холодильников значительно вырос. Постоянно повышая качество выпускаемых изделий, улучшая их потребительские свойства, проведя несколько реконструкций производства и совершенствуя систему гарантийного обслуживания холодильников, изготовитель, Саратовское электроагрегатное производственное объединение /СЭПО/, систематически обновляет ассортимент выпускаемых изделий. С 1982 года освоено производство морозильников, с 1991 года СЭПО выпускает уже третью модель морозильника «Саратов».

Изделия Саратовского завода известны не только в России, но и далеко за ее пределами, они работают более чем в 40 странах Европы, Азии и Африки и отличаются высокой надежностью, экономичностью, компактностью и удобством в эксплуатации.

Холодильники и морозильники марки «Саратов» с успехом экспонировались на отечественных и международных выставках и ярмарках. За высокий уровень научно-технической разработки Диплом международной выставки «ЭЛЕКТРО-77» получил холодильник «Саратов», а морозильник МШ-90 удостоен золотой медали международной Лейпцигской ярмарки 1988 года.

Итак, уважаемый покупатель, если Вы приобрели холодильник или морозильник марки «Саратов», Вы сделали правильный выбор. Наше изделие и настоящие рекомендации помогут Вам не только длительное время хранить, но и рационально использовать продукты питания.

Изготовитель будет весьма Вам признателен, если Вы сообщите о всех замечаниях и предложениях, связанных с работой холодильника /морозильника/ «Саратов».

Общие сведения

Чем отличается холодильник от морозильника? Что и в течение какого времени можно хранить в том и другом? Как рационально хранить и использовать продукты? На эти и многие другие вопросы вы найдете ответ в данных рекомендациях.

Несколько слов об устройстве наших изделий. Для хранения скоропортящихся продуктов их помещают в теплоизолированную камеру. Холодильники чаще всего бывают одно- или двухкамерными. В последнее время начали появляться трех- и многокамерные холодильники, в каждой камере которых поддерживается определенная температура, наиболее благоприятная для хранения того или иного вида продуктов. У однокамерного холодильника одна наружная дверь, но внутри камеры есть низкотемпературное отделение

/НТО/, закрытое внутренней дверцей. У двухкамерного холодильника — две отдельные камеры /одна из них — низкотемпературная/, каждая со своей дверью. В основной камере однокамерного и в одной из камер двухкамерного холодильника поддерживается соответствующая мировым и отечественным стандартам температура от 0 до плюс 5° С /в некоторых точках допускается до плюс 10 °С/. В низкотемпературном отделении гарантируется /в зависимости от модели холодильника/ температура не выше минус 6, минус 12 или минус 18 °С. Это находит отражение в маркировке: минус 6 °С — одна звездочка /*/, минус 12 °С — две звездочки /**/, минус 18 °С — три

/*** /.

Такой же смысл имеет маркировка /две или три звездочки/ и на двери низкотемпературной камеры двухкамерного холодильника.

Морозильники выпускают, как правило, однокамерными, и температура во всех точках камеры морозильника практически одинакова. На дверь морозильника наносят маркировку X***. Три малых звездочки, как и у холодильников, означают, что в камере гарантируется температура не выше минус 18 °С, а большая звездочка свидетельствует о том, что морозильник имеет режим замораживания при температуре минус 24 °С.

Основное отличие морозильника от холодильника состоит в том, что в камере первого по всему объему поддерживается отрицательная температура / не выше минус 18 °С/, поэтому использовать его можно лишь для замораживания и длительного /до 1 года/ хранения пищевых продуктов. Холодильник более универсален — его низкотемпературное отделение выполняет те же функции, что и морозильник, а в остальном объеме поддерживается положительная температура /от 0 до плюс 5 °С/, наиболее благоприятная для краткосрочного хранения кулинарных изделий, первых и вторых блюд, молочных продуктов, различных гастрономических изделий, яиц, консервов, напитков и др. Морозильник уступает холодильнику в универсальности, зато наилучшим образом приспособлен для создания запасов и долгосрочного хранения большого количества продуктов /мяса, рыбы, овощей, ягод, фруктов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий и др./ в замороженном состоянии.

Еще несколько слов о маркировке. В обозначении морозильников присутствует буква «М» — морозильник,

затем следует буква «К» или «А» — компрессионный или абсорбционный тип холодильного агрегата /технические термины/, далее может идти буква «Ш» или «С» — исполнение в виде шкафа или стола. В конце обозначения — число, указывающее емкость камеры в кубических дециметрах /литрах/. К примеру, обозначение модели «Саратов» МКШ-135А расшифровывается так: морозильник компрессионного типа в виде шкафа емкостью 135 дм³ /буква «А» в конце — в данном случае — вариант конструктивного исполнения/.

В маркировке холодильника отсутствует буква «М». В остальном маркировка строится по тем же правилам, что и у морозильников. Например, маркой КШ-160 обозначают компрессионный холодильник в виде шкафа емкостью 160 дм³, а маркой КС-120 — в виде стола емкостью 120 дм³.

К обозначению двухкамерных холодильников прибавляется буква «Д»; после букв дробным числом указывается: общий объем — в числителе, объем НТО — в знаменателе. Так, марка КДШ-350/80 означает, что это — компрессионный двухкамерный холодильник в виде шкафа общей емкостью 350 дм³ при емкости низкотемпературной камеры 80 дм³.

Более подробные сведения об устройстве и технических характеристиках холодильников и морозильников приводятся в руководстве по эксплуатации, прилагаемом к каждому изделию.

Рекомендуем также ознакомиться со специальной литературой, например, с книгой «Холодильник в Вашем доме» под редакцией Э. И. Каухчешвили, М., Агропром-издат, 1989 г.

Дополнения и пояснения к руководству по эксплуатации

Долговечность и бесперебойность работы холодильника или морозильника в значительной степени зависит от правильной эксплуатации. Важно правильно выбрать место его установки. Устанавливать холодильник /морозильник/ лучше всего в неотапливаемом углу кухни, недоступном для солнечных лучей, подальше от плиты, батарей отопления и раковины. Между задней стенкой холодильника /морозильника/ и стеной помещения обязательно нужно оставить небольшой зазор. Это улучшает теплоотвод от конденсатора, расположенного на задней стенке холодильника /морозильника/ и предотвращает возможность появления дополнительного шума.

Верхняя часть холодильника /морозильника/ рассчитана на то, чтобы на нее можно было ставить различные

кухонные принадлежности, посуду, другие предметы, вплоть до СВЧ-печи, однако так, чтобы они не выступали за габариты столешницы и чтобы от них не было большого тепловыделения.

Долговечность работы холодильника /морозильника/ зависит от стабильности напряжения электрической сети, к которой он подключен. Если напряжение сети не выходит за пределы от 198 до 242 вольт, то это считается допустимым. Если колебания напряжения больше, то нет гарантии длительной бесперебойной работы холодильника /морозильника/. В таких случаях желательно применять стабилизатор напряжения.

Во всех случаях резкого понижения напряжения в сети /лампы горят в пол накала/ холодильник /морозильник/ следует выключать, включать же его после этого надо не ранее, чем через 5 минут.

Ни в коем случае нельзя помещать в холодильник /морозильник/ посуду с горячими продуктами. Нужно предварительно охладить их до комнатной температуры /в крайнем случае до 30—40 градусов/.

Замороженные продукты можно без опасения помещать в камеру холодильника. Часто к этому прибегают, когда необходимо постепенно разморозить продукты перед употреблением.

Следует иметь в виду, что внутри холодильника /морозильника/ воздух мало насыщен влагой, в результате чего возникает эффект высушивания. Хранить продукты поэтому следует в плотно закрытой посуде или тщательно упакованными в пленку либо в фольгу. Если этого не сделать, то влага из продуктов будет интенсивно испаряться, а это не только влияет на качество продуктов, но и ухудшает работу холодильника, так как влага, оседая в виде инея на холодной поверхности испарителя внутри камеры, образует «снеговую шубу», что затрудняет теплопередачу. По мере нарастания «снеговой шубы» увеличивается продолжительность работы компрессора в цикле работы холодильного агрегата, что приводит к его дополнительному износу.

Чтобы замедлить процесс образования «снеговой шубы» следует /как уже отмечалось/ упаковывать продукты во влагонепроницаемую тару и свести до минимума время, в течение которого дверь холодильника остается открытой. Особенно много влаги дают горячие продукты, поэтому еще раз подчеркиваем: горячие блюда ставить в холодильник можно только предварительно охладив их до комнатной температуры.

О том, каким образом и как часто следует освобождать охлаждающие поверхности от «снеговой шубы» /производить «оттайку»/, сказано в руководстве по эксплуатации холодильников. В интересах владельца как можно аккуратней выполнять эти рекомендации еще и потому, что это позволяет избежать перерасхода электроэнергии /слой «снеговой шубы» на испарителе толщиной в 1 см примерно в 2 раза увеличивает расход электроэнергии/.

По этим же причинам нежелательно загрязнение поверхности конденсатора /главным образом из-за осаждающейся на нем пыли/. Поэтому целесообразно периодически /примерные сроки указаны в руководстве по эксплуатации/ производить очистку конденсатора.

Если холодильник /морозильник/ почему-либо перестал работать, то при закрытых дверях в холодильном отделении— до 6—8 часов, в низкотемпературном — до 10— 12 часов, в морозильнике — до 15—20 часов холод еще сохраняется в такой степени, что продукты не пострадают. Поэтому если перерыв в подаче электроэнергии меньше указанного времени, нет особых причин для беспокойства.

Если холодильник /морозильник/ перестал работать при наличии напряжения в электросети, прежде всего следует проверить, не описана ли данная неисправность в инструкции по эксплуатации. Если нет, то не нужно пытаться самостоятельно исправить холодильник, необходимо вызвать мастера по ремонту.

♦ В морозильнике «Саратов» на блоке управления имеется переключатель режимов работы. Режим «Замораживание» рекомендуется включать в начале работы морозильника, а также после каждой загрузки новой партии продуктов. В этом режиме компрессор работает непрерывно /горит желтый индикатор/. В режиме «Замораживание» температура опускается до минус 24 °С, и процесс происходит убыстрение, что благоприятно отражается на качестве сохраняемых продуктов. По истечении времени замораживания следует переключателем установить режим «Хранение» /горит зеленый индикатор/. Компрессор при этом работает циклично, поддерживая в морозильнике температуру не выше минус 18 °С. Постоянная работа в режиме «Замораживание» приводит к неоправданному перерасходу электроэнергии и уменьшает ресурс работы компрессора.

Свечение красного индикатора на блоке управления свидетельствует о том, что температура в морозильнике выше минус 15 °С. Нормальным это свечение может быть в двух случаях:

—    когда морозильник только что включен и температура не успела опуститься до заданной /по прошествии определенного времени красный индикатор погаснет/;

—    когда в морозильник заложена вновь большая партия продуктов, то есть в морозильник внесено большое количество тепла, в этом случае также требуется некоторое время для того, чтобы температура понизилась и красный индикатор погас.

Если красный индикатор долгое время горит при нормальном электроснабжении и при отсутствии поступления в морозильник большого количества тепла, следует обратиться в ремонтную организацию.

Рекомендации по рациональному использованию холодильников и морозильников

В этом разделе содержатся полезные сведения, связанные с использованием холодильников /морозильников/ и относящиеся к подготовке продуктов для хранения, к собственно хранению, размораживанию и приготовлению различных блюд.

При низких температурах наилучшим образом сохраняются питательные и вкусовые качества многих видов пищевых продуктов при почти полном сохранении их витаминного состава. Следует, однако, учесть, что оптимальные условия хранения каждого вида продуктов имеют определенные различия. Это относится к температуре, длительности хранения, к расположению продуктов, к их упаковке и т. д.

Низкие температуры в камерах холодильника /морозильника/ не могут улучшить качество продуктов, если оно изначально по той или иной причине было невысоким. Холодильник /морозильник/ может лишь сохранить исходное качество, причем только в течение определенного времени, характерного для каждого конкретного вида продуктов. Температурные режимы и предельные сроки хранения для наиболее распространенных видов пищевых продуктов приведены в таблице 1 — для холодильника и в таблице 2 — для морозильника.

Следует иметь в виду, что в холодильном отделении холодильника температура неодинакова: чем ближе к морозильному отделению, тем она ниже. Эта разница может доходить до 2—3 °С. Кроме того, температура повышается по мере приближения к двери холодильника. Полезно с помощью термометра, помещая его в разные места камеры, установить, какие температуры держатся в вашем холодильнике /снимать показания термометра следует после того, как холодильник проработал достаточно долго и желательно — без открывания дверей в течение двух-трех часов/.

Режимы хранения продуктов в охлажденном состоянии

Таблица 1

Ориентировочные сроки хранения продуктов в морозильном отделении

Таблица 2

Тем, кому затруднительно самим сделать замеры температуры, можно воспользоваться общими рекомендациями по наиболее типичному распределению температур в камере холодильника. Вблизи низкотемпературного отделения и вдали от двери располагайте для краткосрочного хранения мясо и рыбу. Там же храните кондитерские изделия. На нижних полках храните сыр, сливочное масло. В специальных контейнерах или сосудах на дне камеры обычно хранят фрукты, овощи, ягоды.

Чтобы уменьшить или вовсе исключить высыхание, продукты, как уже говорилось, надо помещать в холодильник в посуде с плотными крышками, а также в пленке или фольге. Особенно тщательно следует герметизировать тару, если продукты обладают сильным запахом.

Хлебобулочные изделия сохраняются в холодильнике существенно дольше, чем вне его, но непременно в пленке, иначе они очень быстро черствеют.

Иногда в силу различных обстоятельств температура в некоторых точках камеры холодильника оказывается ниже стандартной, причем настолько, что, например, жидкие продукты /супы, молоко, напитки и т. п./ замерзают. В этом случае надо отрегулировать работу холодильника, установив ручку терморегулятора на минимальные значения. Если это не помогает, следует обратиться в ремонтную организацию, так как работа холодильника с отрицательными температурами в холодильной камере не может считаться нормальной.

Некоторые особенности имеет хранение продуктов растительного происхождения. Во многих из них /в овощах, фруктах, орехах и т. п./ проходят биологические процессы /дыхание, дозревание/. Плоды, зелень поглощают кислород, выделяя углекислый газ и некоторые другие продукты жизнедеятельности. В связи с этим очень желательно помещать такие продукты в холодильник, герметично упаковав их в полиэтиленовые пакеты. Помимо того, что это предотвращает обезвоживание плодоовощной продукции, накопление углекислого газа в пакете создает особую атмосферу, наличие которой увеличивает сроки ее хранения. В таблице 3 приведены сроки хранения продуктов растительного происхождения.

Сроки хранения плодов, ягод и овощей в холодильном отделении

Таблица 3

Несколько иной подход к длительному хранению продуктов в низкотемпературном отделении холодильника или в морозильнике. Сроки хранения здесь в большей степени зависят от вида продуктов, от их исходного качества и упаковки.

Продукты рациональнее упаковывав мелкими порциями, рассчитанными на одноразовое использование, поскольку качество продуктов сильно страдает после процесса «размораживание— повторное замораживание». Отделить же часть от сильно замороженной порции крупного размера оказывается порой довольно трудно. Кроме того, мелкая расфасовка позволяет более полно использовать объем камеры.

Для упаковки следует применять влагонепроницаемый материал, например, полиэтилен, металлическую фольгу. Бумага, к сожалению, такими свойствами не обладает.

Чем меньше останется воздуха в упаковке, тем лучше. Особенное внимание следует обратить на ее герметичность. Хорошие результаты дает упаковка в 2—3 слоя. Форму упаковке желательно придавать такую, которая облегчает размещение продуктов. Удобны, например, плоские пакеты толщиной 3—4 см.

Рекомендуется при длительном хранении использовать специальную маркировку — бумажную полоску с указанием вида продукта, его количества, даты закладки, предельного срока хранения. При этом бумажные полоски с маркировкой могут быть определенного цвета, обозначающего тот или иной вид продуктов.

Все замораживаемые продукты можно разделить на две основные группы:

—    первую группу составляют продукты, не требующие после хранения термической кулинарной обработки /варки, жаренья, тушения и т. п./, то есть те, которые готовы к употреблению в пищу сразу же после размораживания: ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана, а также готовые блюда, требующие лишь небольшого разогрева;

—    вторую группу составляют продукты, которые требуют после хранения обязательной термической кулинарной обработки: фарш, сырые котлеты, гуляш, отбивные, рыба, картофель и др.

Желательно продукты первой и второй групп при хранении размещать отдельно друг от друга и никогда не хранить в общей упаковке.

Условия хранения несколько ухудшаются, если камеры заполнены не до конца: чем меньше их загрузка, тем значительнее колебания температуры при цикличной работе холодильного агрегата, что следует учитывать, не доводя сроки хранения продуктов, указанные в таблицах, до предельных значений.

При закладке на длительное хранение продуктов первой группы следует:

—    отобрать свежие, качественные, неповрежденные продукты;

—    тщательно промыть в проточной воде /лучше в теплой — 60—70 °С/;

—    разложить на чистой салфетке /ткани/ и подсушить;

—    очистить от несъедобных частей /плодоножек, по желанию — косточек и т. п./, крупные плоды нарезать ломтями толщиной 3—4 см;

—    заложить порциями /от 200 до 600 г/ в полиэтиленовые пакеты;

—    снабдить пакеты бумажными полосками с маркировкой;

—    пакеты загерметизировать.

Мягкую плодоовощную продукцию /малину, клубнику и т. п./ после промывки и подсушивания можно перед упаковкой подморозить в течение 1 часа на поддоне, что облегчит ее закладку в пакеты и поможет сохранить первоначальную форму.

При закладке на хранение продуктов второй группы следует:

—    разложить продукты на столе, удалить посторонние предметы /мелкие косточки, кусочки бумаги и т. п./;

—    разделить на порции, рассчитанные на одноразовое использование;

—    тщательно промыть, дать воде стечь;

—    уложить в пакеты, желательно отделяя прослойками из пленки друг от друга отдельные куски /антрекоты, котлеты и т. п./. В этом случае продукты не смерзаются и их можно готовить, не размораживая;

—    снабдить пакеты маркировкой;

—    пакеты загерметизировать.

Кроме твердых, замораживать можно пастообразные и жидкие продукты, в том числе готовые блюда. Для их хранения следует использовать емкости из антикоррозийных материалов /пластмассы, нержавеющей стали, алюминия/, непременно плотно закрывающиеся. При этом

необходимо помнить, что под крышкой или пробкой обязательно должно оставаться свободное пространство, так как при замерзании продукты расширяются примерно на одну десятую часть своего объема и могут разрушить емкость, если не оставить свободного пространства.

Концентрированный бульон в замороженном состоянии можно хранить до 6—8 месяцев.

Рыба, предназначенная для замораживания, должна быть свежей, /то есть, если она выловлена и заморожена в один и тот же день. Купленная в торговой сети свежая рыба не пригодна для длительного хранения /если только она не принесена из магазина в сильно замороженном состоянии/.

При подготовке рыбы к замораживанию рекомендуется удалить внутренности, чешую, а у крупной рыбы — голову и хвост.

Потрошить перед замораживанием рекомендуется и птицу, сроки хранения которой приведены в таблице 4.

Продолжительность хранения и размораживания птицы

Таблица 4

Нежные овощи рекомендуется замораживать сразу после сбора. Если это невозможно, их надо охладить и хранить в охлажденном состоянии до замораживания.

Перед замораживанием овощи следует бланшировать. Этот процесс представляет собой кратковременное отваривание и охлаждение, что предупреждает ферментацию. Если овощи предварительно не бланшировать, то они при хранении в замороженном виде теряют вкус, цвет, запах и в них уменьшается содержание витамина С.

Для бланширования необходимы дуршлаг, кастрюля емкостью 7—8 литров с кипящей водой, холодная /лучше ледяная/ вода. Подготовленные овощи /не более 0,5 кг в одну упаковку/ укладывают в дуршлаг и погружают в кипящую воду. В течение минуты вода должна вновь закипеть и оставаться кипящей в процессе бланшировки. Продолжительность бланшировки /см. таблицу 5/ следует отсчитывать с момента погружения овощей в кипящую воду. Затем овощи надо быстро охладить и дать воде стечь. Одну и ту же воду для бланшировки можно использовать несколько раз.

Режимы бланшировки, хранения и использования овощей

Таблица 5

В зависимости от последующего использования фрукты можно замораживать в сахарном сиропе, в сахаре или .без сахара. Рекомендации по приготовлению сахарных сиропов различной концентрации приведены в таблице 6.

Приготовление сахарных сиропов для замораживания фруктов и ягод

Таблица 6

Сахар надо растворить в кипящей воде, сироп использовать после остывания. Для хранения плодов в сахарном сиропе используют пластмассовые емкости. Для различных фруктов рекомендуются следующие сиропы:

— для яблок — 35 %, для абрикосов — 45 %, для груш — 35 %, для вишни — 45 %, для черешни — 35 %, для сливы — 35 %, для ежевики — 100 г сахара на 500 г ягод, для земляники — 100 г сахара на 500 г ягод, для черники и клубники — то же, для смородины — 125 г сахара на 500 г ягод, для крыжовника — 100 г сахара на 500 г ягод.

Молоко и молочные продукты можно замораживать в полимерных стаканчиках, емкостях или в одноразовой упаковке и хранить до 3 месяцев; сыр — до 8 месяцев.

Яйца можно замораживать следующим образом: разбить, отделить желток от белка или осторожно смешать их друг с другом и заморозить. При этом можно добавить немного соли или сахара. При замораживании только белка вносить какие-либо добавки не требуется.

Хлебобулочные изделия, в том числе пироги, пирожные, пригодны к замораживанию, если они свежие. Сроки хранения: бисквит — 4—5 мес., хлеб — 4—6 мес., торты — 1 —1,5 мес., слоеное тесто — 2—3 мес., сдобное тесто — 1—3 мес.

При закладке продуктов в низкотемпературное отделение холодильника или в морозильник воспользуйтесь дополнительными рекомендациями: ³

—    не следует упакованные продукты укладывать слишком плотно друг к другу, так как это замедляет процесс замораживания;

— не следует на дно низкотемпературного отделения или корзины морозильника укладывать пленку, так как это затрудняет циркуляцию воздуха;

—    упакованные продукты желательно размещать вертикально;

—    надо стремиться к тому, чтобы как можно меньше держать холодильник /морозильник/ открытым; этому очень помогает четкая маркировка на упаковке;

—    продукты, требующие последующей тепловой обработки /мясо, рыба, птица и т. п./ укладывают в самую нижнюю корзину;

—    в самой верхней корзине морозильника следует хранить сметану, творог, масло, готовые блюда; если при этом остается свободное место, желательно его заполнить /овощами, фруктами, ягодами/;

—    все другие продукты, не требующие тепловой обработки, хранят в остальных корзинах;

—    при укладке упакованных продуктов в корзины следует оставлять вверху небольшое пространство, чтобы расширившиеся при замерзании продукты не создали затруднений для свободного извлечения корзин;

—    с целью исключения перегрузок в работе холодильного агрегата рекомендуется закладывать для замораживания одновременно не более 8 кг продуктов на 100 дм³ объема морозильника;

—    желательно иметь книгу учета хранящихся у вас замороженных продуктов.

Наряду с подготовкой и хранением продуктов существенное влияние на их качество оказывает процесс размораживания. Известны следующие способы размораживания:

—    на воздухе при комнатной температуре;

—    в холодильной камере холодильника;

—    в воде /холодной, теплой или кипящей/;

—    в духовке или печи при температуре 40—60 °С;

—    на плите или на открытом огне с одновременной кулинарной обработкой;

—    с помощью сверхвысокочастотного /СВЧ/ нагрева.

Надо помнить, что появляющаяся при размораживании вода, является благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому время размораживания надо

всячески сокращать. Следует избегать длительных перерывов между концом размораживания и началом использования продуктов еще и потому, что при комнатной температуре начинают интенсивно действовать содержащиеся в продуктах активные вещества /ферменты/, что может привести к значительным изменениям их цвета, к появлению посторонних привкусов и запахов, и к нежелательному изменению консистенции продуктов.

Размораживание в камере холодильника предпочтительно потому, что в ней значительно меньше микробов, чем в теплом /особенно летом/ помещении кухни.

Размороженные продукты не следует мыть — это должно быть сделано перед закладкой их на хранение.

Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, овощи, зелень, предназначенные для употребления в сыром виде, следует размораживать в собственной упаковке одним из следующих способов:

—    поместить в тарелку, оставить на 4—5 часов в помещении кухни;

—    поместить упаковку в холодильную камеру на 12—14 часов;

—    поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в сосуд с проточной теплой водой /35—45 °С/ на несколько минут.

Замороженные ягоды и фрукты можно, не размораживая, использовать как начинку для различных кулинарных изделий, а замороженную зелень и овощи — как приправу для первых и вторых блюд.

Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не размораживают. Для их кулинарной обработки можно использовать следующие способы:

—    положить овощи на сковороду, добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Чтобы размораживание шло равномерно, рекомендуется овощи почаще переворачивать;

—    обрабатывать таким же образом, но вместо воды добавлять /по вкусу/ масло и различные пряности. Этот способ особенно рекомендуется для овощных смесей, гороха, бобов, фасоли;

—    замороженные овощи запечь в духовке, добавляя приготовленный заранее соус.

Помните, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем незамороженные. Варить замороженные продукты рекомендуется перед самой подачей на стол. При тепловой обработке замороженных и свежих овощей можно руководствоваться данными таблицы 7.

Сравнительная продолжительность кулинарной обработки замороженных и свежих овощей

Таблица 7

Для приготовления блюд из замороженных овощей не рекомендуется пользоваться скороваркой, так как их легко переварить.

Витаминный состав замороженных овощей при их правильном размораживании и варке сохраняется лучше, чем при варке свежих овощей, особенно если перед замораживанием овощи подвергались бланшировке. Наилучшие результаты получаются при соблюдении следующего порядка варки: вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи, отрегулировав нагрев так, чтобы вода вновь закипела через 3—6 мин. /время варки отсчитывать от этого момента/. Количество воды должно быть минимальным, а овощи перед варкой — неразмороженными.

При размораживании и приготовлении продуктов животного происхождения нужно учитывать следующие правила:

—    большие куски мяса, крупную птицу лучше размораживать на воздухе, в холодильной камере или под струей проточной воды /только в герметичной упаковке/;

—    не следует размораживать в воде распакованное мясо, так как с водой вымывается мясной сок и другие питательные вещества.

Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3—4 часа, на воздухе при комнатной температуре — за 1 —1,5 часа, а при температуре 50 °С — за 30 мин.

Предпочтительнее производить кулинарную обработку /варку, тушение и т. п./ без размораживания. Этот способ лучше всего применять для нарезанного тонкими ломтями мяса, шницелей, азу, небольших цыплят и др. При этом процесс приготовления несколько удлиняется, так как требуется дополнительное время для оттаивания.

Замороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, в духовке, нагретой до 150— 220 °С. Замороженные готовые блюдД разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жаренные на жире /рыба, картофель/ можно одновременно размораживать и подогревать на огне.

Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12—15 минут.

Неиспользованные размороженные готовые блюда надо охладить до комнатной температуры и поместить в холодильную камеру холодильника не более чем на сутки, а рыбу, творог и изделия из них — не более чем на 6 часов.

Наиболее качественно можно разморозить продукты в микроволновой /СВЧ/ печи. Нельзя только помещать в СВЧ-печь продукты в металлической посуде или в фольге.

Размороженные и разогретые в СВЧ-печи продукты в наибольшей мере сохраняют вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию, кроме того, здесь до минимума снижается потеря их сока. Использование СВЧ-печи позволяет во много раз сократить время оттаивания продуктов. Если 0,5—1 кг фруктов на воздухе при температуре 15— 18 °С размораживаются в течение 4—6 часов, а в холодильной камере за 10—15 часов, то в СВЧ-печи на это требуется всего 4—6 минут.