Соление грибов

Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок, В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики,, волнушки и частично белые грибы, подосиновики, шампиньоны. Грибы перед засолкой сортируют, чистят, ножки у них обрезают и тщательно промывают в холодной воде. Н екото­ рые грибы тотчас же после этого солят (белые грибы, под­ осиновики, березовики, шампиньоны), другие довольно про­ должительное время (двое-трое суток) вымачивают в холод­ ной воде (грузди, подгруздки, рыжики), а третьи—отвари­ вают (волнушки, свинушки, белянки). В это же время обва­ ривают посуду, предназначенную для укладки соленых гри­ бов. Соление производят двумя наиболее распространенными способами: холодным и горячим. Х олодны й способ. Сначала на дно посуды (кадки или боченка) кладут слой смородинового или лаврового листа, лука, укропа и других пряностей. На слой пряностей укладывают грибы шляпками вверх, слоем в 8 —10 сантиметров толщи­ ной. Этот слой посыпают солью. Далее опять кладут слой пряностей, а на н его —слой грибов и соль. Так заполняют всю посуду. После этого в нее наливают холодной кипяченой воды, прикрывают деревянным кругом, входящим в посуду, и сдавливают грузом. Когда грибы несколько спрессуются, осядут, посуду дополняют свежими грибами, плотно закупо­ ривают и помещают в ледник. В ледниках бочки с грибами каждую неделю перекатывают с места на место, чтобы рав­ номернее распределялся рассол. Особенно тщательно тре­ буется наблюдать за тем, чтобы посуда с грибами не имела 1

25

течи, грибы из рассола не обнажались и на холоде не замер­ зали. Грибы без рассола чернеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся. Горячий способ. Подготовленные К засолке грибы сначала варят в течение 10—15 минут в чистой, слегка подсоленой воде, потом откидывают на решето и охлаждают, погружая в холодильник или обливая их.холодной водой. Когда грибы обсохнут, их засаливают в таком же порядке, как и при хо­ лодном способе. Для некоторых видов грибов существуют особые, улуч­ шенные приемы соления. С оление груздей. Перед засолкой грузди сортируются по размерам шляпок: к 1-му сорту относят грузди со шляпкой в 3 сантиметра в диаметре; ко 2-му сорту—от 4 до 6 санти­ метров в диаметре; к 3-му сорту—от 6 до 8 сантиметров в диаметре (края шляпки круто завиты); к 4-му сорту—более 8 сантиметров в диаметре (края шляпки прямые) и к 5-му сорту—все изломанные грузди. После сортировки обрезают корешки, и в течение 3 —6 дней грузди вымачивают в холодной воде, меняя ее еж е­ дневно. Когда грузди разбухнут, побелеют и лишатся горечи, их откидывают на решета, дают обсохнуть и солят по хо­ лодному способу, причем на 16 килограммов груздей расхо­ дую т от 600 до 800 граммов соли. Грузди 1-го сорта незадолго до отправки на рынок вы­ нимают из бочек и в течение 4—5 часов вымачивают в хо­ лодной воде; из воды их выкладывают на решета, дают не­ сколько обсохнуть, после чего тщательно укладывают в сте­ клянные банки и плотно закупоривают крышкой с пергамент­ ной бумагой. После этого грузди приобретают вкус свежих малосольных грибов. С оление рыж иков. Самые мелкие рыжики отбирают для маринования и консервирования. Остальные идут в засолку б е з разделения на сорта. Рыжики перед засолкой тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить с них грязь, песок, хвою и мох. Солят тремя способами. П е р в ы й с п о с о б . Рыжики после промывки выкладывают на решето, дают им обсохнуть, затем два раза обваривают кру­ тым кипятком. Вместо обваривания можно варить 7— 10 ми­ нут в кипятке. После обваривания или проваривания рыжики ■откидывают на решета, охлаждают холодной водой, обсуши­ вают и затем солят. На засолку 16 килограммов нужно брать •от 400 до 500 граммов соли, смешанной с мелкоистолченным перцем и разными пряностями. Солью с перцем посыпают каждый слой рыжиков, а пряности кладут в два слоя: один— «а дно посуды, другой—наверх. Рыжики, уложенные в боче«ок или кадку, сверху прикрывают холстом, затем—дере­ вянным кругом и один-два дня держатугод гнетом. После -26

осадки посуду дополняют свежими рыжиками, наконец, по­ суду плотно закупоривают и помещают-в холодное место. В т о р о й с п о с о б . Сначала приготовляют рассол, для которого на 16 килограммов рыжиков берут 500 граммов соли и 4 литра воды. Рассолом заливают очищенные рыжики и кипятят 10 —15 минут. После варки рыжики вместе с рас­ солом помещают в боченок или кадку, охлаждают и плотно закупоривают крышкой. Т р е т и й с п о с о б . Рыжики солят т а к ж е , как грузди, только соли берут по 400 граммов на 16 килограммов грибов. Соление подгруздков, волнуш ек, б елянок, чернушек и сви­ нуш ек. Эти грибы солят так же, как грузди, по холодному способу, с той лишь разницей, что меньше вымачивают: вол­ нушки, белянки и чернушки мочат 2—3 дня; подгруздки и сви­ нушки 1—2 дня. Соление б елы х и красны х грибов. Белые и красные грибы солят редко и выбирают на засолку только самые молодые, крепкие, мелкие. Отобранные грибы чистят, моют, обсуши­ вают и солят двумя способами. П е р в ы й с п о с о б . Засаливают, как грузди, холодным способом (на 16 килограммов грибов кладут от 400 до 500 граммов соли) и оставляют в таком виде на сутки. Через сутки выпущенный грибами сок сливают, слегка подогревают его и вторично заливают им грибы. Такое нагревание рассола повторяют четыре раза: каждый раз через сутки. После чет­ вертого раза грибы вынимают из рассола, помещают в котел и кипятят от 15 до 20 минут. Затем грибы высыпают в кад­ ку, дают им охладиться, раскладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, а сверху—топленым маслом или салом и плотно закупоривают. В т о р о й с п о с о б . Сначала грибы кладут в кипяток, дают им вскипеть два раза, затем откидывают на решета, охлаж ­ дают, поливая холодной водой, обсушивают. Когда грибы обсохнут, их укладывают в банки, пересыпают солью (берут 400 граммов соли на 16 килограммов грибов) и слегка сж и ­ мают гнетом. После этого банки дополняют подготовлен­ ными грибами, заливают сверху маслом или салом, плотно закупоривают и ставят на хранение в холодное место. Соление шампиньонов. Шампиньоны солят редко и пре­ имущественно холодным способом. Перед солением с них снимают верхнюю кожицу, крупные грибы разрезают на ча­ сти и укладывают в стеклянные банки слоями. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с молотым перцем и рубле­ ным луком. После этого грибы сдавливают гнетом до высту­ пления сока. Соли берут от 800 граммов до килограмма на 16 килограммов шампиньонов. Пряности кладут по вкусу. Соление сыроеж ек (синявок). Сыроежки солят так же, как 27

и шампиньоны. Через 4—5 дней они прекрасно просаливаются и становятся годными к употреблению. М аринование Этот способ заготовки грибов мало распространен в на­ шей области, хотя в нем нет ничего сложного. При марино­ вании свежие грибы после соответствующей подготовки по­ мещают в уксусный раствор с пряностями. При этом грибы получаются вкуснее соленых и тоже могут храниться про­ должительное время. Д ля маринования требуются следующие принадлежности: 1) плита с комфорками; 2) кастрюли луженые или эмалиро­ ванные; 3) корыта, ящики или деревянные лотки для охлаж ­ дения грибов; 4) шумовки и 5) стеклянные или глиняные глазированные банки. Можно употреблять дубовые или ли­ повые кадки и боченки. Вся металлическая посуда и принадлежности о б я з а т е л ь н о должны быть луженые или эмалированные, так как ж е ле зо и медь разъедаются уксусом. Для маринования грибов нужны: уксус, мелкая чистая соль, сахарный песок, квасцы, селитра, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, тмин, а также све­ жие овощи: морковь, петрушка, сельдерей, лук, чеснок. Сортов уксуса сущ ествует много: хлебный или натураль­ ный, рейнский (гнездовой), ароматический, пивной и уксус­ ная эссенция. Пивной уксус для маринадов слаб: грибы бы­ стро в нем портятся, плесневеют. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобре­ тают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Наиболее приго­ ден для маринадов хлебный и цлодовый уксус. Самым луч­ шим по качеству считается рейнский (гнездовой) уксус и уксус ароматический. Грибы для маринования отбирают самые лучшие по видам и качеству: молодые, мелкие. Особенно хороши для марино­ вания белые и красные грибы, они в маринаде сохраняют цвет и плотность. Пригодны также рыжики и шампиньоны. Мало подходящи березовики, масленки, моховики и опенки. Эти грибы в маринадах быстро размокают, слизнут, теряют вид и вкус. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают более плотны, прочны и мелки. Перед маринованием грибы подготовляют так: сортируют по размерам, чистят, обрезают ножки, затем промывают в холодной воде и откидывают на решета для обсушивания. Мариновать грибы можно разными способами. П е р в ы й с п о с о б . Приготовляют уксусный рассол. Для приготовления рассола берут 2 литра пивного уксуса, или 1,5 28

литра плодового, или 0,75 литра рейнского, или же от 15 до 25 граммов крепкой уксусной эссенции. Взятый уксус разбав­ ляют таким количеством чистой воды, чтобы получилось ровно 3 литра рассола. В рассол кладут 300 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей (гвоздики, корицы, перца, лаврового листа) и по 2 грамма квасцов и селитры. Три литра рассола нужно расходовать не больше как на 16 килограммов свежих грибов. Рассол выливают в кастрюлю или котел, складывают туда грибы, закрывают крышкой и на умеренном огне кипятят до тех пор, пока пена, выступающая наверх, не сделается про­ зрачной и чистой. Д ля этого грибы требуется варить от 30 до 40 минут. Грязноватую пену, появляющуюся во время варки, скидывают шумовкой. После варки грибы вместе с рассолом выливают в эмалированные тазы, остуживают в т е ­ чение 6—8 часов и укладывают шляпками вверх в банки или кадки. Рассол процеживают через частое сито или холст и заливают им грибы так, чтобы часть его выступала поверх грибов. Поверхность рассола заливают топленым коровьим маслом. После этого банки тщательно закупоривают крыш­ ками с пергаментной бумагой. У боченков уторы и втулки заливают снаружи варом. Готовую продукцию хранят в холодных подвалах или в погребах. В т о р о й с п о с о б . Грибы варят в течение 15—20 минут в солоноватой или подкисленной уксусом воде. Солоноватый раствор составляют из 2 литров воды и 150 граммов соли на 16 килограммов грибов, а подкисленный раствор —из 0,75 литра уксуса, 3 литров воды и 100 граммов соли. Вареные грибы откидывают на решета, охлаждают, а з а ­ тем укладывают слоями в банки. К этому времени подготов­ ляю т особый рассол для заливки грибов. На каждые 16 ки­ лограммов грибов берут 2,25 литра плодового уксуса или 2 литра рейнского, 150 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей и все эго разбавляют отваром, в котором варились грибы, с таким расчетом, чтобы всего рассола получилось по 4,25 литра на каждые 16 килограммов грибов. Составленный рас­ сол кипятят от 1 до 1 И часов, охлаждают и употребляют на заливку уложенных в банки или боченки грибов. Заку­ порку банок и боченков производят так же, как и при п ер­ вом способе. Двумя указанными способами маринуют преимущественно белы е и красные грибы, березовики и масленки. Маринование рыжиков производят точно так же, с той лишь разницей, что соленую воду, в которой предварительно варят рыжики (при втором способе), выливают, так как она 29

получается очень горькая. Соли для раствора берут 450 грам­ мов на 16 килограммов рыжиков. В уксусный рассол, которым заливают грибы, необходимо добавлять 8 граммов селитры, благодаря которой боровые рыжики сохраняют нормальный цвет (без селитры они тем­ неют). Рассол через две недели нужно обязательно сливать и заменять свежим, прокипяченным с солью и пряностями. Есть еще другой способ маринования рыжиков. Отобран­ ные и очищенные грибы складывают в кастрюлю, посыпают рубленым луком, закрывают крышкой и варят на легком огне от 20 до 25 минут, пока не выпарится выпущенный рыжи­ ками сок. Затем к грибам приливают уксус, дают несколько раз вскипеть, откидывают их на решето, охлаждают, скла­ дывают в посуду и заливают уксусным рассолом, составлен­ ным так, как указано при описании первого способа марино­ вания. Точно так же маринуют и шампиньоны. При мариновании опенков воды нужно брать в три раза больше, чем при мариновании белых грибов. В процессе маринования всех грибов надо обращать о со­ бое внимание на то, чтобы после варки они были вполне охлажденными. Грибы, сложенные и закупоренные в посуду теплыми или горячими, в течение 4 —5 дней сохраняют в себе теплоту, от этого рассол мутнеет и готовый продукт заки­ сает, приобретая противный вкус. Консервирование Консервирование—самый лучший способ сохранения гри­ бов. Законсервированные грибы (белые и красные, масленки, моховики, рыжики, опенки, сморчки и др.) в течение несколь­ ких лет сохраняют свою форму, цвет, вкус и запах. Для консервирования берут грибы молодые, крепкие, зд о­ ровые, только что собранные (предпочитают осенние). Их тщательно чистят, а с некоторых снимают кожицу, отре­ зают ножки, сортируют. Крупные грибы разрезают на не­ сколько частей. Очистку и обрезку производят костяными ножиками. После этого грибы промывают в нескольких во­ дах до полной очистки их от грязи и слизи. Воду для про­ мывки берут чистую, кипяченую, холодную. Промытые грибы обтирают полотенцем и обсушивают на решетах или плете­ ных ивовых рамах. Консервируют грибы тремя способами. П е р в ы й с п о с о б . Этот способ консервирования со­ стоит из шести последовательных операций: 1) предвари­ тельного отваривания грибов; 2) укладки их в стеклянные банки; 3) закупоривания банок; 4) вторичной проварки в бан­ ках; 5) в охлаждении банок с грибами и 6) хранении кон­ сервов. 30

Для предварительного отваривания составляют рассол. На каждые 40 килограммов грибов берут 4 литра чистой воды, 200 граммов соли, 25 граммов лимонной кислоты. Этот рассол сливают в котел, складывают туда грибы и варят 20—25 минут на сильном огне, пока пена, скидываемая шу­ мовкой, не сделается прозрачной. Грибы отбеливаются и в них уничтожаются все бактерии, вызывающие их порчу. Вареные грибы, остуженные или в горячем виде, плотно укла­ дывают в стеклянные или жестяные банки, заливают неболь­ шим количеством рассола, в котором варились грибы, и тот­ час же герметически (очень плотно) закупоривают. Внутрен­ ность жестяных банок перед наполнением обязательно засти­ лают восковой или пергаментной бумагой, чтобы предохра­ нить грибы от потемнения при соприкосновении с жестью. Медлить с закупоркой нельзя, так как грибной рассол мо­ жет быстро испортиться. Если грибы простоят в банках незакупоренными больше полсуток, то их необходимо снова проваривать. Стеклянные банки закупоривают прочными пробками, а жестяные наглухо запаивают оловом. Чтобы при кипячении стеклянных банок расширяющийся в них воздух не мог вы­ толкнуть пробок, их обвязывают крепким шпагатом, как бу­ тылки с газированными водами. Для грибных консервов вы­ рабатывают специальные стеклянные банки с резиновыми кольцами и особыми прижимами, которые плотно закрывают банки, не позволяя проникать внутрь воздуху. Неплотность закупорки банок узнается встряхи­ ванием или нагреванием их в воде. Если при встряхивании банки бу­ дет сильное шипение, а при по­ гружении в кипящую воду будут выделяться пузырьки, то это вер­ ный показатель того, что в заку­ порке есть отверстия, через кото­ рые и выходит воздух. Закупорку необходимо немедленно исправить. После запайки жестяные банки по­ мещают в холодильник с постоян­ ным притоком холодной воды. Рис. 35 Железная решетка Проваривание грибов В банках у п о т р е б л я е м а я п р и п р о вапроизводят в специальном котле р и в а н и и б ан ок с к о п с е р в и с железной решеткой над дном ро в а н н ы м и грибами, (рис. 35). Решетка предохраняет стеклянные банки от поломки, а жестяные — от распаи­ вания. Стеклянные банки помещают в котел в один или два ряда, разделяя их соломой, жестяные — кладут на бок в 1—2—3 ряда. Стеклянные банки помещают в котел о б я з а т е л ь н о в х о л о д н у ю в о д у , а жестяные —в кру31

той кипяток. Котел, заполненный холодной водой и стеклян­ ными банками, нагревают постепенно. Те и другие банки с грибами требуется выдержать в котле при полном кипяче­ нии воды не менее 2,5—3 часов без перерыва. Чтобы по­ высить температуру воды, в нее всыпают соли (1,5 кило­ грамма на каждое ведро воды). Убыль воды при кипении по­ полняется обязательно кипятком, а не холодной водой. Чтобы узнать, достаточно ли прокипячены консервы, вынимают для пробы несколько банок и охлаждают. Если при этом пробки (у стеклянных банок) и донца (у жестяных-банок) окажутся выпуклыми, то это будет верным показателем полной готов ­ ности консервов, т. е. полной проварки. По окончании варки банки вынимают из котла специаль­ ными щипцами. Стеклянные банки ставят для охлаждения на деревянные столы или специальные полки. Ж естяны е банки тотчас ж е погружают в холодильник с проточной хо­ лодной водой. После охлаждения закупорку у стеклянных банок зали­ вают смолой или горячим сургучом. В течение месяца кон­ сервы выдерживают при комнатной температуре. В это время неудачно законсервированные грибы загнивают, выделяю ­ щиеся газы выбивают пробки или разрывают банки. Грибы из таких банок снова переваривают и переделывают в мари­ нады. После выдержки в тепле консервы хранят в погребе с температурой от 0 д о -)-4 0С.Консервированные этим способом грибы, как показал опыт, сохраняются без порчи от 5 до 10 лет. Несколько видоизменяется процесс консервирования ры­ жиков, опенков и сморчков. Эти грибы промывают не менее как в трех водах. Рассол приготовляют другого состава. На 40 килограммов грибов берут от 5 до 6 литров воды, 200 граммов соли, 30 граммов лимонной кислоты. В первый раз грибы варят 15 минут. Банки заполняют горячими грибами с рассолом. Вторая варка грибов длится 2 — 2,5 часа. В т о р о й с п о с о б . Приготовленные для консервирова­ ния грибы складывают в кастрюлю, пересыпают солью, за­ крывают крышкой и с полчаса поджаривают на плите. Когда грибы дадут сок, их раскладывают в банки шляпками вверх, заливают соком и закупоривают. Закупоренные банки варят от 2 до 3 часов, охлаждают и сохраняют в холодном помещении. По этому способу консервируют всякие грибы, но такие консервы не отличаю тся большой прочностью при продол­ жительном хранении. Т р е т и й с п о с о б . Подготовленные для консервирова­ ния грибы складывают в кастрюлю с растопленным коровьим маслом и слегка поджаривают. После этого грибы вынимают из кастрюли шумовкой на блюда, охлаждают, складывают в стеклянные банки, сверху заливают свежим топленым маслом ■32

и плотно закупоривают. Закупорку банок сверху заливают парафином. Масло, в котором жарились грибы, употребляют для жарения следующих порций грибов. При укладке грибов в банки принято переслаивать их мелко изрубленным луком, чесноком, петрушкой, перцем в зернах, гвоздикой, лавровым листом. Посредством жарения консервируют преимущественно бе­ лые и красные грибы, березовики (обабки), моховики и масленки. Грибы, консервированные первым и третьим способами, очень хорошо сохраняются и удобны для перевозок на даль­ ние расстояния. ПР И Г О Т О ВЛ ЕН И Е

ГРИБНЫХ

КУШ АНИЙ

Из грибов можно приготовить много разнообразных, пи­ тательных, вкусных и дешевых кушаний. Некоторые виды грибов (сыроежки, белянки, волнушки, грузди, рыжики) упо­ требляют в пищу в свежем виде. Перед приготовлением пищи эти грибы нужно предварительно обработать: тщательно очистить от сора и земли, промыть в холодной воде, а горь­ коватые (белянки, волнушки, рыжики, грузди) на несколько часов замочить тож е в холодной воде. Затем грибы необ­ ходимо хорошо обварить кипятком, а л учш е—проварить не­ сколько минут в соленой воде или вымочить в уксусе, и только после этого из них можно готовить пищу. Такая тщ а­ тельная предварительная обработка необходима для предо­ хранения людей от возможных отравлений грибами и ж е лу­ дочно-кишечных заболеваний. Старые, переросшие грибы, а также и молодые, но со­ бранные задолго до приготовления их в пищу, становятся дряхлыми, мягкими, ослизлыми и начинают издавать запах гнилого мяса. Такие грибы для употребления в пищу не го­ дятся, они вызывают желудочные заболевания. Собранные грибы сохраняются свежими не более суток и то не иначе, как на льду, в погребе. Если же придется хранить грибы свежими дольше суток, то их следует очистить от сора, отобрать, хорошо промыть в холодной воде, выложить на решето, обдать кипятком, уложить рядами, посыпать солью и д ерж ать на льду. При таком хранении они не портятся в течение 6 —8 суток. Сушеные грибы употребляют на приготовление супов или на пироги. Перед приготовлением пищи сушеные грибы надо также обязательно проварить в слегка подсоленой воде или размочить в чистой воде комнатной температуры. На раз­ мочку требуется примерно 36 часов. Можно размачивать и в холодном молоке. От этого грибы будут более вкусными. Вымоченные грибы нужно мелко изрубить с добавлением лука и других овощей, заправить мукой или крупой и упо­ треблять на приготовление грибного супа или на заправу 33

картофельного или овсяного супов. Перед едой суп сдабри­ вают сливками или маслом. Из проваренных сушеных грибов с добавлением риса и муки, поджаренных на масле, делают вкусные пироги. Можно приготовить и холодные кушанья: винегрет, окрошку, соус. Для этого грибы мелко рубят и приправляют луком, перцем, вареной картошкой, морковью, свеклой, капустой, томатами, огурцами и свежим тертым хреном. Для окрошки приготов­ ленную массу разбавляют квасом и сдабривают сливками. Для винегрета делают подливку из сметаны, уксуса и гор­ чицы, а сдабривают ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Соленые грибы большей частью употребляют в пищу в качестве закусок. Кроме того, из них стряпают пироги, в а­ рят грибовницы и супы, приготовляют холодные кушанья. Все эти кушанья получаются вкусными и питательными. Если из соленых грибов желают приготовить суп, сделать ж аре­ ное, как из свежих грибов, то предварительно их промы­ вают в нескольких водах или проваривают в чистой воде или в молоке. При этом варят их, пока не исчезнет соленость. После такой подготовки грибы получаются похожими на свежие. М аринованные грибы, как и соленые, в большинстве слу­ чаев употребляют в качестве холодных закусок и приправ. Если грибы хранились в маринаде уже продолжительное время и имеют резкий кислый вкус, то перед приготовле­ нием кушаний такие грибы необходимо выложить на решето, чтобы вытек рассол, затем вымочить и выварить в воде до полного уничтожения кислого вкуса. Консервированные грибы, поджаренные в масле, большей частью прямо употребляют в пищу или же из них приготов­ ляют жаркое с яйцами. При этом масло и рассол из грибов тож е идут в кушанья. Грибы, консервированные в воде, после отнеживания из них рассола иногда употребляют в качестве горячих и хо­ лодных закусок, но больше всего они идут на приготовление тех же кушаний, какие приготовляют из свежих грибов. Для этого не требуется даже промывания их водой. О тц е­ женный рассол употребляют для приготовления грибных под­ ливок к мясным и рыбным блюдам. Но консервный рассол, будучи открытым, быстро портится; для предохранения от порчи его надо тотчас же прокипятить, слить в бутылки, крепко закупорить и хранить на льду. Посуда для приготовления кушаний из грибов требуется обязательно глиняная или эмалированная; медную посуду можно употреблять только луженую. В чугунной и ж е л е з­ ной посуде грибы теряю т вкус и чернеют. Кушанья из грибов (вареные и жареные) следует упо­ треблять только в свежем виде. Простояв суток двое, они становятся невкусными и вредными для здоровья.