Виды грибов и их сушка

Почти везде эти грибы считают несъедобными. Для засолки, маринова­ ния и консервирования они действи­ тельно не годятся. Но в свежем виде их можно употреблять для приготовле­ ния любого грибно­ го кушанья. Рогат ик и п е­ тушиный гребешок (рис. 28 и 29) очень сходны между со­ бой. Различить их можно тблько по форме. Рогатик ра­ стет в виде густого кустика на тонкой ножке, а второй гриб напоминает петуши ный гребень и име Рис. 29. Петушиный Рис. 28. Рогатик. ет толстую ножку гребешок. Цвет того и друго го гриба бывает различный: темножелтый, оранжевый, ярко красный и др.Растут в разнообразных лесахв течение всего лета 14

Пестрый зонт ик (рис. 30)—очень высокий и большой гриб, похожий на раскрытый зонтик. Шляпка соломенного цвета, с бархатистыми краями и сероватыми чешуйками сверху. Ножка длинная, тонкая, пятнистая. Зонтик растет в редком мху и на опушках леса. Дож девики (рис. 31) — белые круглые грибы с толстой ножкой. Растут на полях, лугах, лесных опушках. Мясо дождевиков вначале белое, затем ж елтеет и пре­ вращается в „табачную" пыль. В пищу можно употреблять только молодые грибы,когда мясо белое. На этом закончим описание ос­ новных видов съедобных грибов, растущих в Кировской области. Несъедобные и ядовитые грибы (поганки) растут везде в большом количестве. О некоторых из них (ложном опенке, ложной лисичке, бледной поганке) мы уж е говори­ ли. Можно еще назвать общ еиз­ вестные красные и серые мухоморы. Описывать другие виды несъедоб-

Рис. 30. Пестрый зонтик.

Рис. 31. Д ож девик

ных грибов нет необходимости. Хорошо зная съедобные грибы, нетрудно от них отличить все непригодные и ядовитые. При заготовках всем грибосдатчикам и приемщикам надо внима­ тельно следить за тем, чтобы в общую массу хороших гри­ бов не попали гнилые и ядовитые. СПОСОБЫ СБОРА И ПРИЕМЫ ИСКУССТВЕННОГО РАЗВЕДЕНИЯ ГРИБОВ При сборе грибов их обыкновенно вырывают с ножкой, а иногда и с зем.лей. В целях отыскания мелких грибов сплошь и рядом собиратели разрывают мох, листья и землю. В ре815

зультате грибница обнажается, разрывается, высыхает или сгнивает. На таких местах грибы долгое время не родятся. От неосторожного вырывания грибов особенно сильно пор­ тятся грибницы губчатых грибов, которые имеют плотную твердую ножку.,Часто портят грибницу у белых грибов, так как около каждого найденного гриба собиратели разрывают лесную подстилку, чтобы отыскать мелкие грибы. От неправильного и неразумного сбора грибов резко сни­ жается их урожайность. Нужно способствовать не снижению, а повышению урожайности грибов. Собирая грибы, не сле­ дует выдергивать их из земли с ножками, а надо осторожно срезать ножом; землю и лесную подстилку не разрывать; мелкие грибы, растущие гнездами, отыскивать на ощупь. Если же гриб случайно вырвется с ножкой, то образовав­ шуюся в земле ямку надо тотчас же прикрыть землей или листьями. Каждый гриб надо просмотреть, червивые и старые грибы сразу же отбросить, а хорошие укладывать рядами в плотные корзины с крышками, чтобы они (грибы) быстро не высыхали и не портились. Каждый ряд грибов в корзине нужно перекладывать травой с крупными листьями. Собирать грибы лучше рано утром, когда они выступают из земли крепкимд, здоровыми; к тому же, их лучше видно при косых лучах утреннего солнца. Грибы, собранные после полудня, менее прочны для хранения и заготовок и не так вкусны. Урожайность грибов можно увеличить путем искусствен­ ного их разведения. Совершенно лишенные грибов молодые леса можно превратить в грибные, а малогрибные сделать высокоурожайными. При этом надо учесть, что лесные грибы могут расти только в лесах и садах при известной теплоте, умеренной влажности, на определенной почве, удобренной лесным перегноем из листьев, хвои и древесины, при доста­ точной тени и среди определенных пород деревьев. Влияние деревьев на произрастание грибов объясняется тем, что гриб­ ница пускает особые нити к корням определенных деревьев и пользуется-соками этих деревьев. При этом деревья не только не истощаются и не страдают, а, наоборот, иногда растут лучше. Оказывается, что грибница в этом случае впи­ тывает в себя некоторые соки из корней, а взамен их отдает корням деревьев почвенную влагу с растворенными в ней минеральными питательными веществами. Таким образом, деревья и грибы оказывают помощь друг другу, обмениваясь своими соками. Такое сожительство с у ­ ществует между березовиками и березами, между рыжиками и елями, между подосиновиками и осинами и т. д. Но бывает, что деревья страдают, когда на них растет грибница несожительствующих грибов (опенки, древесная губа и др.). Эта грибница пробуравливает кору дерева и пу16

32/gov.

скает нити в самую древесину. Проникнув в корни живого дерева, грибы питаются его соками, не давая взамен ничего своего. Тогда дерево истощается, разруш ается и гибнет. Опеночная грибница чаще развивается около корней деревьев, начавших уже гнить, а еще больше — около пеньков сруб­ ленных или сломанных бурей деревьев. При искусственном разведении посев грибов производят спорами или путем пересадки грибницы. П ересадка грибницы. Отыскав большой гриб, а еще лучше гнездо грибов, следует осторожно выкопать его с пластом земли толщиной в 20 сантиметров и шириной от 40 до 50 сантиметров. Этот пласт нужно перенести на место посадки целым и влажным, не повреж дая грибницы. Место для по­ садки выбирается соответствую щ ее тому, с какого была взята грибница, а именно: одинаковое по почве, влажности, освещению, характеру перегноя, по породе и возрасту д е ­ ревьев. Грибница, взятая из-под берез, садится под березы; взятая из-под елей —садится под ели и т .д . Пересадку гриб­ ницы следует производить в конце лета и в начале осени рано утром или поздно вечером, а главное —тотчас же после выкопки пласта. Посаженную грибницу в первое время надо поливать дождевой или речной водой, обязательно мягкой и тепловатой и охранять от вытаптывания скотом. Посев спор. Споры находятся в шляпке гриба. Поэтому для посева надо взять спелые грибы, начавшие уже дряхлеть, разломить их на кусочки и раскидать между соответству­ ющими по сожительству деревьями, прикрывая рассеянные кусочки землей или лесной подстилкой. Можно также со­ брать около одряхлевших грибов землю и рассеивать ее по лесу, в котором желательно развести грибы. Так разводят, например, строчки. В лесу или в саду выбирают песчанистое, слегка затененное и поросшее низкой травой место и рас­ кладывают на нем куски и обрезки зрелых строчков. Потом это место посыпают древесной золой, а позднее, осенью, покрывают слоем опавшей листвы. Весной часть покрова снимают, чтобы облегчить выход строчков. Они особенно обильно растут в яблоневых садах, на местах, где сгнивают опавшие яблоки. Поэтому очень хорошо, если землю для строчков удобрить золой или отходами яблок. После этого грибница хорошо развивается, держ ится в течение многих л ет и еж егодно дает обильные урожаи. Р азведение шампиньонов. Шампиньоны—не лесные грибы; они хорошо растут в поле, в огороде, на навозных кучах и д аж е в ящиках с землей, удобренной конским навозом. В закрытых отепленных помещениях шампиньоны могут расти круглый год. Разводятся они кусочками грибных шляпок, с о ­ держ ащ их зрелые споры, и ножек с нитями грибницы. Так как шампиньоны являются ценными грибами и легко 2

Заготовка и переработка грибов

! nd

л . И,

поддаются искусственному разведению, их культивируют во всех европейских странах, а также и у нас в СССР. 7 мая 1941 г. в газете „Известия" была напечатана заметка из Тулы „Шампиньоны", в которой рассказывается об опыте разведения грибов председателем колхоза „Безбожник" Веневекого района тов. Грачевым. Его опыт заслуживает все­ общего внимания. „Каждый, кто ходит в лес по грибы,—рассказывает тов. Грачев,—наверное замечал, что на корне гриба и в гнезде, где он сидел, имеется налет, похожий на плесень,—гриб­ ница. Она состоит из тончайших нитей и похожа на паутину. На нитях—крохотные пузырьки. Это и есть зачатки грибов. Грибница водится там, где конский навоз лежал немногим более года и где прижился гриб. Я нарезаю грибницу и, не давая ей сохнуть, сажаю в заранее приготовленное место. К акяэтоделаю РВыкапываю в грунте ямку глубиной в 30 сантиметров, а шириной в обыкновенную грядку. Туда я набиваю слой свежего конского навоза толщиной в 22—25 сан­ тиметров. В навоз на расстоянии 20 сантиметров друг от друга сажаются кусочки грибницы и засыпаются землей. Толщина земляного слоя—до 4 сантиметров. В прошлом году под грибами у меня был занят участок площадью в 8 кв. метров. 4 мая я посадил грибницу, а че­ рез 22 дня снял первый урожай. Поливал я шампиньоны два раза в день не очень холодной водой, причем не всю пло­ щадь посева, а лишь часть ее. Это делается для того, чтобы получить столько грибов, сколько нужно на день или на два. Грибы лучше сажать в тени. Солнца они не любят. Семенники грибницы не вымерзают. Я использовал прош­ логодний перегной и получил хороший урожай". Каждый, кто имеет огород или сад, может с успехом применить этот опыт. ЗАГОТОВКА ГРИБОВ Оборудование грибоварочного пункта Для удобства приемки грибов от населения и для пере­ работки их в свежем виде надо организовать приемочно­ производственные пункты в районах заготовки грибов. Приемочный и грибоварочный пункт должен быть распо­ ложен в центре района произрастания грибов. Место надо выбирать где-либо на опушке леса или на окраине населен­ ного пункта, ближе к дороге, ведущей из леса, около род­ ников и речек. Обязательно нужно проверить качество воды в источнике. Вода для переработки грибов требуется чистая, проточная, но отнюдь не застойная. 18

На грибоварочном пункте нужно построить: 1) навес на столбах с односкатной крышей (под ним должна производить­ ся приемка, сортировка, чистка и переработка гри­ бов); 2) амбар-кладовую для хранения свежих грибов, разных специй, посуды, тары и пр.; 3) ледник для хране­ ния готовой продукции. Д ля грибоварочного пункта требуется следую­ щее оборудование: 1. Машина для резки грибов (рис. 32) на лом­ тики какой угодно тол­ щины. 2. Переносная печь (рис. 33). Эта печь весьма производительна и очень удобна для перевозки на грибоварочные пункты. Размеры печи: длина — 1 метр; ширина—0,75 мет­ Рис. 32. Гриборезная ра; рысота — 0,75 метра.

Рис. 33. Перен осн ая печь.

2*

машина.

Устройство печи: все стенки и под—чугунные, выложены изну­ три огнеупорным кирпичом. Имеется топка, поддувало, золь­ ник, луженый котел на 4—5 ведер с краном наружу, две сушйльных камеры. В дверках камер есть заслонки для при­ тока воздуха и регулирования температуры нагрева в су­ шильных камерах. 3. Весы десятичные и столовые с комплектами гирь. 4. Трамплин для накатывания бочек на платформу весов. 5. Столы для чистки и сортировки грибов. 6. Ножи стальные и роговые для чистки и резки грибов. 7. Котлы грибоварочные по 50 литров, луженные чистым оловом. 8. Котел или бак железны й для нагревания воды. 9. Шумовки для снимания пены при варке грибов. 10. Веселки для помешивания грибов при варке. 11. Топор-колун. 12. Кочерга. 13. Ведра железные. 14. Решета-грохоты с луженой сеткой. 15. Ушаты или разрезы бочек для промывания и вымачи­ вания грибов. 16. Марлевые накидки для закрывания бочек. 17. Пила лучковая. 18. Молоток столярный. 19. Щипцы. 20. Набойка бондарная. 21. Щетки или мочалки для мытья бочек. 22. Сода двууглекислая для мытья бочек. 23. Хлорная известь для дезинфекции бочек. 24. Сера горючая для окуривания бочек. 25. Умывальник. 26. Мыло хозяйственное. 27. Полотенце. 28. Спецодежда. 29. Термометр наружный. 30. Часы стенные. 31. Мензурка для отмеривания жидкостей. 32. Фонари „Летучая мышь“. 33. Аптечка. 34. Огнетушители.. 35. Письменный прибор. 36. Счеты и линейки. 37. Трафарет металлический или картонный для марки­ ровки бочек. 38. Краска и кисть для маркировки. 39. Замки для кладовой и ледника. 20

40. Достаточное количество хорошей деревянной тары (бочек). 41. Котел-автоклав (рис. 34) для проваривания банок с консервами. 42. Щипцы для вынимания из котла горячих банок с кон­ сервами. 43. Ж естяны е или стеклянные банки с герметически за­ крывающимися крышками. 44. Паяльник бензиновый для запайки крышек жестяных банок с консервированными г р и б а м и .1 Если для како­ го-нибудь грибова­ рочного пункта не удастся приобрести переносную печь, то д ля сушки грибов можно устроитьрусскую или карусель­ ную печь, а для вар­ ки грибов сделать очаг с замурован­ ными котлами. Прежде чем сло­ жить русскую печь, надо построить гли­ нобитное или саман­ ное помещ ение—су­ шилку. Печь кладут из обыкновенного кирпича; площадь пода делают значи­ тельно больше, чем у кухонных печей. Печи-карусели д е ­ лают такие же, как на плодоовощесу­ шильных пунктах. С Ри с. 34. Котел-автоклав. конструкцией этих печей можно озна­ комиться на овощесушильных заводах, например, в с. Истобенском Оричевского района Кировской области. Очаги с замурованными котлами для варки грибов устраи­ вают следующим образом. В земле выкапывают ровик с о т ­ 1 Подробности об устройстве г р нбоварочного п ун кт а см. в б рош ю ре .П р о е к т грибоварочного пункта с приложением смет и указаний*. Изд. Ц ентроплодоовощ ь Центросоюза. Если намечено производить консервирование грибов, то на г р и б о в а ­ рочном пункте должно быть дополнительн ое оборудование.

21

весными стенками. Размеры ровика: длина 1,5 метра, ши­ р и н а— 1 метр и глубина — 0,75 метра. Отступя 25 сантимет­ ров от передней стенки ровика, сверху, очерчивают круг и аккуратно выкапывают углубление, соответствующее диа­ метру и форме дна котла. В яму плотно замуровывают ко­ тел; под него кладут три кирпичные стойки. Для большей производительности в один очаг можно замуровать два-три котла. Изнутри ровика, под котлами, устраивают топку, ко­ торую для прочности тоже выкладывают кирпичом. Через один метр от котла проделывают дымоход. Чтобы отваривание грибов шло бесперебойно, нужно иметь запасные котлы. В таком случае котлы с отваренными гри­ бами можно вынимать из очага и на их место ставить зара­ нее наполненные запасные котлы. Для облегчения переста­ новки котлов около очага устраивают подъемное приспособ­ ление в виде журавля. От дождя, ветра и пыли над котлами нужно поставить легкую брезентовую палатку. Заготовка тары Продолжительность хранения и качество переработанных грибов в значительной степени зависят от качества тары. Бочки для соленых и маринованных грибов должны быть ■сделаны из дерева лиственных пород: березы, ольхи, липы, осины. Из леса хвойных пород делают бочки только из ело­ вой клепки и то исключительно для хранения соленых, но -отнюдь не маринованных грибов. Елевую тару перед запол­ нением солеными грибами необходимо основательно выпари­ вать крутым кипятком с можжевельником (вересом). Скреплять бочки лучше железными обручами. Деревян­ ные обручи для „заливной" тары непрактичны: при разбуха­ нии бочек они разрываются, а при ссыхании—спадают, тара дает течь, при дальних перевозках—разбивается, и нередко у бочек выпадают донья. Бочки, которые были в употреблении, требуется обяза­ тельно промыть при помощи щеток теплой водой, а затем пропарить с добавлением кальцинированной соды (50 грам­ мов на ведро воды) или пропарить кипятком с ветками мож­ жевельника. Категорически запрещается заготовлять и хранить грибы в бочках из-под пахучей продукции (олифы, зеленого мыла, технических масел, скипидара, керосина и пр.), как бы они ни были промыты. Деревянную тару, как новую, так и бывшую в употреб­ лении, после промывки и пропаривания необходимо еще д е­ зинфицировать. Дезинфекцию производят хлорной известью или горючей серой. По первому способу бочки споласкивают раствором, который содержит 240 граммов активного хлора 22

на ведро воды. Второй способ заключается в окуривании бо­ чек парами горючей серы. Д ля этого сжигают 5 —6 граммов горючей серы на десятиведерную бочку. Подготовленную к загрузке тару взвешивают и марки­ руют. Сушка Хорошо высушенные грибы могут храниться продолжи­ тельное время, не теряя вкусовых качеств. На сушку идут главным образом белые грибы, моховики, козляки и масленики. Грибы, предназначенные для сушения, прежде всего нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора, но отнюдь не мыть водой и не смачивать. Смоченные грибы осложняют сушку 'и снижают качество продукции (при высыхании тем­ неют и теряют аромат). Очищенные грибы разбирают и сорти­ руют по величине и качеству. Затем у красных грибов (подо­ синовиков, березовиков, обабков, масленков) корешки о б р е ­ зают вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезают только нижнюю часть корешков. При обрезке рекомендуется при­ менять костяные или роговые ножи, так как от металличе­ ских ножей грибы чернеют. Подготовка к сушке заканчи­ вается обтиранием грибов мягким полотенцем. Способов сушки грибов много, но не все они приемлемы. Например, часто сушат грибы в печах, на голом поду. От этого прекрасные белые грибы выходят недоброкачествен­ ными: грязными, зольными, неравномерно просохшими, мало ароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на тонкий ивовый прут и кладут для просушки на под печи ребром. Нижние края грибов прикасаются к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Вполне понятно, что подобные способы сушки совершенно нельзя применять. Первый способ. Сушить грибы в русской печи надо так, чтобы они не подгорали й не пачкались. Д ля этого нужно истопить печь, а ее под очистить от углей и золы влажным мочальным помелом; через некоторое время на под печи подо­ стлать нетолстым слоем солому и на нее положить грибы ножками вверх. Второй способ. Грибы нанизывают на тонкие проволочные луженые спицы, воткнутые в дощечки. Дощечки с нанизан­ ными на спицы грибами кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температуру в печи поддерживают от 45 до 60° С. Ж ар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первую ночь они только провяливаются; во вторую ночь (при той же температуре) — досушиваются. При этом грибы не пригорают, не грязнятся в золе, не пересыхают, лишь теря­ ют несколько запах. 23

Трет ий способ. Сушка грибов производится путем нанизы­ вания их на деревянные тонкие спички длиной от 20 до 30 сантиметров. Крупные-грибы нанизывают на длинные спички, мелкие — на короткие. Спички нижними концами втыкают в сухой песок, насыпанный в ящики. Ящики ставят в печь. Мелкие грибы на коротких сиичках высыхают скорее, их и вынимают раньше. Крупные грибы высыхают медленнее, их вынимают позднее. При этом способе сушки достигается не только чистота, но равномерность просушки грибов. Четвертый способ. Грибы сначала вялят на солнце, а за­ тем уже сушат в печи. Д ля этого грибы прокалывают иглой в средину корешка и шляпки и нанизывают их на толстую нитку по 50 и более штук. Сначала нанизывают крупные гри­ бы, а затем более мелкие. Связки грибов в солнечные жар­ кие дни вывешивают на воздух и выдерживают до полного провяливания. Провяленные грибы просушивают в печи (на соломе) при температуре от 60° до 75° С. Грибы получаются чистые и душистые. П ятый способ. При этом способе используют карусель­ ные плодосушилки. Грибы насыпают слоем в З —4 сантиметра на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную ка­ меру и вращают на карусели. 3 —4 часа грибы провяливают при температуре от 37° до 50° С, затем температуру повы­ шают до 60 — 80° С и наблюдают, когда грибы высохнут. Последние два способа считаются самыми лучшими: гри­ бы получаются отлично просушенными и ароматными. Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Перед сушкой их очищают от сора и разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 миллиметров. При больших заготовках корни пропускают через гриборезальную машину. Корешковую резку сушат так же, как и грибы. К высушен­ ным корешкам полезно для вкуса прибавлять около одной десятой части разрезанных на тонкие пластинки шляпок боль­ ших грибов. Одновременно с проведением сушки п риготовляю т,гриб­ ной порошок. Для него берут пересушенные грибы. К ним прибавляют для аромата часть сушеных шампиньонов, опен­ ков или сморчков. Смесь толкут в ступе в порошок или раз­ малывают на специальных мельницах, вроде кофейных. Поро­ шок ^просеивают через частые сита, ссыпают в бутылки или стеклянные банки и плотно закупоривают. Грибной порошок употребляется в качестве приправы к различным блюдам. При сушке грибов надо тщательно следить за степенью их просушки. Недостаточно высушенные (провяленные) грибы легко гнутся, на ощупь кажутся несколько влажными, но при сжатии в руке не дают сока. Просохший гриб не хрупок, не ломок, но упруг при сгибании. Пересушенный гриб тверд, хрупок и при ударе о твердое рассыпается. Недосушенные 24

грибы обязательно надо досушивать, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные же грибы невкусны, поэтому их лучше перерабатывать в порошок. Провялива­ ние грибов и их окончательное просушивание следует про­ изводить одно вслед за другим, иначе провяленные грибы отсыревают и портятся. Принцип сушки всех видов грибов один и тот же. Раз­ ница лишь в том, что для опенков и сморчков температура нагрева требуется менее высокая, чем для белых и других грибов. Опенки и сморчки провяливают при температуре 30—35° С, а сушатся при температуре 50—60° С. Вес грибов при сушке сильно изменяется. Из одного ки­ лограмма свежих грибов получается от 250 до 300 граммов сушеных, а сморчков — еще меньше. Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом по­ мещении; грибы, нанизанные на нитки, развешивать на жерди и гвозди, а рассыпанные хранить в мешках и кулях.