Заготовка и обработка грибов

В В Е Д Е Н И Е Великая отечественная война советского народа против немецких захватчиков поставила перед народным хозяйством страны ответственнейшую задачу—дать фронту все необхо­ димое для победы. Надо дать Красной Армии и стране огром­ ное количество хлеба, мяса, картофеля, овощей и всех дру­ гих продуктов сельскохозяйственного производства. Путем мобилизации местных ресурсов, которыми так бо­ гата наша страна, можно получить дополнительно огромное количество продуктов питания для населения. Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) от 9 янва­ ря 1941 г. „О мероприятиях по увеличению производства то­ варов широкого потребления и продовольствия из местного сырья" обязывает все местные организации широко развер­ нуть заготовку и переработку продуктов питания. В част­ ности, в постановлении указывается, что исполкомы област­ ных Советов депутатов трудящихся, организации системы Наркомторга, Центросоюза и Наркомпищепрома СССР „должны своевременно подготовиться к сезону заготовки пло­ дов, ягод и овощей урожая 1941 года, увеличив количество плодозаготовительных, вареньеварочных, грибоварочных, су­ шильных, посолочных и коптильных пунктов, особо обратив внимание на развитие производства тары". В условиях военного времени это постановление прави­ тельства имеет особое значение. Исходя из постановления партии и правительства, на за­ готовку и переработку грибов необходимо обратить серьез­ ное внимание. Грибы—ценный пищевой продукт. В них содержится много белковых веществ. Например, известно, что в 40 килограм­ мах овощей и плодов белков содержится от 200 до 800 грам­ мов, а в таком же количестве грибов белковых веществ со­ держится от 6Э0 граммов до 3,5 килограмма. В сушеных гри­ бах белка на весовую единицу приходится в три раза боль­ ше. Не только по питательности, но и по вкусовым каче3

ствам хорошо переработанные грибы являются прекрасным кушаньем. Н у ж н а провести разъяснительную работу среди населения о том, как собирать, сортировать и перерабатывать грибы. Правильный сбор грибов будет способствовать повышению их урожайности. Можно и нужно организовать искусствен­ ное размножение наиболее ценных видов грибов. Это новое мероприятие, несомненно, найдет поддержку у населения и вызовет большой интерес, особенно у молодежи. В „И зве­ стиях" (апрель 1941 г.) сообщалось, что председатель кол­ хоза „Безбожник" Веневского района Тульской области тов. Грачев разводит шампиньоны. Заметка вызвала многочи­ сленные запросы и отклики. Тов. Грачев поделился через газету своим опытом, о котором мы расскажем в разделе о сборе и искусственном разведении грибов. Опыт Грачева го ­ ворит о том, что вопросом разведения ценных видов грибов может заниматься каждый колхоз. Эту работу можно про­ водить попутно с овощеводством и садоводством. В помощь собирателям и заготовителям грибов в данной брошюре даются краткие сведения о наиболее распростра­ ненных в Кировской области видах полезных (съедобных) грибов, о порядке их сбора, заготовки и переработки.

ГРИБЫ, ИХ ВИДЫ, РОСТ И РАЗМНОЖЕНИЕ Грибов насчитывают несколько десятков тысяч видов. О т­ личаются они между собой величиной, строением, формой и окраской. Грибы не имеют ни стебля, ни корней, ни листьев. У них не бывает такж е цветов и семян. Поэтому грибы не могут жить самостоятельно, как другие растения, а питаются го т о ­ выми органическими веществами и соками. Грибы всегда се ­ лятся на живых или мертвых растениях и животных. Важное значение для роста грибов имеют вода, тепло и воздух. По отношению к свету они не требовательны: одни из них ра­ стут исключительно в темноте, другие—в тени, третьи —на освещенных местах. Грибы размножаются не семенами, а спорами. Споры—это мелкие, как пылинки, частицы, которые можно рассмотреть только под микроскопом. У разных видов грибов они р аз­ личны по форме. Каждый гриб дает миллионы спор. Споры разносятся насекомыми, рассеиваются ветром далеко по земле и заменяют семена. Каждая спора в течение одного года или нескольких л ет сохраняет свою всхоЗкесть и, попав во влажное теплое место, где окажется запас подходящей для нее пищи, прорастает. При прорастании споры выпускают нити в виде паутины или плесени. Эту плесень называют грибницей. Нити грибницы, переплетаясь между собой, образуют утолщения в виде клубочков или узелков, которые и превращаются в грибы. Грибница, находясь в земле, то и дело образует новые сплетения и выпускает их в виде мо­ лодых грибков. Многие грибы через несколько часов стано­ вятся взрослыми, а через одни-двое суток уже стареют. Осо­ бенно быстро растут и стареют весенние и летние грибы. Осенние грибы живут несколько дольше. Различные съедобные грибы появляются в течение лета в разное время. Урожай грибов находится в зависимости от состояния погоды. Засухи, холода и сильные дожди не толь­ ко задерживают появление грибов, но и обусловливают пол­ ный их неурожай. Умеренная влажность и тепло особенно благоприятствуют росту грибов. Летние засухи иногда ото­ двигают главный урожай грибов до конца августа, а ранние заморозки прекращают их рост прежде времени. Произрастание тех или других грибов зависит от каче­ ства почвы и от пород леса. Например, шампиньоны растут главным образом на почвах, удобренных конским навозом, рыжики—в сосновых и еловых лесах, березовики—в березниках, подосиновики—в осинниках, опенки—на корнях и пень­ ках срубленных гниющих деревьев. В северных районах Ки­ ровской области (Зюздинском, Кайском, Омутнинском, Сло­ бодском) преобладают хвойные леса,—там в изобилии ро­ дятся рыжики, моховики, масленки, сыроежки; в южных рай­ онах (Молотовском, Уржумском, Малмыжском, Яранском)— смешанные и лиственные леса, в них преимущественно ра­ стут белые грибы, березовики, подосиновики, грузди, под­ груздки и т. д. По хозяйственному значению, ценности и по вкусу все съедобные грибы можно разделить на следующие четыре группы: П е р в а я г р у п п а (лучшие грибы): белый гриб, подоси­ новик, груздь, рыжик, сморчок и шампиньон. В т о р а я г р у п п а : березовик, подгруздь и масленок. Т р е т ь я г р у п п а : козляк, моховик, строчок, сыроежка, волнушка, белянка, опенок, лисичка. Ч е т в е р т а я г р у п п а (плохие грибы): чернушка, свинуш­ ка, ежевик (колчак), подорешник и др. Опишем основные виды съедобных грибов. Б елы й гриб (рис. 1 и 2) 1 . Он относится к наиболее распро­ страненным, ценным и вкусным грибам. Шляпка у белого гриба сверху—красновато-коричневого цвета, снизу—белая и отли­ чается плотным белым мясом. С возрастом шляпка гриба значительно изменяется: у молодых она маленькая, шаровид­ ная и снизу беловатая; затем она разрастается в полушаро1 В некоторых районах Кировской области белый гриб называют боро­ виком, коровенником, еловиком.

5

видную и даже плоскую, сверху становится темнокоричневой, а снизу—желтовато-зеленоватой. Ножка в молодости шаро­ видная, короткая, розовато-белая, а с ростом гриба удли­ няется, становится тоньше и несколько темнеет. Белые грибы появ­ ляются в наших лесах с июля и растут до по­ ловины сентября. Наи­ большая урожайность их бывает во второй половине июля и в ав­ густе. Растут они в смешанных лесах, сре­ ди листьев, хвои и мхов. Лучшими счи­ таются грибы, расту­ щие в еловых десах. Эти грибы особенно любят мелкий ельник и мох, они хорошо ра­ стут во влажно-теплое лето, в сухую, яр­ ко-солнечную и очень Рис. 1. Белый гриб, растущий в смешанном лесу. дождливую погоду они не растут.

Рис.

2. Белый гриб, растущий в березовом лесу.

Несколько хуже на вкус белые грибы, растущие в березниках. Они отличаются короткой ножкой, плотным мясом, большой тяжеловатой шляпкой с буроватой окраской (рис. 2). Белые грибы, растущие в сосновом бору, имеют горьковатый 6

привкус, на вид—приземисты, сверху окрашены в бархатисто­ малиновый цвет, при варке изменяющийся в зеленоватый. Белые грибы можно сушить, солить, мариновать и консер­ вировать. Подосиновик и л и красный гриб и березовик (рис. 3 и 4 )'. Эти грибы имеют большое сходство по форме шляпки и ножки. В молодости у них шляпки шарообразные, в зрелом возрасте—овальные. Н о ж к и —длинные, белые, с тонкими че­ шуйками.

Рис. 3. Подосиновик (красный гриб).

Рис. 4. Березовик (обабок).

Подосиновик сверху красно-кирпичного цвета, а снизу— белого. Мясо плотное. При изломе синеет. Р астет преиму­ щественно в редких молодых осинниках, иногда встречается и в березняках. Березовик сверху буроватого цвета, переходящ его в чер­ ный, снизу — серый. Мясо сероватое и при изломе не изменяет цвета. Этот гриб уступает подосиновику по вкусу и плотности, быстро мякнет и старится, скоро слизнет, в заготовках непрочен. Р асте т преимущественно в березня­ ках и на средневлажных местах. Наибольший урожай подосиновика и березовика бывает в июле, августе. Эти грибы главным образом сушат. При сушке они темнеют, но вкусовых качеств не теряют. Груздь и подгруздь (рис. 5 и 6). Оба гриба очень сходны между собой. Ножки у обоих короткие. Шляпка груздя св ет ­ лозеленая, бахромистая, слизистая. Подгруздь имеет такую же шляпку, только без слизи. В молодости края шляпок 1 Березовик часто называют обабком. 7

закруглены вниз, в зрелом возрасте—выпрямляются и при­ нимают вид плоской воронки. При изломе из мяса выступает молочный пахучий и очень едкий сок. Растут грузди пре­ имущественно в хвойных лесах, на толстой лесной подстил­ ке. Главный урожай бывает в августе—сентябре. Оба вида грибов идут исключительно для засолки.

Рис. 5. Груздь.

Рис. 6, Подгруздь.

Рыжики (рис. 7). Различают боровые и еловые рыжики. Боровые растут преимущественно в редких и молодых сос­ новых лесах. Они любят плотную глинистую почву. Шляпки их окрашены сверху и снизу в рыжевато-оранжевый цвет, довольно толстые, с завитыми вниз краями. Мясо яркооран­ жевого цвета, с приятным запахом и легкой горечью. Еловые рыжики (по местному — синяки) имеют рыжеватую окраску только снизу, сверху они синеваты. По размеру мельче и тоньше боро­ вых. Растут преимущественно в ель­ никах, особенно в редких и молодых. Во влажное лето рыжики одиноч­ но появляются с июля, основной уро­ жай их бывает в августе. Тогда они выступают многочисленными линия­ ми, группами, гнездами. Мясо боро­ вых рыжиков крепкое, поэтому они хороши для маринования. Еловые рыжики более слабые, но Рис. 7. Рыжики. значительно вкуснее боровых и боль­ ше всего идут в засол. Сморчки и строчки (рис. 8 и 9) — очень вкусные и ценные грибы. У строчков шляпка коричнево-бурая или темнобурая, ямчатая, а у сморчков—складчатая и величиной бывает от утиного яйца до головы взрослого человека. Ножки белые, внутри пустые. Сморчки и строчки растут в самых разнооб­ разных .jecax, в кустарниках, на вырубках, лесных лужайках 8

и опушках; особенно они любят песчаную почву, осиновые заросли, ольховые опушки, гари с золой и яблоневые сады. Эти грибы появляются тотчас же, как только стает снег, а осенью выступают перед заморозками. Р астут большей частью одиночно, редко по две, но три. Собирать их следует только молодыми. Старые они быстро слизнут, загнивают и стано­ вятся вредными. Сморчки легко и выгодно разводить искусственным способом.

Рис. 8. Сморчки.

Рис.

9. Строчки.

Ш ампиньон (рис. 10). Шляпка шампиньона сверху серо­ вато-желтоватая, атласистая, а снизу—розоватая в молодости и красновато-бурая в зрелости. В молодости форма шляпки шарообразная, а у старых — плоская. Ножка шампиньона белая, короткая, с кольцом из белой оболочки. Мясо тол­ стое, белое, при изломе ста­ новится розоватым. Р астет шампиньон на лугах, в полях и лесах, особенно на местах, сильно удобренных конским навозом. Шампиньоны появля­ ются весной и растут до осе­ Рис. 10. Шампиньоны. ни. Их можно с успехом раз­ водить в парниках и подвалах. У нас по недоразумению шампиньоны считают за поганки. М ежду тем они не только безвредны, но по питательности превосходят даже мясо, а по вкусу считаются одними из лучших грибов. Мнение о ядовитости шампиньонов устано­ вилось, вероятно, вследствие большого сходства их с бледной поганкой, которая действительно очень ядовита (рис. 11), но при внимательном осмотре их не трудно различить. У по­ 9

ганки шляпка сверху покрыта белыми лоскутками, а у шам­ пиньона их нет; колец на ножке у поганки два (под шляп­ кой и внизу), а у шампиньона только одно кольцо под шляпкой. Мякоть у поганки при изло­ ме становится серо­ свинцовой, а у шам­

Рис. 11. Бледная поганка.

Рис. 12. Опенки.

Рис. 13. Волнушки.

пиньона розоватой; у поганки пластинки белые, зеленоватые или желтоватые, а у шампиньона розоватые. Во влажную погоду поганки делаются липкими, скользкими, а шампиньоны нет. Опенки (рис. 12) растут около пней и на корнях берез, дубов, сосен и елей. Поэтому опенки подразделяются на бе­ резовые, еловые и дубовые. Бывают еще опенки луговые. Все они съедобны. В молодости имеют шаровидную шляпку, в среднем возрасте—выпуклую, а в старости — плоскую, с небольшой выпуклостью. У дубовых опенков шляпка черная, у всех остальных — темножелтая с темными чешуйками и волосками. Ножки у опенков тонкие, длинные, с кольцом под шляпкой, которые образуются из оболочки пластинок. Опенки появляются в июле и растут до заморозков. Растут они огромными семь­ ями на корнях и пнях лесных вырубок. Опенки всех видов приятного запаха, вяжущего, несколько кисловатого вкуса; они хороши для сушения, соления и маринования. Особенно вкусны шляпки молодых опенков; ножки же клейки и волок­ нисты, их лучше выбрасывать. При сборе опенков следует избегать л о ж н о г о о п е н к а , очень невкусного. Он отличается от съедобного тем, что имеет блестящую шляпку и более заостренную головку. В олнуш ки (рис. 13) имеют розоватую шляпу с узорчатыми 10

рисунками на ней, с бархатистыми, закругленными внутрь краямиДРастут главным образом в березовых лесах. При­ годны для соления. Б е л я н к и (рис. 14) по форме похожи на волнушки. Цвет белый, с розовым оттенком. Ножки короткие, ломкие, при изломе выпускают горнкий сок. Растут в хвойных лесах. Хо­ роши для засолки.

'I

Рис. 14. Белянка.

Р и с . 15. Масленки.

М а слено к (рис. 15)—очень распространенный г р и б 1. Верх шляпки красновато-коричневый, слизистый, как бы масля­ нистый; низ—-желтоватый. Масленок появляется в начале июня, растет многочисленными семьями, любит хвойные л е­ са и особенно молодые сосняки.

Рис. 17. Моховики зеленые.

К о зл я к и i м оховики зелены е и м оховики "ж елтые (рис. 16, 17 и 18) 2. Эти грибы очень похожи на масленки. Растут в хвойных редких лесах и кустарниках. Особенно много этих грибов появляется в июле и августе. Масленки, козляки и моховики преимущественно сушат и отчасти маринуют в уксусе. Моховики хороши для жаренья. 1 М аслесок часто называют маслеником. 2 Эти грибы тоже называют маслениками.

11

Сыроежки (рис. 19) *. Видов сыроежек очень много. Их различают по величине, форме и окраске шляпок. Сыроежки бывают белые, желтоватые, красные, синие, зеленоватые, розовые и т.п. Низ у всех белый. Шляпки в молодости бы­ вают то овальные, то шарообразные, в зрелости—вогнутые, воронкообразные. Появляются сыроежки в конце июня и ра­ стут до октября. Пригодны для соления и сушки; их можно есть и сырыми, предварительно обва­ рив кипятком.

Рис. 18. Моховики желтые.

Рис. 19. Сы роежки.

Л исичка (рис. 20) — красновато-желтый гриб, с шляпкой в виде воронки. Растет большими семьями в разнообразных лесах и кустах в течение всего лета и осени. Безвреден и вкусен.

Рис. 20. Лисичка.

Рис. 21. Ложная лисичка.

Съедобную лисичку следует отличать от л о ж н о й ли* с и ч к и (рис. 21), невкусной и ядовитой. У ложной лисички 1 Сы роеж ки по местному называют еще синявками.

12

шляпка имеет правильную воронкообразную форму, а у с ъ е ­ д о б н о й — неправильную. Цвет ложной лисички бледнооран­ жевый, а съедобной — красновато-желтый. При изломе у ложной лисички выделяется желтый густой сок, у съ ед об ­ ной выделения сока не бывает. Чернушка (рис. 22) ' — гриб с красно-бурой, плоской, бле­ стящей шляпкой и желтоватым низом. Р астет в конце лета, преимущественно в хвойных лесах. При изломе выпускает сок. При­ годен только для соления.

Рис. 22. Чернуш ка.

Рис. 23. Молочай.

М олокай (рис. 23) — большой толстый гриб, сверху белый, снизу розоватый и несколько похожий на груздь. При из­ ломе выпускает обильный сок. Пригоден то л ько для соления.

Рис. 24. Свинуш ка.

Рис. 25. Е ж е в и к (колчак).

Свинуш ка (рис. 24) —по форме похожа на груздь. Сверху шляпка желтовато-бурая, снизу беловатая. При изломе сви­ нушка выпускает сок и темнеет. Растет большими семьями под хвоей и листьями. Пригодна только для соления. Еж евик (колчак), гл у х а я лисичка (рис. 25 и 26) — это не­ большие грибы, у которых внизу шляпок вместо пластинок и [трубочек находятся сосочки, содержащие споры. Мясо 1 По местному — горькушка у обоих желтоватое. Растут в разных лесах. Во многих местах они несправедливо считаются ядовитыми. Эти грибы пригодны только для засола. Поддубовик (рис. 27)—по всем признакам похож на белый гриб. Растет в дубовых лесах южных районов нашей области (Вятско-Полянском, Малмыжском, Яранском). Приго­ ден для любого вида грибных за­ готовок.