Ржаной хлеб по-деревенски. Классический рецепт

В моей семье ржаной хлеб предпочитают белому. Сейчас выбор хлебных изделий велик, но найти настоящий ржаной хлеб очень трудно. Чаще по виду и вкусу он напоминает, как мы называем, серый. Можно найти похожий по вкусу, но цена очень высокая и в составе указывается большое количество добавок.

ТАТЬЯНА ТАЛЫЗИНА, Нижегородская обл. п.Селекция.

Основа процесса - закваска

Много лет назад я пыталась печь свой ржаной хлеб в духовке, но что-то не пошло. В прошлом году серьезно подошла к этой теме и решила освоить этот процесс пусть даже методом проб и ошибок.

Тесто ставят на закваске без использования дрожжей. Это довольно длительный процесс, но он необходим только в начале, а потом часть закваски можно хранить несколько дней в холодильнике и даже замораживать на длительное время.

Для закваски потребуется: 3-4 ст. ложки ржаной муки, 1/3 ч. ложки сахара и теплая вода, чтобы приготовить массу плотностью густой сметаны. Затем закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место для брожения. Я использую стаканы с крышками из-под кисломолочной продукции. Теплое место выбрала на холодильнике. Весь процесс у меня занял дней 5-6, но я действовала наверняка. Ежедневно в массу добавляла чуть муки и песка и, если нужно, воды. Брожение не такое, как мы привыкли к тесту из пшеничной муки. В объеме масса сильно не увеличивается, но видны пузырьки.

Месить не сложно

Затем приступила к приготовлению теста. Большие объемы делать не советую, чтобы не жалко было, если первые попытки не будут удачными. Пробуя чуть менять объемы основных ингредиентов, можно понять причину неудач и, что называется, набить руку.

Для одной порции выпечки я беру 3 чашки ржаной муки (объем чашки 200 мл), высыпаю в миску, где буду вымешивать. В такую же чашку кладу 1 ст. ложку меда, 1 ч. ложку соли и вливаю теплую воду. Тщательно размешиваю и выливаю в муку. В эту же чашку наливаю еще воду до верха, размешиваю, чтобы смыть остатки меда, и выливаю в муку. Итого 2 чашки.

После этого ложкой (или лопаткой) вымешиваю массу до однородного состояния. Потом всю закваску добавляю в тесто и снова перемешиваю. Вливаю 2 ст. ложки растительного масла и снова вымешиваю. После этого тесто, как правило, легко отходит от стенок миски.

Теперь следует довести консистенцию теста до нужной: не растекается, хорошо держит форму, но не жесткое. Здесь можно еще что-то исправить, добавляя муку или воду.

Печем через сутки

Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом (можно поставить в пакет, если емкость маленькая). Пленка не должна касаться верхушки теста. Всю конструкцию ставим на сутки в теплое место, чтобы подходило. На следующий день разогреваем духовку до 200°С и, сняв пленку, ставим форму. Через 5 минут убавляем тепло до 150-160°С и продолжаем выпекать до готовности примерно 1-1,5 часа. Готовность можно проверять деревянной шпажкой. Достав из духовки, хлеб в форме укрываем чистым полотенцем и сверху пленкой. Через 30 минут хлеб отмякнет и дойдет. После этого его можно ломать на куски или резать и кушать, а оставшийся хранить в пакете, где он не теряет своей мягкости и не плесневеет до недели.

В тесто можно добавлять сахар вместо меда, различные сушеные приправы (базилик, тмин). Можно часть ржаной муки заменить пшеничной, гречневой, овсяной, отрубями.

Пеките хлеб дома - один запах, разливающийся на всю округу, чего стоит. А еще - вкусно и полезно.

Приятного аппетита!

Если вы планируете печь хлеб и далее, то каждый раз после полного приготовления теста, прежде чем вы выложите его в форму, отделите от него кусочек и поместите в емкость, где была закваска. Теперь через 1-2 дня этот кусочек и будет вашей закваской, и так далее. 5-7 дней она хранится в холодильнике, а дольше - в морозильнике, но за сутки до следующего приготовления теста замороженную закваску следует поставить в тепло.