Квашеная или кислая капуста (старинный рецепт)

РУБЛЕНАЯ КАПУСТА приготавливается так: с кочней срезают зеленые грязные листья, вырезают кочерыжки, мелко рубят сечкой в деревянном корыте, пересыпают солью и укладывают в кадки, крепко уминая; иногда между рубленой капустой прокладывают небольшие крепкие кочаны капусты, целые или разрезанные пополам, укладывая их рядами (кислая кочанная капуста). Соли кладется на ведро рубленой капусты 1 столовая ложка; на ряд кочанной капусты сыпят по небольшой ложке соли и кладут несколько ломтей черного хлеба, чтобы капуста скорей закисла, и покрывают капустными листьями, на которые и начинают засыпать рубленую капусту. Кадки наполняют с верхом, так как капуста впоследствии оседает, сверху кладут кружок и гнет.

Кадку с заправленной капустой ставят в теплое помещение на несколько дней; если кадка большая, то до 2-х недель. Каждый день надо капусту в кадке протыкать палкой до самого дна, чтобы выходила горечь от брожения; если брожение долго не наступает, то вливают в дыры по ковшу горячей воды; когда капуста оседает, добавлять новой, чтобы сок от капусты стекал через край. Первое время на капусте появится много пены, которая по истечении некоторого времени исчезает. Это обыкновенно служит признаком, что капуста закисла. Сравнивают капусту вровень с краями кадки, покрывают капустными листьями, затем чистым куском холста, сверху кладут деревянный круг и тяжелый гнет из чисто вымытого камня. Далее кадку выносят на ледник и закапывают на 2/3 в лед. Некоторые для вкуса при засолке капусты добавляют тмин.

ШИНКОВАННАЯ КАПУСТА не нарубается, а нарезается мелко ножом или на шинковке, перекладывается яблоками, морковью, тыквой, нарезанными кружочками. Шинкованную капусту не следует слишком уминать колотушкой, тогда она получается мягкой, а хорошо приготовленная капуста должна хрустеть на зубах. Соли такое же количество, как для рубленой.