Блюда и заготовки из кабачков, патиссонов и других тыквенных

Настает черед поговорить о том, как же лучше использовать овощи, о которых шла речь, какие кушанья из них приготовить, чтобы быта питательны и всем по вкусу. Три блюда, пожалуй, назовет .тобой - кабачковую икру, тыквенную кашу и маринованные патиссоны. Это классические, самые известные, распространенные и любимые блюда, признанные даже взыскательными гурманами. Всего же из «тыквенного семейства» получаются сотни всевозможных кушании отменного вкуса и высокой питательности.

Рецепты некоторых из них приведены в этом разделе. Одни рецепты - традиционные, другие -оригинальные, придуманные в семьях, где любят поколдовать у плиты, подбирая наиболее приятные, ароматные и аппетитные сочетания плодов и зелени огородных растений. Бывает, что домашние кулинары открывают совершенно неожиданные комбинации, и они превращаются в замечательные блюда. Вот пример: компот из тыквы с квашеной капустой - вкусный и целебный. Попробуйте приготовить, может, и вам понравится.

Кабачки

Кабачки перед обработкой всегда моют, а кожицу снимают только с переросших плодов, когда она становится грубой. С молодых же плодов ее можно не удалять.

Салат из свежих молодых кабачков. Натрите кабачки на крупной терке, смешайте с мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой и укропом, посолите, заправьте майонезом или сметаной с добавлением лимонной кислоты или уксуса.

На 2 кабачка - 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г зеленого лука, укроп, зелень петрушки, соль и лимонная кислота по вкусу.

В этот салат можно добавить помидоры, нарезанные тонкими кружочками (на 150 г кабачков 200 г помидоров), или натер тую на крупной терке вареную столовую свеклу в примерно равной пропорции.

Суп вегетарианский с кабачками. Морковь н коренья петрушки мелко нарежьте и припустите в сметане, залейте кипящей водой, положите нарезанные капусту, кабачки, картофель и варите 15 мин. Перед готовностью добавьте консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и порубленный шпинат, посолите. Суп, налитый в тарелки, сдобрите рубленой зеленью и сметаной.

На 1 небольшой кабачок - по 4 корнеплода моркови и петрушки, 4 картофелины, 100-200 г капусты, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 ст. ложки рубленого шпината, 1 л воды, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Кабачки жареные. Кабачки нарежьте кружками или ломтиками толщиной 1 см, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном или растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Подавайте со сметаной. Обжаренные кабачки можно потушить 5-10 мин на слабом огне, залить сметаной и дать прокипеть. К столу подайте горячими.

На 3-4 небольших кабачка - 150 г сливочного или растительного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, соль по вкусу.

Кабачки с грибами и помидорами. Нарезанные тонкими кружочками кабачки посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте. Отдельно нарежьте, посолите и поджарьте грибы и помидоры. Поджаренные грибы хорошо потушите в сметане. При подаче к столу на кабачки положите грибы, сверху помидоры и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

На 600 г кабачков - но 200 г грибов и помидоров, 100 г масла, 30 г сметаны, 50 г муки, соль, зелень лука, укропа и петрушки и молотый перец по вкусу.

Кабачки с картофелем в томатном соусе. Кабачки нарежьте кружками или кубиками, посолите, выдержите 30 мин, обваляйте в муке и поджарьте на подсолнечном масле. Посолите и поджарьте картофель и лук. Все сложите в кастрюлю, залейте томатным соусом или отваренными и протертыми помидорами и прокипятите 30 мин. Блюдо вкусно и в горячем, и в Холодном виде.

На 1-1,5 кг кабачков - 500-600 г картофеля, 1 головка лука, 500 г помидоров, 200 г подсолнечного масла, 100 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Кабачки запеченные. Кабачки нарежьте кружочками, слегка посолите, обваляйте в муке, обжарьте, сложите в глубокую сковороду или сотейник, залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку. Приготовление соуса: сливочное масло и муку прогрейте на слабом огне, влейте сметану и дайте закипеть.

На 1 кг кабачков - 100 г масла, 50 г муки, 30 г сыра, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Кабачки фаршированные. Возьмите некрупные плоды кабачка, срежьте концы, ложкой вычистите часта мякоти с семенами, заполните фаршем и со всех сторон обжарьте на масле. Крупные плоды порежьте на кружки толщиной 5-6 см и также заполните фаршем середину, обжарьте. Переложите кабачки в глубокую посуду, подлейте бульон или сметану, закройте крышкой и тушите 30-40 мин. При подаче на стол переложите на блюдо (целые плоды нарежьте), полейте соусом, полученным при тушении.

Для фарша можно взять: гречневую кашу, сдобренную маслом, с крутыми яйцами; протертый сквозь сито творог, заправленный сырыми яйцами, солью и сахаром по вкусу; мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи (морковь, капуста, репчатый лук, петрушка и сельдерей) с крутым яйцом, тушенные в масле; отваренные, затем поджаренные с луком грибы; мясной фарш и рис с тушенными в масле луком и помидорами.

Кабачкп-«поросята» (рецепт А.Г. Макаровой). Фаршированные кабачки приготовьте зимой из сохранившихся плодов. Возьмите кабачок, очистите его от корки, обрежьте один конец до семенной камеры, удалите семена. Получившуюся полость заполните мясным фаршем с отваренной крупой (гречка, рис, перловка). Отверстие закройте отрезком верхушки, прикрепите его палочкой. Уложите плод в утятницу, добавьте туда много топленого жира и запекайте в духовке. Время от времени кабачок поворачивайте, по мере готовности блюда излишки жира сливайте. Полученный фаршированный кабачок подрумянится и будет чем-то похож на поросенка.

Котлеты из кабачков и картофеля. Кабачки измельчите на крупной терке, добавьте вареный, пропущенный через мясорубку или размятый пестиком картофель, яйца, мелко нарезанную зелень, соль, перец, муку, все тщательно перемешайте. Из приготовленной массы сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и яйце и обжарьте на разогретом масле. Подайте на стол в горячем виде с салатом.

На 1 кг кабачков - 500 г картофеля, 5 яиц, 70 г зелени, 120 г муки, 120 г растительного масла.

Кабачки тушеные. Кабачки нарежьте ломтиками, посолите и обжарьте в масле. Лук мелко нарежьте, обжарьте до золотистого цвета, добавьте очищенные от кожицы помидоры и потушите. Все смешайте, добавьте мелко нарезанную зелень, посолите, поперчите и хорошо протушите в духовке.

На 1 кг кабачков -150 г растительного масла, 2-3 луковицы, 300 г помидоров, зелень петрушки, соль по вкусу.

Оладьи из кабачков. Кабачки порежьте, пропустите через мясорубку или измельчите на мелкой терке (можно отварить и приготовить пюре), добавьте муку, яйца, соду, соль и сахар и все хорошо перемешайте. Если масса густая, разведите ее молоком. Жарьте на хорошо разогретой сковороде как обычные оладьи. Подавайте горячими со сметаной.

На 1 кг кабачков - 320 г муки, 80 г сливочного масла, 2 г соды, 3 яйца, 100 г сахара (можно и без него), соль по вкусу.

Кабачковая икра. 1. Как обеденное блюдо. Очищенные от кожицы и семян кабачки нарежьте и запеките в духовке или припустите в собственном соку и разомните в шоре или пропустите через мясорубку. Нарежьте репчатый лук, спассеруйте его на растительном масле, добавьте помидоры без кожицы или томат-шоре, прокипятите, соедините с кабачками, поставьте посуду на слабый огонь для выпаривания жидкости. Массу периодически помешивайте. Заправьте уксусом, перцем, солью, перемешайте и охладите. Можно добавить 3-4 размельченных зубчика чеснока и зелень петрушки и укропа. При подаче на стол посыпьте размельченным зеленым луком.

На 1 кг кабачков - по 100 г репчатого и зеленого лука, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г уксуса, соль и перец по вкусу.

2. Консервированная. Молодые кабачки с недоразвитыми семенами нарежьте кружочкам толщиной 1 см, обжарьте на растительном масле до золотистой корочки, охладите и пропустите через мясорубку. Репчатый лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Измельчите зелень петрушки и укропа. Чеснок очистите и разотрите с солью. Все смешайте, добавив сахар, соль, уксус, молотый черный и душистый перец. Полученную икру разложите в ошпаренные банки, накройте стерилизованными в кипящей воде крышками и выдержите в кипящей воде 0,5-литровые банки 75, литровые - 90 мин, после чего герметически укупорьте их и поставьте на охлаждение.

На 4 банки емкостью 0,5 л - 3,6 кг кабачков, 250 г репчатого лука, 30 г чеснока, 220 г растительного масла, по 1 ст. ложке соли и сахара, 5 ст. ложек уксуса, перец по вкусу.

3. С помидорами (рецепт УФ. Никитской). Кабачки парежьте кружочкам, обжарьте в масле и мелко порубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Все тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец, нагрейте в кастрюле до кипения. В горячем виде массу разложите по банкам и выдержите в кипящей воде 0,5-литровые банки 75, литровые -100 ми и.

На 500 г кабачков - 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука, соль и перец по вкусу. Таким же способом можно приготовить и баклажанную икру.

Кабачки соленые и маринованные. Кабачки солят и маринуют таким же образом и по тем же рецептам, что и огурцы. Консервированные кабачки очень нежные, приятные на вкус, не уступающие по качеству огурцам. При их солении готовят 5-7%-ный рассол (50-70 г соли на 1 л воды), а при мариновании - маринад, содержащий в 1 л воды 40 г сахара, 30 г соли, 1 чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции или 50-80 мл 9%-ного столового уксуса. Специи применяют те же, что и для огурцов: укроп, чеснок, хрен (коренья и листья), листья смородины, вишни, эстрагона, петрушки, черный или острый перец, лавровый лист. Обычно консервируют кабачки, порезанные кружочками или дольками, а мелкие завязи - детьми. Можно консервировать кабачки в виде ассорти с огурцами, помидорами или перцам.

Кабачки консервированные (рецепт УФ. Никитской). Возьмите плоды не длиннее 10 см, более крупные разрежьте на части. Плоды пробланшруйте 3-5 мин, затем охладите в воде. В простерилизованную банку положите головку лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца, немого гвоздики и лавровый лист. Залейте горячей заливкой: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Банки выдержите при темературе 90°С: литровые -15, трехлитровые - 20 мин.

А вот несколько рецептов блюд из кабачков цуккини, рекомендованные академком Г. И. Таракановым.

Салат из завязей цуккнни с лимоном. Завязи длиной 10-15 см, массой 130-150 г разрежьте поперек на тонкие кружочки, уложите слоями в тарелку, затейте соком лимона и оставьте на 30 мн. Перед подачей на стол заправьте растительным маслом. Добавьте соль и сахар по вкусу.

Цуккнни, жаренные на растительном масле. Зеленцы длиной 20-30 см, массой 250-350 г (лучше свежесорванные или после кратковременного хранения) нарежьте толстыми (1-1,5 см) ломтикам вдоль или поперек плода. Взбейте куриное яйцо, обмакните в него ломтики цуккини и обваляйте в муке или панировочных сухарях. Накалите на сковороде растительное масло и уложите ломтики цуккнни в один слой. Обжарьте их до румяной корочки с обеих сторон. Добавьте соль и сахар по вкусу. К столу подайте теплым или в охлажденном виде.

Цуккпни, тушенные в сметане с сыром. Плоды нарежьте кубикам размером 1-2 см, добавьте мелко нарезанный чеснок, а также соль и перец. Уложите в прогретую сковороду с топленым сливочным маслом в 2-3 слоя. Переслоите крупно нарезанным луком, долькам помдоров и залейте сметаной. Посыпьте сверху тертым сыром. Блюдо тушите на медленном огне 20-30 мн. Подайте к столу в горячем виде.

Оладьи из цуккнни. Зрелые плоды натрите на мелкой терке, добавьте яйцо, немого пищевой соды и муки, взбейте, чтобы получилось разжиженное тесто. Раскалите растительное масло в чугунной сковороде и обжарьте оладьи до легкой румяной корочки с обеих сторон. К столу подайте со сметаной илн молоком.

Цуккини фаршированные. 1. С мясным фаршем (рецепт С.В. Рахманова). Плоды цуккини длиной 40-50 см нарежьте кружкам толщиной 2,5-3 см, удалите сердцевину с семенам. Полученные колечки плотно заполните мясным фаршем, обжарьте с двух сторон. Выложите на глубокую сковороду, накройте крышкой и тушите на слабом огне 25-30 мн. Перед подачей на стол кушанье полейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.

2. Без мяса (реценг В.И. Воронова). Плод цуккини длиной 20-25 см очистите от корки, разрежьте пополам и извлеките из него сердцевину. Эту сердцевину вместе с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба измельчите, добавьте поджаренный лук, одно яйцо, щепотку молотого перца, неполную ложку муки, рубленую зелень, соль по вкусу. Все перемешайте, приготовленной смесью наполните плод, уложите его в неглубокую кастрюлю и поджарьте на масле до румяной корочки.

Отдельно приготовьте соус: слегка поджарьте мелко нарезанный лук (головку), добавьте щепотку муки, томат-пюре, разведите водой, прокипятите. Соусом полейте уложенный в кастрюле кабачок и поставьте его на полчаса в духовку.

Рагу овощное (рецепт С.В. Рахманова). Морковь, нарезанную кубикам (5-7 мм), поместите на дно глубокой кастрюли слоем 1,5-2 см. На морковь положите крупно нашинкованную капусту слоем 2-3 см, на капусту - измельченный картофель (кубики размером 1-1,5 см), а сверху - нарезанный на такие же кубики плод цуккини (слой 1,5-2 см). Чередование слоев повторите, если позволяет размер кастрюли, каждый слой чуть-чуть посолите. В массу добавьте воду (150 г на трехлитровую кастрюлю). Накройте кастрюлю крышкой и тушите содержимое на слабом огне 35-40 мин. За 5 мин до готовности добавьте 1 ст. ложку сливочного масла. Готовое рагу выложите послойно, разделяя каждый на необходимое число порций.

Варенье из плодов золотистого кабачка (рецепт Г.С. Агаповой). В посудине для варки варенья разведите сахарный песок (1 кг на 0,5 стакана воды). Сварите сироп. Кабачок очистите от кожуры и плаценты и порежьте на кубики. Положите их в сироп (1 кг кабачка -1 кг сахарного песка). Варите содержимое 20 мин от закипания. Добавьте мелко нарезанный лимон с кожурой и варите еще 10 мин. Снимите варенье с огня и поставьте на выдержку. На другой день доварите его в течение 45 мин. Получится варенье золотистого цвета с прозрачной жидкостью.

Варенье из кабачков и патиссонов (рецепт У.Ф. Никитской). Овощи очистите от кожицы и семян, резрежьте на кусочки произвольного размера и опустите в кипящий сахарный сироп (на 1 кг овощей -1,2 кг сахарного песка, 1 стакан воды, 1 стакан сока облепихи). Варить надо в 4 приема. Прокипятите варенье 5 мн, снимите с огня, поставьте на выдержку (8-10 ч), снова прокипятите 5 мин, снимите и т.д. Таким образом, всего кастрюлю с вареньем ставьте на огонь 4 раза. В конце варки добавьте 3 г лимонной кислоты.

Тыква

Салаты из тыквы. 1. С яблоками. Почистите и мелко нарежьте тыкву, массу дважды обдайте кипятком. Если вы натрете тыкву на крупной терке, то кипятком можно не обдавать. Измельченную тыкву немого посолите и добавьте мед или сахар. Яблоки нарежьте кубиками или натрите на крупной терке, смешайте с тыквой, полейте соком лимона. Вместо лимона можно воспользоваться яблочным шоре (яблоко, отваренное в сладкой воде). Добавьте в салат молотый орех, цедру лимона или апельсина, а также сметану.

На 250 г тыквы - 250 г кислых яблок, 100 г меда и ти сахара, 0,3 стакана грецких орехов, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль по вкусу.

2. С морковью (рецепт автора брошюры). Тыкву (или кабачок) очистите от кожицы, морковь помойте, измельчите овощи па крупной терке и смешайте примерно в равном количестве. Добавьте по вкусу соль, сахар, лимонный сок, заправьте сметаной или майонезом.

Для этого салата больше подходят сорта тыквы твердокорой. У сортов крупноплодной тыквы свежая мякоть плода имеет специфический привкус, который не всем нравится, хотя по питательным качествам такая тыква и более ценна.

3. Со свеклой (рецепт Т.А. Бакуловой). Тыкву очистите от кожицы и семян, промойте. Свеклу отварите и очистите. Овощи натрите на крупной терке или мелко порубите. Измельчите чеснок и смешайте его с тыквой и свеклой. Салат посолите и заправьте майонезом.

На 300 г тыквы -1 корнеплод свеклы (средней величины), 2 зубка чеснока, соль и майонез по вкусу.

4. С хреном (рецепт ТА. Бакуловой). Тыкву подготовьте, как и в предыдущем рецепте. Морковь и хрен очистите, промойте и натрите на терке (морковь - на крупной, хрен - на мелкой). Яблоко очистите от кожицы и семенной камеры, натрите на крупной терке. Все перемешайте, посолите, заправьте майонезом или сметаной, посыпьте зеленью петрушки.

На 200 г тыквы -100 г моркови, 50 г хрена, 1 кислое яблоко, соль и майонез (сметана) по вкусу.

Суп из тыквы сладкий. Тыкву очистите, нарежьте на кусочки, потушите в небольшом количестве воды, протрите через сито. Залейте кипяченым молоком до желаемой густоты, заправьте слегка поджаренной па сливочном масле мукой, добавьте по вкусу соль, сахар, посыпьте корицей или ванилином, прокипятите еще раз. В суп положите немного отварного риса или манной крупы. Подайте с белыми сухариками.

На 500 г тыквы -1,2 л молока, 1 ст. ложка муки, 40 г масла, соль, сахар, корица по вкусу.

При желании получить острый суп добавьте по вкусу уксус, мелко нарезанный укроп и эстрагон. Подайте с кусочкам черного хлеба, обжаренном на свежем сале.

Борщ с тыквой или кабачками. Картофель, тыкву (кабачки) очистите, помойте и нарежьте брусочкам. Свеклу настрогайте соломой и потушите в небольшом количестве бульона пли воды с добавлением уксуса и масла. Лук измельчите и спассеруйте. Затем добавьте помидоры и снова спассеруйте. Готовьте лук п помидоры перемешайте со свеклой и потушите до полной готовности свеклы. В кипящий бульон или воду опустите картофель, тушеные овощи. За 5-10 мин до конца варки борща добавьте тыкву (кабачки), специи, соль. Борщ подайте к столу со сметаной.

На 200 г тыквы (кабачка) - 300 г свеклы, 300 г картофеля, 40 г репчатого лука, 120 г помидоров, 20 г петрушки, 40 г растительного масла, уксус, сметана по вкусу.

Суп-пюре из тыквы п кабачков с рисом. Тыкву, кабачки, картофель помойте, очистите, нарежьте и припустите (картофель отдельно). Лук и морковь спассеруйте и припустите вместе с картофелем. В сотейнике соедините картофель, тыкву, кабачки, лук, морковь и зеленый горошек и припустите до полной готовности. Рис припустите отдельно и часть его оставьте для гарнира. Подготовленные овощи и рнс протрите. Муку спассеруйте, разведите бульоном, прокипятите, процедите и соедините с протертыми овощами и рисом, тщательно перемешайте н доведите до кипения. Затем суп охладите до 65-70 °С и заправьте яично-молочной смесью.

На 200 г тыквы - 200 г кабачков, 80 г риса, 80 г моркови, 120 I' картофеля, 40 г зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 1,5 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г муки.

Тыква жареная. Тыкву освободите от плаценты и семян, очистите, нарежьте ломтиками, посолите (можно и поперчить), обваляйте в пшеничной муке и жарьте в сливочном масле или маргарине до готовности. За 5 мин до подачи па стол облейте сметаной.

Тыква, печеная с яблоками. Очищенные тыкву и яблоки нарежьте мелкими кусочками, перемешайте и тушите 10-15 мин до полу готовности. Снимите с огня, немного остудите и добавьте яичные желтки, растертые с сахаром, а потом взбитые белки. Все размешайте и запеките в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями.

На 500 г тыквы - 500 г яблок, 2 яйца, сахар по вкусу.

Пшенная каша с тыквой. Очищенную и мелко нарезанную тыкву положите в горячее молоко (можно добавить и масла) и варите 10-15 мин (до полу готовности). Затем засыпьте в ту же кастрюлю промытое пшено, добавьте соль и сахар и варите на небольшом огне еще 15-20 мин до загустения. После этого готовую кашу подержите 25-30 мин в духовке.

На 400 т тыквы - 2 ст. ложки пшена, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, соль но вкусу.

Рисовая каша с тыквой (рецепт В.В. Карпова). Рис переберите, промойте, засыпьте в кипящую воду и отварите 15-20 мин без соли при ленивом кипении, когда рисинки как бы нехотя «танцуют» в воде. Постоянно помешивайте, чтобы рис не приклеился ко дну. После варки воду слейте. Вскипятите молоко. Тыкву очистите от кожуры и плаценты с семенами, порежьте на ломтики и уложите в трехлитровую кастрюлю в несколько слоев, чередуя тыкву и рис так, чтобы сверху и на дне была тыква. Посыпьте сверху сахарным песком (1-2 ст. ложки), залейте кипящим молоком (оно должно быть вровень с верхним слоем тыквы), поставьте па большой огонь. Когда смесь закипит, огонь убавьте до слабого кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Оставьте кашу кипеть без помешивания 40-45 мин. Затем снимите с огня, дайте каше частично остыть и в шпат т, жидкость. Подайте к столу горячей, сдобренной маслом, солью и сахаром.

На 1 кг тыквы - 0,5 стакана риса, 1 л молока, соль, сахар, масло по вкусу.

Плов с тыквой. Промытый рис отварите в подсоленной воде до готовности. Отдельно потушите нарезанную кубиками тыкву и изюм и соедините их с рисом. Добавьте сливочное масло и сахарный песок, все перемешайте.

На четверть плода тыквы среднего размера - 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложку сливочного масла, сахар по вкусу.

Оладьи из тыквы. Очищенную от семян и кожи-пи тыкву натрите на терке, залейте молоком и тушите 15-20 мин Затем массу остудите, добавьте муку (или манную крупу), растертые с сахаром желтки, немного соли, все хорошо перемешайте. Влейте взбитые белки и жарьте оладьи на хорошо разогретом жире. К оладьям подайте сметану и сахар.

На 1,5 кг тыквы -1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки или манной крупы, по 1 ст. ложке сахара и сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Пудинг из тыквы и кабачков. Тыкву, кабачки и морковь очистите, промойте, нарежьте соломкой или размельчите на крупной терке и припустите с добавлением молока. Картофель очистите, порежьте на кубики и обжарьте. Все соедините, добавьте манную крупу, непрерывно помешивая, проварите до полной готовности. Массу охладите до 65-70 °С, положите в нее яичные желтки и отдельно взбитые белки, все тщательно перемешайте и перенесите в подготовленную форму или противень (они должны быть смазаны маргарином и ли маслом). Смажьте пудинг сверху сметаной и запеките в духовке. К пудингу подайте сметану.

На 300 I тыквы - 300 г кабачков, 100 г моркови, 200 г картофеля, 0,5 стакана молока, 20 г сливочного маргарина или масла, 60 г манной крупы, 2-3 яйца, 100 г сметаны.

Запеканка из тыквы с курагой. Тыкву, нарезанную мелкими кубиками, обжарьте па сливочном масле. Курагу (или другие сухофрукты) измельчите, смешайте с тыквой, залейте смесью молока и муки. Все посыпьте сахарной пудрой или толчеными белыми сухарями, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Запеканку из тыквы можете сделать по выбору -с творогом, яблоками, пшенной кашей, рисом и т.д.

На 150 г тыквы - 75 г кураги (или других сухофруктов), 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 5 г пшеничной муки, сахарная пудра, толченые белые сухари по вкусу.

Тыква, фаршированная бараниной или свининой. Порежьте мясо на маленькие кусочки и потушите его вместе с луком, травами, солью и перцем. Когда оно станет мягким, остудите и добавьте в него рис, яйцо и лимонный сок. Маленькую очищенную тыкву разрежьте пополам, половинки отварите в подсоленной воде, уложите их в кастрюлю, смазанную маслом. Начините половинки приготовленной смесью. Сверху положите масло и запеките. За 10 мин до готовности фаршированную тыкву посыпьте тертым сыром, смешанным со сметаной, и быстро запеките.

На 4 маленькие молодые тыквы - 500 г мяса, горсть смеси зелени (эстрагон, петрушка, майоран, базилик, иссоп), 2 головки репчатого лука, 150 г отварного риса, 1 яйцо, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 50 г сыра, 100 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Салат из тыквы впрок (рецепт из латвийской национальной кухни). Тыкву очистите, нарежьте одинаковыми дольками, уложите в глубокую кастрюлю и залейте столовым уксусом (4,4%-ным) па ночь. На другой день уксус слейте в отдельную посуду, добавьте к нему свежий раствор уксуса (всего уксуса на 2 кг тыквы должно быть 1,5 л), дольку молотой корицы, 8-10 шт. гвоздики, измельченную лимонную корку, сахар по вкусу. Все это прокипятите и в кипящий раствор небольшими порциями опустите нарезанную дольками тыкву. Прокипятите на медленном огне. Проваренные до прозрачности дольки выньте из кипящего уксуса, уложите в стеклянные банки. После заполнения залейте их отфильтрованным раствором, в котором варили тыкву, охладите, закройте банки пергаментом и завяжите шпагатом. Храните в сухом прохладном месте. Подайте к птице, тушеному или жареному мясу.

Тыква маринованная. 1. Тыкву очистите от корки и плаценты, внутреннюю часть мякоти срежьте и используйте ее для варки супа или каши. Более плотную внешнюю часть возьмите для консервирования. Порежьте ее на кубики с гранями 1,5-2 см, пробланшируйте их в кипятке 3-4 мин и разложите в простерилизованные стеклянные банки. Залейте тыкву кипящим маринадом, банки закатайте крышкам и поставьте вверх дном на охлаждение.

Состав маринада на 10 л запивки (г): корицы - 4,5, гвоздики -1,8, перца душистого - 0,2, уксуса 9%-ного - 8-10 ст. ложек (можно и больше - по вкусу), соль по вкусу, сахарного песка - до 1 кг (по вкусу). На 6 кг тыквы - 4 л маринада.

2. Зрелый плод тыквы очистите от кожицы и плаценты с семенами, порежьте на кубики (1,5-2 см), пробланшнруйте 2-3 мин в кипящей воде или в подготовленном рассоле и охладите. В подготовленные банки уложите пряности (лавровый лист, горошек душистого перца, зерна гвоздики, корицу), кусочки тыквы, добавьте уксус и залейте кипящим рассолом. Накройте банки прокипяченными жестяными или стеклянными крышкам, про-пастеризуйте и закатайте.

На 350 г тыквы (0,5-лнтровая банка) - 1 лавровый лист, несколько зерен душистого перца, 2-3 зерна гвоздики, кусочек (0,5 г) корицы, 20 мл 9%-ного уксуса. На 1 л рассола: 30 г соли и 20 г сахара.

Тыквенный напиток. Тыкву очистите, ополосните холодной водой, натрите на терке и отожмите сок. Смешайте его с огуречным рассолом или томатным соком, добавьте по вкусу соль, сахар и черный молотый перец.

На 100 г тыквенного сока - 30 г огуречного рассола или 50 г томатного сока, соль, сахар и перец по вкусу.

Компот из тыквы с квашеной капустой (рецепт В.В. Карпова). Возьмте 2 стакана очищенной и нарезанной мелким кубиками тыквы, натертую на крупной терке одну морковку, стакан отжатой от рассола мелко нарубленной квашеной капусты, 2 ст. ложки хорошо промытого изюма и щепотку соли. Смесь залейте 2 л воды и проварите 5-6 мин. Снимите с огня и дайте настояться при закрытой крышке 20-25 мин. Отвар процедите и заправьте медом (2 ст. ложки). Компот готов. Его можно пить и горячим, и холодным.

Оставшуюся гущу тоже пустите в дело. Добавьте рубленую луковицу, чайную ложку тмина и варите похлебку. Перед едой в тарелку с похлебкой добавьте сметану.

Тыквенный сок консервированный (рецепт Е.В. Тарасенко). В тыквенный сок, полученный при помощи соковыжималки, добавьте сок по выбору - яблочный, айвовый, крыжовниковый или клюквенный, подсластите сахаром и для запаха бросьте кусочек лимонной кожицы. Сок готов, но для консервации подогрейте его до 90 °С, выдержите при этой температуре 3-4 мин, затем разлейте в чистые горячие бутылки (банки). Поставьте их на пастеризацию при 90 °С (0,5-литровые емкости на 8-10 мин) и закупорьте прокипяченным резиновыми или пластмассовым колпачками (банки - крышкам).

Для получения такого сока можно использовать соковарку, выделяя его из смеси тыквы, кислых яблок или ягод.

Варенье из тыквы с кислыми яблоками, ягодами красной смородины или лимоном (рецепт Л.И. Сенькиной). Тыкву очистите, нарежьте, засыпьте небольшим количеством сахарного песка и поставьте в прохладное место на 6 ч. После того как появится сок, слейте его в отдельную посуду, добавьте к нему остальной сахарный песок и поставьте на огонь. Как только сахар растворится и сок закипит, засыпьте сюда тыкву с яблоками (красной смородиной, лимоном) и варите 30-35 мин. Норма сахарного песка 1:1 в расчете на общую массу тыквы с фруктами.

Варенье из тыквы. Тыкву очистите от кожицы и семян, нарежьте кусками, опустите на сутки в холодную воду с содой. Затем воду слейте, тыкву вымойте в холодной воде и нарежьте более метко -кубиками. Сварите сироп, положите в него тыкву и подождите пока закипит После чего снимите с огня на несколько часов, затем варите до готовности.

На 1 кг тыквы - 1,5 кг сахарного песка, 1 ст. ложка соды, 1 стакан воды.

Цукаты из тыквы. Тыкву очистите, разрежьте на кубики и залейте холодной водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Через 1 ч воду слейте, тыкву хорошо промойте холодной водой, опустите в горячий сахарный сироп и кипятите 5-7 мин. Снимите с огня и выдержите 5-6 ч. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения, прокипятите 5-7 млн, снимите с огня на 10-12 ч. Так повторите 3-4 раза. В конце варки добавьте лимонную кислоту и ванилин. Затем цукаты откиньте на дуршлаг и подсушите. Кубики цукатов обваляйте в сахарном песке. Храните в прохладном темном месте. С цукатами, как с конфетами, хорошо пить чай, можно использовать их в качестве начинки для пирогов, украшения тортов.

На 1 кг тыквы -1-1,2 кг сахарного песка, 1 стакан воды для сиропа, 1 чайная ложка лимонной кислоты, щепотка ванилина.

Тыквенно-яблочное пюре (рецепт Е.В. Тарасенко). Подготовленные кусочки тыквы и яблок примерно в равном соотношении (по 1 кг) варите на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10-15 мин до мягкости. Затем протрите через сито из нержавеющей стати или дуршлаг. Добавьте 1 чайную ложку лимонной или апельсиновой цедры и сахарный песок по вкусу. Пюре прогрейте, помешивая, до 90 °С, горячим разлейте в чистые горячие банки, пропастеризуйте их при температуре 90 °С (0,5-литровые банки 10-12 мин) и закатайте прокипяченными крышками.

Тыквенно-яблочное повидло (рецепт Е.В. Тарасенко). Полученное приведенным выше способом тыквенно-яблочное пюре смешайте с 1 кг сахарного песка и уварите, помешивая, в тазике до кипения (90 °С). Чтобы повидло не пригорало при нагревании, тазик лучше поместить в емкость большего размера с налитым в пего раствором соли (350 г соли на 1 л воды). Горячее повидло разложите в чистые горячие банки и закатайте жестяными крышками.

Тыквенно-яблочный мармелад (рецепт Е.В. Тара-сенко). Если добавить в полученное повидло 3-5 г лимонной кислоты и уварить его до того, чтобы при помешивании оно отставало от дна, образуется мармелад. Разлейте его в банки или лотки, выстланные пергаментом. Для отвердения оставьте мармелад на 4-6 ч открытым, затем упакуйте.

Поджаренные семена тыквы, кабачка, патиссона и других тыквенных культур - любимое лакомство не только детворы, но и взрослых. Если же приложить немного труда, то из этих семян (особенно из зерен голосемянной тыквы) получатся превосходные сладкие деликатесы. Рецепты принадлежат овощеводу любителю А. И. Кононову, поклоннику тыквенных культур.

Козинаки из зерен голосемянной тыквы. 1. Поставьте на огонь большую низкую кастрюлю с водой, в нее немного меньшую и туда положите сливочное масло и конфеты ирис. Через 40 мин, когда конфеты начнут расплавляться, приступайте к размешиванию массы. Как только масса растворится и смешается с маслом, засыпайте в нее жареные зерна голосемянной тыквы. Смесь хорошо перемешайте и выложите на блюдо или поднос, смазанные сливочным маслом. Остудите и порежьте прямоугольничкам. Для облегчения снятия козинаков с блюда немного прогрейте его дно.

На 300 г зерен тыквы - 700 г конфет ирис и 250 г сливочного масла.

2. Положите на сковороду 100 г сливочного масла, всыпьте стакан сахарного песка и стакан жареных зерен голосемянной тыквы. Доведите смесь па очень слабом огне до золотистого цвета при постоянном помешивании. Затем переложите в тарелку, смазанную маслом, остудите и поколите на кусочки.

Печенье «Сюрприз». Яйца взбейте с сахарным песком, добавьте размягченный маргарин, соду, соль. Все это хорошо размешайте, всыпьте муку и снова тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Всыпьте жареные зерна голосемянной тыквы и еще раз размешайте. Тесто наберите десертной ложкой, скатайте шарики и положите на противень, смазанный маслом. Печь надо в очень горячей духовке. Остывшее печенье посыпьте сахарной пудрой или какао с сахаром.

На стакан жареных семян тыквы - 4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 200 г магарина, по 0,5 чайной ложки соды и соли, 3 стакана муки, сахарная пудра и какао по вкусу.

Деликатесная заедка. Тыкву нарежьте кусочками и сварите в небольшом количестве воды с сахарным песком и солью (до полуготовности). Добавьте мед, лимонный сок и цедру, затем варите до готовности, после чего перемешайте с толчеными жареными зернами тыквы.

На 0,5 кг мякоти тыквы - 0,5 стакана зерен, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 лимон, соль по вкусу.

Для приготовления этих деликатесов зерна голосемянной тыквы можно заменить семенам других видов тыкв, а также кабачков и патиссонов, только их предварительно придется очистить от кожицы.

Патиссоны

Салат из свежих завязей патиссона (рецепт А. Гусева). Завязи патиссона диаметром 5-7 см нарежьте тонкими ломтиками и разложите на большом блюде. Приготовьте заливку: в растительное масло добавьте сок лимона, мелко нарезанный пли натертый чеснок, соль, красный перец (все по вкусу) и тщательно перемешайте. За 20 мин до подачи на стол дольки патиссона залейте приготовленной заливкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Украсьте дольками лимона, помидора, веточками петрушки.

Патиссоны жареные. Завязи патиссонов (8-12-дневные, массой 300-400 г), помойте, нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Подайте на стол со сметаной в горячем виде.

На 250 г плодов патиссона - 25 г сливочного (растительного) масла, соль, перец, мука по вкусу.

Патиссоны отварные. Молодые 3-5-дневпые завязи (массой 80-100 г) опустите в горячую подсоленную воду и варите 15-20 мни в закрытой посуде. После чего откиньте на дуршлаг, потом положите на блюдо, заправьте сливочным маслом, слегка посыпьте сухарями и подайте на стол.

На 250 г плодов патиссона - 25 г сливочного масла, сухари, соль по вкусу.

Патиссоны тушеные. Отберите 8-12-дневпые завязи, нарежьте их кубикам, потушите 20-25 мн на медленном огне вместе с обжаренным мясом.

Заправьте обжаренным помидорами и на 10-20мин поставьте в духовку. Перед подачей на стол посыпьте перцем.

На 300-400 г плодов патиссона -100-150 г мяса, 2-3 помидора, соль и перец по вкусу.

Патиссоны, фаршированные мясом. Возьмите плоды диаметром до 10-12 см, срежьте верхушку, очистите от семенных плацент. Отварите в воде, заполните фаршем, закройте верхушкой, уложите на противень, смазанный сливочным маслом, залейте сметаной, посыпьте тертым сыром, опрысните растительным маслом и запеките в духовке. Перед подачей на стол патиссоны посыпьте зеленью. Для приготовления фарша пропустите через мясорубку мясо вместе с отварным рассыпчатым рисом, солью и перцем.

На 1 кг патиссонов - 850 г мяса, 20 г риса, 15 г соли, 100 г сливочного масла, 25 г сметаны, сыр, молотые сухари, зелень и перец по вкусу.

Консервированные патиссоны. Для консервирования возьмите меткие завязи патиссона (диаметром пе более 5-7 см). Ее.™ же придется консервировать более крупные плоды, разрежьте их на части. При солении уложенные в банки плоды и специи залейте рассолом 5-7%-ной концентрации (50-70 г соли на 1 л воды), а при мариновании - маринадом, содержащим в 1 л воды 40 г сахара, 30 г соли, 1 чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции иди 50-80 мл 9%-ного столового уксуса. Специи возьмите те же, что при консервировании кабачков.

Подготовка посуды и продукта включает те же операции, что и при консервировании плодов огур-да и кабачка (стерилизация посуды, применение кипящего рассола нот маринада, пастеризация или стерилизация подготовленного к закатке консервируемого продукта).

Лагенария

Из плодов лагенарии готовят салаты и другие блюда. Некоторые овощеводы-любители утверждают, что крупный плод не обязательно снимать с растения целиком. Можно отрезать от плода столько, сколько нужно для разового потребления, а остальное оставить на побеге. Плод не пропадет и будет годен для последующего использования.

Вот рецепты кулинарной обработки урожая лагенарии, применяемые москвичкой A.M. Котоусовой.

Лагенария тушная. Плоды средней величины с молочными зернами и незагрубевшей кожицей очистите, нарежьте кружочками толщиной 1,5-2 см, уложите на слегка разогретую сковороду, смазанную жиром, посолите, плотно закройте крышкой и тушите на среднем огне 12-15 мин, переворачивая ломтики. Затем обсыпьте их сухарями, добавьте масла и обжарьте около 2 мин, не накрывая крышкой. Готовые ломтики вьшожите на тарелку, посыпьте зелепыо мелко нарезанного сельдерея.

На 500 г лагенарии - 2-3 ст. ложки сухарей, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея соль по вкусу.

Лагенария фаршированная. Плоды диаметром 5 см и больше очистите от кожицы, ложкой удалите семена, наполните мясным или грибным фаршем с рисом. Уложите на сковороду или в утятницу, залейте сметаной, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Готовую лагенарию обсыпьте мелко нарезанной зеленью.

Для приготовления фарша пропущенное через мясорубку мясо смешайте с отварным рассыпчатым рисом и поджаренным луком. На 250 г мяса -1/4 стакана риса, 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла для поджаривания .тука, соль и перец по вкусу.

Оладьи из лагенарии. Возьмите плоды лагенарии диаметром 3 см и больше, с незагрубевшей кожицей. Помойте, очистите от кожицы, измельчите па крупной терке. Очищенный корнеплод сельдерея натрите на мелкой терке, смешайте с лагенарией, добавьте яйцо, соль на копчике ножа, размешайте. Всыпьте блинную муку и еще раз размешайте. Полученную массу ложкой выкладывайте на разогретую с маслом сковороду и обжаривайте с двух сторон при закрытой крышке.

На 400 г лагенарии -100 г корневого сельдерея, 1 яйцо, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.