БОЯРЫШНИК

Боярышник (Crataegus L.) [боярка, барыня (русское), глод (украинское), кунели (грузинское), урмеля-кунели (имеретинское), гршак, црптки, мамутандз, сзни, гевиж (армянское), емишан, демир-кара (татарское), акуць (мингрельское), занци (сванетское), ду-рифатку (осетинское)], семейства розоцветных (Rosaceae).

Рис. 7. Боярышник колючий.

В СССР произрастает до 39 различных видов боярышника, чаще всего они являются колючими кустарниками, а иногда небольшими деревьями, встречающимися во многих районах европейской части Советского Союза — на Украине, в Поволжье, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири

и других областях, в лиственных разреженных светлых лесах по опушкам, среди кустарников, по склонам гор, берегам рек, балкам, заливным лугам и другим местам.

В Закавказье произрастает несколько видов — разновидностей боярышника, которые дают плоды, о^шчаю-щиеся как по размерам, так и но окраске; в полной

.128

9 Зак. 668. В. Л. Туркин

12У

стадии зрелости плоды приобретают оранжевую, красную, коричневую и черную окраску с разными оттенками. Чаще всего здесь боярышник встречается на сильно освещенных нижних склонах, а также иногда и на засушливых местах. Вырубка леса способствует распространению боярышника, при этом нередко образуются сплошные его массивы. Плоды боярышника обычно мелкие, величиной до 1 см. Однако имеются и крупноплодные боярышники, которые дают плоды большого размера — до 2—3 см в диаметре. Зрелые плоды по консистенции мягкие, сладкие, слегка мучнистые.

В СССР наиболее распространены следующие виды боярышника.

Боярышник о д н о л е с т и ч н ы й (С. rrionogyna). Крупный кустарник или небольшое дерево, до 6—7,5 м высоты, с красновато-коричневыми шипами. Плод — костянка, по форме овальный, широкояйцевидный, 6,5— 8,5 мм в диаметре. Окраска плода в полной стадии зрелости красная или желтоватая.

Распространен на Кавказе и в Закавказье, в Крыму и на Украине. Цветет в июне, плодоносит в сентябре. В Закавказье ежегодно дает до 5 кг плодов с растения.

До заморозков плоды крепко держатся на плодоносящем дереве, поэтому в этот период их собирают вручную. После заморозков плоды можно собирать стряхиванием их с дерева.

Боярышник однопестичный Крыма дает мучнистые, достаточно крупные плоды, длиной до 15 мм (от 7,5 до 15) и шириной до 13,5 мм (от 5 до 13,5). *

Плоды съедобные и используются иногда местным населением для пищевых целей.

Восточный боярышник (С. orientalis). Ветвистый кустарник (до 2,5 м высоты) или невысокое деревце (3—5 м высоты) с большим количеством колючек; листья серо-зеленые, тусклые, плотные, пушистые, лопастные или 5—7-раздельные; цветки в щитках; цветет в июне — начале июля; плодоносит с конца августа — начала сентября. . Плоды сочные, красновато-оранжевой окраски, по форме сильно сплюснутые, пятигранные, ребристые, размером от 1,25 до 2,1 см в диаметре, косточки трехгранные. Плоды обладают приятным кисловатым вкусом.

130

Сбор плодов с конца августа — начала сентября й полной стадии зрелости. Произрастает дико в Закавказье по р. Куре, в Крыму по сухим горным каменистым склонам.

Пятипестичный боярышник (С. pentagyna). Высокий кустарник или деревце, произрастает также на Кавказе, в Крыму и на Украине, обычно на открытых местах, по опушкам леса и крутым берегам рек. Плоды шаровидные, черные с сизым налетом.

Боярышник ложно-черноплодный (С. pseudomelanocarpa). Небольшое дерево с колючками и опушенными побегами и ветвями, листья светлозеленые, соцветие густое. Плоды в полной стадии зрелости черные, мясистые без воскового налета, до 8—8,5 мм в диаметре, обладают крайне хорошими вкусовыми достоинствами. Произрастает в Туркмении по ущельям тор, а также в Иране.

Боярышник перистонадрезанный (С. pin-natifida). Произрастает на Дальнем Востоке. Дает крупные, твердые плоды до 10 и 12,5 мм в диаметре. Плоды окрашены в красный цвет с белыми точками на поверхности; обладают кислым вкусом. Семена плодов очень твердые. Цветет в конце мая; плоды созревают в конце августа — начале сентября. Массовый сбор плодов происходит в сентябре.

Крупноплодный — понтийский боярышник (С. pontica) [дуляна (таджикское, узбекское), дулена (узбекское), алюч (туркменское)]. Произрастает отдельными деревьями или рощицами в горных районах Копет-Дага, Западном Тянь-Шане, Памиро-Алае, на юге Казахстана и в Восточном Закавказье по сухим каменистым склонам. Дерево до 7,5—9 м высоты с широкой шаровидной развесистой кроной, листья кожистые, голые, цветки белые. Цветет в конце мая — начале июня; плоды крупные, от 1,2 до 3,1 См в диаметре, созревают в сентябре-октябре; окраска их бывает желтая, желтая с румянцем, с красноватым бочком, розовая, зелено-коричневая, оранжево-желтая; форма приплюснутая — плосковидная, с поверхности ребристая. Мякоть плодов очень сочная, нежная, ароматная, иногда отдаленно напоминающая вкус земляники; но плоды содержат относительно значительный процент косточек (от 11,5 до 21,5% веса плода). В Средней Азии и Закавказье крупноплодный боярышник занимает

9^;i;

131

площади в тысячи гектаров; при обильном плодоношений дает до 75 кг (но чаще 18—25 кг) плодов с растения.

Плоды достаточно транспортабельны, выдерживают отдаленные перевозки и относительно хорошо хранятся. Их можно использовать для производства различных пищевых и вкусовых продуктов.

Растение засухоустойчивое, может иметь перспективы как плодовая культура.

Боярышник кроваво-красный (С. sangui-пеа). Высокий кустарник или небольшое деревце высотой 1—4м. Побеги крепкие, блестящие, нурпурово-корич-невые, с прямыми колючками, листья обратнояйцевидные, покрыты снизу и сверху волосками, цветки в густых соцветиях. Цветет в мае-июне, плоды созревают в- августе.

Размер плодов 7,5—10,5 мм в диаметре, окраска кроваво-красная, иногда оранжево-желтая, мякоть мучнистая.

Произрастает в европейской части СССР, Средней Азии, Западной Сибири, по берегам рек, разреженным лесам и опушкам леса. Плоды кроваво-красного боярышника, помимо пищевого и вкусового значения, широко используются и для лечебных целей в медицине.

Плоды боярышника собирают в период полной зрелости, обычно в сентябре-октябре. Сортируют по качеству и размерам и подвергают сушке.

Высушенные плоды снаружи сетчато-морщинистые. Имеют тёмнокрасную или оранжевую окраску. Содержание влаги в сухих плодах не должно быть выше 14%.

Плоды отдельных видов и разновидностей боярышника, произрастающих в СССР, сильно варьируют по своим качественным показателям.

Наряду с плодами, обладающими достаточно высокой степенью сладости (содержащими значительное количество Сахаров при умеренной кислотности), имеются плоды с повышенной кислотностью и ограниченной сахаристостью.

Химический состав и использование боярышника. Углеводы плодов боярышника представлены сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и другими соединениями. Из Сахаров в плодах преобладает инвертный сахар; сахарозы содержится незначительное количество. Семена содержат от 27,5 до 39,2% жира. Содержание органических веществ в плодах боярышника варьирует в больших пределах.

Из органических кислот в плодах боярышника содержится яблочная. По некоторым исследованиям, они также содержат лимонную кислоту и в значительно меньшем количестве янтарную. Плоды колючего боярышника, кроме лимонной, содержат винную и кратегусовую кислоту, являющуюся действующим началом, а также амигдалин. В цветках боярышника содержатся до 1,5% эфирных масел (ароматических веществ), кверцитин и триметиланин.

Плоды боярышника содержат и ряд других органических веществ: дубильные, ^красящие, пектиновые, азотистые и другие вещества.

Ниже приводится химический состав плодов боярышника (в %):

Химический состав плодов боярышника

Боярышник однг пестичный

Боярышник Максимовича

Показатели

Крупнгплгдный боярышник

74,96—77,18 22,82—25,08

3,14—4,52

0,26—0,32 1,29—1,61

2,26—2,57 0,84—1,16

0,42-0,48 1,07—1,26

71,86-26,76-

-73,24 -28,14

70,92—73,15 26,85—29,08

9,53—14,76

0,54—0,93 0,64—0,97 0—1,42 2,05—2,93 1,26—1,73

0,19—0,26 1,10—1,57

Вода

7,91—9,02

0,47—0,62 0,59—0,81 0-0,19 2,42—3,10 1,36—1,62

0,21—0,29 1,38—1,51

Сухие вещества . . . . Сахара

(общее количество) Общая кислотность

(по яблочной кислоте) Пектиновые вещества.

Крахмал

Клетчатка

Азотистые вещества . . Дубильные и красящие

вещества

Зола

Плоды боярышника перистонадрезанного обладают ограниченной степенью сладости при высокой кислотности. Содержание Сахаров от 0,5 до 1%. Общая кислотность достигает 2,5 %.

Отдельные виды боярышника дают плоды не только вполне съедобные, но и обладающие высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Наиболее сахаристые плоды с ограниченной кислотностью, менее терпкие, охотно потребляются в свежем виде. Однако большинству плодов боярышника свойствен своеобразный терпкий привкус, но после первых или вторых осенних утренников или заморозков плоды становятся более сладкими и теряют в значительной мере вяжущий вкус.

Местное население Кавказа и в меньшей мере Средней Азии и других районов использует плоды боярыш-

132

133

ника для приготовления киселей и других изделий или консервирует их при помощи сахара (засахаренные плоды). Однако в пищевой промышленности плоды боярышника почти совершенно не использовались или находят крайне ограниченное применение. Между тем из них можно приготовлять многие пищевые и вкусовые продукты. Опыт, накопленный народами Грузии, Армении, 'Средней Азии по использованию боярышника, необходимо изучить и одновременно освоить новые методы технической переработки его плодов. Повышенная терпкость, а иногда и кислотность, свойственная плодам отдельных видов и разновидностей боярышника, ни в коей мере не могут служить препятствием для их переработки.

Плоды отдельных разновидностей и форм боярышника можно использовать в варено-варочном, сушильном про- , изводстве, для приготовления суррогата чая (который дает хороший настой). В некоторых районах плоды боярышника ранее применяли для приготовления так называемой «муки», из которой выпекают хлебные изделия, обладающие сладковатым вкусом.

Сушеные плоды, цветки и листья боярышника являются и лекарственно-техническим сырьем. Из них приготовляют различные препараты, применяемые при заболеваниях сердца, и средства, успокаивающие нервную систему. Из коры листьев и ветвей боярышника получают отвар, который окрашивает ткани в красный цвет.

Боярышник дает тяжелую, твердую, плотную древесину мелкого сложения, бело-красноватого или желтоватого цвета, с прожилками; идет на токарные и. резные изделия, но трудно обрабатывается. Боярышник еибир-"ский крайне вынослив, хорошо переносит обрезку, может использоваться для создания живых изгородей и как подвой для карликовых груш и яблонь.

При использовании боярышника для создания живых изгородей он образует трудно проходимые заросли, однако многие вредители плодовых деревьев развиваются на боярышнике, поэтому его не следует разводить поблизости от плодового сада.

МУШМУЛА

Мушмула обыкновенная, чишка (Mespilus germa-nica L.) [хутгули, згмартли (грузинское, имеретинское,

гурийское), цкумутури (мингрельское), зирени, экрени, зкир (армянское), муга (осетинское), кушхамших (кабардинское), ашмаа (абхазское), азгиль (татарское)], подсемейства яблоневых, семейства розоцветных.

Мушмула высокий колючий кустарник¹, иногда небольшое деревце, от 1,4 до 5,5—6 м высоты; побеги красно-бурые, коричневые; листья цельные эллиптические, опадающие или продолговато-ланцетовидные. Цветки белые, крупные, почти сидячие. Цветет в мае; плоды созревают поздно осенью — в октябре. Обитает чаще по опушкам лесов, среди кустарников, по полянам, косогорам, местами доходит до 1 200 м над уровнем моря.

Дикопроизрастающая мушмула распространена в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Плоды мушмулы приплюснуто-шаровидные или грушевидные, 1,5—2,5 см в диаметре, содержат пять гнезд, в которых находится по одному семени (зерну), обычно темнобурого или коричневого цвета. После сбора плоды обладают характерным вяжущим вкусом —высокой терпкостью.

По мере дальнейшего дозревания, в период хранения в плодах протекает ряд сложных биохимических ферментативных процессов и вкусовые качества их значительно повышаются. Ниже приводится химический состав северокавказской и закавказской мушмулы.

Закавказье

Химический состав плодов мушмулы (в %)

Показатели

Северный Кавказ

69,83—77,15 6,02-10,14 5,72—9,68 0,30—0,46

0,78—2,01 ,

0,08—0,23

0,79—1,04

1,43 0,52—0,84

73,46—79,27 4,81—7,92 4,26—7,43 0,49-0,54

0,97—2,18 0,19—0,32 0,64-0,91 1,28-1,74 0,57—0,82

Вода

Сахара (общее количество) .

Инвертный сахар

Сахароза

Общая кислотность (на яблочную кислоту)

Дубильные вещества . . . .Азотистые „ ....

Пектин (Са-пектат)

Зола

Сахара в плодах мушмулы представлены тремя видами — глюкозой, фруктозой и сахарозой; при этом пре-

¹ Культурные формы мушмулы, произрастающие на Кавказе и в Крыму, колючек не имеют.

134

135

обладают простейшие сахара (моносахариды) — глюкоза ■и фруктоза, сахароза же содержится в небольшом количестве или совершенно отсутствует. Из органических кислот в плодах мушмулы содержится яблочная кислота; в перезрелых плодах, помимо яблочной, обнаружено небольшое количество уксусной кислоты и следы этилового (винного) спирта.

Плоды мушмулы содержат значительное количество пектиновых веществ, а также дубильные, красящие, ароматические (эфирные масла) и многие другие вещества.

Химический состав плодов мушмулы по мере созревания значительно изменяется. Изменение в содержании инвертного сахара и органических свободных кислот в плодах мушмулы показано в следующей таблице.

Изменение инвертного сахара и органических кислот в плодах мушмулы по мере их созревания (в %)

Время сбора плодов

Инвертный сахар

Свободные кислоты (по яблочной кислоте)

Свежесобранная (до 31 октября) . .

Созревшая (11 ноября)

Перезревшая (21 ноября)

11,52

10,78

8,79

1,38 1,02 1,10

Сахарозы при исследовании не обнаружено.

Из таблицы видно, что перезревшие плоды мушмулы содержат меньшее количество как Сахаров, так и органических кислот.

При действии низких температур (замораживании) на мушмулу химический состав ее плодов также существенно изменяется, что видно из следующих данных проф. В. Ф. Церевитинова и П. С. Ефремова (см. табл. на стр. 137).

Вкусовые качества плодов повышаются не только в процессе лежки, но и после того, как плоды подвергаются действию морозов; они теряют в значительной мере присущую им терпкость и становятся вполне пригодными для потребления в свежем виде.

Созревание плодов мушмулы оканчивается до наступления заморозков, однако сбор их проводят в полной стадии зрелости не только осенью, но и весной, так как они прочно удерживаются на растении. Транспортировку плоды переносят хорошо,

т

Влияние замораживания на химический состав плодов мушмулы

После замораживания и 8 дней

хранения в замгро-

женном состоянии

После замораживания и 8 дней хранения в замороженном состоянии

Свежая мушмула

Свежая мушмула

Показатели

в °/о от первоначального состояния

в °/о от абсолютно сухого состояния

72,14 11,46 0

1,22 0,86

69,12 11,57 0

1,08 0,83

41,13

о

4,36 3,08

37,43

о

3,50 2,68

Вода

Инвертный сахар

Сахароза . .

Кислотность (яблочная кислота)

Азотистые вещества . . .

Плоды мушмулы можно использовать для производства многих продуктов как в качестве основного сырья, так и в смеси с другими видами плодов и ягод. Из них можно приготовлять различные начинки для конфет, варенье, пастилу, плодово-ягодное вино и многие другие продукты. Семена мушмулы возможно использовать для производства хороших ликеров. Собранные плоды мушмулы население Кавказа нередко высушивает с целью более длительного хранения их или маринует.

Мушмула обладает лечебно-диэтическими двойствами. Плоды ее укрепляюще действуют на стенки кишечного канала и желудка и оказывают положительное действие при лечении катара кишок. Однако плоды мушмулы возможно использовать в свежем виде только в течение 50—60 дней, поэтому для более длительного хранения (с целью использовать в дальнейшем в лечебных целях) их консервируют в герметически укупоренной таре» в сахарном сиропе¹, стерилизуя при температуре 100° (до 50 минут).

В народной медицине Кавказа незрелые плоды и семена мушмулы используются при желудочно-кишечных заболеваниях, а настой из листьев как полоскание при заболеваниях горла.

¹ На 1 кг свежих подготовленных плодов добавляют 800 г сахару и 500 г воды.

137

Кору и листья мушмулы, вследствие высокого содержания в них дубильных веществ, применяют для дубления кож.

Мушмула дает древесину, имеющую желтовато-белый цвет, иногда с красно-коричневым ядром. Древесина очень тяжелая, плотная, твердая, хорошо полируется; ее обычно используют для токарных изделий, а также для производства высококачественного угля.

Дикая мушмула имеет значение не только как плодовое, но и как декоративное растение и может являться подвоем для культурных сортов.

ИРГА

Ирга (Amelanchier Medik) [изюм, коринка (РСФСР), картофелька (Украина) кизильник],' семейства розоцветных (Rosaeeae), подсемейства яблоневых.

Ирга — плодовое и декоративное растение (кустарник или небольшое деревце), произрастает как в диком виде, так и в культуре.

Ирга круглолистная обыкновенная (A. rotun-difolia Lam., A. vulgaris). Дико произрастает преимущественно на Кавказе и в Крыму по опушкам леса, прогалинам и прореженным лесам. Невысокий кустарник, от 0,45 до 2,5 м высоты, с беловато-войлочноопушенными прямостоячими побегами с округлыми или, овальными, яйцевидными простыми очередными, зубчатыми, пильчатыми листьями (листья сверху темнозеленые, снизу более светлой окраски); цветки в щитковидных кцстях белой или кремовой окраски. Цветет в апреле-мае; плоды созревают, в зависимости от климатических условий, в конце июля — начале августа и позднее (до заморозков).

Плоды круглой формы, до 11 мм в диаметре, синевато-черной или красновато-фиолетовой с сизым восковым налетом окраски. В культуре ирга дает более крупные плоды. Культивируется в средней и южной полосах европейской части СССР.

Плоды имеют нежную кожицу, весьма сочную мякоть с характерными вкусовыми оттенками. По мере созревания плодов изменяется их химический состав; вполне зрелые плоды обладают определенно выраженной достаточной сахаристостью, а иногда им свойственна даже чрезмерно высокая степень сладости, что объясняется

т

значительным содержанием Сахаров при сравнительно ограниченной кислотности К Например, в плодах ирги Кавказа содержится сахара (общее количество) от 8,06 до 12,79% и кислот (общая кислотность) от 0,38 до 1,14%.

Ирга является хорошим источником витаминов, в частности провитамина А и витамина С.

При выдержке (подвяливании) плодов ирги на солнце в них повышается концентрация Сахаров, что, естественно, обусловливает повышение степени сладости плодов.

Плоды после созревания хорошо удерживаются на дереве; поэтому сбор их может продолжаться до октября, а в отдельные годы и до начала зимы.

В свежем виде плоды ирги потребляют в крайне ограниченном количестве. Однако их можно широко использовать в качестве основного сырья в плодово-ягодном виноделии. В этом направлении еще в конце прошлого столетия в России (1886 г.) были проведены опыты, увенчавшиеся успехом (3. В. Пашкевич). Вина, полученные из плодов ирги, обладали очень хорошими показателями качества. Для получения высококачественных тонких вин ягоды ирги перед переработкой рекомендуется в короткий период подвергать воздействию солнечных лучей². Выдержка на солнце способствует повышению в соке не только Сахаров, но и других органических веществ, что имеет большое значение в виноделии.

Для производства плодово-ягодных вин типа столовых следует брать плоды, обладающие меньшей кислотностью, а при изготовлении десертных и ликерных вин — с более высокой кислотностью. Вина, полученные из ирги, обладают оригинальным превосходным вкусом, им свойственна красная окраска и своеобразный фиолетовый оттенок.

Плоды с умеренной кислотностью и наиболее сахаристые можно использовать для сушки (заменитель коринки, изюма) или из них в смеси с другими видами

¹ Вместе с тем отдельные формы дают плоды, обладающиекислотностью, которая ясно воспринимается при вкусовой пробе.

² Дозревание (дозаривание) плодов проводят и искусственно;осенью, после сбора, плоды раскладывают на соломе. Процесс дозревания в этих условиях заканчивается в 4—10 дней, но иногдаон продолжается 20—25 дней и более.

139

плодово-ягодного сырья приготовлять желеобразные продукты, желе, пастилы, варенья и т. п.

Путем настаивания раздробленных плодов ирги с небольшим количеством воды иногда совместно с яблоками-дичками, грушами приготовляют напитки, которые используют в лечебных целях. Такие напитки обладают вяжущими свойствами и применяются в народной медицине. Сок плодов ирги используют при заболевании горла как полоскание.

Кора, листья ирги вследствие высокого содержания дубильных веществ обладают вяжущими, обволакивающими свойствами, применяются при желудочно-кишечных заболеваниях, а также при лечении нарывов.

' Листья и кору ирги можно использовать как дубители при производстве кож.

Ирга дает весьма тяжелую, твердую, красновато-белую, мелкого строения древесину, которая используется в столярном и токарном деле.

Благодаря тому что ирга дает много листьев, очень хорошо цветет, как декоративное растение она может сыграть положительную роль в озеленении различных населенных пунктов. Разводят ее семенами, черенками и корневыми отпрысками.

Иргу можно использовать для создания защитных полос, лесоплодовых насаждений и живых изгородей. Семена ее мелкие (1 000 штук весят 6—7 г), выход их из плодов от 2 до 5%. Семена рекомендуется высевать осенью; при весеннем посеве необходима предварительная стратификация (90 суток).

АЛЫЧА

Алыча (Primus Vachuschtii Bregdze), дикая слива [алуча, алыдша, лыча, сладжа, ткемали, комура (кавказское)]. Из семейства розоцветных (Rosaceae), подсемейства костянковых. Многоствольное небольшое сильно ветвистое деревце, обычно до 2 м, но иногда и более 4—5 м высоты, или кустарник.

Растение крайне неприхотливое к почве и влаге, но требовательное к свету; произрастает главным образом в южных районах СССР. Здесь она встречается в виде подлеска с другими древесными породами, произрастает и в долинах и по склонам небольшими группами, оди-

ночно, но иногда образует и достаточно плотные заросли. В Средней Азии заходит в горные районы до высоты 1 700 м, на Кавказе — до 600 м. Ветви длинные, нередко с колючками; листья заостренные, снизу по нервам волосистые, неравномерно окрашенные, очередные, продолговатые, яйцевидно-ланцетные, тонкие голые — сверху тем-нозеленые, снизу более светлые; края листьев зубчатые или пильчатые. Алыча начинает цвести с первых чисел марта белыми цветками. В некоторых районах алыча цветет во второй половине апреля — начале мая. Сроки созревания плодов растянуты от конца мая — начала июня до октября и находятся в зависимости от разновидности (ранней, средней, поздней) растения и почвенно-климатических условий отдельных районов. Например, в горных районах юга и юго-востока алыча вызревает гораздо позднее, чем в долине. Алыча размножается порослью и семенами.

Дикорастущая алыча главным образом произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье, Среднеазиатских республиках, Казахстане, Киргизии, Молдавии и в Крыму.

Основные массивы ее сосредоточены на Северном Кавказе и в Закавказье.

В Средней Азии, Казахстане, Киргизии и в Крыму дикая алыча хотя и меньше распространена, но и эти районы при правильной организации заготовок могут дать значительное количество сырья.

Алыча имеет большое количество разновидностей, плоды которых различаются по окраске — желтая, розовая, оранжевая, пестрая, красная, фиолетовая и почти черная, и по форме — шаровидные округлые, овальные, удлиненные и приплюснутые. Наиболее распространена желтая шаровидная алыча. Кожица плодов тонкая.

Плоды алычи отличаются да размеру и весу. Например, кавказская алыча крупнее среднеазиатской. Вес плода кавказских разновидностей доходит до 8 г (в среднем 6,2 г), однако среди них встречаются и мелкоплодные, вес плодов которых бывает не более 3,8 г. Среднеазиатские плоды алычи весят от 2,2 до 4,5—5 г.

На Кавказе алыча распространена как в предгорьях, так и в горах, в которых она дает особенно большое разнообразие форм, отличающихся обильным , плодоношением.

140

141

Пищевые и вкусовые качества плодов алычи крайне разнообразны, что зависит от сахаристости, кислотности, ароматичности и других признаков, т. е. обусловливается их химическим составом.

На Кавказе в большом количестве алыча произрастает в Лабинском, Майкопском, Туапсинском, Сочинском и Адлеровском районах, в Юго-Осетинской автономной области и других местах. Она нередко здесь сопутствует диким грушевым и яблоневым породам. Урожай ее в этих районах сильно варьирует и у отдельных деревьев достигает 200 и даже в единичных случаях 400 кг. В среднем урожай алычи с одного плодоносящего дерева равен 10 кг.

Плоды кавказской алычи чаще всего окрашены в желтый цвет и значительно реже имеют красно-фиолетовую окраску.

Некоторые из них бывают исключительно высоких вкусовых качеств.

В Средней Азии также произрастает большое количество разновидностей дикой алычи, которые, как и на Кавказе, дают плоды, значительно различающиеся по своей окраске, величине, вкусовым достоинствам и Другим качествам.

Алыча является очень хорошим подвоем для садовых сортов слив и абрикоса. Сливам, привитым на алыче, свойственна долговечность.

Семена алычи мелкие, в 1 кг их содержится до 2 000 штук. Семена, отделенные от мякоти, быстро теряют всхожесть. Для сохранения всхожести семена алычи, после освобождения их от мякоти, следует подвергнуть немедленной стратификации (пескование).

Химический состав диких плодов алычи. Сахара в плодах алычи представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Из органических кислот в плодах алычи содержатся яблочная и лимонная. Абсолютное большинство плодов алычи имеет высокую кислотность и обладает характерным кислым вкусом.

Витамина С в плодах алычи содержится до 16 мг% и провитамина А до 2,8 мг на 100 г. Содержание дубильных веществ в плодах алычи варьирует в широких пределах.

Наряду с плодами, обладающими ярко выраженным терпким, вяжущим привкусом, имеются разновидности,

которые дают плоды менее терпкие, почти совершенно лишенные этого свойства.

Ядро косточки алычи богато жиром (жирным маслом).

Плоды алычи содержат значительное количество пектиновых веществ, причем пектин ее обладает хорошими желирующими свойствами, что и определяет широкие возможности использования плодов в различных отраслях кондитерской промышленности. Многие формы дикорастущей алычи дают ароматичные плоды, при этом характерно то, что тонкий очень приятный аромат сохраняется и в продуктах переработки плодов.

Использование алычи связано с химическим составом и свойствами плодов. Ниже приводится химический состав алычи Северного Кавказа.

Химический состав плодов дикой алычи Северного Кавказа

(в %)

№ проб

Кислотность (общая)

Вода

Сахара

■ Пектин (Са-пектат)

(общее!

количество)

2,65 3,09 2,14 1,98 2,26 1,92 3,68 3,97

5,96 5,68 4,81 4,12 5,14 5,27 3,12 3,14

0,63 0,82 0,57 0,46 0,71 0,84 1,27 1,39

88,24 87,92 87,51 89,16 88,35 87,42 88,64 88,21

По данным Ф. В. Церевитинова, алыча различной окраски и крупности имеет следующий химический состав. Химический состав алычи различной окраски и крупности

Показатели

Алыча желтая

Алыча крав-ная крупная

Алыча красная мелкая

88,68 2,19 5,35 1,84 0,42 0,023 0,45 0,20 0,44

88,69 2,94 4,71 2,38 0,80 0,12 0,58 0,16 0,48

89,14 2,80 4,37 1,76 0,47 0,11 0,50 0,23 0,47

Вода

Свободные кислоты Общий сахар .... Инвертный сахар . Пектиновые вещества Дубильные вещества

Клетчатка

Азотистые вещества Зола . . .

142

143

Плоды дикой алычи, произрастающей в различных районах Советского Союза, сильно варьируют по химическому составу.

В подавляющем большинстве плоды алычи Северного Кавказа характеризуются очень большим содержанием органических кислот и ограниченным содержанием Сахаров. Отсюда они обладают обычно низкой степенью сладости.

Плоды алычи Закавказья содержат несколько большее количество Сахаров. Отношение сахара к кислоте у них более высокое.

Среднеазиатская дикая алыча содержит значительно большее количество Сахаров, причем отдельные разновидности ее дают плоды средней кислотности; но. некоторые из них характеризуются очень высокой кислотностью.

По своим пищевкусовым свойствам алыча превосходит многие дикорастущие косточковые плоды. Даже кизил, \ являющийся превосходным сырьем для переработки, уступает плодам алычи по ряду качественных признаков. Особенно высокими достоинствами обладают отдельные формы красноплодной алычи.

Местное население. Кавказа, Крыма, Казахстана и других районов собирает алычу путем отряхивания плодов с дерева на землю. Такой сбор алычи отражается, на качестве плодов. При падении плоды повреждаются, получают ушибы, восковой налет стирается, и они теряют способность даже к кратковременному хранению и становятся совершенно нетранспортабельными. Поэтому с низкоствольной алычи и нижних ветвей боже высокорослых деревьев плоды следует собирать руками. После съема плодов вручную, можно приступить к отряхиванию их на подстилку (полотнище), которую необходимо при стряхивании плодов держать в натянутом положении. Указанный способ дает меньший процент плодов с механическими повреждениями и облегчает работу сборщиков. При отсутствии подстилок рекомендуется расчистить почву под деревом от ветвей, хвороста

и т. п.

Плоды алычи надо собирать в твердую тару, корзины (обшитые мешковиной) емкостью 8—12 кг.

Лучше всего плоды алычи снимать вместе с плодоножкой, особенно при ее транспортировке. Плоды

144

с плодоножкой сохраняются более продолжительное время, чем без плодоножки '.

Плоды, предназначенные для отправки к месту переработки из отдельных пунктов, следует снимать в несколько недозрелом состоянии.

Сбор перезрелых плодов и с механическими повреждениями можно допускать только в том случае, если пункт по переработке находится вблизи от места сбора с тем, чтобы плоды немедленно отправить для переработки.

Лучше всего собирать плоды в хорошую, ясную погоду, утром, когда уже сойдет роса. Проводить сбор плодов сразу после дождя не рекомендуется.

При транспортировке плодов на дальние расстояния их снимают за 4—5 дней до полной зрелости, но при этом они должны иметь нормальную окраску. При коротких перевозках, а также при возможности быстрой переработки плодов их снимают вполне зрелыми.

Собранные плоды сортируют по размеру (крупные, мелкие) и качеству, отделяют от них посторонние примеси и плоды с признаками порчи и механическими повреждениями.

Плоды алычи, собранные в стадии технической зрелости и упакованные в жесткую тару, способны выдерживать перевозки ².

Хранение плодов алычи (даже кратковременное) сопряжено с потерями в них органических питательных и вкусовых веществ и понижением их качеств. Поэтому после сбора плоды следует быстро направлять для технической переработки или для реализации в свежем виде.

Кратковременное хранение плодов необходимо проводить при .температурах, близких к 0°.

Алыча при хранении изменяет внешний вид (потемнение плодов) и начинает портиться.

Алыча несколько более транспортабельна, чем кизиЛ, однако как по транспортабельности, так и по лежкоспо-собности она уступает терну.

¹ В первую корзину собирают плоды нормальной .стадии зрелости, во вторую — перезревшие и с механическими повреждениями.

² Упаковку плодов можно производить в ящики, корзины, ре-шета емкостью от 8 до 12 кг, в "зависимости от состояния плодов,при этом зрелые плоды следует упаковывать в меньшую тару.

Ю Зак. 668. В. А. Туркин 145

Использование плодов алычи. Плоды алычи можно Использовать почти во всех отраслях пищевой и вкусовой промышленности, что вытекает из их химического состава и выдающихся технологических свойств.

На Северном Кавказе и в Закавказье местное население из алычи приготовляет пастилу — лаваш, а в Средней Азии, ее используют главным образом для сушки и притом примитивными способами.

Плоды алычи содержат значительное количество пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, поэтому из «их можно получать прекрасные желеобразные продукты — желе, мармелад, пастилы, джемы, варенья и много других..

Консервированные при помощи сахара • продукты алычи отличаются высокими достоинствами: желе прозрачно, золотистого цвета, джемы обладают ароматичностью и хорошими вкусовыми качествами, варенье — красивой окраской, высокой ароматичностью и оригинальной приятной кислотностью. Многие разновидности алычи дают плоды, которые при варке сохраняют свою форму (не развариваются).

Алычу можно использовать также в смеси с другими дикорастущими плодами, для улучшения вкусовой ценности продуктов (тесто дикой алычи в смеси с грушевым или яблочным тестом, тестом из рябины, мушмулы, калины и других дикорастущих плодов).

Алыча дает хорошие соки, которые могут служить исходным сырьем для получения безалкогольных напитков, экстрактов, сиропов и т. п.

Плоды алычи являются ценным материалом и для производства натуральных, десертных и крепких плодовых вин, водки, наливок и т. п.

Население Таджикистана, Узбекистана, Казахстана, Южной Киргизии и других районов заготовляет впрок алычу в сушеном виде. Сушка плодов алычи в этих районах проводится главным образом солнечная, местным примитивным способом. Получаемый продукт имеет неудовлетворительный внешний вид — плоды получаются недостаточно чистые.

Предварительное окуривание сырья перед сушкой сернистым газом (SO2) способствует получению продукта более высокого качества, сохранению в нем витамина С и ускоряет процесс сушки.

При изготовлении лаваша также возможно предварительно подвергать сырье обработке сернистым газом, особенно в том случае, когда лаваш в дальнейшем будет использоваться в кулинарии.

На Кавказе местное население приготовляет лаваш следующим образом. Плоды пропускают через плододро-билку, а при отсутствии последней раздавливают в деревянных ступах пестами и т. п. до такого состояния, когда сырье примет вид однородной плодовой кашицеобразной массы. Затем из полученной массы отделяют косточки, или совместно с ними плодовую массу разливают тонким слоем на подручный материал (камни, доски, деревянные подносы, на хлопчатобумажные ткани и пр.) для сушки на солнце. При этом скорость высушивания зависит от толщины разлитого слоя массы и температуры наружного воздуха.

После сушки алычевая масса — лаваш несколько напоминает блин толщиной примерно 0,5 см. Для предохранения лаваша от склеивания в некоторых районах его посыпают тончайшим слоем муки из лоха (джиды, пшата) и других продуктов. Высушенный лаваш свертывают, закатывая трубкой.

Хорошо высушенный лаваш выдерживает довольно продолжительное хранение и транспортировку.

На Кавказе население использует лаваш как приправу при приготовлении плова, мясных вторых и первых блюд и т. п.

Плоды дикой алычи почти совершенно не используются для консервирования в герметически укупоренной таре, между тем проведенная нами работа позволила отметить, что дикая алыча вполне пригодна для.изготовления компотов. Такие консервы обладают выдающимися вкусовыми достоинствами, прекрасным тонким ароматом, оригинальным приятным вкусом. Процессы стерилизации при консервировании алычи протекают легко.

Из алычи нами были получены и другие высококачественные продукты: джемы, варенья, мармелад, начинки (для кондитерского производства), повидло и др. Сырье отличалось высокими технологическими достоинствами и обусловливало возможность получать продукты отличного качества, что, несомненно, связано прежде всего с химическим составом и свойствами" плодов.

146

10*

117

Транспортабельные продукты переработки из алычи, выдерживающие продолжительное хранение (хорошо высушенный лаваш, сиропы, экстракты, компоты и пр.), могут иметь большое значение для снабжения населения высокоценными растительными продуктами.

Унаби (Liziyphus sativa Gaertner). Невысокое дикорастущее деревце, но встречается и в культуре в горных районах Средней Азии и Закавказья.

Обладает исключительно высокой засухоустойчивостью и нетребовательностью к почве.

Плод — костянка, окруженная мякотью, величина его около2 см. Кожица плодов окрашена в красный цвет. Плоды унабииспользуются как в свежем виде, так и для технической переработки и в кулинарии. •

При кратковременном хранении вкусовые качества плодов улучшаются, они становятся более ароматичными.

Плоды алычи и унаби применяют в народной медицине в лечебно-диэтических целях против кашля, при заболеваниях горла и пр.

Алычу и унаби возможно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае их разводят семенами, только что извлеченными из плода, или семена предварительно стратифицируют при температуре +5, +6° в течение 3—4 месяцев и затем уже высевают.

Алыча дает прочную, крайне твердую, тяжелую древесину с мелким рисунком красновато-коричневого цвета (удельный вес от 0,78 до 0,89).

Древесина алычи хорошо полируется, поэтому она находит применение в столярном и токарном Деле.

Кора алычи используется как для дубления кож, так и для окраски тканей в желтый цвет.

Тернослива (Primus insititia). Небольшое деревце или кустарник. В отличие от алычи дает совершенно круглые плоды черно-синей (темносиней) и зеленой окраски, покрытые восковым матовым налетом.

Произрастает на Кавказе (в частности, в Восточном Закавказье) и в Средней Азии, доходя до 1 500—1 600 м высоты над уровнем моря.

Плоды обладают достаточно высокой кислотностью; общая кислотность у них достигает 1,5% и выше, органические кислоты представлены яблочной и лимонной, сахара содержат 7—8%.

Плоды потребляют в свежем виде и используют в варено-варочном производстве и для других видов консервирования при помощи сахара. Из плодов терносливы можно также приготовлять

яаливки, настойки, ликеры, различные безалкогольные напитки и плодово-ягодные вина.

Для получения лежкоспособного, транспортабельного продукта плоды терносливы подвергают сушке.