ТЕРН

Терновник, терн (Prunus spinosa L.), терн колючий, слива колючая [квринчхи, крвинчки, багис-тури, гогно-шах (грузинское, имеретинское, гурийское), манхи, жан-тапуш, пшалицсалори (армянское), какой (осетинское), пыж, пжей (кабардинское), дали-шлаг (татарское), симес-сырла (чувашское)], семейства розоцветных (Ro-saceae).

Низкий кустарник, высотой 1—2 м, или небольшое сильно ветвистое дерево до 4—7 м высоты с очень колючими веточками, широкоовальными продолговато-эллиптическими, по краю пильчатыми листьями; цветки белые, одиночные, на коротких ножках. Дико произрастает преимущественно в лесостепной и степной зонах европейской части СССР, а также по всему Кавказу, в Молдавии и Крыму, где он занимает иногда большие массивы.

Плоды терна (костянки) темночерной, синеватой окраски, покрыты характерным матовым восковым налетом.

Основная форма плодов круглая, шаровидная, но встречаются плоды и яйцевидной и удлиненно-овальной формы. Косточка ямчатая.

Мякоть плодов зеленая, в зрелом состоянии кисло-сладкая, со своеобразным ярко выраженным вяжущим, терпким вкусом. Однако при выдержке и после действия низких температур («прихваченные» морозом) вкусовые качества плодов повышаются; содержание дубильных веществ в них значительно снижается, и они становятся вполне пригодными для потребления в свежем виде.

Одновременно может возрастать содержание более сладкого сахара — фруктозы за счет менее сладкой глюкозы.

Дикий терн, произрастающий в отдельных районах СССР, дает плоды сильно варьирующего"¹ по основным показателям качества (размеру, весу, вкусовым достоинствам и пр.). При этом размер плодов по длине, ширине и толщине бывает от 8 до 20 мм (длина может быть несколько меньше ширины и толщины). . •

148

149

Плоды терна используются крайне ограниченно, между тем они могут являться исключительно хорошим сырьем для технической переработки.

По мере созревания плодов консистенция их изменяется, чаще всего зрелые плоды бывают мягкими и сочными. У некоторых форм плоды имеют плотную мякоть, иногда рассыпчатую или вязкослизистую консистенцию.

Мякоть плода может быть «упругой» и нежной; она окрашена в различный цвет (зеленый, зелено-желтый, темнокоричневый, почти черный).

Косточка плодов у отдельных форм отделяется от мякоти, но наряду с этим имеются плоды с неотделяющейся косточкой.

Химический состав плодов терна. Важнейшими веществами, входящими в состав терна, являются сахара, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества и некоторые другие компоненты, которые и определяют вкусовые свойства плодов.

Сахара в плодах дикого терна представлены только простейшими моносахаридами (глюкозой и фруктозой), наиболее легко усваиваемыми организмом; сахароза обычно отсутствует.

В культурных сортах терна содержатся все три вида сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза, однако содержание сахарозы в них незначительное. Ниже показан химический состав плодов дикого терна, произрастающего в некоторых районах СССР.

Химический состав дикорастущих плодов терна (в %)

Основные показатели

Среднее Поволжье

Северный Кавказ

Закавказье

Сахара (общее количество)

Общая кислотность (по яблочной кислоте) . . .

Дубильные и красящие вещества

Пектин (Са-пектат) ....

4,65—6,83

1,64-3,17

0,61—0,84 1,12-1,48

6,21-8,46

1,45—2,52

0,52-0,81 0,97—1,41

6,72—8,91

1,27—1,86

0,24-0,63 0,68-1,19

450

Химический состав диких и культурных плодов терна на окрестностей Ростова-на-Дону (в %) (данные

С. С. Гребинского)

Плоды

Инвертный сахар

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

Кислот-нгсть (по яблочной

кислоте)

Дикого терна . . Культурного тер-

8,74 7,18

5,10 4,19

3,64 2,99

0 0,52

2,89 2,35

Как видно из данных таблиц, плоды терна имеют высокую кислотность и содержат весьма значительное количество дубильных веществ, вследствие чего обладают характерным кислым вяжущим, терпким вкусом.

Из органических плодовых кислот в плодах терна находится яблочная кислота и, кроме того, найдены следы другой, еще не определенной кислоты.

Пектиновые вещества в плодах дикорастущего терна содержатся в значительном количестве, витамина С — 15—19 мг%. Восковой налет кожицы терна состоит из воска и лигнинообразного вещества.

Ядра семени (косточки) терна богаты жирным маслом, содержание которого в них достигает 37%. Кроме жира, в ядре находится глюкозид амигдалин, который при расщеплении образует бензолодегид, синильную кислоту и глюкозу. Ядра семян терна могут служить для "получения не только жирного, но и торькоминдального эфирного масла.

Плоды дикого- терна, по некоторым данным, обладают иногда несколько повышенной сахаристостью по сравнению с культурными сортами. Сахара находятся в них в более удачном соотношении. Кислотность как диких, так и культурных сортов терна высокая, но органических кислот в диких плодах все же больше, чем у садо* вых форм.

При замораживании плодов терна в них происходит ряд существенных изменений, которые влияют на их химический состав. При этом менее сладкий сахар — глюкоза способен переходить в наиболее сладкий сахар — фруктозу; содержание органических кислот и дубильных веществ снижается. Таким образом, степень сладости плодов, подвергнувшихся замораживанию, возрастает.

151

Изменение в химическом составе плодов терна послезамораживания, по данным проф. Ф. В. Церевитинова,показано в следующей таблице.

Химический состав замороженных'плодов терна

Покаватели

В свежем

зрелом состоянии

В перезрелом

состоянии после замораживания при —5" и 4 дней хранения при 0°

В свежем

зрелом состоянии

В перезрелом

состоянии после замораживания при —5° и 4 дней хранения при 0°

в »|о от первоначального вещества

в о'щ от абсолютно сухого вещества

Инвертный сахар . .

Кислотность (яблочная кислота) . . .

Дубильные и красящие вещества . .

Азотистые вещества

82,05 5,47 0

2,88 2,59

1,65

1,70 0,61 0,62

72,28 8,80 0

2,98 5,82

1,82

1,89 0,92 0,96

30,49 0

16,04 14,45

9,18

9,45 3,41 3,44

31,75

0

10,75 21,00

6,56

6,82 3,31 3,44

Плоды терна рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, в период, когда в них накопится наибольшее количество органических веществ. Но при этом сле-• дует учитывать, что плоды, собранные несколько ранее полной стадии зрелости, более транспортабельны. После сбора плоды надо рассортировать и отделить от них посторонние примеси.

По сравнению с другими видами косточковых плодов плоды терна более лежкоспособны и транспортабельны.

Использование терна. Плоды терна используют главным образом для производства вин (столовых, десертных, крепких), малокислотные — для приготовления варенья, суррогатов чая и других продуктов*. При этом установлено, что терн для виноделия может быть использован не только в смеси с другими плодами, но и в чистом виде. Процесс спиртового брожения протекает активно и при естественном брожении получают вина с содержанием 14,75—15% алкоголя. Вино из терна отличается высо-

№

кими вкусовыми качествами и тонким приятным ароматом. Единственный недостаток, свойственный вину, приготовленному из терна, заключается в том, что процессы осветления протекают в нем медленно, несмотря на значительное содержание дубильных веществ '.

Плоды дикого терна находят применение и для производства спиртных напитков (водки). Для этого их предварительно подвергают спиртному брожению с последующим отгоном спиртовой жидкости.

Из плодов терна возможно получать также соки, экстракты, сиропы и использовать их для производства наливок, настоек, ликеров и уксуса. Отмечают, что алкогольные напитки, изготовленные из терна, оказы.вают положительное действие на пищеварение.

В плодах терна содержится значительное количество пектиновых веществ, поэтому их можно использовать в кондитерской промышленности при производстве не только варений, но и джемов, пастил, мармелада, цукатов, начинок для карамели и многих других изделий.

Варенья и джемы, изготовленные из терна, отличаются характерным ароматом и пикантным вкусом.

Терн с успехом может быть использован и для производства маринадов — консервирования при помощи уксусной кислоты, а также для консервирования в герметически укупоренной таре при производстве компотов.

В некоторых районах плоды терна подвергают естественной сушке на солнце или под навесами, а также при помощи теплого воздуха в плодоовощных сушилках и в русских печах.

Ядра семян (косточек) терна очень богаты жиром и содержат амигдалин, поэтому могут быть использованы для* производства жирного и эфирного горькоминдаль-ного масел.

Оболочки косточек терна можно использовать в химической промышленности для производства активирв-в а иного угля.

Плоды, цветки, кору и корни терна в народной медицине применяют как кровеочистительное средство и при желудочно-кишечных заболеваниях. Отваром из корней

¹ Известно, что вполне зрелые плоды терна, после того как они были «захвачены» морозом, становятся менее терпкими; сок из них в некоторых странах применяется для маскировки пороков вин,

153

пользуются при заболевании зубов, как полоскательным средством.

Большое лечебное значение имеют цветки терна в качестве нежного слабительного и мягчительного вещества.

Высушенные листья терна в некоторых районах используют в качестве суррогата чая.

Необходимо отметить, что народы Кавказа находят применение всем частям растения терна. Помимо пищевого и вкусового значения, сок из плодов терна, вываренный в щелоке, используют для окраски полотна в красный цвет.

Терн может быть использован для создания живых изгородей.

Его можно вводить в лесозащитные полосы, использовать для укрепления оврагов и как подвои для сливовых насаждений (карликовых) и для персика.

Терн дает коричнево-красноватую, очень твердую древесину (удельный вес от 0,71 до 0,94).

Древесина терна хотя обладает значительной твердостью и достаточно хорошо полируется, но не имеет красивой окраски, коробится и дает трещины; используется для производства рукояток к инструментам и других целей. Кора и древесина содержат значительное количество дубильных веществ, поэтому могут применяться при дублении кож. Кора содержит красящие вещества, и при добавлении к ней купороса можно получать черную краску и хорошего качества чернила; щелочной отвар коры дает желтое окрашивание.

Терн — растение медоносное.

» кизил

Кизил настоящий, дёрен, кизиль, роговик (Cornus mas L., С. mascula) [шинди, швинди (грузинское, имеретинское, мингрельское), гони, гучь (армянское), цымба-лас, шымбалас (осетинское), зей, зоя (кабардинское), абгыдзыр (абхазское), заг'ал (татарское)], семейства кизиловых (Согпасеае). Кустарник или невысокое дерево, 2—6,5 м высоты, но иногда достигает и 10 м. Встречается главным образом в виде подлеска, но произрастает и по опушке леса.

Древесина очень плотная, твердая, как рог. Молодые ветви окрашены в красноватый, зелено-серый цвет, с воз-

154

растом изменяющийся и переходящий в оливково-бурую, серую, буровато-черную окраску. Листья цельнокрайние, яйцевидные или эллиптические, слегка опушенные,- при основании округлые, к вершине заостренные — супротивные, светлозеленого, снизу беловатого цвета, соцветия в форме зонтика. Цветет с появлением листьев или чаще до появления их, в феврале-марте; цветки желтые. Плод — костянка, сочный, красной, вишнево-красной и шарлахово-красной, лиловой, желтой и иной окраски.

Кизил дико произрастает в лесах Кавказа, Крыма, в юго-западных районах Украины, в Молдавии и других районах. Предпочитает склоны.

В отдельных районах, как, например, Майкопском, Туапсинском и Сочинском, Краснодарского края, под кизилом заняты значительные площади, которые дают большое количество товарной продукции.

На Северном Кавказе и в Закавказье — основных районах заготовок — кизил распространен в предгорной и горной полосах и значительно реже заходит на пониженные места. Чаще всего здесь кизил произрастает в составе подлеска в грушевых и яблоневых зарослях и в дубовых лесах; иногда образует сплошные массивы («кизиловые рощи»).

Кизил относится к растениям достаточно засухоустойчивым и холодостойким и почти ежегодно дает хорошие урожаи плодов.

В культуре кизил представлен несколькими сортами.

Культурный сортимент кизила имеется в Среднеазиатских республиках, на Кавказе, в Крыму, на Украине, Молдавии и в. Нижнем Поволжье.

Дикопроизрастающий кизил отличается долголетием, давая иногда хорошие урожаи даже в столетнем возрасте.

Полного плодоношения кизил достигает к 10-летнемувозрасту. *

Размножается кизил порослью и семенами. По сравнению с алычей плоды кизила созревают в более позднее время. Период созревания плодов достаточно¹ растянут. В пониженных местах они начинают вызревать с конца июля, а в некоторых районах со второй половины августа и заканчивают вызревание только к концу октября, что зависит от почвенно-климатических условий отдельных районов. Так, например, в районах Черноморского

155

побережья Кавказа плоды кизила вызревают раньше, чем в Северной Осетии. В горных районах вообще плоды созревают позднее.

. В Крыму плоды кизила достигают 2,7 см длины и 1 см ширины и характеризуются высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Население Крыма широко использует их для потребления в свежем виде и переработки. Заготовка и реализация их в осенний период носят массовый характер.

Плод кизила — костянка имеет сладковато-кислый или кислосладкий вкус, с терпким, вяжущим привкусом, который особенно выделяется у незрелых плодов.

Форма плодов продолговатая, овальная, грушевидная, цилиндрическая, овально-шаровидная, поверхность их гладкая, иногда с гранями. Косточка очень твердая, удлиненно-овальная, веретеновидная, почти гладкая. Длина кавказских плодов кизила иногда достигает 25—30 мм, чаще они бывают 15—20 мм. Вес плодов колеблется от 1,1 до 2,7 г.

Вкусовые качества их крайне разнообразны — наряду с плодами сладкими с очень незначительной терпкостью •и своеобразной приятной кислотностью, встречаются плоды с ярко выраженным вяжущим, терпким вкусом и с очень высокой кислотностью при ограниченной сахаристости.

Окраска плодов бывает от розово-красной до темно-красной, почти черного цвета, но подавляющее большинство плодов имеет красную окраску (в некоторых районах встречаются плоды и желтого цвета).

Вполне зрелые плоды _ кизила чрезвычайно нежны, консистенция их очень мягкая, поэтому они непригодны для дальних перевозок. Нетранспортабельность зрелых плодов связана с изменением их химического состава, в частности с изменением консистенции плодов. В таре большого объема под давлением зрелые плоды совершенно деформируются, принимая иногда вид киселеобразной массы. Однако плоды, снятые несколько ранее полной спелости, могут выдерживать транспортировку.

Для транспортировки плоды собирают в тот период, когда они еще несколько тверды.

Совершенно зрелые плоды кизила абсолютно не' лежкоспособны,

156

При транспортировке и кратковременном хранении(до переработки) в плодах протекают сложные биохимические процессы, связанные с их дозреванием. Однакопри дозревании в период лежания-«выдержкн» плодыне могут достичь тех высоких показателей качества(хорошего вкуса и тонкого аромата), которые свойственны плодам, снятым с растения в полной стадии зрелости. |

При очень незначительном перезревании вкусовые качества плодов несколько повышаются, они становятся менее кислыми, более сладкими и теряют свойственную многим разновидностям некоторую излишнюю терпкость. Такие плоды особенно охотно потребляются в свежем виде местным населением. Но перезрелые плоды, как указывалось выше, не только не выдерживают какой бы то ни было перевозки и даже кратковременного хранения, но они и непригодны для большинства видов переработки (исключение: производство плодово-ягодных вин и некоторых других видов консервирования).

Химический состав плодов кизила. Сахара в плодах кизила обычно представлены моносахаридами, глюкозой и фруктозой, сахароза отсутствует или содержится в крайне малых количествах (иногда в виде следов). Из органических кислот в них абсолютно преобладает яблочная кислота. Кроме того, плоды содержат значительное количество дубильных веществ, пектиновые вещества и другие. Лимонной и янтарной кислот содержится незначительное количество. Аромат плодов кизила зависит от присутствия в них эфирного масла. Содержание жира в ядре косточки кизила достигает 34 %.

Кизил является довольно хорошим источником витамина С, которого в плодах содержится до 55 мг%.

По мере созревания в плодах накапливается все большее количество ценнейших органических пищевых и вкусовых веществ (сахаров, органических кислот, эфирных масел — ароматических веществ, а также витаминов и т. п.), степень сладости плодов повышается, они приобретают прекрасные вкусовые достоинства, в них развивается тонкий, приятный аромат. Однако и в полной стадии зрелости многие плоды кизила обладают значительной кислотностью.

Химический состав свежих плодов кизила показан в следующей таблице.

157

84,98—86,23

Химический состав свежих плодов кизила (в %)

Осетия

Закавказье

Украина

Черноморское побережье

83,85—85,93

85,69—87,24

82,65—84,71

Вода ....

1,62-2,83

6,72—8,64

6,71-8,64

0—0,1

0,26—0,41 0,59—0,81

0,88—1,07 0,96 1,11

1,52—2,86

6,53-8,06 6,52—8,04 SL.0—0,2

0,21—0,35 0,54-0,78

0,86—1,03

0,92 0,97-1,12

1,41—2,28

6,93—10,17

6,93—10,17

0—0

0,19—0,29 —0,62

1,14 1,03 1,18

1,68—2,99

6,41—7,12 6,39-7,11 0,1 — 0,2

0,28—0,43 0,65—0,89

1,02 0,98 1,07

Общая кислотность (на яблоч ную кислоту) 'Общее количество сахара<.

Инвертный сахар

Сахароза] . .

Дубильные и кра- <сящие вещества

Пектин (Са-пектат)

Азотистые вещества

Клетчатка ....

Зола*-

В коре ствола кизила содержится глюкозид, корнин, дубильные вещества (до 3%) и другие соединения.

Зрелые плоды кизила содержат большее количество Сахаров, имеют меньшую кислотность, меньший процент дубильных веществ, вследствие этого они обладают более высокой степенью сладости и не имеют того резко кислотного и вяжущего вкуса, который свойствен недостаточно спелым плодам.

В зависимости от климата, почвы, года химический состав плодов может быть различен. В жаркое лето плоды накапливают больше сахара; во влажные годы плоды бывают водянистые и менее сладкие.

Большинство плодов кизила имеет исключительно нежную сочную мякоть, и только некоторые разновидности дают плотномясистые, а иногда и хрящеватые плоды.

Стадия зрелости особенно резко сказывается на вкусе плодов. Обыкновенно на пункты по переработке и для отправки в крупные центры поступает значительный процент кизила недостаточно зрелого; плодам невызревшим свойственна значительная терпкость и особенно остро кислый вкус.

Указанные плоды хотя и дозревают («доходят») при временном хранении, на пунктах по переработке или при перевозках на значительное расстояние, но во многом уступают по качеству плодам, собранным в стадии пол-

Ной зрелости (меньшая сахаристость, ароматичность и т. д.).

Плоды из отдельных районов Советского Союза различны по вкусу.

При низких температурах (действие заморозков) плоды кизила с повышенной терпкостью частично теряют свойственный им вяжущий привкус и вкусовые качества их улучшаются.

Плоды крупные, тёмнокрасные, почти черные, обладают особенно хорошим вкусом. Мелкоплодный кизил имеет большую кислотность, чем крупноплодный, и не- • редко такие плоды содержат менее Сахаров. Продукты же переработки из мелкоплодного кизила по качеству не уступают продукции, приготовленной из крупных плодов.

Созревание и сбор кизила. Выше было отмечено, что созревание кизила в отдельных районах в зависимости от условий внешней среды и разновидности происходит в различное время (с июля по октябрь). Наибольшее количество плодов собирается в период с 15 августа по 20 сентября. В том случае, если, основные массивы дикорастущего кизила находятся вблизи пункта по переработке, то сбор его плодов рекомендуется проводить в период полной их зрелости и собранные плоды немедленно направлять для использования.

Степень зрелости плодов, как указывалось выше, имеет большое значение не только для дальнейшей их транспортировки и кратковременного хранения, но и для технической переработки.

Для производства соков, экстрактов, сиропов, плодово-ягодных вин, джема, повидла, желе и начинок ^следует собирать плоды в полной стадии зрелости, а для приготовления варенья — несколько ранее полной зрелости. Плоды, предназначенные для консервирования в герметически укупоренной таре с целью предохранения от разваривания (сохранения формы), надо также собирать несколько ранее полной стадии зрелости, когда они обладают достаточно твердой консистенцией.

В глубинных районах сбор кизила следует проводить незадолго до полной зрелости, с тем чтобы к этому времени плоды достигли нормальной величины и подавляющее большинство из них было окрашено в характерный цвет, свойственный данной разновидности!

158

159

Сбор плодов рекомендуется проводить утром, после того как обсохнет роса (влажные плоды при перевозке быстрей подвергаются порче).

Для сбора плодов следует иметь корзины емкостью на 6—8 кг. Плоды надо снимать осторожно, только руками и ни в коем случае не прибегать к отряхиванию плодов с дерева, что иногда бывает при заготовках¹. Лучше всего плоды кизила снимать с плодоножками, так как в таком виде они несколько лучше переносят транспорт и временное хранение². Сборщики должны собирать плоды только здоровые, непереспелые, без механических повреждений и незасохшие. При сборе рекомендуется проводить предварительную сортировку плодов, для чего наиболее крупные и хорошо окрашенные плоды следует складывать в отдельную тару.

Перед отправкой плоды кизила осматривают и сортируют по качеству, при^этом все плоды с пороками удаляют.

По нашим наблюдениям, партии плодов кизила, доставляемые на пункты по переработке, в среднем содержали недозрелых плодов 20%, зрелых 76% и перезрелых 4%. Естественно, что такое сырье обладает различной способностью к хранению. Во время хранения, даже очень кратковременного, плоды кизила быстро «дозревают». Так, та же партия через 7 дней хранения содержала: недозрелых плодов 1,5%, зрелых 86% и перезрелых 12,5%.

Плоды следует хранить при пониженной равномерной температуре, лучше близкой к 0 или +1°. При этом степень зрелости плодов оказывает большое*влияние на сроки хранения; перезрелые плоды совершенно не выдерживают хранения.

При хранении плодов кизила в производственных условиях (при отсутствии оборудованных или приспособленных помещений) происходят потери, которые, по нашим опытам, за семь дней хранения выражаются значительными величинами ³.

¹ Плоды кизила более нежные, чем плоды алычи, и легко поддаются деформации.

^г При сборе плодов без плодоножек не исключена возможность повреждения мякоти плодов и потери сока, вследствие чего они будут быстрее портиться.

³ Опыты произведены на Черноморском побережье Кавказа.

160

Использование плодов кизила. Дикорастущий кизил по своим пищевкусовым свойствам является прекрасным сырьем для переработки. Его можно использовать почти в неограниченном количестве в различных отраслях пищевой и вкусовой промышленности. В безалкогольной промышленности из кизила можно приготовлять соки, сиропы и экстракты; в плодово-ягодном виноделии кизил может явиться (особенно в купаже с другими видами соков) исключительно хорошим сырьем для производства плодово-ягодных вин. По нашим исследованиям, плодово-ягодные вина, полученные из кизила, обладали выдающимися качествами, удивительно приятным вкусом и ароматом.

Плоды кизила находят большое применение и в ликеро-водочной промышленности при приготовлении наливок, настоек, ликеров и пр.

Использование плодов кизила в варено-варочном производстве для изготовления варений, начинок, смоквы и многих других продуктов представляет большой интерес. Получаемые полуфабрикаты (тесто, начинки) и фабрикаты (повидло, пастила, смоква и пр.) обладают хорошими качествами.

Желеобразные продукты из теста кизила, по сравнению с теми же продуктами из диких яблок-кислиц, уступают последним несколько в консистенции, но дают изделия приятного вкуса и с хорошей окраской.

Начинки из кизила имеют хороший цвет и во вкусовом отношении являются продуктом, превосходящим многие начинки, приготовленные из других плодов.

Плоды кизила могут итти в сушку и для переработки в маринады.

В районах произрастания кизила местное население использует плоды как зрелые, так и в неполной стадии зрелости, для изготовления различных национальных, продуктов.

Население Крыма издавна использует кизил в кулинарии и, в частности, для изготовления лепешек, называемых пестъиль.

На Кавказе плоды кизила используют как приправу к различным национальным кушаньям. В некоторых районах идут в переработку и незрелые плоды кизила, из которых путем варки с пряностями получают различные продукты. Например, на Кавказе из незрелых пло-

161

Ц Зак. 668. В. А. Турции

дов приготовляют заменитель маслин. В этом случае плоды уваривают в соленой воде с добавлением пряностей (лаврового листа, укропа и др.) и после этого их заливают растительным маслом, после чего они приобретают хорошие вкусовые качества, напоминающие по вкусу маслины.

Из зрелых плодов кизила (так же как из алычи) местное население 'Кавказа приготовляет так называемый кизиловый лаваш.

Кизиловый лаваш обычно имеет тёмнокрасный цвет и используется местным населением как приправа к первым и вторым блюдам.

Обладая высокими вкусовыми достоинствами, плоды кизила могут найти самое разностороннее использование для технической переработки не только в качестве основного сырья, но и как дополнитель к плодам и ягодам, которые имеют незначительную кислотность, пониженную ароматичность и пр. К сожалению, дикие плоды кизила почти не используются при консервировании в герметически укупоренной таре. Между тем, по нашим данным, отдельные лучшие разновидности плодов дают высококачественные, ароматичные компоты.

Семена кизила, предварительно поджаренные, возможно использовать для производства суррогата кофе, а листья в качестве суррогата чая.

Народы Кавказа используют кизил для лечебных и диэтических целей и, в частности, для повышения аппетита, при заболеваниях лихорадкой, а отвар из плодов при желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине Армении с этой же целью используют косточки плода, предварительно измельченные до порошкообразного состояния и вываренные в воде; или косточки пережаривают и из них приготовляют напиток в виде

кофе.

Кизил дает очень плотную, твердую и в то же время упругую, слегка лоснящуюся с светлокрасноватой заболонью и красно-бурым ядром древесину. Она крайне тяжела (удельный вес в сухом виде 0,92—0,97), мелкого, тонкого строения, прекрасно полируется и поэтому высоко расценивается как материал для токарных и столярных изделий (может заменять самшит).

Кора кизила находит применение при дублении кож, окрашивая их в желтый цвет.

162

В культуре кизил разводят как плодовое и декоративное растение. Являясь засухоустойчивым и холодостойким растением, кизил может найти применение для создания живых изгородей и полезащитных полос.

Разводят кизил семенами, корневыми отпрысками и черенками. Семена после извлечения из плода хранят в увлажненном песке; высев семян проводят весной (со стратификацией) и осенью.

Хорошее медоносное растение. S/7' '*

АБРИКОС

Абрикос (Armeniaca) [занзарь (украинское), тчерами (грузинское), дциранени (армянское), ачаромула (абхазское), курага, курача (кумыкское), арик (татарское)].

Дерево или иногда кустарник. Относится к семейству розоцветных (Rosaceae). ,

Дико произрастает в Средней Азии, Казахстане, Киргизии, Закавказье, Сибири, на Дальнем Востоке и в других местах.

Из дикопроизрастающих видов абрикоса в СССР следует отметить: абрикос обыкновенный (A.'vulgaris), абрикос маньчжурский (A. manschurica) и абрикос сибирский (A. sibirica).

Абрикос обыкновенный (A. vulgaris). Произрастает в горных районах Средней Азии на хорошо освещенных склонах; одичавшие его растения встречаются на Кавказе.

Многочисленные культурные сорта абрикоса распространены в южных районах Советского Союза.

Дикий обыкновенный абрикос обладает достаточно мощной корневой системой, засухоустойчив, но теплолюбив и светолюбив.

В южных районах абрикос начинает плодоносить с* .4—5 лет, давая с одного растения до 10 кг плодов в год.

Цветет рано — до распускания листьев; цветки крупные, белые, ароматичные; плоды опушенные, желтой окраски с румянцем, по величине достигают 5 см в диаметре и по весу — 25 г.

Многие плоды обладают хорошими вкусовыми достоинствами. Наиболее ценная часть плода—•мякоть — у

И* 163

отдельных форм составляет свыше 90%; встречаются плоды и достаточно сахаристые.

В Средней Азии, Казахстане, Киргизии некоторые формы абрикоса дают плоды, пригодные не только для технической переработки, но и для непосредственного потребления в свежем виде.

Абрикос маньчжурский (Armeniaca manschu-rica) у нас произрастает на Дальнем Востоке. Дерево, достигающее до 12 м и более высоты. Кора ствола мягкая, темносерая с трещинами; листья яйцевидные, черешки опушенные; цветки крупные (0,5—1 см), раскрываются раньше листьев; плоды сильно опушенные, окрашены в желтый цвет, округлой и овальной формы, созревают в середине августа, величина плодов до 2—2,5 см в диаметре.

Мелкие плоды имеют малосочную суховатую мякоть, иногда 'С горьким привкусом. У крупноплодных форм мякоть более сладковатая и ароматичная. Плоды могут быть использованы для технической переработки, в частности для приготовления варенья, цукатов и т. п.

Косточка плодов небольшая. Ядро косточек (семян) обладает горькоминдальным вкусом, а поэтому оно может быть использовано в пищевкусовой промышленности для замены горького миндаля.

Маньчжурский абрикос морозостоек, быстро растет >и хорошо развивается, древесину дает прочную и высококачественную.

Абрикос сибирский (A. sibirica). Произрастает в Восточной Сибири-и на Дальнем Востоке. «Небольшое деревце (до 2,5—3 м высоты) или кустарник, ветви растопыренные, молодые побеги красноватые; листья голые, яйцевидные, к вершине вытянутые, по краям мелкозазубренные; цветки розоватые, раскрываются до появления листьев, расположены группами; плоды опушенные, округлые, с боков сжатые, небольшой величины (1,2— 2,4 см в диаметре). Мякоть малосъедобная, тонкая, суховатая. Косточка с клювиком, ядро горькое.

Сибирский абрикос отличается исключительно высокой морозостойкостью и засухоустойчивостью, способен переносить морозы до 50°.

И. В. Мичурин путем посева и дальнейшего отбора сеянцев сибирских видов абрикоса получил превосходный

164

сорт Лучший мичуринский. Им также выведены сорта: Товарищ, Монгол, Сацер и др.

Химический состав плодов абрикоса и их использование. В плодах абрикосов содержатся как простейшие сахара — моносахариды — глюкоза и фруктоза, так и сложные — дисахариды — сахароза, которая преобладает в зрелых плодах. По сравнению.с культурными сортами дикорастущие абрикосы имеют меньшее количество Сахаров, однако и в них содержание Сахаров может достигать 11 и больше процентов (11,96%).

Незрелые плоды абрикосов содержат в значительном количестве протопектин (нерастворимый пектин), который по мере созревания плодов переходит в растворимую форму. В плодах некоторых разновидностей абрикоса отдельными исследователями найден крахмал.

Из органических плодовых кислот в абрикосе находятся лимонная, яблочная и винная, и, как отмечают некоторые исследователи, следы салициловой кислоты.

Плоды дикорастущих абрикосов обладают значительно более высокой кислотностью, чем культурные сорта; содержание органических кислот в плодах диких абрикосов может достигать 3,8%. Однако по мере созревания плодов содержание органических веществ в них уменьшается.

Но все же подавляющее большинство плодов обладает чрезмерно кислым вкусом и незначительной степенью сладости, что обусловливается высоким содержанием в них органических кислот и крайне незначительной сахаристостью. Наряду с такими плодами, встречаются и формы со средней и умеренной кислотностью и значительной сахаристостью.

Плоды дикорастущих абрикосов содержат большее количество дубильных веществ, чем культурные сорта, поэтому многим из них свойственна чрезмерная терпкость и вяжущий привкус. Встречаются плоды и с незначительным количеством дубильных веществ. Плоды абрикосов содержат витамин С и особенно богаты провитамином А, который представлен в них в виде красящего желтого вещества '— каротина.

¹ Желтое красящее вещество, Содержащееся в абрикосах, — каротин — идентично каротину моркови.

165

Семена (косточки) абрикосов различны по качеству. Ядро (семя) богато жиром, содержание которого достигает 58,2%. По «вкусовым достоинствам ядро бывает сладкое и горькое. Сладкое ядро обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами и может быть попользовано в пищевой промышленности в качестве заменителя миндаля.

Абрикосы, обладающие горьким ядром, обычно используются для получения горькоминдального эфирного масла, выход которого у некоторых разновидностей диких абрикосов составляет свыше 1%.

Остающиеся после прессования ядра жмыхи богаты белками и другими ценными органическими веществами, поэтому их можно использовать для пищевых и кормовых целей.

Жирное абрикосовое масло по химическому составу близко к персиковому маслу. В научной медицине его используют в качестве лечебного средства.

За последнее время разработаны методы комплексного, наиболее полного использования ядра '.

Сырьевые ресурсы дикого абрикоса относительно ограничены. Наиболее сахаристые с умеренной кислотностью плоды обычно используют для потребления в свежем виде или подвергают их естественной солнечнойсушке или приготовляют из них соки, экстракты, сиропыи т. п. Абрикос дает твердую, плотную древесину, пригодную для токарно-столярных изделий. Камедь, собираемая с обыкновенного абрикоса, служит заменителем гуммиарабика. »

Отходы производства в виде скорлупы косточек служат хорошим сырьем для производства активированного угля. После обугливания скорлупы косточек можно получать и черную краску, которая напоминает тушь.

Абрикос с успехом можно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае семена предварительно стратифицируют в течение 3—4 месяцев и затем высевают их по 3—5 штук в гнездо. Благодаря засухоустойчивости . и хорошей корневой системе молодые растения абрикоса обычно не требуют поливки.

¹ Ядро, обладающее горьким вкусом, после соответствующей обработки также возможно использовать как заменитель миндаля.

166

ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ

Вишни [балгоджи, балгинджи (грузинское), квишня (имеретинское,гурийское), балени (армянское), геб, гасбе (сванетское), ацахаха (абхазское), бал (осетинское), ки-лянар (татарское), чия (узбекское), шие (казахское)]. Вишни и черешни относятся к роду Cerastis семейства розоцветных (Rosaceae).

В СССР дико произрастают до 21 вида вишен и среди них вишня степная—-кустарная (С. fruticosa),'" вишня антипка (С. mahaleb), вишня Максимовича (С. Maximo-wiczii), а также вишни мелкоплодная, красношгодная, тянынанская и много других.

Родоначальниками абсолютного большинства культурных сортов вишен является вишня обыкновенная, вишня кислая (С. vulgaris, С. austera), которые в природе не найдены.

Плоды дикой вишни чрезвычайно варьируют по основным показателям качества. Наряду с мелкими плодами (7,5—11 мм длины) некоторые формы дают крупные плоды (15—20 мм и выше), не уступающие по величине культурным сортам. Однако большинство растений приносит мелкие плоды. Форма плода варьирует от овальной, суживающейся к вершине и основанию, яйцевидной до почти овальной (бочковидной), плоско-круглой, репо-видной, округлой и почти шаровидной формы. Окраска плода красная до тёмнокрасной, почти черной; сок плода окрашен от светлых оттенков до темных или бывает бесцветен. Вкусовые качества плодов крайне различны. Многие плоды обладают характерным терпким, вяжущим, кислым вкусом, что обусловливается высоким содержанием в них дубильных веществ и значительной общей и истинной (активной) кислотностью. Однако, помимо терпкокислых плодов, нередко встречаются и плоды кислосладкого приятного вкуса. Некоторые из них можно с успехом использовать не только для технической переработки, но и для потребления в свежем виде.

Вкусовые качества и другие показатели некоторых плодов отдельных разновидностей дикой вишни настолько высоки, что они могут конкурировать с хорошими сортами культурных плодов.

Вишня степная (С. fruticosa) кустарник высотой от 0,5 до 1,0 м. Произрастает в лесостепных районах

167

европейской части СССР, в предгорьях Кавказа, иногда образуя значительные заросли. Относительно зимостойка, мирится с сухими почвами.

Плоды созревают в июле. Показатели качества их различны, они варьируют по величине и форме. Урожай с плодоносящего растения достигает 3—3,5 кг и выше. Косточка плода имеет характерное острое ребро вокруг семени.

И. В. Мичурин в своей творческой работе успешно использовал степную вишню для выведения новых высококачественных выносливых сортов вишен: Плодородная Мичурина, Полжир, Полевка, Ширпотреб и др. В этих же целях он применял и другие виды вишен.

Вишня антипка, душистая вишня (С. mahaleb). Произрастает дико в Закавказье, Средней Азии, Крыму, Молдавии, на Украине, в осветленных лесах, по кустарникам, на горных склонах. Кустарник, но иногда и дерево, достигающее 12 м высоты; кора ствола темносерая, крона густооблиственна; листья сверху гладкие, снизу опушенные по главным жилкам, широкояйцевидные, к вершине оттянутые; цветки ароматичные, плоды мелкие, с горошину, сладковатые, вначале окрашены в желтый цвет, затем в красный и в полной стадии зрелости в черный. Длина плода до 10 мм и ширина до 9 мм. Плоды пригодны как для потребления в свежем виде, так и для переработки, но обладают характерным запахом ', а некоторым из них, кроме того, свойствен и горьковатый привкус. Вишня антипка используется как подвой для культурного сортимента вишен и черешен; имеет и Декоративное значение. Древесина этого вида вишни пахучая, из молодых стволов и ветвей ее выделывают мундштуки и другие мелкие изделия.

Вишня Максимовича (С. Maximowiczii). Дерево высотой до 7,2 м, иногда кустарник, кора темносерая, ветви растопыренные или поникающие, листья эллиптические, обратнояйцевидные. Цветет в начале июня, плодоносит в сентябре. Плоды горькие, черной окраски, яйцевидной-округлой формы, длиной до 6,5—8,5 мм и шириной до 4,7—6,5 мм.

¹ Запах циановых соединений, который присущ и другим органам растения.

Произрастает в Приморском крае по лесам и кустарникам, но иногда и среди травянистой растительности. В районе Минусинска и Красноярске встречается и как культурное растение.

На Дальнем Востоке дико произрастает еще уссурийская, или японская, вишня (С. japonica), дающая мелкие плоды, окрашенные в яркокрасный цвет.

Химический состав плодов вишен. Из Сахаров в составе плодов вишни преобладают моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахарозы в них содержится небольшое количество. Установлено, что из органических кислот в плодах вишен преобладают яблочная и лимонная.

В плодах вишни антипки, кроме указанных, имеются еще винная и салициловая кислоты.

Плоды дикорастущих вишен обладают обычно высокой кислотностью и содержат значительное количество дубильных' веществ, что и определяет их своеобразный терпкий, вяжущий вкус, свойственный большинству плодов, но некоторые разновидности дикой вишни дают плоды с ограниченным содержанием органических кислот и дубильных веществ.

Содержание Сахаров в плодах диких вишен сильно варьирует; большинство из них имеет незначительное количество Сахаров, но встречаются плоды, обладающие достаточно высоким содержанием Сахаров. Ниже приведен химический состав вишен.

Химический состав плодов диких вишен Кавказа (в °/₀)

Показатели

I проба

II проба

III проба

Сахара (общий сахар) . .

Кислотность (общая по

яблочной кислоте) . . .

Дубильные вещества . . .

81,42 5,86 5,72 0,14

2,73 0,32

76,24 9,75 9,33 0,32

1,41 0,24

78,65 7,12 6,84 0,28 *

2,47 0,36

Как видно из таблицы, отдельные разновидности вишен различны по своему химическому составу.

Плоды вишен содержат и витамине (12,6—22,8 мг%) и провитамин А.

Ядро косточек плодов вишен богато жиром (жирным

168

169

маслом), содержание которого в них достигает 19,3— 37,2%.

Жирное масло из ядра косточек до очистки (сырое) имеет темножелтую окраску, мутное, но после рафинации приобретает бледносоломенный цвет и прозрачность. Оно может быть использовано не только как пищевое, но и в различных отраслях промышленности.

В рафинированном масле насыщенных кислот содержится до 7,7% и ненасыщенных до 87%; йодное число высокое — от ПО до 122.

Ядро косточек вишен может служить исходным сырьем и для получения эфирного горькоминдального масла, обладающего приятным ароматом.

Сок, вытекающий из древесины, застывает на воздухе; получающаяся масса называется «вишневый клей», камедь, «гумми».

В состав вишневого клея входят вода (10,75%), зола (1,5%), сахара (галактоза 27,7%), пентоза (56,1%) и в том числе арабиноза (31,6%) и другие вещества. Вишневый клей (камедь) может быть использован в отдельных отраслях промышленности.

Листья вишни используют как суррогат чая и применяют их при квашении и мариновании некоторых овощей (например, огурцов). Их также можно использовать для приготовления ароматических веществ, например «душистой воды» (путем перегонки с водяным паром).

Косточки и ядра вишен используют для ароматизации,«отдушки» мыла и других продуктов в парфюмернойпромышленности. ,

Использование плодов. Только ограниченное количество отдельных разновидностей дикорастущих вишен потребляется в свежем виде.

Сырьевые ресурсы дикой вишни сравнительно ограничены. Основное направление в использовании плодов— техническая переработка.

Плоды вишни можно использовать для производства экстрактов и сиропов, для приготовления настоек, наливок и других вин. Кислые темноокрашенные плоды диких вишен особенно охотно используют в медицине для лечебных целей.

Для изготовления лечебных препаратов рекомендуется использовать плоды вишни тотчас после сбора. Совместно с косточкой плоды растирают (в каменной

ступке) до кашицеобразного состояния. Растертую массу подвергают кратковременному спиртовому брожению (при 20—25°) при частом перемешивании в течение нескольких суток (от 2 до 4). Далее, из массы отжимают жидкость («сок»), которую отстаивают (V/₂—2'/г суток) и фильтруют (через бумажный фильтр). Профильтрованная жидкость обычно бывает тёмнокрасного цвета, прозрачна и обладает слабым горькоминдальным ароматом. В медицине этот препарат используют под названием вишневого сиропа. Сироп входит и в состав прохладительных напитков.

Древесина отдельных видов вишен имеет различную окраску. Она обычно плотная, достаточно тяжелая и иногда обладает приятным запахом и используется для мелких поделок в столярно-токарном производстве Ч

Содержание в коре вишни дубильных веществ достигает 10%, поэтому ее можно использовать для дубления кож.

Степную вишню можно использовать для создания защитных л«соплодовых насаждений. Она хорошо размножается порослью, а также семенами (косточками), которые высевают осенью, тотчас же по выделении их из плодов, или весной, с предварительной стратификацией в течение 5—6 месяцев при температуре 4—5°. Вишню можно использовать для закрепления склонов и обрывов.

Черешня дикая (Primus avium, Cerasus avium) относится к семейству розоцветных (Rosaceae), роду сливовых (Prunus), подроду вишневых (Cerasus). Произрастает на Кавказе, в Крыму, Молдавии, на Украине, в Южном Казахстане, вплоть до Западной Сибири. В Южной Осетии поднимается до высоты 1 900 м и более, однако вызревание плодов с поднятием на большую высоту затягивается и наступает позднее.

Черешня — дерево с оттопыренными ветвями, достигает иногда высоты 20 м и больше, кора черноватая, сдирающаяся; листья крупные, слегка морщинистые, матовые и сверху светлозеленые, снизу волосистые (опушенные), овальные, длиннозаостренные, сильно пильчато-зазубренные; цветки белые, пониклые, в зонтиках, распускаются одновременно с появлением листьев. Плоды чаще неправильно шаровидные, мякоть сочная.

¹ Запах древесины связывают с наличием в ней кумарина.

' 170

171

По окраске плоды бывают желтые с румянцем, желто-розовые, пестрые и красные, тёмнокрасные, а иногда почти черные; величина плодов обычно не превышает 1 с,м в диаметре (т. е. по размеру меньше культурных).

Вкусовые достоинства плодов различны, чаще они обладают высокой терпкостью, бывают и сладкие, но многим нередко свойствен своеобразный горьковатый привкус. Химический состав плодов. Сахара в плодах черешни представлены моносахаридами и сахарозой, при этом последней обычно содержится очень незначительное количество. Из простейших Сахаров в плодах находится больше глюкозы (виноградного сахара), чем фруктозы. Из органических плодовых кислот в состав плодов черешен входят яблочная и лимонная. Кроме того, в виде следов в плодах черешен обнаружены винная и в крайне малом количестве салициловая кислота (до 20—30 мг на 1 л сока). Содержание щавелевой кислоты с достаточной точностью не установлено. По некоторым данным, в незрелых плодах черешни обнаружены янтарная кислота и инозит. Ядро семян черешен богато жирным маслом (до 30,7%) и белковыми веществами (до 29%).

Кроме того, в ядре содержится глюкозид амигдалин (0,82%) и аморфный амигдалин — лауроцеразин; одновременно в нем присутствует и фермент эмульсин, под влиянием которого происходит расщепление амигда-лина с образованием горькоминдального эфирного масла (до 1,2% от сухого вещества).

Плоды черешни можно использовать для технической переработки (приготовление плодово-ягодны^ вин, экстрактов, сиропов, варенья, компотов и пр.), а наиболее вкусные из них для потребления в свежем виде. Из ядра косточек можно получать эфирное горькоминдаль-кое масло.

Дикая черешня дает высококачественную камедь (так называемый «клей»), содержание арабана в которой достигает 52,6%.

Она также является прекрасным подвоем для культурного сортимента черешен, но иногда на ней прививают и вишни.

Черешня — медоносное растение; из нее можно создавать полезащитные лесоплодовые насаждения. с той же подготовкой семян, что и у вишни. Имеет декоративное значение.

172

ГРАНАТНИК

Гранатник, гранатовое дерево, гранат (Punica grana-turn) [бротцеули (грузинское, имеретинское, гурийское), бертцуули (мингрельское), ирнени, иран-титон, нури (армянское), анхваса, ацыц, мыдж (абхазское), няр, на-рант (татарское), онар (казахское)], семейства гранатовых (Punicaceae).

Рис. 8. Цветок и плод гранатника.

Небольшой кустарник, но иногда ветвистое дерево не более 4—5 м высоты с кожистыми, темнозелеными продолговато-ланцетными, гладкими блестящими листьями, опадающими на.зиму. Ветви колючие, цветки яркокрас-ные, крупные, красивые, корневая система мощная.

Дико произрастает на юге СССР — Кавказ, Средняя Азия. В этих же районах гранатник распространен и как культурное растение.

Гранатник нетребователен к почве. Обитает дико по сухим скалисто-щебнистым ложбинам, песчано-камени-стым склонам и другим местам, встречается на осыпях и галечниках. Цветет с конца мая до августа.

В Закавказье не поднимается выше 800 м над уровнем моря.

Дикие плоды граната достаточно крупные, в Средней Азии достигают 10 см и в Закавказье 8—9 см в диаметре.

173

Кожура окрашена в различный цвет: от розового (темнопурпурового) до желтого, бледнолимонного (оливкового), с различными оттенками.

Плод граната — ложная сильно разросшаяся крупная ягода с кожистым околоплодником, шаровидной, слегка приплюснутой формы, наверху увенчанный отстающей кожистой чашечкой. Внешняя кожура очень твердая, толстая, ребристая. Внутри плода 6—12 гнезд, разделенных перегородками, косо приподнимающимися с боков к середине (перегородки перепончато-пленчатые). В гнездах плода содержатся многочисленные плотно прилегающие друг к другу семена, которые прикреплены к семяносцам с твердой кожурой. Семена покрыты сочным, толстым прозрачным .пурпуровым или розовым съедобным эпителием (питательной мякотью).

Перезревшие плоды граната лопаются, на них образуются продольные трещины, и мясистые семена выступают наружу. Для пищевых целей используют только сочную часть зерна или сок.

Гранатник начинает плодоносить с 4-го года, полное плодоношение наступает с 7 лет.

Гранаты исключительно высоко ценятся местным населением как на Кавказе, так и в Средней Азии. Здесь их широко используют в свежем виде при изготовлении национальных блюд и для производства многих пищевых и вкусовых продуктов. Гранатовый сок обладает исключительно высокими вкусовыми достоинствами. Население Кавказа использует его как приправу (пряность) к столу, в частности при потреблении жирных блюд. Гранатам свойственна характерная ярко вмраженная кислотность, однако они обладают приятным вкусом, оказывая освежающее действие на организм и одновременно способствуя лучшему пищеварению.

Гранатовый сок нашел особенно большое распространение в Закавказье. Консервная, плодоовощная, безалкогольная и другие отрасли промышленности производят его здесь в значительных количествах. Однако дикопро-израстающий гранатник используется недостаточно, так как на Кавказе и в Средней Азии для переработки идут главным образом плоды культурных сортов.

Химический состав плодов граната и их использование. Плоды дикорастущего гранатника содержат многие пищевые и вкусовые вещества. Из Сахаров в них пре-

174

обладает инвертный сахар; содержание же сахарозы крайне незначительно или она совершенно отсутствует. Органические кислоты, входящие в состав плодов граната, имеют особо важное пищевкусовое значение. Из них основной кислотой будет лимонная, которая, по некоторым исследованиям, является и единственной кислотой, входящей в состав плодов граната. По другим данным, в плодах гранатника содержится в малом количестве яблочная кислота (до 0,11%) и в совершенно незначительном борная (0,005%).

Лимонной кислоты в плодах дикорастущего граната иногда содержится более 9%, т. е. выше, чем в лимонах — классических источниках лимонной кислоты. Сок дикорастущих плодов граната высокой кислотности может явиться прекрасным исходным сырьем для производства чистой лимонной кислоты в кристаллах ¹.

Среди дикорастущих гранатов имеются и разновидности, дающие высокосахаристые плоды с относительно незначительным содержанием в них органических кислот. Подобные разновидности можно отнести к подгруппе сладких плодов. Но абсолютное большинство плодов дикорастущего граната обладает очень высокой кислотностью, которая и определяет их вкусовые качества и дает основание отнести их к группе кислых плодов. Между двумя этими крайними группами имеются и ряд переходных подгрупп, которые можно классифицировать в соответствии с их кислотностью и сахаристостью на кислосладкие, сладкокислые и пр.

Многие плоды дикорастущего граната характеризуются более высоким содержанием органических кислот, чем культурные сорта, и в то же время они нередко обладают меньшей сахаристостью, содержание Сахаров у них более пониженное, чем у культурных сортов ².

Однако среди большого количества разновидностей и форм дикорастущего граната встречаются и такие, которые дают плоды исключительно высокой сахаристости при умеренной кислотности.

¹ Метод получения лимонной кислоты из сока граната предложен Е. В. Сапожниковой.

² Степень сладости плодов граната, выражающаяся отношением между сахаристостью и кислотностью, у большинства дикорастущих плодов более низкая.

175

При созревании плодов гранатника в них протекают существенные биохимические изменения, направленность которых характеризуется резким падением кислотности и значительным возрастанием сахаристости, что видно из следующих данных.

Изменение содержания Сахаров и кислот в плодах граната при созревании (в %)

Время анализа

Общее

количество Сахаров

Кислотность

(по лимонной

кислоте)

1/Х 25/Х

10,84 12,63

3,96 2,14

Анализ семян плодов граната показал, что в них имеется от 12,97 до 17,11% жирного масла, обладающего хорошими вкусовыми качествами. Кроме жирного масла, в семенах граната содержится и крахмал.

Химический анализ кожицы плодов дикорастущего граната показал, что в них находилось воды в образце из первой партии 9,52 %, из второй — 7,48 %, из третьей — 10,16%, дубильных веществ соответственно 14,34%, 17,15, 12,91% и кислот (по лимонной кислоте) 1,28, 1,42, 1,17%. Содержание дубильных веществ в кожице некоторых разновидностей дикорастущего граната может достигать 39,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Химический состав сока диких плодов гранатника трех партий, полученных из Азербайджана, по данным биохимической лаборатории ВИРа, будет следующий: сахара (общее количество) в образце из первой партии 12,29%, из второй 13,78%, из третьей 13,20%, кислоты (лимонная кислота) соответственно 9,05%, 7,68 и 5,87%,

Кожица культурных плодов граната, по данным ВИРа, содержит воды 32,79%, кислот (по лимонной кислоте) 0,97% и дубильных веществ 11,85%.

Таким образом, кожица дикорастущих плодов граната, в отличие от кожицы культурных плодов, содержит значительно меньшее количество воды, обладая более высоким содержанием дубильных веществ и более повышенной кислотностью.

В цветках граната имеется яркокрасный пигмент анто-. циан-пуницин.

Гранатовый сок. При значительном содержании Сахаров (свыше 12—12,5%) и невысокой кислотности (в пределах до 1,5%) плоды граната наиболее пригодны для десерта и получения из них высокоценного сока. Гранатовый сок считается самой ценной частью плодов. Добывают его путем прессования из предварительно освобожденных от кожуры плодов. Полученный сок имеет обычно тёмнокрасную окраску и обладает приятным вкусом и ароматом.

В зависимости от содержания Сахаров и органических кислот ему свойственна различная степень сладости и большая или меньшая кислотность.

Содержание пектина в гранатовом соке крайне ограничено, к тому же он не обладает хорошими жели-рующими свойствами. Поэтому использовать его как основной вид сырья для производства фруктово-желейных продуктов нецелесообразно. Мармелад, желе и другие продукты, изготовленные только из одного гранатового сока, получаются липкими, «мажущейся консистенции» и не сохраняют чв должной мере свою форму. Однако благодаря высоким вкусовым достоинствам гранатовый сок можно использовать как вспомогательное дополнительное сырье при производстве многих желеобразных пищевых, вкусовых изделий.

Соки, сиропы, экстракты и фруктовые воды, приготовленные из плодов граната, отличаются исключительно высокими вкусовыми достоинствами.

После извлечения из плодов гранатового сока его осветляют путем двух-трехдневного отстаивания при пониженной температуре и последующего фильтрования К

Сок. плодов граната обладает прекрасным вкусом и, несомненно, имеет большое диэтическое значение, так как не только повышает аппетит и облегчает пищеваре*-ние, но и способствует лучшему обмену веществ.

Гранатовый экстракт приготовляют увариванием сока (лучше в вакуум-аппарате) в 372—5'/₂ раз,

¹ Для осветления сока можно применять казеин, кизельгур, альбумин. Количество осветителей устанавливается опытным путем, в зависимости от содержания в исходном сырье (соке) Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и пр.

176

]2 Зак. 668. В. А. Туркин

177

при этом концентрация питательных и вкусовых веществв нем значительно возрастает. Полученный продукт содержит очень большое количество сухих веществ, благодаря чему способен выдерживать продолжительное хранение и обладает прекрасной транспортабельностью. Егообычно используют при производстве различных безалкогольных напитков, газированных фруктовых вод, сиропови пр. !

Население Кавказа из сока граната приготовляет продукт под названием «шараба», «нашараби» или «нар-шараб», который получают также сгущением гранатового сока путем уваривания. Полученный таким образом продукт обладает острым, пикантным вкусом и применяется как приправа ко вторым блюдам.

Сгущение (уваривание) сока на голом огне,"в металлической посуде иногда без полуды, что часто применяется местным населением Кавказа, приводит к потемнению продукта и значительному снижению его витаминной активности (в частности, витамина С). Отсюда возникает необходимость рекомендовать консервировать сок для длительного хранения методом пастеризации в герметически укупоренной таре (бутыли, бутылки).

Сок граната купажируют с соком других плодов и при дальнейшем уваривании получают различные полуфабрикаты, которые используют для производства кондитерских изделий.

При производстве фруктовых напитков (вод) гранатовый экстракт, в зависимости от концентрации в нем Сахаров и органических кислот, разводят в З'/г—6 раз водой (т. е. на 1 часть экстракта добавляют» 3'/₂—6 частей воды).

Гранатовый сироп — гренадин получают путем смешения 50% гранатового сока и 50% сахара и последующего кипячения полученной массы.

Гренадин используют в безалкогольной промышленности при производстве плодовых напитков и вод и при изготовлении различных кушаний.

Помимо гренадина, гранатовый сок может быть использован для производства вин, пунша и пр.

Лечебно-диэтические свойства граната. В научной медицине отвар коры, корня и ствола граната используется как глистогонное средство. В состав коры (ствола, ветвей и корня) входят различные вещества: гранатодубиль-

178

ная кислота (до 28%), галлусовая кислота, крахмал, сахара, маннит, камедь, смола, воскообразные пектиновые и минеральные вещества и алкалоиды: пеллетьерин или пунцин, изопеллетьерин, метилизопеллетьерин, метил-петридин — пропанон и псевдопеллетьерин. Четыре первых алкалоида жидкие, последний кристаллический.

Основным действующим началом, которое оказывает глистогонное действие, является пеллетьерин (концентрация этого вещества в растворе в пределах 0,01% оказывает токсическое действие на ленточные глисты и убивает их через 10 минут).

Из коры гранатника добывают пеллетьерин, обладающий весьма ядовитыми свойствами; находит применение в -медицине.

Кора ствола граната содержит до 32,7% и корня до 28,4% дубильных веществ.

Высокое содержание дубильных веществ в коре и корнях гранатника оказывает вяжущее — обволакивающее действие на пищеварительные органы и задерживает быстрое всасывание ядовитого алкалоида — пеллетье-рина.

Сбор коры ветвей и стволов граната проводят ранней весной, в период самого начала сокодвижения, путем нанесения кольцевых надрезов длиной в 10—12 см. Такие кольцевые надрезы соединяют продольными разрезами, что обеспечивает легкое снятие коры.

Свежую кору высушивают в помещении с защитой от прямых солнечных лучей, но при хорошей вентиляции (сквозное проветривание). После сушки кора должна иметь вид изогнутых или плоских кусков длиной до 10 см и толщиной 0,5—3 мм; окраска ее желтовато-зеленая или матовосерая, внутренняя поверхность гладкая (с остатками древесины), излом ровный; наружная — имеет светлые продольные чечевички и лишайники черного цвета. Высушенная кора обладает слабым свойственным ей за-' пахом и сильно вяжущим вкусом.

При сборе коры с корней корни выкапывают, очищают от земли и примесей и кору снимают в виде коротких, толстых кусков, теми же приемами, что и со стволов и ветвей. После высушивания куски коры с корней имеют неправильную изогнутую форму и темнобурую окраску.

В сухой коре ствола и корней должно содержаться не менее 0,4 % алкалоидов.

Кора плода (кожица) содержит дубильную кислоту (27,8%), экстрактивные вещества (21,8%), камедь (34,2 %), смолу (0,9 %) и следы галлусовой кислоты.

Кора плодов оказывает подобное же действие на организм человека (глистогонное), что и кора ствола, ветвей и корня*

Высушенная кожица плода представляет собой твердые куски неправильной формы, толщиной 1—2 мм; наружная окраска ее бурая или желтовато-красная, внутренняя желтая, неровная, с отпечатками семян; вкус вяжущий, ярко выраженный.

Цветки гранатника для лечебных целей поступают в целом виде; высушенные, они обладают сильно вяжущим терпким вкусом. Из них приготовляют водный отвар, который применяют при кишечных заболеваниях (поносе) как вяжущее средство, а также используют и в качестве припарок при лечении опухолей.

Совместно с корнями эстрагона цветки гранатника после измельчения до порошкообразного состояния применяют как лечебное средство при заболеваниях рта.

Сок граната используется для излечения трудно заживающих ран.

Проф. К- Д. Эристава в опубликованной в 1940 г. работе «Лечение ран и ожогов соком гранат» указывает, что при этом способе лечения используется как сок плодов граната (разбавленный до 10—15% водой), так, и гранатовый порошок, полученный из предварительно осторожно высушенной кожицы плодов (при невысокой температуре) и измельченной до очень мелкого состояния. Ожоги смазывают соком граната (разбавленным) и присыпают порошком, полученным из кожицы плодов.

Использование отдельных частей гранатника в других отраслях народного хозяйства. Как указывалось выше, кожица плодов, кора стеблей и корней граната богаты дубильными и красящими веществами. Кожицу плодов обычно используют для окрашивания шелка, сафьяна в прекрасный, чистый черный цвет. Из нее также можно получить различные по цвету чернила: с квасцами — красные, а с железным купоросом — черные.

Кору и корни растения используют также в качестве красителей, получая различное окрашивание — желтое, темнокоричневое, пунцовое, черное.

Цветки гранатника также можно использовать при

180

изготовлении красителей (красок) красного цвета для окрашивания шелка и шерсти.

Гранатник дает красивую, прочную, твердую, плотную древесину яркожелтой окраски, но при подсыхании иногда трескающуюся, которая идет на мелкие поделки. Таким образом, все части растения гранатника могут найти широкое применение в нашем народном хозяйстве.

Гранатник имеет и декоративное значение; размножается он семенами, отводками, черенками и корневыми отпрысками. Чаще всего его размножают черенками.

ХУРМА

Хурма (дикий финик) [курма (грузинское), хумла (имеретинское, гурийское), хвирма, хома (мингрельское), аххурма (абхазское), хурник (татарское)], семейства эбеновых (Ebenaceae).

Растение двудомное. Полагают, что дикая кавказская хурма, или лотус (Diospyros lotus L.), явилась исходным материалом для выведения сортов восточной хурмы.

Дикая хурма высокое, исключительно 'стройное дерево, до 21 м высоты, форма кроны пирамидальная; листья простые, продолговатые, сверху голые, глянцевые, темнозеленые, вначале снизу пушистые, а затем к зрелости голые; цветки мелкие; женские чаще одиночные, мужские по 2—3, желтовато-красные. Плод — многогнезд-ная (4—8—12 гнезд) ягода с разрастающейся чашечкой; по форме плоды овальные, шаровидные или немного сплюснутые, от 1,40 до 2,65 см в диаметре. Мякоти в плодах от 59 до '66%, семян от 29 до 37%.

Хурма произрастает на Кавказе и в Средней Азии, преимущественно в низменных районах, не выше 500 м над уровнем моря. В некоторых районах она занимает большие массивы, представляющие иногда почти чистые насаждения. Особенно широко распространена хурма на Кавказе, по реке Курсе и Талышу.

По мере созревания окраска плодов изменяется: зеленая переходит в желто-оранжевую, темную, синевато-черную. Одновременно с этим изменяются и вкусовые качества плодов.

Однако в этот период, вследствие высокого содержания в плодах дубильных веществ, они еще непригодны для потребления в свежем виде. Плоды в это время

181

бывают чрезвычайно терпкие с характерным вяжущим вкусом.

При дальнейшем нахождении плодов на дереве они приобретают сине-черную окраску с сизым налетом и вкусовые качества их значительно улучшаются. Плоды становятся сладкими \ за счет увеличения сахаристости и уменьшения содержания в них дубильных веществ.

После дозаривания на дереве плоды хурмы в большом количестве потребляются местным населением в свежем виде. Процессы дозаривания плодов проходят и при хранении, однако вкусовые качества их бывают ниже, чем у плодов, которые прошли полное «дозаривание» на дереве.

Плоды хурмы используют для различных видов технической переработки. Местное население Кавказа приготовляет из них «бекмез», вино, сиропы и другие продукты. Кроме того, для заготовки впрок их сушат.

Химический состав плодов хурмы. Из органических веществ, входящих в состав плодов дикой хурмы, преобладают углеводы, которых в них содержится значительное количество, сахара представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой ². Вопрос о содержании сахарозы до последнего времени освещался различно; раньше отмечалось, что сахароза в плодах хурмы отсутствует, однако последующими исследованиями установлено присутствие ее в диких плодах хурмы. Также установлено, что при созревании диких плодов хурмы содержание сахарозы в них последовательно уменьшается и одновременно в них накапливается значительное количество сахара (главным образом инверт-ного).

Сахара в плодах дикой хурмы содержатся в довольно значительных количествах. Однако подавляющее большинство плодов обладает крайне терпким, вяжущим вкусом. Чрезмерно высокие терпкие вкусовые свойства плодов хурмы органически связаны с высоким содержанием в них дубильных веществ.

Как указывалось выше, по мере полного созревания

¹ Плоды отдельных форм приобретают своеобразный медовыйвкус.

² Особенно богаты глюкозой и фруктозой сушеные плодыхурмы.

182

плодов обычно происходит уменьшение в них дубильных веществ и они становятся менее терпкими, теряя в значительной мере неприятный вяжущий вкус. Но отдельные плоды могут сохранять такой вкус и при полном созревании.

Дубильные вещества в плодах хурмы содержатся какв растворимой, так и в нерастворимой формах. Отмечают,что при созревании у плодов некоторых видов хурмыдубильные вещества, ранее находившиеся в растворимойформе, переходят в нерастворимые соединения (связываются с различными веществами, например, углеводами)и плоды в большей или меньшей мере теряют свою терпкость. : |В плодах хурмы содержится витамин С и относительно значительное количество провитамина А (в видекаротина альфа, бета и криптоксантина)'.

Вкусовые качества плодов улучшаются при кратковременной их выдержке (хранении). Искусственное «дозаривание» (дозревание) плодов хурмы после сбора возможно проводить, как это делается на востоке, в бочках из-под спирта или других высокоалкогольных напитков. В этом случае плоды помещают в указанные бочки, закрывают днищем и хурму выдерживают в течение 6—15 дней до того времени, как произойдет дозревание плодов.

Под руководством Ф. В. Церевитинова проводилось успешное дозаривание хурмы в атмосфере этилена (концентрация 1 : 1 000 при температуре 18—20° и относительная влажность 80%) в течение четырех дней².

В период «дозаривания» (созревания) хурмы в ней активно протекают биохимические процессы, обусловливающие значительные изменения химического состава плодов, которые в конечном итоге повышают вкусовые достоинства (плоды становятся более сладкими, менее терпкими и пригодными для потребления в свежем виде). Исчезновение терпкости плодов объясняется окислением

¹ С присутствием криптоксантина связывают в основном А-ви-таминные свойства плодов хурмы.

² «Дозаривание» плодов дикой хурмы можно проводить и вгерметической таре (в «глухих» ящиках). Выдержка без доступавоздуха в продолжение 8—12 суток и. последующее дозариваниедали положительные результаты. Плоды приобретали более сладкий вкус и теряли в значительной мере свойственную им терпкость.

183

дубильных веществ, переходом их в другие соединения, которым не свойствен неприятный вяжущий вкус.

Ниже приводится, по данным В. С. Грживо, химический состав пастеризованных плодов дикорастущей хурмы различной степени зрелости (в %).

Химический состав плодов хурмы различной степени зрелости

Образцы

Показатели

IV

Ш

75,58

0,18 7,09 4,90 2,19 2,05 9,25 0,36 3,42 1,40

72,45

0,29 11,65 6,80 4,85 1,67 13,32 0,30 1,82 1,27

72,07

0,26 12,75 9,20 3,55 0,60 13,35 0,22 1,73 1,49

Вода

72,98

0,27 12,88 6,00 6,88 0,92 13,86

1,85

0,93

Кислотность (на яблочную

кислоту)

Инвертный сахар

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

Общее количество Сахаров Дубильные вещества . . . Пектин (Са-пектат) . . . .

Сырая клетчатка

Зола

I

В образцах I и III хурма представлена незрелыми плодами; в V образце плоды почти в полной стадии зрелости.

По данным Ф. В. Церевитинова, плоды дикой хурмы содержат: инвертного сахара 11,25% (сахароза не обнаружена), свободных кислот (на яблочную кислоту) 0,38%.

По другим данным, во вполне созревших плодах хурмы инвертного сахара содержится 16,2% и кислот 0,52%.

Таким образом, при полном дозревании вкусовые качества хурмы значительно повышаются.

Использование плодов хурмы должно носить комплексный характер. При сушке плодов, которая осуществляется различными методами (солнечная и огневая, в сушилках различных конструкций), в значительной мере, а иногда и полностью исчезает вяжущий (терпкий) вкус, свойственный свежим плодам. При этом во время огневой сушки не следует прибегать к чрезмерно высокой температуре, а проводить ее при температуре в пределах 52—64°.

184

Большое количество пектиновых веществ при достаточной сахаристости хурмы позволяет приготовлять из нее повидло, варенье, джемы, начинки и т. п.

Плоды хурмы в смеси с другими видами плодов и ягод можно использовать и для производства различных типов вин, наливок, настоек и ликеров.

Так как плоды хурмы достаточно богаты сахарами, то она может служить исходным сырьем для производства спирта.

Плоды хурмы сохраняют и при помощи квашения'. Иногда их используют и при приготовлении различных острых приправ к столу.

По имеющимся данным, разновидности хурмы, дающие плоды с высоким содержанием дубильных веществ, в незрелом состоянии можно использовать для технических целей. Из таких незрелых плодов получают сок, который применяют для обработки канатов, рыболовных сетей, тары (бочек), упаковочной бумаги и т. п., путем их пропитывания с последующим высушиванием на воздухе (чаще на солнце). Создаваемая тонкая, эластичная пленка на поверхности обработанных материалов снижает их влагоемкость и в известной мере задерживает и поступление воды к материалам (непроницаемая пленка). Вместе с тем значительно повышается срок службы материалов, так как образуемая пленка в основном состоит кз нерастворимых соединений таннина.

Сок незрелых плодов хурмы, обладающих наибольшим содержанием дубильных веществ, можно использовать в лако-красочной (производство лаков, разведение красок) и кожевенной промышленности (как дубитель для дубления кож).

В народной медицине плоды хурмы используются как легкое слабительное средство.

Хурма дает зеленовато-серую, желтоватого цвета древесину, довольно легкую и очень прочную, не подверженную гниению, которую используют в строительстве и для различных изделий, как, например, ткацких челноков. Древесина носит иногда название «зеленое эбеновое дерево».

¹ Более совершенные способы консервирования хурмы (консервирование в герметически укупоренной таре) к диким плодам не применялись.

185

Кора древесины и листья дикой хурмы богаты дубильными веществами. По данным Заклинского, в коре содержится 3,39% дубильных веществ и в листьях 4,30%.

Высокое содержание дубильных веществ в коре и листьях хурмы обусловливает возможность постановки вопроса об использовании различных частей этого растения как дубителей.

Кавказская хурма является хорошим подвоем для культурных сортов.